Zuppa vongole e patate

INGREDIENTI (4 PERSONE)

500 g di vongole – 5-6 pomodorini – 3 patate medie – prezzemolo – peperoncino – 3 cucchiai di passata di pomodoro – 45 g di scalogno tritato – sale – brodo di pesce – 100 g di vino bianco – 1 spicchio d’aglio – olio extravergine d’oliva – pepe – bruschette aglio ed olio per servire

PREPARAZIONE

Lasciate riposare per un paio di ore le vongole in acqua e sale grosso, cambiando l’acqua ripetutamente per eliminare la sabbia eventualmente rimasta. Scolatele e versatele in un tegame con olio, aglio, e il vino bianco. Trasferite il tegame incoperchiato su fiamma vivace e fatele aprire. Eliminate la metà dei gusci e passate nel colino il fondo di cottura.

Rosolate in olio le patate a tocchi con lo scalogno. Aggiungete la passata, i pomodorini, il peperoncino, sale e pepe. Cuocete aggiungendo al fondo di cottura un bicchiere di brodo di pesce. Cuocete per 20 minuti prima di aggiungere il fondo di cottura delle vongole e le vongole. Proseguite la cottura ancora per 5 minuti, poi spolverizzate con prezzemolo e servite la zuppa con bruschette.

Colomba deliziosa

INGREDIENTI

500 g di farina bianca – 1 bustina di lievito mastro fornaio – 100 g di zucchero – 1 bustina di vanillina Paneangeli – 1 cucchiaino di sale – 1 fialetta di aroma arancia Cameo – 2 uova – 100 g di burro – 200 ml di latte tiepido (37-40°C) – 70 g di scorza d’arancia candita – 125 g di uvetta – zucchero granella Guarnì Cameo – mandorle affettate – 1 ciliegia candita rossa

PREPARAZIONE

Setacciate la farina in una terrina larga e mescolatevi il lievito. Nel mezzo del mucchio praticate una buca, versatevi lo zucchero, la vanillina, il sale, l’aroma d’arancia, un uovo, il burro liquefatto tiepido ed amalgamate il tutto con l’aiuto di una forchetta, aggiungendo poco per volta il latte tiepido. Lavorate l’impasto sul piano del tavolo leggermente infarinato per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo sul tavolo. Rimettete l’impasto nella terrina infarinata, copritelo con un canovaccio umido e ponetelo a lievitare in un luogo tiepido, fino a quando il suo volume sarà raddoppiato (1 ora e mezza circa). Rilavorate l’impasto ben lievitato incorporando la scorza d’arancia candita e l’uvetta lavate ed asciugata, quindi formate un rotolo lungo 60 cm ed annodatelo. Trasferite il nodo sulla lastra del forno (30x40) foderata con carta da forno. Allungate leggermente le due estremità, in modo da formare la testa e la coda della colomba e con un coltello incidete alcuni tagli sulla coda, quindi spennellate con un uovo sbattuto e cospargete la colomba con lo zucchero granella e mandorle affettate. Ponete a lievitare in luogo tiepido per 30 minuti, quindi cuocete nella parta media del forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa. Dopo 10-15 minuti di cottura, coprite la colomba con carta stagnola, per evitare che la superficie si scurisca eccessivamente. Terminata la cottura, segnate gli occhi con la ciliegia candita tagliata a metà.

Risotto con speck, castagne, rosmarino ed olio

PREPARAZIONE (4 PERSONE)

300 g di riso Carnaroli – 100 g di castagne bollite – 50 g di cipolla – 60 g di speck a listarelle – 1,2 l circa di brodo di carne – olio extravergine di oliva – 1 rametto di rosmarino – sale – pepe – parmigiano q.b.

PREPARAZIONE

Tritate finemente la cipolla, e rosolatela in due cucchiai di olio extravergine di oliva con la metà dello speck e il rosmarino. Aggiungete il riso, tostatelo, poi bagnatelo, poco alla volta, con il brodo bollente. Dopo 10 minuti di cottura, unite le castagne. Salate e pepate. Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e abbondante parmigiano. Guarnite con aghi di rosmarino, lo speck tenuto da parte e qualche castagna.

Passatelli agli spinaci

INGREDIENTI (4 PERSONE)

200 g di spinaci – 200 g di parmigiano reggiano grattugiato – 200 g circa di pangrattato – 4 uova – 1,5 l di brodo di carne – noce moscata – la scorza grattugiata di mezzo limone non trattato – sale

PREPARAZIONE

Pulite e lavate accuratamente gli spinaci, metteteli in una casseruola con la sola acqua rimasta dal lavaggio, fateli cuocere per 5-7 minuti, scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente.

Mettete gli spinaci tritati in una terrina, unite 180 g di pangrattato, il parmigiano grattugiato, le uova, una grattatina di noce moscata, la scorza di limone grattugiata e una presa di sale.

Mescolate molto bene gli ingredienti con un cucchiaio di legno, in modo che il composto risulti alla fine molto sodo: se fosse troppo morbido, aggiungete altro pangrattato.

Fate scaldare il brodo in una pentola; nel frattempo, formate i passatelli con l’apposito attrezzo, e fateli cuocere per 5-6 minuti nel brodo in ebollizione; trasferite i passatelli agli spinaci in una zuppiera preriscaldata e serviteli subito in tavola ben caldi.

Colomba farcita alla nutella

INGREDIENTI (8 PERSONE)

1 colomba – nutella – 125 ml di panna fresca da montare – zuccherini

PREPARAZIONE

Tagliate la colomba a metà orizzontalmente, spalmate con la nutella entrambe le superfici di taglio e richiudete la colomba. Con l’aiuto di una sacca da pasticcere a beccuccio a stella ricoprite la superficie superiore della colomba con la panna montata. Guarnite con zuccherini a piacere, ponete in frigo per 1 ore e poi servite.

Colomba glassata al cioccolato bianco

INGREDIENTI (800 g)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 15 g di lievito di birra - 50 g di acqua naturale a temperatura ambiente

Per il primo impasto: 150 g di farina Manitoba - 65 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 70 g di zucchero a velo - 60 g di tuorli (3 tuorli) - 80 g di burro morbido.

Per il secondo impasto: 50 g di farina Manitoba - 35 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 50 g di zucchero a velo - 40 g di tuorli (2 tuorli) - 25 g di miele di acacia - 4 g di sale fino - 110 g di burro morbido - semi di una bacca di vaniglia - scorza grattugiata di un'arancia

PREPARAZIONE

Per la biga: in una ciotola mescolate la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungete l'acqua e mescolate lentamente, raccogliendo gli ingredienti. Trasferite il tutto su un piano da lavoro velato di farina e impastate fino a formare un panetto liscio. Incidetelo a croce e fatelo riposare nella ciotola, sigillandola con la pellicola per alimenti, per un'ora e mezzo a 24 gradi.

Per il primo impasto: la biga appena lievitata serve per realizzare il primo impasto, quindi mettetela così com'è nella planetaria. Versate sulla biga i tuorli e lo zucchero, avviate la macchina e aggiungete l'acqua e la farina a pioggia. Impastate almeno per 10 minuti. Con la macchina in azione, incorporate il burro morbido e lavorate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l'impasto nella planetaria, coperto, per un'ora e mezzo.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, riattivate la planetaria. A macchina in movimento aggiungete il miele, i tuorli, il sale e l'acqua. Poi incorporate il burro, lo zucchero, la vaniglia, l'arancia grattugiata e la farina. Impastate per 20 minuti, per rendere l'impasto setoso e con una maglia glutinica molto elastica e ben lavorata. Spegnete la planetaria, togliete l'impasto e manipolatelo delicatamente sul piano di lavoro.

Lavorate l’impasto, molto appiccicoso, con le mani usando la tecnica della pirlatura (in questo caso è sconsigliato l’uso della farina). Durante questa fase, se volete arricchire la colomba, potete aggiungere gocce di cioccolato o frutta candita.

Trasferite l'impasto nel pirottino della colomba (o in due pirottini più piccoli 26x18) e lasciatelo lievitare per 4 ore, e comunque fino a quando non raggiunge il bordo del pirottini, ad una temperatura di 28°C.

A fine lievitazione, infornate la colomba a 170°C per 50 minuti. Poi sfornatela, fatela riposare per qualche minuto, quindi infilzatela con uno spillone e lasciatela riposare capovolta altre 12 ore almeno. Decorate a piacere.

[Da consumare entro 3 giorni massimo]

Pirlatura: operazione di manipolazione dell’impasto che ne favorisce la lievitazione. Si esegue raccogliendo l’impasto in una palla, che posata sul piano infarinato, va fatta roteare tra le mani, come fosse una trottola.

Fonduta valdostana

INGREDIENTI (4-6 PERSONE)

400 g di fontina DOP – 40 g di burro – 4 tuorli – 200 ml di latte – 4-6 fette di pane – sale fino – pepe bianco

PREPARAZIONE

Eliminate la crosta al formaggio e riducetelo a fettine sottili. Raccoglietele in una ciotola e copritele con il latte; devono essere sommerse. Lasciate riposare almeno 60 minuti. Scolate, senza sgocciolare troppo, la fontina in una casseruola a bagnomaria, aggiungete il burro a tocchetti e fate sciogliere, mescolando; deve diventare cremosa. Prima si formerà una massa compatta poi lentamente si scioglierà diventando morbida. Incorporate i tuorli, uno alla volta, mescolando velocemente per non farli rassodare. Lasciate cuocere 2-3 minuti. Per una consistenza più morbida potete aggiungere qualche cucchiaio di latte di ammollo. Regolate di sale e pepe.

Scaldate intanto le fette di pane, 2-3 minuti, servitele avvolte in un tovagliolo per conservarle al caldo, oppure fate dei crostini. Suddividete la fonduta nelle ciotole individuali e ponete in ciascuna una fetta di pane preparato (o crostini). Potete cospargere la preparazione con del tartufo a lamelle sottili.

Risotto con pere e taleggio

INGREDIENTI (4 PERSONE)

300 g di riso vialone nano – 2 pepe decana – 100 g di taleggio – 1 scalogno – 1 bicchiere di vino bianco – 40 g di parmigiano grattugiato – 50 g di burro – 1 l circa di brodo vegetale – pepe bianco

PREPARAZIONE

Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e rosolatelo in un tegame con 30 g di burro. Unite il riso e lasciatelo tostare per 2 minuti, mescolando.

Bagnate il riso prima con il vino e lasciatelo evaporare, poi con 2 mestoli di brodo caldo, e cuocete per 10 minuti, aggiungendo altro brodo quando necessario.

Sbucciate intanto le pere, tagliatene una a cubetti, poi fruttale l’altra in un mixer. Private il taleggio della crosta e riducetelo a pezzetti.

Unite il taleggio, la pera frullata e la pera a cubetti al risotto, e continuate la cottura per 5-6 minuti, bagnando con altro brodo. Fuori dal fuoco, mantecate con il burro rimasto e il parmigiano, insaporite con un po’ di pepe e servite.

Minestra di passatelli in brodo

INGREDIENTI (4 PERSONE)

200 g di pangrattato – 150 g di formaggio grana grattugiato – 4 uova – ½ limone non trattato – 1 pizzico di noce moscata – 1,250 l di brodo di carne – sale

PREPARAZIONE

Mettete il pangrattato in una ciotola, unitevi 100 g di grana, una presa di sale e un pizzico di noce moscata grattugiata e mescolate con cura.

Lavate bene il limone e grattugiatene sul composto di pangrattato e grana metà della scorza, solo la parte gialla, facendo attenzione a non intaccare la parte bianca, e mescolate bene gli ingredienti.

Incorporate le uova al composto di pangrattato e grana, lavorando a lungo l’impasto con un cucchiaio di legno fino a quando sarà diventano consistente ma non troppo sodo (un impasto troppo duro non uscirebbe dai buchi dell’arnese; se risultasse troppo duro aggiungete un altro uovo).

Portate ad ebollizione il brodo in una capace pentola; dividete l’impasto in più parte e ricavate i passatelli premendo con l’apposito utensile sulle parti dell’impasto, oppure passandole attraverso i buchi di un mestolo a fori larghi.

Adagiate i passatelli su un vassoio con carta da forno; terminato l’impasto, versate i passatelli nel brodo bollente e lasciateli cuocere per 3-4 minuti fino a quando diventeranno chiari.

Togliete la pentola dal fuoco, versate i passatelli in brodo in una zuppiera e serviteli subito ben caldi, accompagnandoli con il resto del grana.

Cestini di patate ai gamberi

INGREDIENTI (6 PERSONE)

Per i cestini: 1 kg di patate a pasta gialla (non farinose) – olio per friggere - sale

Per completare: 600 g di gamberi sgusciati – qualche fogliolina di insalata – 1-2 limoni – foglie di prezzemolo

PREPARAZIONE

Lavate ed asciugate accuratamente le patate, poi sbucciatele e grattugiatele utilizzando una grattugia a fori grossi.

Mettetene poi 3-4 cucchiai nel colino più grande dell’apposito attrezzo per fare i cestini (si tratta di un doppio colino a maglia fitta dotato di manico lungo), pressatele bene aiutandovi con un cucchiaio, e schiacciate con il colino più piccolo e friggete in abbondante olio caldo. Staccate delicatamente il cestino sbattendolo su un piatto con carta assorbente, e salatelo. Procedete così fino ad esaurire tutte le patate.

Friggete in una padella a parte i gamberi in abbondante olio caldo, per pochi minuti, tamponateli con carta da cucina e sistemateli nei cestini. Completate con l’inastala e il limone tagliato a fettine. Decorate con le foglie di prezzemolo e servite.

Corrucolo pugliese

INGREDIENTI (6 PERSONE)

500 g di farina bianca – 100 g di zucchero semolato – 100 ml di olio di oliva – 140 ml di latte – 3 uova – 1 tuorlo – olio per la placca – 10 g di zucchero semolato per decorare – 1 cucchiaino da caffè di sale fino – 1 cucchiaino di lievito per dolci

PREPARAZIONE

Setacciate la farina sulla spianatoia, mescolate il sale fino, lo zucchero semolato e il lievito, formate una fontana.

Versate l’olio e raccogliete man mano la farina intorno, aggiungendo il latte tiepido per ottenere un impasto di giusta consistenza.

Lavorate l’impasto con energia allungandolo e ripiegandolo a lungo sul piano di lavoro. Dividete l’impasto in 3 parti uguali e tenetene una piccola porzione per la decorazione.

Arrotolate tre pezzi di pasta fino ad ottenere 3 cilindri di uguale dimensione e lunghezza. Intrecciateli, fissando le due estremità, fino ad ottenere una specie di rettangolo.

Inserite nella treccia 3 uova crude e fissatele ognuno con due strisce di pasta intrecciate ottenute dalla porzione di pasta tenuta da parte.

Sbattete il tuorlo rimasto in una ciotola e pennellate tutta la superficie del dolce. Spolverizzatelo con lo zucchero semolato per decorare.

Trasferite la treccia su una placca unta di olio. Infornate a 180°C per 30-40 minuti. Sfornate e servite su un piatto da portata (potete cospargere il dolce con codette di zucchero).

Ciambella di pasqua

INGREDIENTI (8 PERSONE)

Per l’impasto: 150 g di farina – 150 g di fecola di patate – 200 g di burro – 4 uova – 150 g di zucchero – 1 bustina di lievito per dolci vanigliato – 1 cucchiaio di brandy – 2 cucchiai di latte – la scorza grattugiata di un limone – burro e farina per lo stampo

Per la farcia: 150 g di nutella – 1 cucchiaio di cacao – 3 cucchiai di zucchero – 100 g di panna fresca – 1 cucchiaio di latte – 2 cucchiai di zucchero a velo

Per decorare: granella di zucchero – ovetti di cioccolato – nutella – zucchero a velo

PREPARAZIONE

Sbattete lo zucchero, con il burro ammorbidito e i tuorli, fino ad avere un composto spumoso, unite il brandy, la scorza grattugiata di limone, le farine setacciate e il lievito sciolto nel latte. Montate gli albumi a neve con un pizzico di sale.

Imburrate ed infarinate uno stampo a ciambella del diametro di 24 cm, versate il composto, coprite con lo zucchero in granella la superficie. Cuocetelo in forno già caldo a 180°C per 40 minuti circa (fate la prova stecchino). Sformate, e lasciate raffreddare.

Mescolate la nutella con il cacao, unite lo zucchero, il latte e la panna montata, amalgamate bene il tutto, talgiate la torta a metà, e spalmatela con la crema alla nutella, richiudete la ciambella.

Decorate con nutella e zucchero a velo, e mettete al centro degli ovetti di cioccolato e servite.

Nidi di primavera

Spring

INGREDIENTI (10 PERSONE)

Per la pasta frolla: 400 g di farina bianca – 125 g di zucchero – 1 presa di sale – scorza grattugiata di un limone – 1 uovo – ½ bustina di lievito pane degli angeli – 200 g di burro freddo

Per decorare: 1 busta di preparato per crema pasticciera Cameo – 400 ml di latte freddo – 420 g di albicocche sciroppate – 250 g di fragole – 3 kiwi – 2/3 fette di ananas fresco o sciroppato – 1 confezione di tortagel chiaro Cameo – 3-4 cucchiai di zucchero – 50 g di dolceneve Cameo

PREPARAZIONE

Setacciate la farina sul piano del tavolo. Nel mezzo del mucchio praticate un baca e mettetevi lo zucchero, il sale, la scorza del limone, l’uovo e, infine, il pane degli angeli setacciato.

Lavorate gli ingredienti incorporando parte della farina, fino a formare un impasto denso. Quindi, aggiungete il burro freddo tagliato a pezzettini, incorporate la farina rimanente ed impastate rapidamente il tutto, fino ad ottenere una pasta liscia.

Dividete la pasta frolla in 10 pezzi uguali e con ognuno foderate uno stampino per tortine del diametro di 12 cm, precedentemente imburrato e infarinato.

Cuocete nella parte media del forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti.

Preparate la crema pasticciera con 250 ml di latte freddo, come indicato sulla confezione e distribuitela sulle tortine raffreddate.

Lavate, mondate la frutta e disponetela sulla crema. Preparate il tortagel con lo zucchero, e il dolceneve con 150 ml di latte come indicato sulle rispettive confezioni. Distribuite il gel sulla frutta e decorate con il dolceneve.

Salmone con asparagi e quenelle di formaggio

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 fette di salmone fresco (800 g) – sale – pepe – farina – 30 g di burro – 300 g di asparagi freschi – 1 spicchio d’aglio - 200 g di formaggio fresco spalmabile – erba cipollina

PREPARAZIONE

Aromatizzate il formaggio con sale, pepe, ed erba cipollina tritata. Con l’aiuto di 2 cucchiai formate delle quenelles che trasferirete in frigorifero e trasferite in frigorifero.

Eliminate la parte più legnosa degli asparagi, poi lessateli in acqua salata. Rosolate nel burro lo spicchio d’aglio, quindi unite gli asparagi sgocciolati. Regolate di sale e insaporiteli. Conservate a caldo.

Passate le fette di salmone nella farina. In una padella con del burro, adagiate le trance di salmone, rosolatele, quindi rigiratele con delicatezza e cuocete da ambo i lati. Salate e pepate e cuocete per 5 minuti.

Distribuite nei piatti le fette di pesce, contornate con gli asparagi e completate le composizioni con le quenelles.

Passatelli in brodo

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 uova – 160 g di parmigiano reggiano grattugiato – 160 g di pangrattato – 60 g di farina – 1 cucchiaio di spinaci lessati e tritati – 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro – 1,5 l di brodo di carne – noce moscata – sale – pepe

PREPARAZIONE

Mettete due uova in una ciotola con metà del parmigiano, del pangrattato e della farina; unite gli spinaci, una grattatina di noce moscata, sale e pepe, e lavorate con le mani fino ad ottenere un panetto omogeneo. Ripetete il procedimento con gli ingredienti rimasti, usando il concentrato al posto degli spinaci.

Passate i panetti sull'apposito ferro – oppure utilizzate uno schiacciapatate o un trita carne a fori grandi – tagliate man mano i passatelli a cilindretti lunghi 2-3 cm e sistemateli in un solo strato su un foglio di carta da forno.

Portate il brodo ad ebollizione in una casseruola, unite i passatelli preparati e lessateli a fuoco dolce fino a quando salgono in superficie. Serviteli caldi.

Trionfo di pesche

INGREDIENTI (8 PERSONE)

Per il biscotto: 250 g di farina – 200 g di fecola di patate – 280 g di zucchero – 250 g di burro – 120 g di latte – 5 uova – 1 bustina di vanillina – 1 bustina di lievito per dolci

Per farcire: 400 g di mascarpone – 180 g di zucchero a velo – 200 g di pesche a pezzetti

Per decorare: 350 ml di panna fresca da montare – 60 g di granella di nocciole tritate – pesche sciroppate q.b.  – uva – caramello

Risotto alle mele e aceto balsamico tradizionale

INGREDIENTI (4 PERSONE)

280 g di riso Carnaroli – 60 g di cipolla – 100 g di mascarpone – 1,2 l di brodo vegetale circa – 50 g di parmigiano grattugiato – sale – pepe – 35 g di burro – 2 mele – 1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena

PREPARAZIONE

Cubettate una mela e passatela in padella con una noce di burro. Quando sarà rosolata sfumate con l’aceto e restringete il fondo. Allontanate dal calore e lasciate raffreddare.

Tritato molto fine la cipolla ed imbionditela nel burro con una macinata di pepe. Unite il riso, tostatelo e sfumatelo con il brodo bollente. Portate a cottura il risotto aggiungendo gradualmente altro brodo. Verso la fine della cottura aggiungete la mela rimasta, tagliata a cubetti. Mantecate il risotto con il mascarpone e il parmigiano.

Distribuitelo nei piatti e completatelo con i cubetti di mela all'aceto balsamico, e decorate con gocce d’aceto.

Cioccolata irlandese

INGREDIENTI (6 persone)

150 g di cioccolato fondente – 6,5 dl di latte – 3 cucchiai di whisky – 3 cucchiai di cacao

Per decorare: 1,8 dl di panna fresca – 30 g di zucchero a velo – cacao zuccherato – decorazioni di cioccolato al latte

PREPARAZIONE

Spezzettate il cioccolato fondente, mettetelo in una casseruola e fatelo sciogliere a bagnomaria su fuoco basso mescolando con un cucchiaio di legno.

Versate il latte in una casseruola, unite il whisky, e fatelo scaldare su fuoco basso mescolando. Aggiungete il cacao fatto scendere da un setaccino e amalgamatelo con una frusta a mano.

Versate il cioccolato fuso sul composto di latte, mettete nuovamente sul fuco e fate addensare la crema, sempre mescolando per evitare la formazione di grumi.

Montate densamente la panna e lo zucchero a velo in una ciotola raffreddata in frigo con le fruste elettriche.

Versate la cioccolata in 6 bicchieri, aspettate che si raffreddi e completate con la panna montata fatta scendere da una tasca da pasticciere con bocchetta a stella.

Servite spolverizzando la superficie con il cacao e guarnite con decori di cioccolato.

Cestini di patate con l’aceto balsamico tradizionale

INGREDIENTI (8 PERSONE)

1 kg di patate a polpa farinosa – 100 g di burro – 100 g di parmigiano grattugiato – 1 tuorlo – sale – pepe – 2 uova – aceto balsamico tradizionale di Modena

PREPARAZIONE

Lessate le patate in acqua salata, per 30-35 minuti, scolatele, sbucciatele e passatele ancora calde nello schiacciapatate. Alla purea ottenuta aggiungete le uova, il tuorlo, il burro, il sale e il pepe e insaporite con il formaggio grattugiato. Mescolate bene e lasciate raffreddare. Trasferite l'impasto un una sacca da pasticciere con bocchetta a stella. Su una placca foderata con carta da forno formate dei cerchi di purea di patate di diametro di 5-6 cm e con un dito inumidito nell'acqua, appiattite il centro (dovrete ottenere un nido). Ponete la placca in forno già caldo a 190°C e cuocete i cestini per 20-25 minuti, finché non saranno leggermente dorati.

Riempite il foro centrale con l’aceto balsamico, e servite.

Crepes ai tre formaggi

Ingredienti (4 persone)

Per le crêpes: 2 uova – ¼ l di latte – 150 g di farina bianca – 20 g di burro – sale

Per farcire: 50 g di burro – 50 g di farina bianca – ½ l di latte – 100 g di parmigiano – 50 g di fontina – 100 g di emmental

Preparazione

Per le crêpes: versate la farina in una terrina, mescolatevi una puntina di sale e sbattendo con un cucchiaio di legno, unite tutto il latte, cercando di non formare grumi. Aggiungete le uova, e il burro sciolto a bagnomaria (non caldo).

A lavoro ultimato coprite il recipiente con il coperchio e lasciate riposare la pastella per un paio di ore (se ci fossero grumi, setacciate la pastella).

Mettete sul fuoco un padellino largo circa 22 cm, quando sarà ben caldo, versate circa un mestolino di pastella, e muovete il padellino in modo da ricoprire tutto il fondo con uno strato sottile. Cuocete a fuoco moderato da un lato, e poi voltate la crepe afferrandola decisamente con tutte e due le mani.

Preparate tutte le crêpes allo stesso modo, e tenetele su un piatto.

Per il ripieno: fate sciogliere il burro in una casseruola, stemperatevi la farina, diluitela lentamente con il latte e usate la frusta per mescolare. Salate e cuocete per 6-8 minuti, fino ad ottenere una salsa besciamella morbida ed omogenea.

Unite subito alla salsa la metà del parmigiano grattugiato, l'emmental grattugiato e la fontina a dadini piccolissimi. Tenete sul fuoco un paio di minuti, lasciando che i formaggi si sciolgano a fuoco dolce.

Versate 2-3 cucchiaiate di questa crema al formaggio sopra ogni crepe, arrotolatele e mettetele in una pirofila leggermente imburrata, copritele con la crema avanzata (se ve ne sarà avanzata) o con delle fettine di formaggio fondente. Spolverizzate con il parmigiano grattugiato rimasto, e passate nel forno a 250°C per circa 25 minuti. 

Pinza triestina

INGREDIENTI (8 PERSONE)

600 g di farina Manitoba – 60 g di burro – 4 uova – 50 g di lievito di birra (panetto fresco) – 175 g di zucchero – 1 bustina di vanillina – 30 ml di rum – la scorza di 1 limone – la scorza di 1 arancia – farina per la spianatoia – sale fino

PREPARAZIONE

Fate fondere a bagnomaria il burro, lasciatelo intiepidire. Stemperate in 100 ml di acqua tiepida il lievito di birra con un cucchiaio di zucchero e uno di farina. Amalgamate e lasciate lievitare, coperto con un telo da cucina, fino a quando sarà spumoso e gonfio (circa 20 minuti); deve raddoppiare il volume.

Unite 3 uova e un tuorlo, amalgamando un uovo alla volta, lo zucchero rimasto, il rum e la vanillina, un pizzico di sale e la scorza grattugiata degli agrumi. Aggiungete la farina rimasta e il burro fuso, poco alla volta: l’impasto deve risultare duro.

Trasferite l’impasto sulla spianatoia e lavoratelo velocemente per qualche minuto; deve risultare omogeneo, compatto ma non duro.

Trasferite l’impasto nella ciotola infarinata e lasciatelo lievitare, coperto, almeno per 3 ore; non deve subire colpi d’aria, deve raddoppiare. Rilavorate l’impasto nuovamente sulla spianatoia.

Trasferitelo in una teglia (diametro 27 cm circa), rivestita con carta forno, modellandolo con le mani per dargli una forma tondeggiante.

Lasciatelo lievitare, coperto con un telo da cucina, ancora per 2-3 ore.

Spennellatelo, prima di infornarlo, con l’albume rimasto e praticate con delle forbici dei tagli a zig zag profondi sulla superficie. Potete anche cospargere con mandorle intere e granella di zucchero.

Infornate a 160°C per 70 minuti. Sfornate, lasciate raffreddare su una gratella e servite. Se si dovesse colorare troppo coprite con carta da forno.

Riso con gamberi allo zenzero

INGREDIENTI (4 PERSONE)

300 g di riso Jasmine – 600 g di code di gamberi – 1 cucchiaino di curry – 1 pezzetto di zenzero fresco – 200 g di polpa di pomodoro – 1 l circa di brodo vegetale – 1 cipolla – 1 dl di olio extravergine di oliva – sale

PREPARAZIONE

Sgusciate i gamberi, privateli del filo nero lungo il dorso, lavateli e asciugateli; pelate lo zenzero e tritatelo; tagliate a pezzetti la polpa di pomodoro.

Sbucciate la cipolla, tritatela finemente, e fatela stufare in una padella con un cucchiaio di olio e qualche cucchiaio di brodo, a fuoco moderato, per 10 minuti; unite il curry e lo zenzero e fate insaporire per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungete la polpa di pomodoro e un mestolo di brodo, e continuate la cottura per 10 minuti.

Scaldate in una pirofila 3 cucchiai di olio, unite il riso e fatelo rosolare per 1 minuto; versate 600 ml di brodo caldo, portate ad ebollizione, coprite e continuate la cottura in forno a 180°C per 16 minuti, senza più mescolare.

Rosolate i gamberi nell'olio rimasto per 1 minuto, uniteli alla salsa di pomodoro e lasciateli insaporire per 3 minuti, regolando di sale; togliete infine la pirofila dal forno, sgranate il riso con 2 forchette, versatelo su un piatto, disponetevi di gamberi a fianco e servite.

Biscottini di parmigiano reggiano al rosmarino

INGREDIENTI

160 g di farina 00 – 100 g di burro – 90 g di parmigiano reggiano – 2 tuorli – 1 rametto di rosmarino – rosmarino e parmigiano reggiano per guarnire

PREPARAZIONE

               

Unite la farina con il burro ammorbidito, il parmigiano reggiano grattugiato, i tuorli e gli aghi del rosmarino tritati. Impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e sodo, formate un cilindro, avvolgetelo nella pellicola trasparente e ponetelo in frigo per circa 45 minuti.

Riprendete il cilindro e tagliate dei dischetti di circa di 1 cm di altezza. Disponete su una teglia e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 15 minuti. Spolverizzare con parmigiano reggiano e rosmarino quando sono ancora caldi e servite una volta raffreddati.

Risotto alla crema di scampi

INGREDIENTI (4 PERSONE)

320 g di riso per risotti – 300 g di scampi sgusciati – 1 cipolla - 1 ciuffo di prezzemolo – 4 cucchiai di panna – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 l di brodo vegetale – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – burro – sale – pepe bianco

PREPARAZIONE

In una casseruola con l’olio e una noce di burro fate appassire mezza cipolla tritata. Unite gli scampi e lasciateli insaporire per qualche istante a fuoco vivace, mescolando. Bagnateli quindi con mezzo bicchiere di vino, salateli e pepateli e cuoceteli per 3-4 minuti.

Frullateli poi con il fondo di cottura, quindi mescolate la purea ottenuta con il prezzemolo finemente tritato e la panna.

Preparate il risotto. Tritate la cipolla rimasta e rosolatela in una casseruola con una grossa noce di burro. Aggiungete poi il riso e, sempre mescolando, lasciatelo tostare per 1 minuto. Bagnatelo con il vino rimasto e, quando questo sarà evaporato, portatelo a cottura (circa 18 minuti oppure come indicato sulla confezione), bagnando con un mestolo di brodo bollente ogni volta che il precedente sarà stato assorbito. Un paio di minuti prima della fine della cottura, amalgamatevi la crema di scampi. Servite il risotto ben caldo.

Gratin con latte e fontina

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 fette di pane casareccio (circa 300 g in totale) – 350 ml di latte – 2 uova – 60 g di fontina valdostana – 60 g di grana padano grattugiato – noce moscata – burro – sale fino

PREPARAZIONE

In una larga terrina, sbattete le uova con una forchetta, poi unite il latte, una generosa grattugiata di noce moscata e un pizzico di sale.

Inzuppate le fette di pane nel miscuglio, lasciandole riposare qualche minuti, affinché assorbano bene gli ingredienti. Nel frattempo riducete a filetti la fontina (potete usare una grattugia a fori larghi o un coltello).

Allineate due fette di pane in una pirofila, imburrata che le contenga a misura. Distribuite sul pane metà della fontina, metà del grana grattugiato. Coprite con le altre 2 fette e cospargete anche questo secondo strato con fontina e grana. Distribuite sulla superficie qualche pezzetto di burro e infornate a 180°C per 25-30 minuti. Servite ben caldo.

Gnocchi alla parmigiana in crosta

INGREDIENTI (6-8 PERSONE)

1 kg di patate farinose – 200 g di pasta brisée – 250 g di farina – 2 dl di panna – 1 uovo – 6 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 50 g di burro – sale – pepe

PREPARAZIONE

Lavate le patate, mettetele in una casseruola, copritele d’acqua fredda e portatele ad ebollizione, quindi salatele e cuocetele per 30-35 minuti.

Stendete la pasta brisée su un piano infarinato, e con essa foderate una tortiera del diametro di 27 cm ricoperta con carta da forno; bucherellate il fondo con una forchetta e cuocete in forno a 180°C per 15-20 minuti; estraete la teglia dal forno e lasciare raffreddare il guscio di pasta ottenuto.

Scolate le patate, privatele della buccia, passatele subito allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una ciotola; lasciatela intiepidire; poi setacciatevi sopra la farina con un pizzico di sale, mescolate bene, poi aggiungete l’uovo e lavorate rapidamente gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Prelevate piccoli pezzi di impasto e ricavatene tanti bastoncino dello spessore di 1,5 cm circa, facendoli rotolare sulla spianatoia infarinata; tagliateli a tronchetti della lunghezza di 2 cm circa e disponeteli man mano sulla spianatoia infarinata o su un vassoio, ben separata uno dell’altro.

Mettete in un pentolino il burro, la panna, una presa di sale e un pizzico di pepe e fate cuocere per qualche minuto a fuoco dolce, mescolando spesso, fino a quando il burro si sarà completamente sciolto e la crema si sarà addensata (altrimenti la brisée diventerà molliccia).

Fate cuocere gli gnocchi pochi alla volta, in abbondante acqua salata in ebollizione, scolateli con un mestolo forato appena vengono a galla, trasferiteli in una terrina, preferibilmente riscaldata prima sotto l’acqua bollente, e conditeli subito con la salsa preparata.

Versate gli gnocchi conditi nel guscio di pasta, cospargete la superficie con il parmigiano e passate sotto il grill del forno caldo per qualche minuto, finché la superficie risulterà leggermente gratinata.

Servite gli gnocchi subito ben caldi.

Per fare la pasta brisée in casa: 200 g di farina, setacciata con un pizzico di sale, con 100 g di burro morbido a pezzetti, unendo l’acqua fredda necessaria a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che va poi lasciato riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, avvolto in un foglio di carta da forno. L’impasto può essere aromatizzato con erbe finemente tritate, o spezie in polvere.

Plumcake alle fragole

INGREDIENTI (4 PERSONE)

1 uovo – 100 g di zucchero semolato – 1 bustina di zucchero vanigliato – 1 bustina di lievito dolce per dolci – 200 g di farina 00 – 50 g di fecola di patate – 25 g di farina di mandorle – 250 g di fragole – marmellata di fragole – 70 g di burro – 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Montate a crema il burro, unitevi i due tipi di zucchero, poi amalgamatevi il tuorlo. Lavate le fragole, frullatele e unitele al composto di burro insieme a farina e fecola setacciate. Quindi unite il lievito e l’albume montato a neve con un pizzico di sale e mescolate con delicatezza.

Imburrate uno stampo a cassetta, cospargetelo di farina di mandorle, e rovesciatevi il composto, livellandolo bene. Cuocete il dolce a 180°C per 45 minuti, mettendolo nella parte bassa del forno.

Prima di sformare fate raffreddare. Aggiungete fragole e marmellata a piacere.

Spätzle con speck e pere

INGREDIENTI (6 PERSONE)

500 g di farina 00 – 4 uova – 400 ml di latte – 100 g di speck a fette sottili – 1-2 pere – burro – sale – pepe – parmigiano

PREPARAZIONE

Preparate l’impasto mescolando con la frusta le uova, il sale e il pepe. Aggiungete la farina a pioggia. Via via che l’impasto si indurisce diluitelo con il latte, fino ad ottenere un impasto non troppo sodo ma neanche liquido (se l’impasto risultasse troppo duro, aggiungete un po’ di latte).

Mettete a bollire abbondate acqua salata. Versate l’impasto nell'apposito utensile, oppure utilizzare uno schiacciapatate a maglia larga. Fate cadere l’impasto direttamente nell'acqua bollente. Man mano che vengono a galla toglieteli dall'acqua.

Intanto fate rosolare in padella, nel burro, per 2 minuti, lo speck tagliato a striscioline, e la pera a pezzettini con la buccia. Salate, pepate e aggiungete il spätzle. Spolverate con il parmigiano e del pepe nero macinato fresco e servite.

Spaghetti alle albicocche

INGREDIENTI (4 PERSONE)

300 g di spaghetti – 200 g di formaggio parmigiano o grana – 50 g di burro – 50 g di semi di sesamo – 200 g di albicocche secche tagliate a listarelle fine – sale – pepe

PREPARAZIONE

Cuocete gli spaghetti. Mettete il formaggio in una terrina, fatelo sciogliere con qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, e mescolate finché non diventi una crema, e versatevi gli spaghetti appena cotti. Aggiungete poi le albicocche, i semi di sesamo precedentemente tostati in una padella con il burro, il pepe e il sale, e mescolate il tutto senza mettere sul fuoco. 

Colomba di pasqua

INGREDIENTI (6 PERSONE)

600 g di farina – 1 dl di latte – 200 g di burro – 150 g di canditi misti – 80 g di mandorle sbollentate e spellate – 150 g di zucchero – 6 tuorli – 25 g di lievito di birra – 20 g di zucchero in granella – scorza di limone grattugiata – sale

PREPARAZIONE

Impastate 60 g di farina, il lievito e un po’ d’acqua. Fatene una palla, infarinatela, incidetela a croce, e immergetela in acqua fredda per 30 minuti.

Sulla spianatoia mettete la restante farina, 5 tuorli, metà burro morbido, zucchero, scorza di limone, sale e latte tiepido. Unite la pasta ed impastate con cura.

Lasciate lievitare per 1 ora circa, al coperto, poi lavorate nuovamente, unite metà del burro rimasto e sistemate in una zuppiera coperta da un telo. Fate nuovamente lievitare per circa 1 ora.

Lavorate ancora unendo il burro rimasto e i canditi. Disponete in uno stampo a colomba imburrato ed infarinato (o nei stampi di carta) e fate riposare, coperto con carta oleata, per 30 minuti.

Spennellate con un tuorlo, unite mandorle e zucchero in granella e infornate a 190°C per 20 minuti. Coprite con carta oleata e cuocete per altri 30 minuti a 170°C. Togliete la carta, e fate dorare per 5 minuti circa. 

Pizza al formaggio

INGREDIENTI

600 g di pasta di pane – 120 g di lievito di birra – 2 bicchieri di latte – 50 ml di olio di oliva – 8 uova – 200 g di formaggio pecorino grattugiato – 250 g di pecorino ridotto a scaglie – farina q.b. – sale – pepe

PREPARAZIONE

La sera prima mettete a bagno una metà del lievito nella metà del latte tiepido e poi impastate insieme alla pasta da pane. Coprite la massa con un panno e lasciate lievitare.

Il giorno seguente, all'interno di un’ampia ciotola, aggiungete alla pasta lievitata il rimanente lievito di birra sciolto in un bicchiere di latte tiepido. Unite l’olio, a poco a poco, le uova sbattute, il formaggio pecorino grattugiato e a scaglie. Regolate di sale e profumate con del pepe macinato all'istante.

Lavorate quindi l’amalgama ottenuta sopra la spianatoia, aggiungendo un poco alla volta la farina, finché l’impasto non sarà più appiccicoso.

Adagiate l’impasto in almeno due stampi per pizza al formaggio (diametro ), riempite lo stampo un po’ meno della metà. Coprite e lasciate lievitare per circa 2-3 ore vicino ad una fonte di calore, fino a quando l’impasto sarà arrivato al bordo della teglia. Spennellate la superficie con un tuorlo d’uovo sbattuto e quindi mettete in forno a 180°C per 75 minuti circa (1 ora e 15 minuti – fate la prova stecchino). Sformatela su una gratella e lasciatela raffreddare.

Torta mimosa allo yogurt con pesche ed amarene

INGREDIENTI (6-8 PERSONE)

1 pan di spagna da 20 cm di diametro – 125 g di yogurt bianco – 150 g di pesche sciroppate (o albicocche) – 200 g di amarene sciroppate -200 ml di panna fresca – 2 cucchiai di zucchero a velo

Per lo sciroppo al rum: 40 g di rum bianco – 60 g di zucchero – 200 ml di acqua

Per decorare: 200 ml di panna fresca – 1 cucchiaio di zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per lo sciroppo: mescolate in un pentolino l’acqua, lo zucchero e il rum. Lasciate evaporare leggermente l’alcol e sciogliere completamente lo zucchero. Quindi spegnete il fuoco e fate raffreddare completamente.

Foderate uno stampo per zuccotto (diametro 20 cm, altezza 12 cm) con la pellicola da cucina, facendola debordare abbondantemente. Tagliate a fette di circa 1 cm il pan di spagna e sistematele nello stampo, foderando l’interno. Spennellatele con lo sciroppo, senza bagnarle troppo.

Per la farcia: montate la panna ben fredda (deve risultare molto soda) e dolcificatela con lo zucchero a velo. Incorporate delicatamente lo yogurt.

Prelevate un po’ di farcia a base di panna e yogurt e distribuitela nello stampo foderato con il pan di spagna. Livellatelo con un cucchiaio e distribuitevi sopra la metà delle pesche ben asciugate e tagliate a cubetti. Proseguite distribuendo sulle pesche la metà delle amarene, anch'esse ben asciugate. Coprite con rettangoli di pan di spagna (anche a pezzi, bagnandolo un po’) e stendete l’ultimo strato di farcia panna e yogurt, amarene e pesche.

Terminate con il pan di spagna bagnato leggermente, pressate un po’ con le mani, chiudete con la pellicola trasparente che avete lasciato debordare. Fate riposare il dolce in frigorifero per almeno 2 ore.

Tagliate a cubetti di mezzo centimetro il pan di spagna rimasto, eliminando la crosta. Riprendete il dolce dal frigo, e sformatelo aiutandovi con la pellicola.

Con una spatola, ricoprite con la panna ben montata dolcificata con lo zucchero a velo. Cospargete il dolce con i cubetti di pan di spagna, facendoli aderire bene alla panna. Completate con una bella spolverata di zucchero a velo e qualche amarena sciroppata per decorare.