Minestra con passatelli al limone di Gualtiero Marchesi

Filetto di maiale ai tre pepi

Crespelle con prosciutto e fontina

Filetti di orata con origano e prezzemolo di Gualtiero Marchesi

Lasagne verdi alla bolognese

Tiramisù in crostata

Costolette di agnello con patate al curry

Zuppa di pane di Gualtiero Marchesi

Cheesecake bacio gelato

Ingredienti (6 persone)

200 g di biscotti secchi al cacao • 80 g di burro • 250 g di ricotta • 80 g di zucchero di canna integrale • 30 ml di caffè freddo • 150 g di cioccolato fondente • 3 tuorli • 2 albumi • 8 baci Perugina

Per la decorazione: 100 g di glassa al cacao • 15 baci Perugina • 50 g di nocciole intere tritate grossolanamente • rosa di zucchero

Preparazione

Tritate finemente i biscotti nel mixer e mescolateli con cura al burro fuso freddo. Foderate con questo impasto sabbioso il fondo di uno stampo ad anello regolabile da 18 cm foderato di acetato. Compattate e livellate bene con un cucchiaio, poi riponete in frigorifero.

Montate i tuorli con lo zucchero e, quando saranno chiari e spumosi, aggiungete il caffè, sempre continuando a sbattere. Unite la ricotta e mescolate per amalgamare bene, poi aggiungete il cioccolato fuso e i baci tritati grossolanamente. Montate gli albumi a neve ben ferma e incorporateli al composto evitando che si smontino. Prendete la base dal frigo e versatevi sopra la crema, poi mettete in freezer almeno un paio di ore.

Rimuovete l’anello e l’acetato, colate la glassa al cacao sulla superficie della torta, facendola scendere lungo i bordi con l’aiuto di un cucchiaino, incorniciate il dolce con i baci, e cospargete il centro della torta con le nocciole. Decorate con la rosa di zucchero e servite subito, o riponete nel freezer fino al momento di servire.

Passatelli di carne di Gualtiero Marchesi

Maccheroni con le fave di Gualtiero Marchesi

Gnocchi di spinaci con fonduta e speck

Polpettone di spianci e uova di quaglia

Risotto alla zucca e bergamotto

Spaghetti alla puttanesca di Gualtiero Marchesi

Mousse di cioccolato bianco con gelatina di melagrana

Ingredienti (4 persone)

200 g di cioccolato bianco • 3,6 dl di panna fresca • 1 melagrana • 3 g di gelatina in fogli • un pezzetto di scorza di limone non trattato • mini panettone

Preparazione

Tritate il cioccolato e raccoglietelo in un pentolino; unite 1 dl di panna e fatelo sciogliere a fiamma dolcissima. Ammollate 2 g di gelatina (1 foglio) nell’acqua, poi strizzatela e amalgamatela al composto di cioccolato e panna; lasciate intiepidire, mescolando di tanto in tanto.

Montate la panna rimasta e incorporatela delicatamente al cioccolato. Distribuite la mousse in 4 coppette, battendole un po’ sul piano per livellarne il contenuto, quindi fate rassodare in frigo per almeno 1 ora.

Tagliate la melagrana a metà, tenete da parte 2 cucchiai di chicchi e spremete il resto in modo da ottenere 1 dl di succo filtrato (se necessario, usate un’altra melagrana). Scaldate il succo in un pentolino con la scorza del limone; eliminate la scorza e sciogliete nel succo il resto della gelatina rimasta ammollata e strizzata. Lasciate intiepidire, quindi versatene un sottile strato sulla mousse e mettete nuovamente in frigorifero per 1 ora.

Tagliate il mini panettone a fettine in senso orizzontale, schiacciatele con il matterello quindi ricavatene delle stelle con un coppapasta. Fate tostare sotto il grill per 2 minuti.

Togliete la mousse dal frigo, decoratela con i chicchi di melagrana tenuti da parte e servitela con le cialdine di panettone.

Risotto con i piselli di Gualtiero Marchesi