Tortelli di carciofi e ricotta con salsa alle noci e timo

Ingredienti (6 persone)

Per la pasta: 400 g di farina 00 – 4 uova – sale – acqua

Per il ripieno: 6 carciofi – 1 uovo – 180 g di ricotta – 4 cucchiai di parmigiano – 1 spicchio d’aglio – succo di 1 limone – 1 cucchiaino di prezzemolo – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Per la salsa: 160 g di gherigli di noci – 160 g di latte – 70 g di olio extravergine di oliva – 30 g di parmigiano – 30 g di mollica di pane – 1 spicchio d’aglio – 1 rametto di timo

Per guarnire: 2 cucchiai di parmigiano grattugiato – qualche rametto di timo – 10-12 gherigli di noci

Preparazione

Per la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, formate una fontana, sgusciatevi le uova e unite una presa di sale. Amalgamate fino a ottenere un impasto liscio ed elastico, aggiungendo poca acqua se necessario; lasciate riposare l’impasto avvolto con la pellicola trasparente 30 minuti.

Per il ripieno: mondate i carciofi eliminando il gambo, le spine e le foglie esterne più dure. Divideteli a metà e privateli della barbetta, tagliateli a spicchi sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone, per evitare che anneriscano.

Scaldate l’olio in un tegame e fatevi appassire l’aglio sbucciato e schiacciato, toglietelo e unite i carciofi. Fateli rosolare qualche minuto, insaporite con sale e pepe, coprite e fate cuocere a fuoco moderato 15-20 minuti bagnando con poca acqua. Cospargeteli con il prezzemolo tritato, mescolate, togliete dal fuoco e fate raffreddare.

Versateli in una terrina e amalgamate la ricotta, l’uovo, il parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Stendete la pasta in due sfoglie sottili, distribuite sulla prima i mucchietti di ripieno, coprite con l’altra sfoglia, premete intorno al ripieno per far uscire l’aria e ritagliate i ravioli con lo stampo apposito. Ripassate i ritagli per ricavare altri ravioli. Riponeteli su un vassoio leggermente infarinato.

Per la salsa: fate sbollentare, intanto, i gherigli di noci 5 minuti in acqua bollente, scolateli, asciugateli e sbucciateli sfregandoli con un telo. Ammollate nel latte la mollica qualche minuto, strizzatela e mettetela in un mixer. Aggiungete i gherigli di noce, parmigiano, alio, olio e timo. Frullate fino a ottenere una crema liscia.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, scolateli e fateli insaporire un istante in una padella con la salsa alle noci, aggiungendo qualche mescolo di acqua di cottura.

Servite con parmigiano grattugiato, gherigli di noci e timo.

Bavette al limone e gamberoni

Ingredienti (6 persone)

500 g di linguine – 400 g di gamberoni – ½ limone bio – 1 spicchio d’aglio – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato + qualche foglia intera per guarnire – 1 peperoncino – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate i gamberoni, sgusciateli mantenendo la pinna della coda ed eliminate il filo nero intestinale.

Fate insaporire in una padella l’acqua sbucciato nell’olio e versate i gamberoni. Salate, insaporite con un il peperoncino e cuocete circa 10 minuti, girando i gamberetti.

Cuocete la pasta al dente, scolatela e ripassatela in padella con i gamberoni (se necessario aggiungete un po’ di acqua di cottura).

Condite con pepe, il succo di limone e il prezzemolo tritato. Mescolate e servite guarnendo con foglioline di prezzemolo.

Ravioloni al tartufo

Ingredienti (4 persone)

200 g di ricotta di pecora – 200 g di pecorino fresco – 2 uova – 1,5 dl di latte – 1 grattata di noce moscata – 40 g di burro – 6 foglie di salvia – 20 g di farina bianca – 1 tartufo nero – 50 g di pistacchi – sale – pepe

Per la pasta: 400 g di farina bianca – 4 uova – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Setacciate la farina direttamente sulla spianatoia. Fate la fontana al centro, sgusciatevi le uova, unite una presa di sale e l’olio. Mescolate bene il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Copritelo con un canovaccio e fatelo riposare mentre preparate il ripieno.

Setacciate la ricotta direttamente in una terrina, unitevi il pecorino ridotto a pezzetti piccolissimi, le uova, 4 cucchiai di latte, la noce moscata, un pizzico di sale e una macinata di pepe, mescolando bene fino a ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta formando 2 sfoglie sottili di uguali dimensioni. Distribuite su una delle sfoglie il ripieno a mucchietti delle dimensioni di una piccola noce, quindi coprite con l’altra sfoglia. Premete bene intorno al ripieno, poi ricavate dei ravioli da 7 cm utilizzando una rotella dentellata.

Preparate la salsa facendo fondere il burro in un tegamino insieme con la salvia. Sciogliete la farina nel latte restante, quindi versate il composto nel tegamino dopo avere tolto la salvia e fate cuocere fino a ottenere una salsa cremosa. Togliete dal fuoco, insaporite con un pizzico di sale e una macinata di pepe e unite il tartufo ben pulito e tagliate a lamelle sottili.

Lessate i ravioli in abbondante acqua salata per circa 8 minuti, scolateli, disponeteli nei singoli piatti, cospargeteli di salsa e serviteli subito in tavola, guarnendo con i pistacchi tritati e tartufo a lamelle.

Pizza alle patate con pancetta

Ingredienti (4 persone)

600 g circa di pasta da pane – 3 patate grandi – 200 g di pancetta in una sola fetta – 250 g di mozzarella – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – 10 g di farina 00 – 1 rametto di rosmarino – sale – pepe

Preparazione

Lavate le patate e lessatele in acqua bollente per 30 minuti; lasciate raffreddare, quindi sbucciatele e affettatele. Tagliate a cubetti la pancetta e la mozzarella, lavate il rosmarino e staccatene gli aghi.

Ponete la pasta da pane sulla spianatoia leggermente infarinata e, aiutandovi con un matterello, stendetela.

Adagiate la pasta in una teglia unta. Distribuite sulla superficie le fettine di patata e irroratele con 4 cucchiai di olio, poi passate la teglia nel forno già caldo a 220°C e cuocete per circa 20 minuti.

Togliete la pizza dal forno e disponetevi sopra la pancetta e la mozzarella, quindi insaporite con il rosmarino, sale e pepe. Irrorate con l’olio rimasto e cuocete per altri 10 minuti. Servite subito la pizza ancora calda.

Frittelle di panettone

Ingredienti (6 persone)

1 panettone – nutella – olio per friggere – 30 g di burro – 1 uovo – 1,5 dl di birra chiara – 150 g di farina – 50 g di zucchero – sale – 1 cucchiaio di liquore all’arancia

Preparazione

Fate sciogliere il burro e lasciatelo raffreddare, poi incorporate la farina, alternata con la birra, lo zucchero, il sale, l’uovo, il liquore, aggiungete un cucchiaio di acqua tiepida e lasciate riposare per circa 1 ora.

Togliete la crosta al panettone, tagliatelo a fettine di 1 cm di spessore e ricavatene dei quadrati di circa 3 cm di lato (100 g circa). Farciteli a due a due con la nutella, immergeteli nella pastella e friggeteli in olio bollente. Scolateli su carta assorbente e serviteli subito decorando con un po’ di nutella e zucchero a velo.

Cestini di brisée con radicchio

Ingredienti (6 persone)

Per la brisée: 200 g di farina 00 – 100 g di burro freddo – 70 ml di acqua fredda – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 1 cespo di radicchio di Treviso tardivo – 1 porro – 200 g di ricotta fresca – 50 g di parmigiano – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – ½ bicchiere di vino secco – 20 g di semi di sesamo – qualche rametto di timo – 1 uovo + 1 tuorlo – sale – pepe

Preparazione

Per la pasta brisée: amalgamate in un mixer la farina e il burro a pezzetti, fino a ottenere un composto sabbioso; salate e aggiungete l’acqua fredda. Versate l’impasto ottenuto su un piano di lavoro infarinato e lavoratelo velocemente con le mani, formate una palla, avvolgetela con della pellicola e fatela riposare in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno: pulite e lavate il radicchio e il porro, tagliateli sottilmente e fateli appassire in una padella con l’olio, sfumateli con il vino bianco. Salate, pepate, aggiungete il timo e lasciate cuocere 10 minuti mescolando spesso. Amalgamate le verdure raffreddate leggermente alla ricotta, al parmigiano e all’uovo intero.

Rivestite con la pasta brisée sei stampi da 10 cm di diametro e tenete da parte della pasta per la decorazione. Versate il ripieno e decorate con la pasta rimasta.

Spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto e cospargete con il sesamo. Cuocete in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti.

Ravioli con vitello e ricotta

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 300 g di farina 00 – 3 uova – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 2 cipolle medie – 1 carota – 1 costa di sedano – 250 g di reale di vitello – 200 g di ricotta – 1 uovo – 20 g di burro - sale

Per il sugo: 500 ml di passata di pomodoro – 1 rametto di basilico – 60 g di burro – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Per la pasta: setacciate la farina e disponetela a fontana su un piano di lavoro. Aggiungete le uova e il sale. Versate l’olio. Mescolate gli ingredienti con una forchetta. Lavorate con i polpastrelli per amalgamare gli ingredienti. Impastate con le mani sul piano infarinato, fino a ottenere un composto sodo e omogeneo. Lasciate riposare coperto almeno 30 minuti.

Per il ripieno: sbucciate e affettate le cipolle, sminuzzatele finemente e tenete da parte metà trito. Spuntate e raschiate la carota, tagliatela a bastoncini e poi a dadini piccoli. Spuntate la costa di sedano, eliminate i filamenti e tagliatela a bastoncini e poi a dadini. Riducete la carne a dadini.

Fate sciogliere in una casseruola il burro, aggiungete metà della cipolla, carota e sedano e fate appassire 2-3 minuti. unite il vitello, mescolate per fare rosolare uniformemente, 6-8 minuti, e salate. Passate tutto al tritacarne e raccogliete gli ingredienti in una ciotola. Amalgamate ricotta e uovo, fino a ottenere un composto omogeneo.

Riprendete la pasta, stendetela e ripiegatela sul piano di lavoro, quindi suddividetela in più panetti. Passate l’impasto più volte con la macchina fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm. Adagiate i fogli sulla spianatoia infarinata e distribuite il ripieno in palline distanziate. Coprite i mucchietti con un secondo foglio di baste, facendola aderire man mano, con le mani, intorno al ripieno. Controllate il ripieno prima di ritagliare i ravioli. Ripassate i ritagli per ottenere nuovi ravioli.

Portate, intanto, a bollore in una pentola abbondante acqua salata. Tuffate i ravioli pochi alla volta, cuoceteli circa 5 minuti e scolateli. Fate sciogliere il burro rimasto in una padella, aggiungete i ravioli e lasciateli insaporire, rigirandoli, per 2-3 minuti.

Fate appassire, intanto, la restante cipolla con la passata, mescolate e fate addensare 10 minuti. unte l’olio, salate e pepate.

Versate nei piatti 2-3 cucchiai di sugo, adagiate i ravioli e decorate con foglioline di basilico fresco.

Tronchetto ai marroni

Ingredienti (6 persone)

80 g di farina - 120 g di zucchero a velo - 1 cucchiaino di lievito in polvere - 3 uova - 1 bacello di vaniglia - 300 g di crema di castagne - 100 g di burro - 1,5 dl di panna fresca - 200 g di cioccolato fondente - 200 g di marron glacé - sale

Preparazione

Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi, montate i primi con lo zucchero a velo, un pizzico di sale e i semini contenuti nel baccello di vaniglia. Unite 2 cucchiai di acqua fredda, mescolate, aggiungete la farina setacciata con il lievito e gli albumi montati a neve con le fruste elettriche.

Versate l'impasto in una teglia di 40x30 cm foderata con carta da forno e cuocetelo in forno a 180°C per 15 minuti. Coprite il dolce con un canovaccio da cucina e inumidito e fate raffreddare.

Lavorate il burro fino a renderlo spumoso, unite la crema di castagne, 3-4 marron glacé tritati, mescolate e aggiungete la panna montata. Staccate la base di pasta preparata dalla carta da forno, spalmatela con 2/3 della crema e arrotolatela sul ripieno aiutandovi con la carta. Spalmate anche la parte esterna con la crema rimasta e trasferite il dolce il frigo.

Tritate il cioccolato finemente, scioglietelo a bagnomaria, stendetelo in uno strato molto sottile su un grosso foglio di carta da forno e lasciate raffreddare fino a quando il cioccolato si sarà solidificato. Spezzettatelo sollevandolo a scaglie con un coltellino, disponetelo sul tronchetto che avrete pareggiato a formare la corteccia e tenete in frigo fino al momento di servire. Decorate con i marron glacé rimasti e zucchero a velo. 

Frittelle di merluzzo e patate

Ingredienti (6 persone)

800 g di filetto di merluzzo pulito – 4 patate medie – 2 uova – 4 cucchiai di grana grattugiato – 100 g di pangrattato – olio di semi per friggere – 2 cucchiai di crème fraîche – 20 g di prezzemolo – noce moscata – pomodori datterini e foglie di spinacino per guarnire – sale

Preparazione

Fate bollire separatamente in acqua e sale il merluzzo per 10 minuti e le patate per circa 20 minuti. lasciate raffreddare il merluzzo e schiacciatelo con una forchetta. Sbucciate le patate e schiacciatele con uno schiacciapatate. Unite 2 tuorli, il grana, il prezzemolo, una presa di noce moscata, sale e pepe, e un cucchiaio di pangrattato se l’impasto risultasse troppo morbido.

Formate delle palline, passatele negli albumi leggermente montati e nel pangrattato. Friggete in olio di semi pochi minuti da entrambi i lati.

Servite le frittelle ancora calde, accompagnandole con la crème fraîche. Decorate con i pomodori datterini passate 20 minuti al forno a 150°C e foglie di spinacino.

Uovo in raviolo al tartufo

Ingredienti (6 persone)

Per la pasta: 400 g di farina 00 – 4 uova

Per il ripieno: 1 tartufo nero tagliata a lamelle – 150 g di parmigiano grattugiato – 100 g di ricotta fresca (possibilmente di pecora) – 100 g di spinaci freschi lessati, strizzati e tritati – 7 uova di giornata – 1 pizzico di noce moscata – sale – pepe bianco – burro freschissimo – tartufo nero – parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione

Per la pasta: versate la farina sulla spianatoia, formate una fontana e sgusciatevi dentro le uova. Iniziate ad impastare e lavorate a lungo la pasta: fatela riposare coperta per circa mezz’ora e tiratela con il mattarello di spessore piuttosto sottile. Dalla sfoglia ricavatene 12 dischi del diametro di almeno 15 cm, servendovi di un tagliapasta rotondo; copriteli con una pellicola e teneteli da parte.

Amalgamate gli spinaci alla ricotta, parmigiano, un uovo, sale, pepe e noce moscata, fino a ottenere un composto omogeneo.

Adagiate 6 dischi di sfoglia su altrettanti fogli di carta oleata e formatevi sopra una corona di composto di ricotta e spinaci: lo spazio all’interno dovrà essere sufficiente a contenere un tuorlo.

Sgusciate al centro di queste corone un uovo per ciascun raviolo, con meno della metà dell’albume e coprite di lamette di tartufo. Spennellate i bordi con acqua fredda, prendete i restanti 6 dischi e sigillate i ravioli, cercando di eliminare completamente l’eventuale aria interna.

Bollite abbondante acqua salata e fatevi scivolare delicatamente i ravioli. Appena cotti (occorreranno pochi minuti), scolateli e adagiateli nei piatti individuali caldi; ricopriteli di lamelle di tartufo, parmigiano reggiano e versatevi del burro fuso fino ad assumere un color nocciola. Servite subito.

Carré di maiale ai frutti di bosco

Ingredienti (4 persone)

1 carré di maiale da 1,2 kg – 100 g di more – 100 g di lamponi – 100 g di ribes – 100 g di mirtilli – qualche rametto di rosmarino – 1-2 foglie di alloro – 1 scalogno – 2 arance – vino bianco – olio extravergine di oliva – sale dell’Himalaya

Preparazione

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente. Fatelo appassire in un tegame con un filo di olio; sistemate il carré, profumate con e erbe aromatiche e fate rosolare per bene su tutti i lati. Bagnate con un goccio di vino, incoperchiate e fate cuocere per circa 1 ora, bagnando di tanto in tanto con altro vino se necessario.

Irrorate con il succo delle arance, salate e proseguite la cottura su fiamma vivace per 30 minuti circa. Trasferite il carré su un tagliere e lasciatelo intiepidire.

Nel frattempo, aggiungete i frutti di bosco e fate restringere la salsa.

Tagliate il carré a fette spesse e sistematele nei piatti da portata. Irrorate con la salsa ai frutti di bosco e servite.

Torta a stella con tapenade

Ingredienti (8 persone)

3 dischi di pasta sfoglia – 210 g di tapenade di olive – 1 uovo

Preparazione

Stendete il primo disco di pasta sfoglia e spalmate metà tapenade senza arrivare ai bordi. Coprite con il secondo disco, spalmate con la restante tapenade e richiudete con il terzo.

Sistemate al centro un bicchiere capovolto che servirà per orientarsi con i tagli. Incidete 16 tagli. Rigirateli a due a due. Fissate le estremità per ottenere le 8 punte della stella. Togliete il bicchiere e spennellate con l’uovo sbattuto.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30 minuti, fino a doratura. 

Biscotti di pan di zenzero

Ingredienti

150 g di zucchero – 350 g di farina – 110 g di burro – 1 uovo – 1 pizzico di sale – 60 g di miele – 2 cucchiaini rasi di cannella – 1 pizzico di noce moscata – 2 cucchiaini rasi di zenzero – 1 cucchiaino di bicarbonato

Preparazione

Fate la sabbiatura, mettendo in un mixer lo zucchero, la farina e il burro freddo tagliato a cubetti: dovete ottenere un composto molto fine.

Disponetelo a fontana su un piano di lavoro e mettete al centro l’uovo, il miele, le spezie, il sale e il bicarbonato. Impastate energicamente e, una volta ottenuto un panetto, mettetelo a riposare in frigo circa 30 minuti, coperto da pellicola.

Stendetelo con uno spessore di circa 0,5 cm e ricavate i biscotti utilizzando le formine che preferite. Fate cuocere in forno ventilato a 180°C per 10-15 minuti.

Decorate a piacere con nutella ed M&Ms.

Tortelloni di ricotta e salvia

Ingredienti (4-6 persone)

300 g di ricotta - 6 foglioline di salvia - 1 uovo – 100 g di formaggio parmigiano grattugiato – 1 grattata di noce moscata – 10 g di burro – 2 dl di panna fresca – sale – pepe

Per la pasta all’uovo: 400 g di farina – 3 uova – 1 dl di vino bianco secco

Preparazione

Preparate la pasta: setacciate la farina sulla spianatoia, formate la fontana e rompete al centro le uova, quindi impastate incorporando a filo il vino, fino a ottenere una pasta omogenea e morbida. Avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e tenetela da parte.

Preparate il ripieno: in una terrina amalgamate la ricotta con 2 foglie di salvia tritate finissime, l’uovo, metà del parmigiano, la noce moscata, sale e pepe.

Stendete metà della pasta in una sfoglia sottile, disponete il ripieno a mucchietti ben distanziati. Stendete l’altra pasta, sovrapponetela alla prima e schiacciate con le dita intorno al ripieno, quindi ritagliate dei tortelloni quadrati con la rotella dentata.

In un pentolino fate sciogliere il burro, unite la salvia e lasciatela sfrigolare un istante, aggiungete la panna, lasciatela sobbollire circa 1 minuti e tenete in caldo.

Lessate i tortelloni per circa 8 minuti in acqua salata a bollore, quando sono teneri, sgocciolateli con la schiumarola.

Man mano che li scolate sistemateli in una terrina alternandoli con la salsina alla panna e al restante parmigiano, aggiungete a piacere una macinata di pepe. 

Polpettine di riso al sugo

Ingredienti (4 persone)

250 g di polpa macinata di vitello – 200 g di riso vialone nano – 350 g di passata di pomodoro – 1 uovo – 1 cucchiaio di formaggio parmigiano – 1 grattata di noce moscata – 10 foglie di basilico – 2 spicchi d’aglio – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – 60 g di farina bianca – abbondante olio per friggere – sale – pepe

Preparazione

Cuocete il riso in un pentolino in mezzo litro di acqua. Tenete da parte l’acqua. Quando il riso si sarà raffreddato, mettetelo in una terrina aggiungendo l’uovo, la polpa di vitello, il parmigiano grattugiato e una grattata di noce moscata, aggiustate di sale e pepe e amalgamate bene con le mani.

Preparate un sughetto semplice composto da passata di pomodoro, 6 foglie di basilico, aglio, olio e sale, tutti semi a crudo e lasciate bollire per circa 20 minuti.

Nel frattempo, riprendete il composto di carne ottenuto e formate delle polpettine con le mani, passatele nella farina e friggetele in una padella con abbondante olio bollente. Quando saranno ben dorate, scolatele su un foglio di carta assorbente da cucina.

Una volta asciutte, trasferitele nel tegame del sugo e lasciate cuocere tutto insieme per altri 10 minuti. servite le polpettine su un letto di sugo di pomodoro da cui avrete eliminato l’aglio. Guarnite con qualche foglia di basilico.

Baccalà alla potentina

Ingredienti (4 persone)

800 g di baccalà già ammollato – 150 g di olive nere – 50 g di uva passa ammollata – 1 cipolla – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 500 g di salsa di pomodoro – 2 o 3 ciuffi di prezzemolo fresco – sale

Preparazione

Sciacquate il baccalà e tagliatelo a pezzi, poi diliscatelo accuratamente. Mondate la cipolla e tagliatela a fettine sottili.

Fatela soffriggere in una grande padella antiaderente ben unta con l’olio, poi aggiungete il baccalà in pezzi. Fate rosolare 4 o 5 minuti, infine aggiungete la salsa di pomodoro, le olive e l’uvetta ben scolata. Mescolate e continuate la cottura a fuoco dolcissimo circa 25 minuti, aggiungendo poca acqua se il sugo si dovesse stringere troppo. A metà cottura assaggiate e solo se necessario aggiustate di sale.

Togliete dal fuoco e servite con il prezzemolo lavato e tritato finemente. 

Risotto alla milanese

Ingredienti (4 persone)

350 g di riso vialone – 80 g di burro – 70 g di formaggio grana grattugiato – 1,5 litri di brodo di carne – 1 cipolla piccola – 16-20 pistilli di zafferano

Preparazione

Raccogliete in una ciotola i pistilli di zafferano e bagnateli con 100 ml di brodo. Sbucciate e affettate la cipolla. Sciogliete in una casseruola 50 g di burro, fate appassire la cipolla 5-7 minuti con qualche cucchiaio di brodo, mescolate con un cucchiaio di legno.

Eliminate la cipolla, scolandola bene per lasciare il fondo di cottura insaporito e unite il riso. Fatelo sfrigolare continuando a mescolare. Versate il brodo, un mestolo alla volta man mano che viene assorbito. Cuocete il riso a fuoco vivace circa 14-18 minuti secondo quanto indicato sulla confezione. Versate per ultimo il mestolo di brodo on lo zafferano e amalgamate bene.

Aggiungete, fuori dal fuoco, 30 g di burro a dadini e 35 g di formaggio e mantecate. Suddividete il riso nei piatti e servitelo con 35 g di formaggio.

Volendo, potete servire il risotto in un cestino di grana. In questo caso, suddividete in una teglia rivestita di carta forno, 4 mucchietti di circa 4 cucchiai ciascuno di grana grattugiato. Allargateli con un cucchiaio in modo da formare un disco di circa 12 cm. Infornate i dischi a 180°C per 4-5 minuti, devono incominciare a prendere colore. Sfornate subito e capovolgeteli rapidamente su 4 ciotole rovesciate. Lasciate raffreddare completamente prima di capovolgere e utilizzarli per la presentazione del risotto.

Muffin nocciole e cioccolato

Ingredienti (16 muffin)

260 g di farina – 80 g di nocciole polverizzate – 2 cucchiai di lievito -  1 pizzico di sale – 60 g di gocce di cioccolato – 150 g di zucchero – 120 g di burro – 3 uova – 1 cucchiaino di vaniglia – 4 cucchiai di latte – zucchero in cristalli – nocciole tritate

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C. In una ciotola mescolate insieme la farina, le nocciole polverizzate, il lievito e il sale. Aggiungete le gocce di cioccolato.

Con le fruste elettriche sbattete lo zucchero e il burro, unite un uovo alla volta e un cucchiaio di polveri mescolando bene dopo ogni aggiunta. Aromatizzate. Completate con il resto delle polveri e alleggerite la massa con il latte.

Imburrate e infarinate gli stampi da muffin, distribuitevi l’impasto e decorate con zucchero in cristalli e nocciole tritate grossolanamente.

Infornate e cuocete i muffin per 22-25 minuti. Sfornate, fate riposare per 5 minuti, quindi sformate e lasciate raffreddare su una gratella.

Mazzancolle al curry

Ingredienti (4 persone)

8 mazzancolle grandi – 400 g di riso bianco – 200 g di riso nero – 300 g di passata di pomodoro – 500 ml di panna liquida -  8 g di curry in polvere – prezzemolo – sale

Preparazione

In due casseruole diverse mettete a bollire abbondante acqua salata. In una fate cuocere il riso bianco, nell’altra quello nero, tenendo conto dei tempi di cottura diversi. Scolate i due risi, mischiateli in una ciotola e sgranateli con una forchetta.

Intanto frullate con un mixer a immersione la passata di pomodoro, la panna e il curry. Mettete la salsina sul fuoco e portatela a bollore.

Pulite le mazzancolle e cuocetele al vapore per 4 minuti. Aggiustate di sale.

In quattro piatti abbastanza larghi, disponete 2 mazzancolle, copritele con la salsa al curry e aggiungete di lato una cucchiaiata di riso misto. Spolverate con prezzemolo fresco tritato e portate subito in tavola. 

Cavallucci

Ingredienti (17 cavallucci)

Per la pasta: 500 g di farina – 16 g di lievito per dolci – 120 g di zucchero – 60 g di burro – 4 uova

Per il ripieno: 250 g di noci – 75 g di mandorle sbollentate e pelate – 75 g di nocciole – 100 g di sapa – 50 g di pangrattato – 50 g di zucchero – un goccio di Alchermes – un goccio di brandy – un goccio di rum – 1 goccio di Mistrà – scorza grattugiata di mezzo limone – scorza grattugiata di mezza arancia – 2 tuorli sbattuti

Preparazione

Sgusciate le noci, macinate i gherigli insieme alle mandorle ed alle nocciole; unite la sapa, il pangrattato, lo zucchero e i liquori, infine la scorza grattugiata; mescolate con cura quindi coprite il composto e lasciatelo insaporire.

Mettete tutti gli ingredienti per la pasta in un robot da cucina e impastate. Trasferite su una spianatoia, quindi con il matterello fatene una sfoglia sottile, poi tagliate riquadri 15x10, che farcirete con il composto, arrotolateli su se stessi saldandone le estremità, quindi confezionateli a ferro di cavallo, pizzicandone e frastagliandone la superficie con forbici, lucidateli con pennellate di tuorli, poi cuocete in forno già caldo a 200°C per 20-25 minuti. 

Focaccia al latte con crudo e rucola

Ingredienti (4 persone)

500 g di farina 0 – 20 g di lievito di birra – 2,5 dl di latte – 1 cucchiaino di zucchero – 6 cucchiai di olio di oliva – 300 g di stracchino – 80 g di prosciutto crudo a fettine – 1 mazzetto di rucola – sale

Preparazione

Sciogliete il lievito in mezzo bicchiere di latte tiepido e lo zucchero. Unite una manciata di farina e mescolate finché otterrete un composto liscio e omogeneo. Fate un panetto, copritelo e lasciatelo lievitare per 30 minuti.

Versate il resto della farina sulla spianatoia, salatela leggermente e fate la fontana; mettete al centro il panetto lievitato, aggiungete quattro cucchiai di olio e il latte rimasto e lavorate l’impasto per 15 minuti. Fate una palla, mettetela in una ciotola infarinata e lasciatela lievitare per 2 ore circa.

Scaldate il forno a 250°C. lavorate ancora la pasta per sgonfiarla, dividetela in due parti uguali e stendetele in due teglie unte di olio, tenendo il bordo leggermente più alto. Infornatele e lasciatele cuocere per 15 minuti.

Qualche minuto prima del termine della cottura, distribuitevi sopra il formaggio a pezzetti. Quando lo stracchino si sarà leggermente fuso, togliete le focacce dal forno e guarnitele con le fettine di prosciutto e con la rucola.

Merluzzo con brodo bruciato allo spumante Müller Thurgau e perle di melagrana

Ingredienti (4 persone)

250 ml di Müller Thurgau – 250 ml di brodo vegetale (sedano, carota, cipolla e alloro) – 45 g di farina 00 – 40 ml di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Per il merluzzo: 400 g di filetto di merluzzo – 100 g di farina di mais – 1 litro di olio di arachidi

Per le perle di melagrana: 100 ml di succo fresco di melagrana – 100 ml di olio di arachidi – 1,5 g di agar-agar

Preparazione

Scaldate in una padella antiaderente l’olio extravergine, quindi aggiungete la farina e fatela tostare a fuoco dolce continuando a mescolare con un cucchiaio di legno. La farina deve diventare di coloro dorato, senza però bruciare.

In un pentolino a parte, versate lo spumante e il brodo, filtrato. Portate a bollore e aggiungete la farina tostata, stemperandola bene con una frusta. Lasciate sobbollire dolcemente per qualche minuto fino a ottenere un brodo vellutato. Salate e pepate a piacere.

Spellate il merluzzo e liberatelo accuratamente dalle spine. Tagliate i filetti in pezzi regolari e rotolateli nella farina di mais. Mettete sul fuoco una paella riempita per metà di olio di arachidi e, quando è caldo (170°C), friggete il merluzzo per 5-6 minuti fino a ottenere una crosticina dorata. Scolate e poggiate su carta assorbente.

Riempite un bicchiere alto e stretto di olio di arachidi e ponetelo nel congelatore per circa mezz’ora. In un pentolino versate il succo fresco di melagrana e scioglietevi l’agar-agar. Mettete il pentolino sul fuoco, portate a bollore e fate bollire per 5 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto per 10 minuti.

Tirate fuori il bicchiere dal congelatore. Con l’aiuto di una siringa senza ago aspirate il composto di melagrana e poi premete lo stantuffo in modo da far uscire delle piccole goccioline dentro l’olio freddo. Praticate dei movimenti circolare in modo da porte sganciare le gocce velocemente senza che queste di sovrappongano. Una volta terminato, rovesciate il bicchiere su un colino a maglie strette e sciacquare le perle sotto l’acqua fredda per ripulirle dall’olio.

Distribuite il brodo bruciato in piatti fondi, adagiatevi il merluzzo e decorate con le perle di melagrana.

Passatelli con pomodorini secchi e ricotta salata

Ingredienti

Per i passatelli: 3 uova – 1 grattata di noce moscata – 120 g di formaggio grattugiato – 120 g di pangrattato passato al setaccio – ½ cucchiaino di scorza grattugiata di limone

Per il sugo: 50 g di pomodorini secchi – 30 g di ricotta salata affumicata – 1 cipolla affettata sottile – olio extravergine di oliva – erba cipollina

Preparazione

In una terrina sbattete le uova con la noce moscata, un pizzico di sale e di pepe, poi incorporatevi il parmigiano, il pangrattato e la scorza di limone.

Amalgamate bene gli ingredienti ricavando un composto morbido (se fosse eccessivamente molle, aggiungete altro pangrattato, al contrario se risultasse troppo duro unite un goccio di brodo).

                                                                                        

Portate a bollore abbondante acqua salata. Con l’apposito ferro per passatelli (uno schiacciapatate o tritacarne con grandi fori), schiacciate l’impasto, ottenendo tanti cilindretti che metterete su un vassoio foderato con carta da forno. Lasciate riposare 15 minuti circa.

Soffriggete la cipolla in un filo d’olio, aggiungete i pomodorini secchi e un mestolo di brodo caldo e fate cuocere per un paio di minuti. A fuoco spento, aggiungete la ricotta grattugiata e mescolate.

Nel frattempo, cuocete i passatelli nel brodo, scolateli e uniteli al sugo.

Servite con un filo d’olio e erba cipollina e una grattata di ricotta salata.

Pizza alla diavola

Ingredienti (4 persone)

500 g di pasta di pane – 400 g di passata di pomodoro – 250 g di mozzarella – 150 g di salamino piccante – 4 cucchiai di olio di oliva – 1 cucchiaino di origano secco – 10 g di farina 00 – sale

Preparazione

Ponete la pasta da pane sulla spianatoia leggermente infarinata e, aiutandovi con un matterello, stendetela in una sfoglia dello spessore di 1 cm.

Adagiate la sfoglia in una teglia 30x35 unta l’olio; ricopritela con la passata di pomodoro e cuocete la pizza nel forno già caldo a 220°C per 10 minuti. Nel frattempo, sgocciolate la mozzarella e riducetela a dadini. Private il salamino della pelle e tagliatelo a fette.

Sfornate la pizza e distribuitevi in modo uniforme la mozzarella e le fette di salamino. Insaporite con l’origano, un pizzico di sale e un filo d’olio, quindi proseguite la cottura per 20 minuti e servite.

Cheesecake con yogurt al caffè

Ingredienti (8 persone)

Per la base: 180 g di biscotti secchi – 50 g di mandorle e nocciole sgusciate e tostate – 100 g di burro

Per il ripieno: 500 g di yogurt cremoso al caffè – 250 ml di panna fresca – 80 g di zucchero – 8 g di fogli di gelatina – 30 ml di caffè a temperatura ambiente – 2 cucchiaini di caffè solubile – semi di una bacca di vaniglia

Per la decorazione: 100 ml di panna fresca – chicchi di caffè – scaglie di cioccolato bianco – 1 cucchiaio di cacao amaro in polvere – praline a piacere

Preparazione

Per la base: tritate i biscotti e la frutta secca in un mixer. Ammorbidite il burro in un pentolino e aggiungetelo al composto tritato, mescolando bene per incorporarlo. Rivestite uno stampo a cerniera da 22 cm con carta forno. Ritagliate anche una striscia per rivestire il bordo. Versatevi il composto di biscotti e compattate con il dorso di un cucchiaio. Trasferite in frigo per 30 minuti.

Per il ripieno: mettete in acqua fredda i fogli di gelatina almeno 10 minuti. Riscaldate in un pentolino 3 cucchiai di panna con il caffè solubile. Unitevi i fogli di gelatina ben strizzati e fate sciogliere.

Montante, intanto, la restante panna in una ciotola con le fruste elettriche e aggiungete lo yogurt, il caffè liquido, la vaniglia e lo zucchero continuando a montare. Aggiungete come ultimo ingrediente il composto di gelatina intiepidito e amalgamate bene.

Versate il ripieno sulla base di biscotti e frutta secca e fate riposare in frigo per almeno 6 ore. Se non avete fretta, lasciatelo in frigo tutta la notte.

Per la decorazione: montate la panna solo al momento di servite. Mettetela in un sac à poche e usatela per creare dei ciuffetti.

Distribuite il cioccolato bianco a scaglia, i chicchi di caffè e una pralina al centro. Servite il dolce freddo, spolverizzato con il cacao.

Finocchi gratinati

Ingredienti (4 persone)

4 finocchi freschi – 80 g di mollica di pane secco grattugiata – 3 cucchiai di prezzemolo tritato – 2 spicchi d’aglio tritati – olio di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mescolate la mollica di pane, il prezzemolo e l’aglio; salate e pepate. Aggiungete circa quattro cucchiai di olio.

Lavate bene i finocchi, eliminate le fronde in eccesso, scartate anche i pezzi eccessivamente duri e asciugateli. Tagliateli in quarti, poi tagliate ogni quarto in tre fette spesse. Sbollentateli in acqua salata circa 7 minuti, poi scolateli.

Mescolate in una ciotola i finocchi con il composto di mollica (di cui avrete tenuto da parte 3 cucchiai) e stendeteli su una teglia da forno coperta di carta forno o in un piatto di ceramica da forno ben unto. Completate cospargendo con il composto di pane rimasto.

Cuocete in forno già caldo a 200°C fino a che la panatura non sarà dorata e croccante. Servite subito.