Cupcake con crema arcobaleno e cristalli di neve

Ingredienti (12 cupcake)

Per l’impasto:

125 g di burro;

125 g di zucchero;

2 uova;

succo di 1 arancia;

125 g di farina con lievito.

Per la cremina alla vaniglia:
125 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia;
150 g di zucchero a velo;
1 bustina di vanillina.

Preparazione

Per l'impasto: preriscaldate il forno a 180°C e preparate la teglia per cupcake con i pirottini. Montate il burro e lo zucchero, fino a ottenere una miscela chiara e morbida. Aggiungete le uova, il succo d’arancia e la farina. Amalgamate fino a ottenere un impasto uniforme.

Dividete l’impasto nei pirottini e cuocete in forno per circa 15-20 minuti o finché, inserendo uno stuzzicadenti nell’impasto, uscirà pulito.

Togliete i cupcake della teglia, metteteli su una griglia e lasciateli raffreddare.

Per la cremina alla vaniglia: unite il formaggio con lo zucchero e la vanillina. 

Separate il composto in 4 ciotole. Aggiungete su ognuna un diverso colorante (blu, rosa, giallo, verde). Amalgamate per bene il tutto con una frusta. 

Mettete il composto in una sacca da pasticciere in modo che il composto esca "rigato" e decorare a piacere.

Cavolfiore gratinato

Ingredienti (6 persone)

1,3 chili di cavolfiore;
150 g burro;
100 g di grana grattugiato;
120 g di prosciutto cotto tritato fino;
2 cucchiai di farina;
1/2 l di latte;
1 tuorlo d'uovo;
sale.

Preparazione

Tagliate il cavolfiore a pezzetti e fatelo cuocere a giusta cottura in acqua salata (al dente), lasciatelo scolare e raffreddare. Tagliatelo a pezzi non troppo piccoli, disponete i pezzi in una pirofila ben unta di burro e cospargeteli di formaggio e prosciutto cotto.

Col burro, la farina e il latte preparate una besciamella (morbida, omogenea e non troppo salata: cottura 15 minuti), toglietela dal fuoco e lasciatela riposare un po', mescolando di tanto in tanto perché non formi la pellicina sopra; metteteci infine il tuorlo d'uovo. Coprite con la besciamella il cavolfiore nella pirofila e mettete in forno caldo a 180°C per circa 40 minuti (finché non risulterà dorato). Sfornate e servite subito.

Cannelloni di zucca e formaggio di capra

Ingredienti (4 persone)

12 sfoglie piccole di pasta fresca per lasagne - 2 kg di zucca con la buccia senza semi - 150 g di formaggio di capra - 1 dl di latte - 30 g di emmentaler grattugiato - 1 scalogno - 1 ciuffo di salvia - 30 g di burro - 20 g di parmigiano reggiano grattugiato - sale

Preparazione

Tritate lo scalogno e soffriggetelo con metà del burro r qualche foglia di salvia.

Gale

Ingredienti (8-10 persone)

500 g di farina;
2 uova;
2 tuorli;
2 cucchiai di zucchero;
la buccia grattugiata di 1 limone;
1 pizzico di sale;
½ bicchierino di maraschino;
30 g di burro;
½ bicchierino di vino bianco secco;
2 cucchiai di zucchero a velo;
abbondante olio di semi di arachidi per friggere;
cioccolato fondente.

Preparazione

Setacciate la farina insieme allo zucchero e al sale e disponetela a fontana sulla spianatoia. Mettetevi al centro le uova, il burro, la buccia grattugiata del limone e il maraschino. Lavorate gli ingredienti, aggiungendo il vino bianco. Avvolgete la pasta in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare in luogo fresco per circa 30 minuti.

Riprendete la pasta e con il matterello, stendetela in una sfoglia sottilissima. Con una rotella dentellata tagliatela a strisce di circa 4 centimetri di larghezza, quindi, tagliandole trasversalmente, in rombi di 18-20 centimetri di lato. Praticate un taglio all'interno di ogni rombo di pasta, avendo cura di non giungere alle estremità.

Infilate delicatamente una delle punte di ogni rombo nel proprio taglio, ottenendo così le gale. Fatele friggere in abbondante olio caldo, ma non bollente, finché saranno leggermente dorate e croccanti. Scolatele con il mestolo a rete sopra un foglio di carta assorbente da cucina e fatele raffreddare.

Cospargete le gale con lo zucchero a velo e con un po' di cioccolato fondente sciolto a bagnomaria e disponetele sul piatto da portata.

Ciambelle Bignè

Rotolo alla scamorza

Ingredienti (4 persone)

1 kg di patate a pasta bianca;
150-200 g di farina;
200 g di scamorza affumicata;
100 g di prosciutto cotto;
80 g di burro;
1 uovo;
1 ciuffo di maggiorana;
sale;
pepe.

Preparazione

Lavate le patate e lessatele con la buccia mettendole in acqua fredda e calcolando circa 40 minuti dall'ebollizione. Scolate le patate, sbucciatele quando sono ancora calde e passatele allo schiacciapatate, raccogliendo il purè sulla spianatoia. Fate intiepidire per qualche minuto.

Aggiungete la farina, poca alla volta, l'uovo, sale e un pizzico di pepe. Amalgamate bene, poi stendetela su un foglio di carta da forno, formando un rettangolo di circa 1,5 cm di spessore.

Riducete a filini sottili la scamorza con una grattugia a fori larghi. Coprite il rettangolo di pasta di patate con le fette di prosciutto e distribuitevi sopra la scamorza grattugiata.

Aiutandovi con la carta da forno, arrotolate su se stesso il composto di patate, in modo da formare un rotolo. Avvolgetelo con la carta stessa e chiudetelo a caramella, legando le estremità con spago da cucina.

Trasferite il rotoli in una pentola ovale con abbondante acqua bollente salata e cuocetelo per circa 20-25 minuti poi estraetelo e fatelo intiepidire. Rosolate le foglioline di maggiorana nel burro e salate. Togliete il rotolo dalla carta, affettatelo, conditelo con il burro preparato e servite.

Crema pasticcera alla griglia

Gnocchi alla romana arricchiti

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 250 g di semolino – 1 l di latte – 50 g di burro – 3 tuorli d’uovo – 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – 1 pizzico di noce moscata – pepe - sale

Per il condimento: 80 g di burro – 50 g di parmigiano grattugiato – 200 g di mozzarella – 3 cucchiaini di paprica

Preparazione

Per gli gnocchi: portate ad ebollizione il latte in una casseruola e mescolando versate a pioggia il semolino. Aggiungete il burro, un pizzico di sale, pepe e noce moscata. Continuate la cottura per circa 20 minuti mescolando l’impasto. A cottura ultimata aggiungete il parmigiano grattugiato e i tuorli d’uovo diluendo con un cucchiaio di latte tiepido.

Inumidite una teglia con acqua fredda e stendete uno strato di semolino di un centimetro di spessore, aiutandovi con un coltello bagnato in acqua. Fate raffreddare e solidificare il composto, quindi rovesciatelo sopra un panno steso sul tavolo e ricavate dei tondini con uno stampo di 6 cm di diametro.

Ungete quattro pirofile individuali con 20 g di burro e sistematevi gli gnocchi, distribuite il burro rimasto a fiocchetti e spolverizzate con il parmigiano.

Fate cuocere in forno a 200°C per 15 minuti, quindi levate le pirofile dal forno, tagliate la mozzarella a fette, copritevi gli gnocchi e spolverizzate con la paprica. Rimettete in forno per fare fondere leggermente il formaggio e servite subito in tavola.

Tiramisù

Ingredienti

Per il tiramisù:

500 g di mascarpone;

1 confezione di Pavesini;

3 uova: chiare a parte;

4 cucchiai di zucchero;

caffè nero amaro;

Brandy;

fialetta di vaniglia.

Per decorare:

cacao amaro in polvere.

Preparazione

Per il tiramisù: mettete i rossi d’uovo insieme allo zucchero e mescolate e aggiungete il mascarpone e il brandy. Montate a neve gli albumi e aggiungeteli al composto precedentemente creato.

Bagnate i Pavesini nel caffè e metteteli in una pirofila facendo un piano di biscotti e di crema finché non sarà finita.

Per decorare: spolverizzate con cacao amaro in polvere e riponete in frigorifero.

Biscotti croccanti al Trentingrana

Ingredienti (8 persone)

300 g di formaggio Trantingrana;
1 noce di burro.

Preparazione

Grattugiate il formaggio a mano. Poi, in un pentolino fate fondere una noce di burro. Nel frattempo, scaldate una padella antiaderente e, quando sarà ben calda, ungete il fondo con il burro che avete fuso, strofinando con un pennello da cucina.

Con il formaggio grattugiato, formate nella padella sei piccoli dischi del diametro di 6 centimetri e lasciateli fondere. Non appena si formeranno delle cialde croccanti, ma ancora malleabili, toglietele delicatamente dalla padella con una forchetta e adagiatele sul manico di un mestolo di legno, per dare loro la forma desiderata. Staccate le cialde solo quando sono completamente fredde, e disponetele sul piatto da portata.

Sant'Antonio protettore degli animali

Sformatini di salmone con avocado

Ingredienti (4 persone)

300 g di filetto di salmone;

2 avocado;

2 lime;

1 piccolo  cespo di radicchio;

180 g sale per la marinatura;

260 g di zucchero;

olio extravergine d’oliva;

sale.

Preparazione

Lavate e asciugate il filetto di salmone, eliminate le eventuali lische rimaste con una pinzetta e disponetelo in un piatto ovale con la pelle rivolta verso il baso. Copritelo con il sale mescolato con lo zucchero e lasciatelo marinare in frigo per almeno 2 ore.

Trascorso questo tempo, sciacquate bene il salmone, asciugatelo, tagliatelo a fette sottili e rivestite fondo e bordi di 4 stampini da budino lisci di 6 cm di diametro. Tagliate a pezzettini il salmone rimasto e mescolatelo con l’avocado pelato, snocciolato e tagliato a dadini finissimi, irrorate con il succo di 1 lime e salate.

Riempite gli stampini preparati e rovesciateli nei piatti di servizio. Decorate gli sformatini con il radicchio tagliato a julienne e condite il tutto con il succo del lime rimasto, emulsionato con 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale.

Se avete poco tempo a disposizione, invece di marinare il salmone, potete impiegare quello affumicato. Se non vi piace il pesce utilizzate fette di prosciutto crudo non troppo sottili.

Cupcakes Green Velvet

Ingredienti (12-14 cupcake)

Per il dolce:
2 uova;
150 g di zucchero;
60 g di burro;
200 g di farina;
colorante verde in polvere o gel;
2 cucchiaini di cacao amaro in polvere;
1 bustina di vanillina;
1 pizzico di sale;
100 ml di latte;
succo di mezzo limone;
1 cucchiaino di aceto bianco;
1 cucchiaino di bicarbonato.

Per la cremina alla vaniglia:
125 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia;
150 g di zucchero a velo;
1 bustina di vanillina.

Preparazione

Per il dolce: unite il succo di limone al latte e lasciatelo da parte, per formare il latticello. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente. 

Frullate burro e zucchero in una scodella con uno sbattitore elettrico. Aggiungete prima un uovo, incorporatelo completamente a burro e zucchero e poi aggiungete il secondo uovo.

In un'altra scodella setacciate la farina e aggiungetevi il cacao e la vanillina.

Aggiungete un pizzico di sale al latticello preparato precedentemente con latte e succo di limone.

Aggiungete la farina intervallata al latticello al composto di burro, zucchero e uova.

Mettete l'aceto in un bicchiere e unite il cucchiaino di bicarbonato. Unitelo al composto fino ad amalgamarlo completamente.

Colorate il composto con del colorante verde. La quantità di colorante è soggettiva, dipende dall'intensità di colore che si vuole ottenere.

Versate il composto nei pirottini precedentemente inseriti nell'apposita taglia per cupcake. Riempiteli per 3/4.

Mettete in forno già caldo a 170°C per circa 15-17 minuti. Fate la prova stecchino: infilato al centro del cupcake deve uscire pulito quando lo si estrae.

Per la cremina alla vaniglia: unite il formaggio con lo zucchero e la vanillina. Amalgamate per bene il tutto con una frusta. Mettete il composto in una sacca da pasticciere e decorare a piacere.

Per decorare: sbriciolate un cupcake green velvet e usate le briciole per decorare la cremina alla vaniglia.

Pizza salsiccia e gorgonzola

Cupcakes foresta nera

Ingredienti (12 cupcake)

Per l'impasto:
75 g di zucchero semolato;
50 g di farina;
25 g di fecola di patate;
20 g di cacao amaro;
3 uova;
1/2 bustina di zucchero vanigliato;
sale;
buccia di limone.

Per la crema:
250 ml di panna;
12 amarene;
succo di amarene;
scagliette di cioccolato.

Preparazione

Per l'impasto: sbattete a crema le uova con lo zucchero semolato, lo zucchero vanigliato, la buccia di limone grattugiata e il sale, quindi incorporate al composto la farina setacciata con la fecola e il cacao amaro.

Mettete l'impasto in 12 pirottini e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 15-20 minuti (fate sempre la prova stecchino). A cottura ultimata mettete i pirottini su una gratella per raffreddare.

Per la crema: prima di montare la panna mettete la ciotola e le fruste in frigorifero in modo che abbiano tutte la stessa temperatura. Montate la panna ben fredda con un frullatore elettrico. Prendete una sac à poche, inserite un beccuccio a forma di stella, riempitela di panna montate e decorate i cupcake. Infine, disponete un'amarena su ogni cupcake, un po' di succo e alcune scaglie di cioccolato.

Tonno in umido

Ingredienti (4 persone)

400 g di tonno sott'olio;
200 g di piselli in scatola;
250 g di pelati;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
2 cucchiai di prezzemolo tritato;
1 spicchio d'aglio;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;
pepe.

Preparazione

Fate rosolare l'aglio nell'olio. Appena sarà colorito toglietelo e unite il concentrato di pomodoro; mescolate per qualche istante, versate i pelati tritati e cuocete 10 minuti circa. Quando il sugo sarà abbastanza denso aggiungete i piselli scolati, il tonno spezzettato, il pepe; controllate il sale, cuocete per pochi minuti. Un attimo prima di togliere dal fuoco aggiungete il prezzemolo.

Mousse ai tre cioccolati (Ricetta di Ernst Knam)

Ingredienti

Per la marquise

140 g tuorli

140 g zucchero a velo

300 g albumi

280 g zucchero a velo

120 g cacao amaro

40 g fecola di patate

Zucchero semolato per spolverizzare

Per la mousse di cioccolato fondente

250 g cioccolato fondente

50 g tuorlo

250 g panna fresca

2 g gelatina in foglie

Per la mousse di cioccolato al latte

250 g cioccolato al latte

50 g tuorlo

250 g panna fresca

3 g gelatina in foglie

Per la mousse di cioccolato bianco

250 g cioccolato bianco

50 g tuorlo

250 g panna fresca

4 g gelatina in foglie

Per le decorazioni

1000 g cioccolato fondente

Preparazione

Per la marquise

Montate i tuorli con lo zucchero a velo.

Montate gli albumi a neve insieme con lo zucchero a velo. Mescolate i due composti con il cacao e la fecola. Mescolate il composto delicatamente.

Versate il composto sulla placca del forno, foderata con l’apposita carta e livellatela con una spatola per ottenere uno strato spesso circa 8 mm. Fatelo cuocere nel forno preriscaldato a 200 °C per 8-9 minuti. Infine spolverizzate con zucchero semolato.

Mousse di cioccolato

Coppare la base di marquise con il  cerchio di uno stampo per mousse del diametro di circa 22 cm, ricavandone un disco. Appoggiate lo stampo e foderatelo con l’acetato. Mettetelo su una placca rivestita con carta da forno e foderatene il fondo con il disco di marquise.

A parte, in una ciotola ampia, montare la panna con una frusta. Far fondere, separatamente, a bagnomaria il cioccolato bianco, quello al latte e quello fondente.

Preparare quindi la mousse al cioccolato fondente. Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Scioglietela poi in 20 ml di latte. Montate in una ciotola, servendovi di una frusta i tuorli; quindi unire al cioccolato fondente. Aggiungere la gelatina e la panna montata e mescolare bene con la frusta. Versate sul fondo di marquise uno strato del composto al cioccolato fondente e livellare bene la superficie, con l’aiuto di un cucchiaio. Riponete quindi il dolce nel congelatore.

Nel frattempo preparate la mousse al cioccolato al latte. Mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Scioglietela poi in 20 ml di latte. Montate i tuorli, unire al cioccolato al latte e infine aggiungere la gelatina e la panna montata. Mescolare bene utilizzando una frusta. Togliere lo stampo dal congelatore, versare il composto sulla mousse di cioccolato fondente e livellare anche questo secondo strato con l’aiuto di un cucchiaio. Riporre di nuovo nel congelatore.

Per la mousse cioccolato bianco mettete la gelatina in acqua fredda per ammorbidirla. Scioglietela poi in 20 ml di latte. Unire al cioccolato bianco fuso i tuorli montate. Aggiungere la gelatina e la panna montata e mescolare bene con la frusta. Togliere lo stampo dal congelatore, distribuire il composto al cioccolato bianco sullo strato di mousse di cioccolato al latte e livellare bene. Rimettere lo stampo nel congelatore per 3-4 ore.

Infine togliete la mousse ai tre cioccolati dallo stampo e decorarlo, a piacere, con riccioli di cioccolato gianduia.

Per le decorazioni

Temperare il cioccolato e con l’acetato e pettine fare dei riccioli di cioccolato fondente. Decorare la torta.

Colazione con sorpresa

Ingredienti (4 bambini)

200 g di ricotta di mucca;
1 vasetto di yogurt denso dolce;
2 mele rosse;
marmellata di ciliegie, fragola e lamponi q.b;
200 g di biscotti secchi tritati;
80 g di miele;
80 g di burro;
4 metà di pesche sciroppate (o fresche);
succo di 1 limone;
pasta di zucchero.

Preparazione

Sbucciate le mele, togliete il torsolo e tagliatele a fettine. Dalle fettine ricavatene dei chips lunghi che metterete in una ciotola con il succo del limone spremuto, per evitare che anneriscano.

In una ciotola, versate la ricotta, lo yogurt e amalgamate il tutto per bene. Su ogni piatto, versatene una cucchiaiata abbondante, stendendola a mo' di bianco d'uovo appena fritto.

Adagiate ora sulla crema che imita il bianco dell'uovo fritto, una metà di pesca sciroppata. 

A fianco all'uovo posizionate le mete tagliate di lungo, come se fossero patatine fritte.

Con la pasta di zucchero verde preparate tante palline per simulare i piselli. Con la pasta di zucchero rosa, ricavate dei tocchetti per imitare il prosciutto cotto.

In un pentolino, sciogliete il burro e miscelatelo con il miele. Mescolate fino a che tutto non sia sciolto bene. Aggiungete i biscotti secchi sbriciolati e ricavatene un impasto denso.

Fate raffreddare l'impasto e, con le mani, ricavatene dei tronchetti simili a salsicce che adagerete assieme con le uova, ai piselli di zucchero e alle patatine di mele, e servite.

Pasta e fagioli

Cosciotto d'agnello farcito

Ingredienti (12 persone)

Per l'agnello
1,8 kg di cosciotto d'agnello;
timo;
salvia;
rosmarino;
aglio;
Maizena;
cipolla;
vino bianco secco;
olio d'oliva;
sale;
pepe nero in grani.


Per il ripieno
300 g di vitello;
1 uovo;
20 g di
sale;
pepe;
noce moscata.

Preparazione

Per il ripieno: macinate la polpa di vitello non troppo finemente, raccoglietela in una ciotola e amalgamatela con l'uovo, sale e una macinata di pepe fresco. 

Per l'agnello: con l'apposito coltellino aguzzo e affilatissimo, adatto a sfilettare e a spolpare, togliete al cosciotto l'osso dell'anca che dovrà uscire pulito.

Dopo aver estratto l'osso dell'anca, togliete anche quello lungo del femore, lasciandone però l'estremità (manico) nella carne. Aprite a libro la parte spolpata del cosciotto, battetela con molta cura con il batticarne per allargarla. Salate e pepate il cosciotto, cospargetelo con un trito di salvia, timo, rosmarino e spalmatelo con il composto di carne. 

Ricomponete il cosciotto e ricucitelo restituendogli la sua forma iniziale; mettetelo in una pirofila, conditelo con olio, infornatelo a 170°C per 1 ora e 40 minuti, quindi unite l'aglio, salvia, rosmarino, un goccio di vino e tenete in forno a 180°C per 20 minuti.

Servite l'arrosto con il sugo filtrato, legato con una punta di Maizena.

Tartufi al torrone

Ingredienti (35 tartufi)

Per i tartufi:

500 g di torrone tritato grossolanamente;

300 ml di panna fresca;

300 g di cioccolato fondente;

4 cucchiai di cognac.

Per decorare:

cacao amaro.

Preparazione

Per i tartufi: in una casseruola portate a bollore la panna fresca, allontanatela dal calore ed aggiungete il cioccolato fondente tritato.

Mescolate bene fino a far sciogliere completamente il cioccolato, poi aromatizzate la ganache con il liquore. Fate raffreddare per 4 ore, ma non ponete la casseruola in frigorifero per evitare che si formi della condensa.

Trascorso tale tempo, aggiungete alla ganache il torrone tritato. Aiutandovi con un cucchiaino, preparate dei tartufi grossi come noci.

Per decorare: fate rotolare i tartufi nel cacao amaro, quindi adagiateli sul piatto da portata.

Tramezzini per la befana

Ingredienti (12 tramezzini)

Per la pasta biscotto:

4 uova;

130 g di zucchero;

40 g di fecola;

25 g di farina;

1 bustina di vanillina.

Per la farcia:

170 g di panna;

10 g di zucchero a velo;

50 g di confettura a piacere.

Preparazione

Per la pasta biscotto: montate le uova con lo zucchero, poi unite le farine e aromatizzate con la vanillina. Versate il composto nella placca ricoperta con carta da forno e infornate a 180°c per 12-15 minuti. Sfornate e sformate la pasta su un foglio di carta da forno. Rifilate i bordi, dividete la pasta in due parti uguali e chiudetela nella pellicola.

Per la farcia: montate la panna con lo zucchero a velo, poi aggiungete la confettura mescolando con delicatezza.

Farcite metà pasta biscotto con la panna, poi coprite con l'altra metà. Ponete in frigo per 30 minuti. Tagliate la torta a tramezzino e servite.

Treccia di pan brioche ripiena

Ingredienti (6 persone)

Per l’impasto:

250 g di latte;

1 cubetto di lievito di birra;

1 cucchiaino di zucchero;

1 uovo;

550 g di farina;

50 g di olio di oliva;

10 g di sale fino.

Per il ripieno:

100 g di speck a fette;

100 g di Asiago, o altro formaggio a piacere a pezzetti.

Buon anno!

Cornucopia Portafortuna

Ingredienti (4-6 persone)

275 g di pasta sfoglia rettangolare;
1 uovo;
salse a piacere q.b.;
mini würstel q.b.;
semi di papavero q.b.;
formaggio a fettine sottili q.b.

Preparazione

Avvolgete su se stessa una striscia di carta stagnola tenendo fermo un estremo.