Crêpes alla ricotta e mozzarella di Gualtiero Marchesi

Vellutata di zucca e porri

Ingredienti (4 persone)

Per il brodo vegetale: 1,2 l di acqua • 1 cipolla • 1 costa di sedano • 1 carota • sale

Per la vellutata: 700 g di polpa di zucca (priva di semi e buccia) • 2 porri • 2 fette di prosciutto crudo toscano • 4 cucchiai di olio extravergine di oliva • 1 rametto di rosmarino + per guarnire • 2 fette di pane • sale

Preparazione

Mondate e lavate la carota e la costa di sedano e sbucciate la cipolla. Versate l’acqua in una pentola e aggiungete le verdure. Unite un cucchiaino di sale grosso e fate sobbollire 40 minuti.

Tagliate, intanto, la zucca a tocchetti e mondate e affettate i porri a rondelle. Fate scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio, fatevi rosolare i porri insieme al rosmarino circa 5 minuti e aggiungete la zucca. Continuate la cottura altri 2 minuti. Versate il brodo filtrato e lasciate cuocere 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco, aggiustate di sale, eliminate il rosmarino e frullate, quindi fate restringere se necessario.

Tagliate il prosciutto a striscioline e fatele rosolare in una padella antiaderente, senza aggiungere alcun grasso, fino a quando saranno croccanti, circa 4 minuti.

Tagliate il pane a cubetti e fatelo tostare nel forno a 220°C 5 minuti.

Servite la vellutata accompagnata dal prosciutto croccante, dai crostini di pane e da qualche foglia di rosmarino, completando con i 2 cucchiai di olio rimasti versati a filo.

Filetto di maiale all’aceto

Ingredienti (4 persone)

1 filetto di maiale da 600 g • 2 mele • 8 fette sottili di pancetta • 1 limone • qualche gheriglio di noce • miele • 100 g di pecorino stagionato a scaglie • 4 cucchiai di aceto di mele • farina • 1 bicchiere di succo di mele • burro • olio extravergine di oliva • sale • pepe

Preparazione

Eliminate il grasso superficiale dal filetto di maiale con un coltello affilato; tagliatelo in 8 medaglioni di circa 3 cm di spessore. Fissate sul bordo dei medaglioni le fettine di pancetta piegate in misura e fissate con giri di spago da cucina. Infarinateli leggermente e cuoceteli a fuoco medio su entrambi i lati in una padella antiaderente con 20 g di burro e un filo di olio per circa 10 minuti; regolate di sale e pepe, toglieteli dalla padella e teneteli da parte.

Lavate bene le mele, asciugatele, dividetele in quarti, eliminate i torsoli e tagliateli a fettine sottili; irrorateli con qualche goccia di succo di limone, in modo che non anneriscano. Avvolgete i gherigli di noce in un foglietto di carta da forno e spezzettateli grossolanamente con il batticarne.

Rosolate i quarti di mela nella padella con il fondo di cottura della carne, poco sale e un filo di miele. Poi toglieteli e teneteli in caldo.

Aggiungete sempre nella stessa padella l’aceto di mele, il succo di mele e fate restringere i liquidi alla metà.

Servite i medaglioni con la salsa, le mele, le scaglie di pecorino, i gherigli di noce spezzettati e il pepe.

Spicchi di carciofi fritti con aïoli

Ingredienti (4 persone)

4 carciofi • succo di 1 limone • 1 cucchiaio di aceto di vino bianco • 100 g di farina 00 • sale • 500 ml di olio di arachidi

Per l’aïoli: 2 tuorli d’uovo • 2 spicchi di aglio • 1 cucchiaio di succo di limone • 100 ml di olio extravergine di oliva • 100 ml di olio di girasole • sale • pepe

Preparazione

Per l’aïoli: mettete in un mortaio gli spicchi d’aglio sminuzzati e privati del germoglio verde interno. Pestateli insieme a un pizzico di sale fino a ottenere una crema. Trasferite la cremina in un frullatore, unite i tuorli e frullate versando a filo gli oli miscelati fino a quando si formerà una crema densa. Fermate il frullatore e aggiungete 1 cucchiaio di succo di limone mescolando. Riprendete a frullare qualche secondo, salate e pepate ed eventualmente aggiungete altro succo di limone.

Preparate una bacinella di acqua fredda con il succo di mezzo limone. Pulite i carciofi eliminando le foglie esterne più dure e le punte, arrotondate i fondi con un coltello affilato e conservate 2-3 cm del gambo, asportando la parte più dura. Tagliate i carciofi a spicchi e spruzzateli con il rimanente succo di limone. Immergeteli man mano nell’acqua acidulata.

Portate a bollore una pentola di acqua e aggiungete l’aceto. Immergete i carciofi e fateli sobbollire 5 minuti. Scolateli e tamponateli con carta assorbente da cucina. Mescolate 2 cucchiaini di sale alla farina e infarinate i carciofi da tutte le parti.

Scaldate l’olio di arachidi in una padella con i bordi alti. Fate friggere gli spicchi di carciofi rigirandoli con una forchetta circa 5 minuti e sgocciolateli quando saranno dorati, disponendoli su carta assorbente da cucina.

Serviteli caldi accompagnandoli con l’aïoli.

Gratin di broccoli e asiago

Ingredienti (4 persone)

450 g di patate a pasta gialla • 5 grandi foglie di bietole da costa • 1 broccolo di circa 500 g • 50 g di farina • 5 dl di latte • 60 g di burro • 150 g di formaggio fontina • 120 g di parmigiano grattugiato • sale • pepe

Preparazione

Sciacquate le patate, sbucciatele, tagliatele a fettine di ½ cm di spessore, cuocetele in acqua bollente salata per 10 minuti e sgocciolatele. Intanto, lavate il broccolo, dividetelo in cimette e incidetele a croce sul fondo, così che la cottura sia omogenea. Lessatele al dente in acqua bollente salata circa 5 minuti. Lavate e cuocete le bietole, foderate lo stampo con carta da forno bagnata e strizzata e disponeteci le foglie a raggiera, coprendo fondo e bordi e facendo ricadere all’esterno la parte eccedente.

Sciogliete 50 g di burro nella casseruola, unite la farina e mescolate a fuoco basso. Versate il latte freddo a filo e poco alla volta. Proseguite la cottura, mescolando con la frusta fino a ottenere una besciamella fluida. Insaporite con sale e fate intiepidire; poi incorporate il parmigiano, tenendone da parte due cucchiai.

Spalmate metà besciamella sulle bietole, proseguite con metà delle patate, poi il formaggio fontina tagliato a fettine, uno strato di broccoli e uno della besciamella rimanente; terminate con le patate rimaste.

Distribuite il parmigiano r il burro rimasti a fiocchetti. Piegate verso l’interno le bietole che sbordano e infornate a 170°C per 40 minuti.

Mini strudel di mela renetta su crema alla vaniglia

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 250 g di farina 00 • 75 ml di acqua • 50 g di olio di semi • 1 cucchiaio di aceto di mele • 1 noce di burro • 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 4 mele renette • 1 cucchiaio di zucchero • 1 cucchiaio di pinoli • 1 cucchiaio di uvetta • una noce di burro • burro fuso per spennellare

Per la crema alla vaniglia: 250 ml di latte fresco intero • ½ stecca di vaniglia • 3 tuorli • 70 g di zucchero • 20 g di farina 00 • semi di una bacca di vaniglia

Preparazione

Impastate la farina, poca acqua alla volta, olio di semi, aceto di mele, burro e sale. Ricavatele un panetto morbido, dividetelo in 4 quindi stendeteli sottilmente con un mattarello.

Tagliate le mele a dadini, unite lo zucchero, pinoli e uvetta e ammorbidite il tutto in una padella con il burro. Fate raffreddare quindi suddividete il composto nelle 4 sfoglie. Arrotolate, spennellate con il burro fuso e infornate a 200°C per 15; quindi portate il forno al massimo e cuocete per altri 10 minuti.

Scaldate il latte con mezza stecca di vaniglia. Sbattete i tuorli con lo zucchero, la farina e i semi di vaniglia. Versate il tutto nel latte, portate a cottura senza che arrivi al bollore. Quando la crema inizierà a rapprendere, toglietela dal fuoco e fatela raffreddare.

Stendete sul fondo dei piatti individuali la crema, adagiatevi sopra gli strudel e servite con una spolverata di zucchero a velo e una fogliolina di menta.

Dolce marmorizzato

Ingredienti (6 persone)

150 g di farina • 100 g di fecola • 150 g di zucchero • 140 g di burro • 1 dl di panna fresca da montare • 10 g di cacao amaro • 1 cucchiaino di caffè in polvere • 3 uova • 1 bustina di vanillina • 1 bustina di lievito in polvere• sale

Preparazione

Lavorate il burro ammorbidito diviso a pezzetti, fino a ottenere un composto gonfio e spumoso, poi amalgamatevi i tuorli, lo zucchero e la vanillina con un cucchiaio di legno.

Aggiungete la farina, il lievito e la fecola setacciati e la panna; montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale, incorporateli al composto già preparato con delicatezza. Dividete l’impasto in quattro e incorporate in un quarto il cacao setacciato e il caffè in polvere.

Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake, quindi versate i due impasti a cucchiaiate alterne.

Fate cuocere il dolce per 50 minuti a 180° C. Toglietelo dal forno, lasciatelo riposare per 5 minuti, sformatelo e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

Patate gratinate al tartufo

Ingredienti (4 persone)

8 patate medie • 4 cucchiai di burro • 250 ml di brodo vegetale • 1 piccolo tartufo nero • sale • pepe

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C. Sbucciate le patate, affettatele sottilmente e immergetele in una ciotola con acqua fredda.

Imburrate una teglia. Scolatele e asciugate bene le patate quindi distribuitele nella teglia disponendole possibilmente tutte su uno sesso strato o al massimo leggermente sovrapposte. Conditele con un pizzico di sale e pepe e coprite con il brodo.

Coprite con un foglio di alluminio e infornate per 45-50 minuti, fino a quando le patate saranno tenere. Togliete quindi l’alluminio e rimettete in forno a gratinare, al massimo, per 10 minuti in modalità grill.

Distribuite fettine di tartufo sulla superficie e portate in tavola.

Spaghetti col tonno

Ingredienti (4 persone)

• 280 g di spaghetti
• 100 g di tonno sott’olio
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 1 spicchio d’aglio
• 2 filetti di acciuga sott’olio
• 100 g di salsa di pomodoro
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Sale

Preparazione 

• Sgocciolate il tonno e spezzettatelo grossolanamente. Tritate le acciughe.
• Schiacciate l’aglio, sbucciatelo e fatelo appassire in un tegame con l’olio. Dopo 4 minuti eliminatelo, unite il tonno e le acciughe e mescolate. Dopo 4 minuti aggiungete la salsa di pomodoro e il prezzemolo e fate cuocere per altri 3-4 minuti.
• Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata, scolateli e versateli nel tegame con 3 cucchiai della loro acqua di cottura; fate mantecare e servite.

Plumcake marmorizzato alla vaniglia e cacao

Ingredienti

90 g di burro • 190 g di zucchero • 1 uovo grande • 1,2 dl di panna fresca • 140 g di farina • 1 cucchiaino raso di lievito in polvere per dolci • 1 pizzico di sale • 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere • semi di mezzo baccello di vaniglia • burro e farina per lo stampo

Preparazione

Montate con le fruste il burro morbido con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, poi incorporate l’uovo, la panna e la farina setacciata con il lievito e il sale.

Dividete l’impasto in due ciotole, incorporate alla prima il cacao e aggiungete all’altra di semi di vaniglia. Mescolate ogni impasto con le fruste per amalgamare bene.

Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake e riempitelo, versando i 2 impasti a grosse cucchiaiate alternate e battendo di tanto in tanto lo stampo sul piano di lavoro in modo che i composti di compattino bene.

Cuocete in forno caldo a 180°C per 50-60 minuti (fate sempre la prova stecchino prima di sfornare). Sfornate, fate raffreddare il plumcake, sformatelo, quindi servitelo.

Involtini di sogliola con scarola

Ingredienti (4 persone)

400 g di filetti di sogliola • 2 scalogni • burro • burro chiarificato • erba cipollina • 1 cuore di scarola • farina • 1 dl di vino bianco • 1 limone non trattato • olio extravergine di oliva • sale • pepe in grani

Ingredienti

Fate appassire gli scalogni sbucciati, lavati e tritati finemente con un cucchiaio di olio extravergine di oliva e 10 grammi di burro freddo. Lavate il cuore di scarola, asciugatelo con carta da cucina e tagliatelo a listarelle sottili. Quindi versatelo nella padella insieme agli scalogni già appassiti e fate insaporire mescolando con una spatola.

Coprite e cuocete per 10 minuti finché la scarola sarà morbida e colorata, ma non sfatta; regolate di sale. Spegnete e fate raffreddare. Quindi mettete il ripieno in frigorifero a rassodare. Farcite i filetti di sogliola con le verdure preparate ben fredde distribuendole uniformemente. Arrotolateli, infarinateli e fissateli quindi con degli stuzzicadenti.

Scuocete gli involtini dalla farina in eccesso e rosolateli in padella con 20 grammi di burro chiarificato, tenendo la fiamma molto bassa. Bagnateli con 1 dl di vino bianco e il succo filtrato di mezzo limone e fate restringere. Regolate di sale e pepe. Unite la scorza di limone grattugiata e cuocete per altri 10 minuti.

A fine cottura, togliete gli involtini e teneteli al caldo. Aggiungete in padella un cucchiaio di vino bianco. Con una spatola di silicone staccate i residui di cottura e filtrate il sugo.

Servite gli involtini con il sugo e erba cipollina tritata.

Linguine panna e limone

Ingredienti (2-4 persone)

• 220 g di linguine
• ½ cipolla bianca tritata molto fine
• 300 ml di panna
• 1 cucchiaio di burro
• 2 limoni biologici
• Vino bianco
• Formaggio grattugiato
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Grattugiate la scorza dei limoni, poi spremeteli.
• Mettete in una padella il burro e fate appassire la cipolla, poi sfumate con il vino bianco. Aggiungete il succo di limone e la scorza e fate cuocere per qualche minuto. Aggiungete quindi la panna e fate cuocere a fiamma bassa mescolando.
• Intanto, cuocete le linguine in abbondante acqua salata. Scolatele e fatele saltare nella padella.
• Impiattate decorando con un po’ di scorza di limone e del formaggio grattugiato. Potete anche aggiungere una spolverata di pepe.

Madeleine con pere e grana padano

Ingredienti (20 madeleine)

• 200 g di pere
• 120 g di yogurt bianco 0%
• 40 g di zucchero semolato
• 120 g di farina
• La scorza grattugiata di mezza arancia e mezzo limone
• 50 g di grana padano
• 30 g di olio extravergine di oliva
• 6 g di lievito non vanigliato
• 2 uova

Preparazione

• Sbucciate le pere, privatele del torsolo, tagliatele a cubetti, fatele cuocere in una padella antiaderente per 5 minuti circa e scolatele.
• In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero usando la frusta elettrica. Versate a filo l’olio e poi aggiungete lo yogurt e la buccia grattugiata degli agrumi.
• Unite farina e lievito setacciati e mescolate, sempre con la frusta elettrica. Aggiungete le pere e mescolate.
• Scaldate il forno a 250°C. Trasferite il composto negli stampini da madeleine in silicone e cuocete per 10-12 minuti, fino a doratura. Fate raffreddare su una gratella.

Gnocchi con cozze e polvere di capperi

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 1 kg di patate • 300 g di farina • 1 uovo • sale

Per il condimento: 4 patate a pasta gialla vecchie • 30 ml di brodo vegetale • 30 g di zenzero fresco • 30 g di panna • 1 kg di cozze • 100 g di capperi sotto sale • 100 g di pecorino romano • zafferano • olio extravergine di oliva • sale • pepe • basilico • erbette miste

Preparazione

Dissalate i capperi e disponeteli su una teglia con carta da forno. Fateli seccare per 2 ore circa in forno a 80°C, quindi frullateli finemente fino ad ottenere una polvere.

Per gli gnocchi: lessate le patate intere con la buccia in acqua salata. Pelatele, schiacciatele e fatele raffreddare. Aggiungete quindi l’uovo e la farina. Lavorate il composto velocemente per ottenere un composto omogeneo. Formate dei salsicciotti e tagliateli a tocchetti. Rigateli con l’apposito attrezzo quindi lessateli in acqua bollente leggermente salata, scolandoli man mano che vengono a galla.

In un pentolino, mettete le patate lesse a pezzettoni ed aggiungete il brodo vegetale, la panna e i pistilli di zafferano. Lasciate cuocere per circa 15 minuti, mettendo altro brodo e panna se necessario. Frullate quindi con un mixer ad immersione, aggiungendo altro brodo se necessario, in modo da ottenere una salsa cremosa e abbastanza liquida.

In una padellina ben calda, formate uno strato sottile di pecorino grattugiato. Fate sciogliere e formate una cialda. Togliete dal fuoco e lasciate raffreddare.

Mettete le cozze in un tegame, coprite e fate aprire. In una padella, scaldate un filo di olio con lo zenzero e un mestolo di acqua o brodo vegetale. Aggiungete le cozze sgusciate, unite gli gnocchi e saltate qualche istate con una noce di burro, pecorino grattugiato, un pizzico di zafferano e la polvere di capperi.

Servite gli gnocchi sulla crema di patate allo zafferano, completando con la cialda di pecorino e la polvere di capperi.

Medaglioni di maiale ai capperi

Ingredienti (4 persone)

• 600 g di filetto di maiale, tagliato a medaglioni
• 20 g di capperi sotto sale
• 1 dl di aceto rosso
• 2,5 dl di brodo di carne
• 1 rametto d’origano fresco
• 50 g di burro
• Sale
• Pepe bianco

Preparazione

• Sciacquate i capperi sotto l’acqua corrente per eliminare il sale; pulite, lavate e asciugate l’origano; fate fondere 30 grammi di burro n un tegame e fatevi rosolare i medaglioni a fuoco moderato 5 minuti per parte; salate, pepate, scolateli e conservateli in caldo.
• Versate l’aceto nel fondo di cottura rimasto nel tegame, mescolate con un cucchiaio di legno in modo da sciogliere i residui caramellati e fate ridurre quasi completamente. Filtrate e rimettete nel tegame.
• Aggiungete all’aceto il brodo, riportate a ebollizione e dopo pochi minuti amalgamatevi con la frusta il resto del burro diviso a pezzetti; fate addensare quindi aggiungete i capperi e l’origano e regolate di sale e di pepe.
• Versate la salsa nei piatti singoli, adagiatevi sopra i medaglioni di maiale e servite subito.

Filetto di orata in salsa all’origano

Ingredienti (4 persone)

• 4 filetti di orata
• 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
• Succo di 2 limoni
• 1 cucchiaino di origano
• 1 ciuffetto di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Pulite, lavate e tritate il prezzemolo; sbucciate l’aglio e tritatelo finemente.
• Versate un decilitro di acqua bollente in una ciotola, unite il succo dei limoni, l’origano, il prezzemolo, l’aglio e un pizzico di sale e una macinata di pepe e sbattete con una frusta, incorporando, poco per volta e sempre sbattendo, 4 cucchiai di olio.
• Versate 2 cucchiai di olio in una padella antiaderente, fateli scaldare, adagiatevi i filetti di orata, insaporiteli con un pizzico di sale e una macinata di pepe e fateli rosolare da entrambe le parti, poi abbassate la fiamma e continuate la cottura per 4-5 minuti.
• Mettete il pesce nei piatti individuali, irroratelo con la salsa e servitelo accompagnandolo a piacere con patate bollire o cavolfiore a vapore.

Panettone, zafferano e riso

Ingredienti (4 persone)

Per il riso

• 320 g di riso Carnaroli stagionato
• 160 g di burro
• 80 g di grana grattugiato
• 1,5 dl di acqua calda e salata
• 10 ml di aceto di vino bianco
• 1 arancia non trattata
• Sale fino

Per la salsa allo zafferano

• 100 ml di acqua
• 1 g di pistilli di zafferano
• Sale fino
• 1 g di zucchero
• 5 ml di aceto di vino bianco
• 5 g di maizena diluita in acqua fredda

Per la finitura

• 100 g di panettone senza crosta
• 20 g di uvetta sultanina rinvenuta in acqua e tamponata

Preparazione

Per la salsa allo zafferano

• Fate bollire in una casseruola, l’acqua con lo zucchero, il sale e l’aceto, 5 minuti. Aggiungete la maizena diluita e mescolate. Filtrate e amalgamate lo zafferano. Lasciate in infusione 20 minuti fuori dal fuoco.

Per il riso

• Fate tostare il riso in una casseruola, bagnatelo poco alla volta con l’acqua calda e, portate a cottura, circa 18 minuti. Togliete il riso dal fuoco, mantecatelo con il burro a dadini, il grana, la scorza d’arancia grattugiata e l’aceto e regolate di sale.

Per la finitura

• Tostate in forno a 150°C il panettone tagliato a pezzi, circa 20 minuti. Togliete il panettone dal forno e sbriciolateli.

Stendete il riso nei piatti, versate intorno la salsa di zafferano, cospargete la polvere di panettone al centro e disponete l’uvetta. Servite.

Sformatini di panettone con salsa alla vaniglia e frutta fresca

Ingredienti (10 persone)

Per gli sformatini

• 130 g di panettone tagliato a pezzetti
• 2 uova
• 3 tuorli
• 50 g di zucchero
• 75 g di cioccolato bianco
• 100 g di burro
• 40 g di farina bianca
• 30 ml di liquore all’arancia
• Burro e zucchero per gli stampi

Per la crema

• 250 ml di latte
• ¼ di baccello di vaniglia
• 4 tuorli
• 60 g di zucchero
• Scorza grattugiata di un’arancia non trattata

Per decorare

• 5 kumquat
• 1 cestino di frutti di bosco
• Menta fresca
• 20 g di zucchero a velo

Preparazione

Per gli sformatini

• Montate le uova e i tuorli con lo zucchero in una ciotola. Fate sciogliere in una casseruola il cioccolato bianco con il burro e unitelo alle uova. Amalgamate la farina all’impasto. Imbevete di liquore il panettone tagliato a dadini e unitelo alla massa montata.
• Imburrate e cospargete con lo zucchero gli stampi da soufflé e riempiteli per ¾ con il composto.
• Preriscaldate il forno a 190°C e fate cuocere gli sformatini per 30 minuti.

 Per la crema

• Fate bollire il latte con la vaniglia e la scorza d’arancia. Unitelo ai tuorli sbattuti con lo zucchero. Mettete la crema sul fuoco e portatela a 83°C, evitando di farla bollire. Lasciatela cuocere fino a quando sarà densa e legata, circa 5 minuti. Passatela al colino e trasferitela in una ciotola ben fredda.

• Versate un poco di crema nei piatti. Togliete gli sformatini dal forno, spolverizzateli con lo zucchero a velo e disponeteli nei piatti.
• Disponete sulla crema la frutta lavata e asciugata, tagliando a metà i kumquat, e la menta spezzettata, e servite. Potete guarnire anche con del panettone tostato sbriciolato.

Filetto di maiale alla crema di cipollotti

Ingredienti (4 persone)

• 600 g di filetto di maiale
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 400 g di cipollotti novelli
• 2 cucchiai di aceto bianco
• ½ bicchiere di vino bianco secco
• 3 cucchiai di latte
• 1 mazzetto di erba cipollina
• 700 g di spinaci
• 1 spicchio d’aglio
• 1 cucchiaino di maizena
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Pulite il filetto di maiale, privandolo delle parti grasse, e ricavatene 8 medaglioni alti circa 2 cm. Lavate l’erba cipollina, asciugatela e tagliuzzatela.
• Private i cipollotti della radice, delle foglie esterne e della parte verde, tritateli finemente e fateli appassire in un tegame con un cucchiaio di olio, senza lasciarli colorire.
• Unite l’aceto, fatelo evaporare quasi completamente, versate un bicchiere di acqua, portate a ebollizione e continuate la cottura per 15 minuti circa, fino a quando il liquido sarà quasi completamente evaporato.
• Frullate i cipollotti, raccogliete la purea in una casseruolina con il latte, l’erba cipollina, una presa di sale e una macinata di pepe, portate a ebollizione, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, fino a ottenere una crema morbida e bene amalgamata. Filtrate la salsa.
• Lavate gli spinaci in abbondante acqua, scolateli molto bene e fateli appassire con mezzo spicchio d’aglio in una padella antiaderente spennellata d’olio, scolateli e teneteli in caldo.
• Fate scaldare in un tegame l’olio con l’aglio rimasti, adagiatevi i medaglioni e fateli dorare dalle 2 parti; versate il vino, fatelo evaporare a fuoco vivace, salate, pepate e continuate la cottura per 10 minuti circa a fuoco moderato. Filtrate il fondo di cottura della carne, aggiungete la maizena e fate addensare.
• Servite i medaglioni con la salsa, il fondo di cottura ristretto e gli spinaci.

Risotto alla melagrana e champagne

Ingredienti (4 persone)

• 400 g di riso Vialone
• 40 g di burro
• 1 cipolla bionda
• 2 dl di champagne
• 1,5 l di brodo di carne o vegetale
• 1 melagrana matura

Preparazione

• Sbucciate la melagrana aiutandovi con un coltellino affilato. Apritela a metà con le mani e sgranatela eliminando anche tutte le pellicine interne. Raccogliere i chicchi in un colino, lavateli velocemente sotto l’acqua corrente per eliminare ogni impurità.
• Lavate e asciugate la cipolla e tritatela finemente, mettetela in una casseruola con 20 g di burro e fatela appassire su fuoco dolcissimo mescolando continuamente; aggiungete il riso e, quando è ben tostate, bagnatelo con lo champagne, che farete evaporare completamente.
• Bagnate con un mestolo di brodo bollente, lasciatelo assorbire poi, mescolando spesso, portate il riso a cottura unendo, poco alla volta, il brodo bollente. Aggiustate di sale se necessario
• Togliete il risotto dal fuoco, aggiungete il burro rimasto e mantecatelo, mescolando. Lasciate riposare il risotto per un paio di minuti coperto. Mescolate ancora per amalgamare bene.
• Suddividetelo nei piatti fondo, insaporite con una macinata di pepe e decorate con i chicchi di melagrana.

Crostata con crema di nocciole e mascarpone

INGREDIENTI (8 persone)

Per la pasta frolla

• 150 g di burro
• 240 g di farina
• 50 g di zucchero
• 2 tuorli
• 1 pizzico di sale

Per la crema

• 250 g di mascarpone
• 250 g di crema di nocciole (io ho usato la crema Gianduia fondente di Caffarel)
• 100 ml di panna fresca

PREPARAZIONE

Per la pasta frolla

• In una ciotola, mescolate la farina, lo zucchero e il sale con una frusta a mano. Riducete a tocchetti il burro ammorbidito e incorporatelo agli ingredienti. Lavorate la pasta velocemente con il burro morbidissimo. Se è duro, avvolgetelo nella pellicola e schiacciatelo con il mattarello. Sfregate l’impasto tra le dita per ottenere un composto piuttosto sabbioso. Fate una fossa dell’impasto e unite i tuorli. Mescolate gli ingredienti il più velocemente possibile; l’impasto sarà così più facile da lavorare e meno friabile.
• Formate un panetto con le mani raccogliendo bene ogni residuo di pasta rimasto sui bordi e cercando di ottenere una consistenza omogenea. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare in frigo da 1 a 2 ore.
• Stendete la pasta frolla su un foglio di carta da forno, quindi sistemate il disco, dopo aver rimosso la carta forno, di pasta in uno stampo da 28 cm di diametro con fondo rimovibile imburrato e infarinato, bucherellate il fondo, coprite con carta da forno e legumi secchi e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti. Eliminate la carta da forno e legumi e proseguite la cottura per altri 10 minuti; lasciate raffreddare e sformate la crostata.

Per la crema

• In una ciotola capiente, sbattete il mascarpone con una frusta elettrica a bassa velocità altrimenti si straccia. 
• Aggiungete la crema di nocciole, sempre mescolando, e infine aggiungete la panna fredda.

• Con l'aiuto di una spatola, distribuite la crema nel guscio di pasta frolla. Decorate a piacere.