Panettone con gocce di cioccolato

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura: 125 g di cioccolato fondente - 65 g di panna fresca

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. Spegnete la macchina, aggiungete le gocce di cioccolato, e fate andare la macchina per 10 minuti.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato con la panna su un fornello a fiamma bassa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire finché la consistenza non è abbastanza densa.

Aiutandovi con un cucchiaio, versate la glassa sul un panettone. Fate indurire, quindi spolverate con zucchero a velo e decorate a piacere.

Salmone in crosta di mandorle

Ingredienti (8 persone)

2 filetti di salmone da 600 g l’uno – 2 cipolle rosse – 10 fichi secchi – 1 rametto di rosmarino – 2 ciuffi di salvia – 1 mazzetto di prezzemolo – 10 kumquat – 1 bicchiere di couscous – 50 g di granella di mandorle – olio extravergine di oliva – 1 spicchio d’aglio – sale – pepe in grani

Preparazione

Fate appassire le cipolle tritate con sale, rosmarino tritato finemente, salvia tritata e un filo d’olio; unite 6 fichi a pezzetti e lasciate insaporire. Tostate la granella in un padellino antiaderente. Versate un bicchiere di acqua calda salata sul couscous condito con poco olio, coprite e lasciate gonfiare.

Spellate il salmone. Sistemate un filetto sulla placca rivestita di carta da forno unta d’olio: coprite con la farcia e poi l’altro filetto. Spennellate il pesce con il couscous e la granella; irrorate con un filo d’olio e cuocete in forno ventilato a 200°C per 30-35 minuti, e sotto il grill per 2 minuti.

In un pentolino riunite il prezzemolo, la salvia, l’aglio, 2 grani di pepe e 2 kumquat tutti tritati: coprite con l’olio, salate e scaldate, senza far soffriggere. Tagliate a metà i kumquat rimasti e rosolateli con poco olio, il rosmarino, sale e pepe; unite i fichi rimasti a pezzetti e fate insaporire. Impiattate il pesce con i kumquat e con la gremolada.

Brindisi al melograno

Unite succo fresco e qualche chicco di melograno con del prosecco, e servite freddo senza ghiaccio.

Cavolfiore in pastella

Ingredienti (4 persone)

1 cavolfiore di circa 1 kg – il succo di 1 limone – 150 g di farina – 1 ciuffetto di prezzemolo – olio extravergine di oliva – 1 bicchiere di birra chiara – sale

Preparazione

Pulite il prezzemolo, lavatelo sotto l’acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e tritatelo molto finemente, tenendo da parte qualche fogliolina per la decorazione.

Private il cavolfiore delle foglie, lavatelo con cura sotto l’acqua corrente e lessatelo interno in acqua bollente salata per circa 8 minuti, poi scolatelo e lasciatelo intiepidire.

In una terrina mescola la farina con il tuorlo e una presa di sale, unite la birra, il prezzemolo tritato e il succo di limone e sbattete il tutto con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo, da lasciar riposare per 30 minuti.

Dividete il cavolfiore in cimette il più possibile delle stesse dimensioni; trascorso il tempo di riposo, unite alla pastella l’albume montato con un pizzico di sale.

Immergete nella pastella le cimette e friggetele in abbondante olio caldo fino a quando non saranno dorate.

Al termine della cottura, scolate le cimette di cavolfiore con un mestolo forato, appoggiatele su carta assorbente da cucina in modo che perdano l’unto eccessivo, poi sistematele su un piatto da portata; guarnitele con le foglie di prezzemolo tenute da parte, cospargete con poco sale e servite.

Torta di spinaci e parmigiano

Ingredienti (6 persone)

Per la pasta frolla salata: 250 g di farina – 125 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito – 1 uovo - ½ cucchiaino di sale

Per il ripieno: 300 g di spinaci – 100 g di parmigiano grattugiato – 40 g di burro – 60 g di prosciutto cotto – 2 uova – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio – farina – sale – 1 uovo per spennellare

Preparazione

Per la pasta frolla salata: in una ciotola mescolate la farina e il sale con una fusta a mano. Incorporatevi il burro ridotto a tocchetti e ammorbidito. Lavorate la pasta velocemente con il burro morbidissimo. Se è duro, avvolgetelo nella pellicola e schiacciatelo con il mattarello.

Sfregate l’impasto tra le dita per ottenere un composto piuttosto sabbioso. Fate una fossetta al centro dell’impasto e unite il tuorlo. Mescolate gli ingredienti il più velocemente possibile: l’impasto sarà così più facile da lavorare e meno friabile. Formate un panetto raccogliendo bene ogni residuo di pasta rimasto sui bordi cercando di ottenere una consistenza omogenea. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo risposare in frigo per almeno 2 ore.

Per il ripieno: mondate gli spinaci, lavateli e fateli cuocere per 10 minuti in pochissima acqua bollente leggermente salata. Sgocciolateli, strizzateli e tritateli grossolanamente.

Tritate il prosciutto cotto, sbucciate la cipolla, lavatela e tritatela; sbucciate l’aglio e schiacciatelo. Fate appassire la cipolla e l’aglio in 30 g di burro in una padella preferibilmente antiaderente. Aggiungete il trito di spinaci e prosciutto e fate soffriggere a fuoco medio per circa 5 minuti.

Insaporite con un pizzico di sale e trasferite il soffritto in una terrina; non appena si sarà raffreddato, eliminate l’aglio e incorporate le uova e il parmigiano mescolando con un cucchiaio di legno.

Stendete la pasta frolla in una sfoglia non troppo sottile, dividetela a metà, e con una parte foderatevi una tortiera imburrata e infarinata. Riempitela con il composto preparato, chiudete con l’altra metà di frolla, utilizzando i resti per decorare, e cuocete la torta nel forno già caldo a 1080°C per 40-45 minuti. Servite la torta tiepida o fredda.

Cozonac

Ingredienti (10 persone)

Per la pasta: 500 g di farina – 2 uova – 100 g di zucchero – 20 g di lievito di birra – 100 ml di olio di semi – 125 ml di latte – 40 ml di rum – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 125 g di noci – 10 g di cacao – 75 g di zucchero – 50 m di latte

Preparazione

Per la pasta: in una ciotola capiente mettete la farina con la centro il lievito sciolto in un po’ di latte assieme a un cucchiaino di zucchero, le uova sbattute con un pizzico di sale, lo zucchero rimasto e il rum. Lavorate la pasta e unite pian piano il latte tiepido rimasto in modo da incorporare tutta la farina. Lavorate ancora l’impasto aggiungendo l’olio un poco alla volta fino ad ottenere un composto elastico e morbido. Coprite e mettete in un luogo caldo lasciando lievitare per almeno due ore.

Nel frattempo preparate il ripieno: mescolate le noci con lo zucchero, il cacao e il latte e fate scaldare leggermente continuando a mescolare fino a quando assume una consistenza cremosa.

L’impasto lievitato si può dividere in 2 o 3 parti a seconda se si vuole avere più strati di ripieno o si vuole dare al dolce una forma di treccia. Mettete i vari strati di impasto e di ripieno in uno stampo da plumcake imburrato e lasciate lievitare ancora in un posto caldo per circa un’ora.

Infornate nel forno già caldo a 175°C per 50 minuti, poi effettuate la prova dello stuzzicadenti, se questo esce pulito il dolce è cotto e potete toglierlo dal forno.

Lasciate raffreddare nello stampo per alcuni minuti, poi mettetelo su un tagliere di legno e lasciatelo raffreddare completamente prima di tagliarlo a fette per servirlo.

Brodo di carne

Ingredienti (3 litri circa)

800 g di manzo (muscolo, noce o spalla) – 800 g di cappone – 200 g di coscia di maiale – 1 cipolla – 2 chiodi di garofano – 2 coste di sedano – 1 carota – 1 porro – sale – pepe

Preparazione

Lavate la carne, ponete quindi i tre pezzi in una grande casseruola. Sbucciate la cipolla e steccatela con i chiodi di garofano; pulite il sedano, pelate la carota ed eliminate radici e parte verde del porro.

Unite queste verdure alla carne, coprite con circa 4 litri di acqua, aggiungete 1 cucchiaino di sale e 3-4 grani di pepe, poi portate a bollore a recipiente coperto. Con il mestolo forato eliminate la schiuma che man mano si forma.

Appena il tutto inizia a bollire, abbassate il fuoco al minimo, appoggiate sopra la pentola un coperchio lasciando un piccolo spiraglio e cuocere per 2 ore. Filtrate il brodo con un colino ricoperto con una garza prima di servirlo.

Polpettone farcito con mortadella e frittata

Ingredienti (4 persone)

1 fetta di vitella larga – 4 fette di mortadella – 3 uova – 1 rametto di salvia – 1 rametto di rosmarino – 1 noce di burro – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 4 cipolline – 50 g di pancetta affettata – 1 spruzzata di vino bianco – sale – pepe

Preparazione

Stendete la carne e insaporitela con pepe nero e sale. Preparate una frittata con le tre uova e adagiatela sulla fetta di vitella. Copritela con la mortadella e arrotolate il tutto ben stretto.

Posate sul rotolo un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia. Quindi legate il tutto con lo spago, facendo in modo che le erbe aderiscano bene al polpettone.

In una casseruola mettete una noce di burro e olio, un bicchiere di acqua, le cipolline intere e un pizzico di sale. Quindi, nella stessa casseruola, adagiatevi il polpettone, e ricopritelo con fette di pancetta.

Cuocete il polpettone per circa un’ora e mezza, avendo cura di aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco a metà cottura, e coprite poi con il coperchio e portate a cottura a fuoco lento.

Negli ultimi dieci minuti, alzate la fiamma e fate prendere un po’ di colore al polpettone. Appena fatto, trasferitelo su un tagliere, slegatelo e affettatelo.

Preparate un purè di patate e mettetelo in un sac à poche. Quindi guarnite il bordo del piatto da portata, posizionate le fette di polpettone sul piatto, quindi nappatelo con il suo sugo di cottura filtrato.

Gnocchi al ragù di cinghiale

Ingredienti (6 persone)

gnocchi - 300 g di polpa di coscia di cinghiale – 100 g di polpa di maiale – olio extravergine di oliva – 1 carota – 1 cipolla – 1 costa di sedano – 1 spicchio d’aglio – 1 bicchiere di vino rosso – 400 g di pomodori pelati – 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro – 2 foglie di alloro – sale – pepe

Preparazione

Lavate la polpa di cinghiale, asciugatela e passatela al tritacarne una sola volta insieme a quella di maiale. Pulite la carota e il sedano, lavateli, asciugateli e tritateli grossolanamente con l’aglio e la cipolla sbucciati.

Fate appassire in un tegame il trito preparato con 5 cucchiai di olio, rosolate le carni a fuoco vivace mescolando con un cucchiaio di legno, regolate di sale e pepe, versate il vino e fatelo sfumare.

Aggiungete i pomodori, il concentrato diluito in un mestolo di acqua bollente e l’alloro; spezzettate i pomodori con una forchetta, mettete il coperchio e cuocete per circa un’ora, finché il sugo non risulterà ben legato (se il sugo risultasse troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua).

Regolate di sale e pepe, eliminate l’alloro e usate il sugo per condire gli gnocchi 

Schweinshaxe alla bavarese

Ingredienti (6-8 persone)

2 stinchi di maiale freschi senza cotenna – 2 spicchi di aglio – 2 rametti di rosmarino – 2 foglie di alloro – 1 limone non trattato – 1 l circa di birra bionda tedesca – 2 carote – 2 coste di sedano – 1 cipolla – 2-3 cucchiai di olio extravergine di olia – 1 manciata di bacche di ginepro – sale

Preparazione

Ponete gli stinchi in una ciotola capiente. Coprite con abbondante birra, aggiungete gli aromi spezzettati grossolanamente con le mani, l’aglio in camicia schiacciato, il succo del limone (lasciate in ammollo anche il limone spremuto). Coprite con una pellicola la marinata e lasciate in frigorifero per tutta la notte.

Togliete schweinshaxe un’ora prima della cottura. La carne dovrà essere a temperatura ambiente prima di raggiungete il forno.

Ponete gli stinchi in una teglia cosparsa con l’olio, aggiungete le carote, il sedano, e la cipolla a pezzi grossolani, rosmarino, alloro, aglio, bacche di ginepro e la birra della marinata fino a ricoprire gli stinchi per metà. Coprite con un coperchio o con carta alluminio, e mettete in forno già caldo a 150°C per 2 ore, salate, rimuovete il coperchio o la carta alluminio, e continuate la cottura per altre 2 ore circa a 180°C, verificando il grado di cottura della carne di tanto in tanto, e rigirateli ed irrorateli del loro sugo di cottura per almeno due volte.

A cottura ultimata, lasciate riposare la carne nel suo liquido a forno spento. Togliete dal forno, disponete gli stinchi su un piatto da portata, frullate le verdure escludendo l’aglio, le bacche di ginepro, l’alloro e il limone, e il liquido di cottura formando una salsina che accompagnerà la carne.

Servite a piacere con sauerkraut, spätzle, patate al forno o verdure grigliate.

Salmone alla menta

Ingredienti (4 persone)

700 g di filetto di salmone – 2 arance – 400 g di pomodori maturi e sodi – 2 rametti di menta – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe bianco

Preparazione

Spremete un’arancia e filtratene il succo; private il filetto di salmone della pelle, lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a fette, quindi disponetelo su un piatto, irroratelo con il succo d’arancia e lasciatelo marinare per 10 minuti.

Nel frattempo, pelate al vivo la seconda arancia, privandola anche della pellicina bianca, e tagliatela a rondelle; lavate le foglie di menta, asciugatele con un canovaccio e spezzettatele.

Fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della buccia, dei semi, dell’acqua di vegetazione, tagliatene la polpa a dadini e mettetela in una terrina; unite la menta, 2 cucchiai di olio, un po’ di sale e di pepe e mescolate.

Fate scaldare l’olio rimasto in una padella anti-aderente e rosolatevi le fette di salmone ben scolate dalla marinata per 2-3 minuti da entrambe le parti.

Insaporite le fette di salmone con un pizzico di sale e di pepe e servitele in tavola, accompagnandole con il composto di pomodori e menta e con le rondelle di arance.

Panettone uvetta e canditi

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito – 50 g di uvetta – 50 g di canditi

Per la copertura: 100 g di cioccolato bianco – 50 g di cioccolato a latte – 25 g di cioccolato fondente

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. Spegnete la macchina, aggiungete i canditi e l’uvetta precedentemente messa in ammollo, ben strizzata ed asciugata con carta assorbente da cucina, e fate andare la macchina per 10 minuti.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versatelo sopra al panettone. Quando il cioccolato sarà indurito, fate sciogliere il cioccolato al latte a bagnomaria e versatelo a sua volta sopra allo strato di cioccolato bianco. Fate indurire, e procedete allo stesso modo per il cioccolato fondente.

Mettete in frigorifero fino a quando il cioccolato sarà indurito. Decorate a piacere. Consumate entro 3 giorni.

Tronchetto di Natale

Cupcakes con jelly beans

Ingredienti (12 cupcakes)

Per i cupcakes: 150 g di farina – 150 g di zucchero semolato – 175 g di burro leggermente salato – 1 cucchiaino e ½ di lievito in polvere – 1 cucchiaino e ½ di essenza di vaniglia – 2 uova

Per la glassa: 125 g di zucchero a velo setacciato – ½ cucchiaino di essenza di vaniglia – 4 cucchiaini di acqua – alcune gocce di colorante alimentare giallo, verde e rosa – jelly beans

Preparazione

Per i cupcakes: foderate uno stampo per muffin con pirottini di carta. Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorate con uno sbattitore elettrico a immersione per circa un minuto finché il composto non diventa soffice e cremoso. Suddividete l’impasto nei 12 pirottini.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35 minuti circa – fate la prova stecchino. Lasciateli raffreddare nello stampo.

Per la glassa: mescolate insieme in una ciotola lo zucchero a velo, l’essenza di vaniglia e abbastanza acqua per preparare una glassa omogenea. Suddividete la glassa tra 3 ciotole e colorate il contenuto di ciascuna con un diverso colorante alimentare.

Rimuovete i cupcakes dallo stampo, copritene le sommità con le diverse glasse e decorate con jelly beans. Prima di servire assicuratevi che la glassa si sia indurita.

Crumble d’inverno

Ingredienti

6 persone

150 g di albicocche secche – 150 g di papaia secca – 100 g di prugne secche – 100 g di pesche secche – 1 stecca di cannella – 1 bicchiere di vino bianco dolce – 100 g di zucchero – 2 cucchiai di cocco essiccato – 10 noci sgusciate – 50 g di mandorle macinate – 50 g di farina – 50 g di burro

Preparazione

Mettete albicocche, papaia, prugne e pesche in una terrina, unite la cannella e il vino e copritele a filo con acqua, poi lasciatele macerare per 12 ore.

Trasferite il tutto in una casseruola, togliete la cannella, e fate cuocere per circa mezz'ora su fuoco basso, fino a quando la frutta sarà cotta, ma non disfatta. Dopo di che scolatela con un passino dal liquido di cottura e mettetela in una pirofila che la contenga di misura. Unite metà zucchero, il cocco, le noci tritate, e mescolate con molta cura.

In una terrina amalgamate le mandorle, la farina e lo zucchero rimasto; unite il burro, prima diviso a pezzetti ed ammorbidito, e sfregate il tutto con le mani, formando delle briciole. Con questo composto coprite bene la frutta nella pirofila, livellando la superficie. Cuocete per circa 20 minuti finché non sarà leggermente dorata in forno caldo a 190°C e servite il dolce tiepido, direttamente nel recipiente di cottura.

Casetta di zenzero

 
 

Éclair salmone e vodka

Ingredienti (20 éclair)

Per gli éclair: 250 ml di acqua – 1 pizzico di sale – 100 g di burro – 150 g di farina 00 – 4 uova

Per la farcitura: 200 g di formaggio fresco spalmabile – 70 g di salmone affumicato – 3 cucchiai di vodka – un po’ di aneto fresco tritato – pepe

Per la guarnizione: semi di papavero – qualche fettina di salmone affumicato

Preparazione

Per gli éclair: mettete l’acqua a bollire in una casseruola, aggiungete il sale e il burro e fate sciogliere il tutto. Versate la farina nell'acqua bollente girando con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e mescolate; a questo punto si formeranno grumi ma spariranno. Continuate a mescolare e l’impasto diventerà completamente amalgamato e avrà assorbito tutta l’acqua. Continuate a girare il composto un paio di minuti a fuoco basso.

Accendete il forno a 200°C. Preparate una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno e per farlo stare fermo incollatelo con un velo di burro.

Mettete la pasta choux in un sac à poche con il beccuccio tondo di 2 cm di diametro, e tenendo il sac à poche verticalmente, esercitate una pressione costante e create sulla teglia delle strisce lunghe circa 6 cm.

Mettete la teglia nel forno già caldo a 200°c per 30 minuti circa: gli éclair dovranno essere ben gonfi, asciutti e di un bel colore dorato. Prima di sfornarli, lasciateli per qualche minuto nel forno semiaperto, poi fateli raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliarli per la farcitura.

Per la farcitura: tritate il salmone con un pesante coltello a lama liscia. Frullate insieme il formaggio spalmabile, la vodka e l’aneto. Aggiungete il salmone tritato e cospargete generosamente di pepe macinato al momento.

Utilizzando un sac à poche con il beccuccio a stella, riempite gli éclair e chiudeteli. Quindi applicate una fettina di salmone su ciascuna calotta, e cospargete di semi di papavero.

Bucatini all’amatriciana

Ingredienti (4 persone)

320 g di bucatini – 150 g di guanciale – 5 pomodori maturi – 1 peperoncino – 60 g di pecorino romano grattugiato – sale – pepe

Preparazione

Su una spianatoia, tagliate il guanciale a listarelle non troppo spesse e a loro volta queste a dadini più o meno regolari.

In un capiente tegame fate soffriggere il guanciale per 5 minuti a fuoco basso, in modo che si colorisca ma che non bruci, mescolando continuamente. Unite i pomodori spellati, privati dei semi e tagliati a pezzetti, aggiustate di sale e pepe, a piacere insaporite con un pezzo di peperoncino e lasciate cuocere la salsa per 15 minuti.

Nel frattempo, in una pentola abbastanza alta, portate a ebollizione abbondante acqua salata e cuocete i bucatini, scolandoli ancora al dente. Aggiungete i bucatini nel tegame con il sugo e saltate il tutto a fuoco vivo per 2 minuti. Prima di servire in tavola, spolverizzate con abbondante pecorino grattugiato al momento e, a piacere, con il peperoncino.

Cupcake Juventus

Arrosto di vitello al limone

Ingredienti (4 persone)

1 kg di girello di vitello – 100 g di pancetta a fette – 100 g di burro – 1 cucchiaio di amido di mais – 100 ml di panna fresca – 1 limone non trattato – 400 ml di brodo – 1 ciuffo di salvia – 1 rametto di rosmarino – 1 foglia di alloro – sale – pepe

Preparazione

Coprite il girello con le fette di pancetta e fermatele legando il pezzo di carne con spago da cucina. Fate sciogliere il burro in una casseruola a fuoco medio con il rametto di rosmarino, legato tutto attorno con spago da cucina per evitare che perda gli aghi, la salvia e l’alloro.

Quando il burro sarà spumeggiante aggiungete il girello e fatelo dorare uniformemente rigirandolo con due palette per non forarlo; bagnatelo con il brodo caldo e fatelo cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Regolate di sale e pepe ed eliminate le erbe aromatiche. Togliete l’arrosto dalla casseruola, eliminate lo spago e tritate finemente le fette di pancetta; mettete di nuovo l’arrosto e la pancetta nella casseruola.

Lavate accuratamente il limone, spremetelo e filtrate il succo; ricavate la scorza, tagliatela a julienne e sbollentatela per 5 minuti in un pentolino. Versate il succo di limone sull'arrosto, lasciate cuocere ancora per 10 minuti e unite la julienne di scorza. Togliete l’arrosto dalla pentola, filtrate il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino.

Sciogliete l’amido di mais nella panna, aggiungetela nel pentolino e fate addensare mescolando. Servite il vitello tagliato a fette e irrorato con la salsa, e decorate con la julienne di scorza.

Torronte tuttifrutti

Ingredienti (10 persone)

720 g di zucchero semolato – 250 g di acqua – 60 g di sciroppo di glucosio – 120 g di albume – 60 g di zucchero semolato – 480 g di miele di fiori di acacia – 100 g di arancia candita in cubetti – 500 g di mandorle pelate – 500 g di nocciole pelate – 80 g di pistacchi – la scorza grattugiata di un’arancia – ostia o cialde per torte – 80 g di granella di fave di cacao

Preparazione

Fate sciogliere in un pentolino 720 g di zucchero con l’acqua e lo sciroppo di glucosio. Portate la miscela alla temperatura di 146°C.

Nel frattempo, in un’altra casseruola, scaldate il miele portandolo ad una temperatura di 126°C. Si consiglia di iniziare la cottura solo quando la precedente avrà raggiunto almeno i 118°C.

Nel contenitore della planetaria sbianchiate l’albume e 60 g di zucchero con una frusta a mano, in modo da fargli prendere un po’ di volume, ma senza farlo montare eccessivamente. Proseguite azionando le fruste della planetaria.

Frattanto, mescolate le mandorle, le nocciole e i pistacchi in un unico contenitore, aromatizzateli con la scorza d’arancia grattugiata.

Quando il miele avrà raggiunto la temperatura di 126°C, versatelo nella planetaria con l’albume che sta girando, facendo attenzione che il miele non finisca sulle fruste in azione.

Mentre gli albumi e il miele continuano a girare nella planetaria, controllare che la temperatura dello zucchero abbia raggiunto i 146°C, dopodiché versatelo nel contenitore della planetaria sempre stando attenti a non farlo andare sulle fruste in azione.

Quando il composto inizia a prendere un bel colore bianco, scaldate la frutta secca al massimo della temperatura per due minuti in un microonde, fermate la planetaria, mettete la frusta a foglia (o K), aggiungete la frutta secca appena scaldata, i cubetti di arancia candita e la granella di fava di cacao. Riavviate la planetaria. È importante evitare che il torrone si raffreddi velocemente, altrimenti non si potrà più lavorare.

Sulla base di un vassoio adagiate un foglio di ostia ritagliato a misura dello stampo e posizionato con la parte rigata verso l’alto. Versate il torrone nella forma, livellatelo e copritelo con un altro foglio di ostia, ma questa volta con la parte rigata capovolta. Mettete sul torrone un peso e lasciatelo raffreddare una notte intera prima di tagliarlo.

Gnocchi al pesto

Ingredienti (4 persone)

Gnocchi – 30 foglie di basilico – 2 spicchi di aglio – 25 g di pinoli – 25 g di pecorino grattugiato – 25 g di parmigiano grattugiato – 1 bicchiere di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lavorare in un mortaio le foglie di basilico con gli spicchi di aglio e i pinoli, il parmigiano e il pecorino per ottenere una pasta morbida e omogenea da diluire con l’olio fino a raggiungere la consistenza tipica del pesto, completando con un pizzico di sale.

Cuocete gli gnocchi tuffandoli pochi per volta in una pentola di acqua salata portata a bollore; scolateli man mano che risalgono a galla e disponeteli in una terrina, condendoli con il pesto e abbondante pecorino grattugiato.

Zuppa di carote e patate

Ingredienti (4 persone)

50 g di porri – 3 cucchiai di olio – 500 g di carote – 1 l di brodo vegetale – 300 g di patate – 150 g di Crème fraîche – sale – qualche fogliolina di maggiorana

Preparazione

Tritate i porri e fateli soffriggere in una pentola alta con l’olio a fuoco basso per circa 5 minuti.

Lavate e pelate le carote, tagliatele a rondelle e aggiungetele al soffritto. Portate il tutto a bollore aggiungendo il brodo vegetale e cuocete coprendo con un coperchio per circa 30 minuti.

Togliete dal fuoco e frullate il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungete le patate pelate e tagliate a dadini, 100 g di crème fraîche, il sale e rimettete sul fuoco per altri 15 minuti circa, sempre con coperchio.

Suddividete la zucca in 4 piatti fondi e terminate con la crème fraîche tenuta da parte, e decorate con qualche fogliolina di maggiorana prima di servire.

Panettone glassato al cioccolato bianco

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito

Per la copertura: 140 g di cioccolato bianco

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e versatelo sopra al panettone.

Mettete in frigorifero fino a quando il cioccolato sarà indurito. Decorate a piacere. Consumate entro 3 giorni.

Palline di spinaci fritte

Ingredienti (4 persone)

600 g di spinaci – 2 uova – 250 g di pangrattato – 100 g di parmigiano grattugiato – 80 g di farina – olio di semi – sale

Preparazione

Lavate gli spinaci, scottateli in acqua salata, scolateli, strizzateli, frullateli, disponeteli in una ciotola, amalgamateli con un uovo, metà del pangrattato, il parmigiano e salate.

Con le mani umide confezionate delle palline, passatele prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto e infine nel pangrattato rimasto, friggetele nell'olio caldo fino alla doratura, sgocciolatele e asciugatele sulla carta assorbente prima di servire.

Coni deliziosi

Ingredienti (8 persone)

8 coni da gelato – 100 g di mandorle tritate e pelate – 50 g di nutella – 60 g di amaretti sbriciolati – 100 g di zucchero – 100 g di burro – 100 g di mascarpone – 2 uova - panna montata – scaglie di cioccolato

Preparazione

Rassodate le uova e separate gli albumi dai tuorli. Passate al setaccio i tuorli. Sbattete il burro con lo zucchero, unite i tuorli, gli amaretti, la nutella, il mascarpone e le mandorle. Mescolate bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Riempite i coni con il composto, decorate con panna montata e scaglie di cioccolato e servite.

Mousse ai tre cioccolati

Ingredienti (10 persone)

250 ml di latte – 60 g di zucchero – 85 g di tuorli – 150 g di cioccolato bianco – 150 g di cioccolato a latte – 150 g di cioccolato fondente – 550 ml di panna liquida fresca – 200 g di savoiardi – 200 g di ribes – 100 g di burro

Preparazione

Tritati i savoiardi, mescolateli con il burro ammorbidito, foderate un anello del diametro di 21 cm e mettete l’impasto di biscotti ben livellato sul fondo. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 10 minuti, affinché indurisca.

Mettete i tuorli in una ciotola, aggiungete lo zucchero e sbattete con la frusta finché saranno chiari e spumosi. Passate il composto in un tegame, aggiungete il latte e scaldate a fuoco basso senza smettere di mescolare, fino ad arrivare a circa 80°C (max 83°C) di temperatura: bisogna ottenere una crema inglese non troppo densa.

Grattugiate i tre cioccolati separatamente e disporli in altrettante ciotole. Dividete la crema inglese precedentemente creata in 3 parti uguali, e mescolatela ai cioccolati grattugiati. Se il cioccolato non si dovesse sciogliere, mettete il tutto a bagnomaria finché il composto non sarà ben amalgamato, facendo attenzione a non superare gli 83°C.

Versate la panna molto fredda in una ciotola, anch'essa fredda, e sbattetela con le fruste elettriche finché inizia a prendere corpo: deve risultare semi montata. Aggiungete 1/3 della panna montata in ogni ciotola facendo attenzione che il cioccolato non superi i 28°C, altrimenti la panna si scioglierà. Mescolate le creme con una spatola fino a renderle omogenee; lavorate delicatamente con movimenti circolari dal basso verso l’alto, per non far perdere volume alla panna.

Versate il primo strato di mousse al cioccolato bianco e fate indurire in freezer finché non sarà rassodata completamente. Aggiungete poi la mousse al cioccolato al latte e fate indurire in freezer, e infine terminate con la mousse al cioccolato fondente, e rimettete in freezer per almeno 24 ore.

Togliete l’anello delicatamente e decorate con i ribes prima di servire. 

Salmone in salsa di limone ed erbe aromatiche

Ingredienti (2 persone)

250 g di filetto di salmone (2 pezzi) – erbe aromatiche (timo, prezzemolo, erba cipollina) – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 150 g di Crème fraîche – 1 cucchiaino di succo di limone

Preparazione

Sciacquate i filetti di salmone sotto acqua fredda corrente e tamponate con carta assorbente. Riscaldate l’olio in una padella e rosolate per 4 minuti i filetti da entrambi i lati, salate e pepate. Togliete i filetti di salmone dalla padella una volta cotti.

Aggiungete nella stessa padella la crème fraîche, il succo di limone, le erbe aromatiche e fate addensare la salsa che servirete con i filetti di salmone accompagnato, a piacere, con patate lesse.