Filetti di platessa alle mandorle caramellate

Ingredienti (4 persone)

4 grossi filetti di platessa – 80 g di burro – 70 g di mandorle sgusciate, spellate e tritate – 1 limone non trattato – sale – pepe

Preparazione

Lavate il limone, tagliate la sua buccia a filetti sottili e spremete il succo; lavate i filetti di platessa sotto l’acqua corrente e asciugateli con carta assorbente da cucina.

Fate fondere 40 g di burro in un largo tegame, unitevi i filetti e fateli dorare a fuoco vivo da entrambe le part per 2 minuti.

Salate e pepate i filetti di pesce, bagnateli con il succo di limone e lasciatelo evaporare a fuoco vivace poi spegnete il fuoco; fate fondere il rimanente burro in un tegame, unitevi le mandorle, lasciatele rosolare, aggiungete la buccia di limone, mescolate e spegnete il fuoco.

Distribuite i filetti nei piatti individuali, versatevi sopra il burro con le mandorle e la buccia di limone e serviteli subito ben caldi.

Cupcakes al caffè e noci con ragnetti

Ingredienti (16 cupcakes)

Per i cupcakes: 2 cucchiaini di caffè solubile – 2 cucchiaini di acqua bollente – 125 g di burro leggermente salato, ammorbidito – 125 g di zucchero semolato – 2 uova – 150 g di farina autolievitante – ½ cucchiaino di lievito in polvere – 50 g di noci a pezzetti

Per decorare: 250 g di cioccolato bianco – 50 g di cioccolato fondente

Preparazione

Foderate uno stampo per muffin con pirottini di carta. Miscelate il caffè con l’acqua bollente. Mettete il burro, lo zucchero, le uova, la farina e il lievito in polvere in una ciotola. Aggiungete il caffè e lavorate con uno sbattitore elettrico per circa 1 minuti finché il composto non diventa soffice e cremoso. Aggiungete mescolando le noci spezzettate. Suddividete nei pirottini di carta, riempendoli circa per metà.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa o finché le tortine non si doreranno. Trasferite su una griglia a raffreddare. Con sono freddi, pareggiate i bordi con un coltello affilato.

Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Mettete un cucchiaio circa su ogni cupcake e battete leggermente sul piano di lavoro in modo da far distribuite il cioccolato. Nel frattempo fate sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, versatelo in un cornetto di carta, e fate una spirate sul cupcake partendo dal centro. Con uno stuzzicadenti, date forma alla ragnatela tracciando una serie di triangoli partendo dal centro.

Fate raffreddare il cioccolato quindi decorate con ragnetti in pasta di zucchero e servite.

Budino di latte all’arancia

Ingredienti (4 persone)

4 dl di latte – 2 uova – 2 tuorli – 4 cucchiai di zucchero – la buccia di ½ limone non trattato – 5 g di gelatina in fogli – la buccia di ½ arancia non trattata – sale

Preparazione

Fate ammollare la gelatina in acqua fredda; lavate il limone e l’arancia e grattugiatene le bucce; versate il latte in una casseruola, unite le bucce grattugiate, portatelo a ebollizione, fatelo bollire per 5 minuti e filtratelo.

Lavorate in una terrina le uova e i 2 tuorli con lo zucchero sino a ottenere un composto soffice e amalgamatevi un pizzico di sale, il latte filtrato e colorante arancione (rosso + giallo) quanto basta per raggiungere la gradazione di colore desiderata.

Versate il composto in una casseruola a bagnomaria e fatelo addensare, continuando a mescolare, quindi unite la gelatina e fate sciogliere.

Versate la crema preparata in uno stampo da budino e tenetelo in frigorifero per almeno 3 ore; lavate e affettate l’arancia per la decorazione; al momento di servire immergete lo stampo per un istante in acqua calda, sformate il budino su un piatto da portata, decoratelo con le fette di arancia e servitelo.

Zuppa con spinaci

Ingredienti (4 persone)

200 g di spinaci freschi puliti – 100 g di ricotta salata – 50 ml di panna liquida – brodo vegetale – 1 cucchiaino di amido di mais – 100 g di pane casareccio a fette – 1 spicchio d’aglio – 40 g di grana grattugiato – 40 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione

Portate a bollore il brodo. Tagliate la ricotta a dadini di 1 cm di lato. Spellate l’aglio.

Scaldate il forno a 220°C, foderate una placca con un foglio di carta da forno, private il pane della crosta, spennellate le fette con 20 ml di olio e riducetele a dadini di 1 cm di lato. Disponete i crostini sulla placca rivestita, in uno strato. Infornate e tostate 6 minuti, muovendo spesso con un cucchiaio di legno.

Scaldate l’olio rimasto in una casseruola e rosolatevi l’aglio 1 minuti a fuoco basso. Bagnate il soffritto unendo tutto il brodo, aggiungete gli spinaci e mescolate. Cuocete 5 minuti; eliminate l’aglio. Diluite l’amido di mais con un cucchiaio di acqua fredda, versatelo in una ciotolina, unite la panna. Aggiungete il composto alla zuppa nella casseruola, poco alla volta, mescolando. Aggiungete i dadini di ricotta, cuocete per 3 minuti, senza portare a bollore.

Versate la zuppa nei piatti individuali, completate con i crostini di pane e spolverizzate con il grana; servite subito.

Torta di rose con mele e cannella

Ingredienti (8 persone)

Per l’impasto: 200 g di farina Manitoba – 240 g di farina 00 – 80 g di zucchero semolato – 1 uovo – 1 tuorlo – 70-80 g di burro – 180 ml di latte interno – 12 g di lievito di birra – 1 cucchiaino di estratto di vaniglia – 1 cucchiaino raso di sale – 1 cucchiaino di miele

Per farcire: 2 mele Golden grandi – 60 g di burro ammorbidito – 120 g di zucchero di canna – 3-4 cucchiai di cannella – 1 limone – zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete il lievito di birra nel latte leggermente tiepido insieme al miele. Aggiungete nella ciotola dell’impastatrice tutti il ingredienti tranne il sale: la farina 00 e quella Manitoba, lo zucchero semolato, l’uovo e il tuorlo, il latte con il lievito e la vaniglia. Impastate con la frusta a foglia per circa un minuto a bassa velocità. Potete anche utilizzare un robot da cucina o impastare a mano.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, azionate l’impastatrice con la frusta a gancio. Aggiungete a più riprese il burro fatto a tocchetti e lavorate l’impasto per 10 minuti circa, fino a quando non risulterà ben incordato e omogeneo. Unite il sale e impastate per un altro minuto.

Alla fine dovrete ottenere un panetto morbido ma no appiccicoso: se necessario aggiungete un poco di farina. Fate lievitare in luogo tiepido per circa 3 ore: dovrà raddoppiare di volume.

Quando l’impasto avrà raddoppiato il suo volume, sbucciate le mele a fettine molto sottili, irroratele con succo di limone per non farle annerire. Sciogliete il burro in un pentolino e lasciatelo raffreddare.

Stendete l’impasto con l’aiuto di un mattarello sopra la spianatoia leggermente infarinata e formate un rettangolo abbastanza sottile. Spennellatelo generosamente con il burro fuso, poi spolverizzatelo con zucchero di canna e cannella.

Tagliate l’impasto a strisce. Su ogni striscia, per tutta la lunghezza, adagiate le fettine di mele, poi arrotolate formando una girella. Posizionate ogni girella nella teglia ben imburrata e lasciate lievitare per un’altra ora in forno spento con luce accesa o in un luogo caldo ma lontano dalla fonte di calore.

Quando le rose si saranno unite, spennellate con burro fuso la superficie e le mele che fuoriescono. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35-45 minuti. Se il dolce dovesse colorirsi troppo, copritelo con carta argentata.

Sfornate, lasciate intiepidire, poi servite. Conservate la torta in luogo fresco e asciutto, al riparo dall’umidità.

Salmone in salsa di pistacchi

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone fresco da 150 g ciascuno, senza pelle – 50 g di burro – 80 g di pistacchi sgusciati – 100 g di spinaci – 2 dl di panna fresca – ½ bicchiere di brodo di pesce – sale – pepe

Preparazione

Fate scottare i pistacchi in acqua in ebollizione, scolateli e privateli della pellicina; pulite e lavate accuratamente gli spinaci, fateli scottare in un tegame con acqua salata in ebollizione e scolateli.

Versate in un tegame la panna e il brodo di pesce, aggiungete i pistacchi (tenetene da parte una decina per la decorazione) e gli spinaci, fate ridurre il liquido della metà e insaporire con un pizzico di sale.

Mettete quindi il composto nel mixer e frullatelo fino a ottenere una salsa ben amalgamata; passatela al setaccio, incorporatevi la metà del burro diviso a pezzetti e tenetela in caldo.

Lavate e asciugate i tranci di salmone, adagiateli in una pirofila unta con il burro rimasto, insaporiteli con un pizzico di sale e di pepe, e cuoceteli in forno a 180°C per 20 minuti.

Disponete i tranci nei piatti individuali, distribuitevi sopra la salsa ai pistacchi, decorate con i pistacchi tenuti da parte e servite.

Gnocchi di patate e ortica

Ingredienti (4-6 persone)

Per gli gnocchi: 800 g di patate – 200 g di germogli di ortica – 200 g di farina – 1 uovo – sale – farina per la spianatoia

Per il condimento: 400 g di passata di pomodoro – 1 cipolla bianca piccola – qualche foglia di basilico – 50 g di formaggio stagionato – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lavate i germogli di ortica proteggendovi le mani con dei guanti, quindi lessateli in poca acqua salata, scolateli e tritateli finemente.

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate allargandole sulla spianatoia perché raffreddino. Impastate le patate con le ortiche tritate, l’uovo, una presa di sale e, poca per volta, la farina necessaria a ottenere un composto di giusta consistenza.

Suddividete l’impasto in porzioni e lavorate dei filoni dello spessore di un dito, da cui tagliare gnocchi lunghi 3 centimetri circa. Passate velocemente gli gnocchi sul retro della grattugia, infarinateli e disponeteli in un vassoio.

Rosolate la cipolla tritata con poco olio, quindi aggiungete la passata, il basilico e una presa di sale. Fate addensare il sugo per qualche minuto, quindi spegnete, eliminate il basilico e frullate il tutto.

Cuocete gli gnocchi tuffandoli pochi per volta in una pentola dia acqua salata portata a bollore; scolateli man mano che risalgono a galla e disponeteli in una terrina condendoli con un filo d’olio. Al termine della cottura, aggiungete agli gnocchi la salsa di pomodoro e completate con scaglie di formaggio.

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti (4 persone)

1 coniglio già a pezzi – brodo vegetale – 2 spicchi d’aglio – 2 cipolle – 1 rametto di rosmarino – 1 foglia di alloro – ½ limone – 400 g di pelati – 3 carote – 3 coste di sedano – 1 dl di vino bianco – prezzemolo – 400 g di funghi champignon – olio – sale – pepe

Preparazione

Mettete il coniglio in una ciotola e conditelo con il succo di ½ limone, sale, pepe, 1 spicchio d’aglio spellato e gli aghi di rosmarino tritati. Chiudete con pellicola e fatelo marinare in frigo per 3-4 ore. Rosolate il coniglio sgocciolato in una casseruola, senza aggiungere grassi, per 3-4 minuti e sgocciolatelo.

Eliminate l’eventuale grasso che si sarà formato nella casseruola aggiungete le carote, le cipolle e il sedano, puliti e lavati e tagliati a dadini piccoli e lasciateli stufare per 2-3 minuti a fuoco basso. Salate e rimettete il coniglio nella casseruola. Sfumate con il vino e aggiungete i pomodori pelati triati e l’alloro. Proseguite la cottura a fuoco basso con il coperchio per 1 ora circa, bagnando con brodo bollente, quando necessario.

Mentre il coniglio cuoce, pulite i funghi, tagliateli a spicchi e rosolateli in una padella antiaderente per 1-2 minuti. Unite 1 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio spellato e tritato.

Quando sarà evaporata l’acqua di vegetazione, salateli leggermente e aggiungeteli al conigli a tre quarti di cottura. Quando il coniglio è cotto, regolate di sale e pepe, irrorate con poco olio crudo, spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite.

Fettuccine al whisky

Ingredienti (4 persone)

450 g di fettuccine all’uovo fresche – 500 g di polpa di pomodoro – 2 scalogni – 100 ml di panna liquida – 30 ml di whisky – 20 g di burro – 20 ml di olio di oliva – 3 cucchiai di sale grosso – sale fino

Preparazione

Spellate gli scalogni, lavateli e asciugateli. Tritateli finemente. Versate l’olio in un largo tegame, scaldatelo. Scioglietevi il burro. Rosolate gli scalogni nel tegame 2 minuti, a fuoco medio, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Bagnate con il whisky, alzate leggermente la fiamma e fate evaporare 2 minuti. Aggiungete la polpa di pomodoro, salate. Cuocete 10 minuti mescolando spesso. Unite la panna, lasciate insaporire 1 minuto.

Portate a bollore in una pentola 3 litri di acqua. Salatela con il sale grosso. Versatevi le fettuccine e cuocetele 5 minuti o quanto è indicato sulla confezione. Scolate la pasta, lasciatela un po’ umida, versatela nel tegame del condimento. Lasciate insaporire 30 secondi a fuoco alto, mescolando delicatamente con due forchette. Trasferite la pasta nei piatti individuali e servite.

Carciofi al verde

Ingredienti (4 persone)

6 carciofi – 400 g di cipolle – 1 spicchio d’aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – ½ limone – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Tagliate i gambi ai carciofi, eliminate le foglie esterne più dure, le punte e le eventuali barbe interne, tagliateli in 4 spicchi e metteteli man mano in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone, affinché non anneriscano.

Sbucciate le cipolle, lavatele e tagliatele a fette; sbucciate l’aglio e schiacciatelo leggermente; lavate il prezzemolo, asciugatelo delicatamente con carta assorbente da cucina e tritatelo finemente.

Mettete in una casseruola i carciofi, le cipolle affettate, l’aglio e metà del prezzemolo tritato, irrorateli con l’olio, insaporite con un pizzico di sale e una presa di pepe appena macinato, bagnate con un bicchiere di acqua e fate cuocere, a fuoco moderato e a recipiente coperto, per 20-30 minuti.

Quando mancano 5 minuti al termine della cottura, cospargete carciofi e cipolle con il prezzemolo rimasto. Lasciate asciugare se dovesse rimanere troppa acqua.

Togliete infine i carciofi al verde dal fuoco, disponeteli nel piatto da portata e serviteli subito caldi in tavola.

Crema di piselli e carciofi

Ingredienti (6 persone)

400 g di piselli surgelati – 4 carciofi – 50 g di farina – 50 g di burro – 600 ml di latte – 20 ml di panna liquida – 1 rametto di prezzemolo – 100 g di pane a fette – 1 pizzico di sale fino – 1 cucchiaio di sale grosso – 1 l di brodo vegetale

Preparazione

Portate a bollore in una pentola 2 litri di acqua con un cucchiaio di sale grosso. Togliete le foglie esterne dure ai carciofi, eliminate le punte con un taglio netto. Tagliate il gambo 2 cm sotto la base, spellate con un coltellino il pezzo di gambo rimasto. Tagliate ogni carciofo a metà, eliminate il fieno interno. Versate i carciofi nell’acqua bollente e cuoceteli 30 minuti. Scolateli con il mestolo forato, passateli al passaverdura. Lessate 10 minuti i piselli, ancora surgelati, nell’acqua dei carciofi portata a bollore, scolateli, passateli al passaverdura.

Accendete il forno a 180°C. Tagliate il pane a dadi di 1 cm, disponeteli su una placca coperta con carta da forno. Cuoceteli in forno 5 minuti, mescolandoli 2-3 volte con un cucchiaio di legno.

Portate a bollore il brodo. Fondete il burro in una pentola a fuoco dolce. Unitevi la farina, mescolando velocemente con un cucchiaio di legno. Versate il latte, continuando a mescolare.

Abbassate il fuoco al minimo, cuocete 15 minuti, salate. Lavate e asciugate il prezzemolo, tritate le foglie. Incorporate alla besciamella il passato di piselli e quello di carciofi, mescolate. Versate il brodo poco alla volta, sempre mescolando. Rimettete sul fuoco, lasciate restringere la crema 10 minuti a fuoco medio. Togliete la crema dal fuoco, passatela con un colino e mescolate bene. Suddividetela nei piatti individuali. Irrorate la preparazione con la panna, completate con il prezzemolo tritato e servite la crema con i crostini.

Torta rustichella

Ingredienti

260 g di farina – 4 uova – 180 g di mascarpone – 20 g di fecola – 180 g di zucchero – 1 bustina di lievito – 3 pizzichi di sale – buccia grattugiata di 1 limone – 30 g di gocce di cioccolato bianco o cioccolato bianco a pezzetti – 250 g di frutta mista a spicchi – gelatina di albicocche

Preparazione

Sbattete leggermente il mascarpone con la buccia del limone. A parte montate bene le uova con lo zucchero, fino a renderle spumose e versatele sul mascarpone mescolando adagio dal basso verso l’alto. Amalgamate le farina con il lievito e il sale e, infine, il cioccolato bianco.

Versate l’impasto nella tortiera imburrata e infarinata e disponete in superficie la frutta tagliata a spicchi affondandoli leggermente nella massa.

Cuocete la torta nel forno già caldo a 180°C 60-65 minuti in un piano più basso della metà. Fate sempre la prova stecchino. Lucidate la torta fredda con la gelatina di albicocche.

Asparagi e gamberi

Ingredienti (4 persone)

800 g di asparagi – 20 gamberetti – 1 carota – ½ limone – 2 cucchiai di aceto di vino bianco – 2 cucchiai di olio di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sgusciate i gamberi, togliete il filo nero, lavateli, e sbollentateli per 2 minuti in acqua salata in cui avete versato l’aceto. Sgocciolateli.

Pulite gli asparagi, lessateli in acqua salata per circa 6 minuti, scolateli e lasciateli intiepidire. Mondate, lavate, asciugate e tagliate a fettine sottili la carota. Aggiungete l’olio, sale, pepe e il succo di limone in un barattolino e scuotete bene.

Disponete gli asparagi su un piatto da portata e distribuite i gamberi e la carota. Versate la salsa sulle verdure e gamberi e servite.

Salmone alla maître d’hotel

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone – 100 g di burro – prezzemolo tritato – 1 limone – burro fuso – olio

Preparazione

Mettete a macerare i tranci di salmone in poco olio in cui avrete sciolto un ben pizzico di sale. Lasciateli nella marinata per una mezz’ora, girandoli spesso.

Nel frattempo in una ciotola lavorate il burro a crema, amalgamatevi 2 cucchiai di prezzemolo tritato finissimo, unitevi anche un pizzico di sale e un paio di cucchiaini di succo di limone. Mettete il burro su un foglio di carta oleata, avvolgetelo in modo da formare un rotolino del diametro di circa 3 cm, stringendo bene i lati. Riponetelo in frigo e lasciatelo solidificare mentre preparate il pesce.

Scaldate bene una padella, collocatevi i traci di salmone, cospargeteli di burro fuso e fateli cuocere, da un lato, a calore non troppo forte, per circa 5 minuti. Quando avranno preso colore voltateli dall’altra parte e lasciateli cuocere ancora per 5 minuti.

Trasferite il pesce nei piatti singoli riscaldati, sistemate su ogni trancio un paio di fettine di burro lavorato e servite subito. 

Calzoni imbottiti

Ingredienti (4 persone)

Per l’impasto: 250 g di farina 00 – 100 g di burro morbido – 12 g di lievito di birra – latte – 1 cucchiaino di sale fino

Per il ripieno: 300 g di mozzarella tagliata a pezzetti e sgocciolata – 100 g di salame o prosciutto tagliato a fette sottili e tritato grossolanamente

Per finire: 1 uovo – 4 cucchiai di salsa di pomodoro – 1 cucchiaio di strutto – sale fino – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Impastate la farina con il burro. Aggiungete il lievito di birra sbriciolato, il sale e il latte necessario per fare un impasto morbido ma non appiccicoso. Fate riposare almeno 1 ora.

Trascorso il tempo, infarinate il piano di lavoro, dividete l’impasto in 4 e ricavate dei dischi del diametro di 20 cm. Spennellate ogni disco con lo strutto fuso, poi mettete nel centro la mozzarella e il salame. Spennellate solo i bordi con l’uovo sbattuto, chiudete e sigillate bene in maniera che il ripieno non fuoriesca in cottura.

Terminata l’operazione, spennellate i 4 calzoni con l’olio, spalmate la salsa di pomodoro, salate leggermente e disponeteli su una teglia con carta da forno e cuoceteli per 20 minuti a 250°C. Servite subito.

Torta zebrata di Halloween

Ingredienti (8 persone)

Per la torta: 250 ml di olio di girasole o mais – 250 g di zucchero semolato – 100 g di succo d’arancia – 4 uova a temperatura ambiente – 300 g di farina 00 – 2 cucchiaini rasi di lievito per dolci, separati – 25 g di cacao in polvere non zuccherato – colorante arancione – colorante nero

Per la glassa: 40 g di zucchero a velo – 2 cucchiaini circa di acqua – 60 ml di panna fresca – 85 g di cioccolato fondente

Preparazione

Per la torta: imburrate e infarinate un stampo rotondo di diametro 20-23 cm. in una ciotola capiente, mescolate l’olio, lo zucchero, il succo d’arancia e le uova fino ad ottenere un impasto omogeneo (evitate di utilizzare uno sbattitore elettrico altrimenti introdurrà troppa aria).

Dividete la preparazione in 2 parti uguali. In una, aggiungete 175 g di farina con 1 cucchiaino raso di lievito, poi mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il colorante arancione fino al raggiungimento del colore desiderato. Nell’altra ciotola aggiungete la farina rimasta (125 g) con il lievito rimasto, poi aggiungete il cacao amaro e mescolato fino ad ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il colorante nero fino all’ottenimento del colore desiderato.

Preriscaldate il forno a 180°C per almeno 10 minuti. Nel centro dello stampo, versate alternatamente 3 cucchiai abbondanti di ciascun impasto (una sopra l’altra), ripetete l’operazione finché non avrete finito l’impasto. L’impasto si estenderà da solo poco a poco e formerà una sorta di cerchio.

Infornate per 40-60 minuti circa (il tempo di cottura varia da forno a forno), posizionando lo stampo in un piano più basso della metà. Verificate la cottura con la lama di un coltello, questa deve uscire asciutta. Sfornate, lasciate raffreddare e quindi sformate. Se avete uno stampo a cerniera rimuovete il bordo ma lasciate il fondo prima di lasciar raffreddare.

Quando il dolce sarà completamente freddo procedete alla glassatura: mescolate lo zucchero a velo e l’acqua, poca alla volta. Versate la preparazione in una sacca da pasticciere e tenete da parte. Versate la panna in una casseruola e portatela a bollore su fuoco medio.

Nel frattempo, tagliate il cioccolato in piccoli pezzi e mettetelo in una ciotola. Quando la panna sarà bollente, versatela direttamente nella ciotola con il cioccolato, lasciate riposare circa 1 minuto, poi mescolate bene fino ad incorporare bene gli ingredienti. Fate raffreddare leggermente la glassa quindi versatela sulla torta e lisciatela con l’aiuto di una spatola. Con la glassa bianca formate una spirale, partendo dal centro del dolce. Con l’aiuto di uno stuzzicadenti, partite dal centro e tracciate delle righe in modo da formare una ragnatela. Mettete in frigo.

Adattata da Perle en sucre

Budini di Halloween

Ingredienti (4 persone)

30 g di farina – 30 g di maizena – 80 g di zucchero – 40 g di cacao amaro – 500 ml di latte intero – 4-6 biscotti al cioccolato o cioccolato in scaglie – caramelle gommose

Preparazione

Setacciate in una ciotola gli ingredienti secchi: farina, maizena, zucchero e cacao. Versate nella ciotola, poco alla volta, il latte, mescolando prima con un cucchiaio e poi con una frusta. Trasferite il composto in un tegame e cuocetelo a fuoco moderato per 2 minuti dal suo bollore, che deve essere solo accennato.

Trasferite il budino nelle coppette da portata e lasciatelo raffreddare completamente. Decorate i budini con i biscotti sbriciolati o scaglie di cioccolato per simulare il terreno da dove sbucheranno fuori le caramelle a forma di verme.

Risotto al curry con mazzancolle

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Arborio – 300 g di spinaci – 12 foglie di bietole – 12 mazzancolle – 1 cucchiaino colmo di curry – 1 porro – brodo vegetale – 1 dl di vino bianco secco – 80 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Lavate gli spinaci e tritateli grossolanamente. Lavate le bietole, scottatele per un istante in acqua bollente e stendetele su un telo ad asciugare.

Pulite il porro, affettatelo e fatelo appassire con 30 g di burro. Unite il curry e il riso, fate tostare quest’ultimo e sfumate con il vino a fuoco vivace. Abbassate la fiamma e continuate la cottura per 10 minuti, bagnando con brodo caldo ogni volta che è necessario.

Nel frattempo, sgusciate le mazzancolle, privatele del filino nero sul dorso, salatele, profumatele con poco pepe e avvolgete ognuna in una foglia di bietola. Infilatele su 4 spiedini di legno.

Unite il riso agli spinaci, sale, pepe e portate a cottura il risotto, sempre unendo brodo caldo. Alla fine, mantecate il risotto con 30 g di burro.

Fate rosolare gli spiedini con il rimanente burro spumeggiante per un paio di minuti. Suddividete il risotto nei piatti e disponete uno spiedino su ogni porzione.

Crema di zucca con raviolini

Ingredienti (6 persone)

1 chilo di polpa di zucca – 200 g di patate – 50 g di burro – 1 spicchio d’aglio – 200 ml di panna liquida – brodo vegetale – 6 fili di erba cipollina – 1 grattugiata di noce moscata – 1 spolverata di pepe – 2 cucchiai di sale grosso – 1 pizzico di sale fino – 2 l brodo vegetale

Per i raviolini: 200 g di farina di semola di grano duro o farina 00 – 2 uova – acqua – 150 g di manzo tritato – 1 cipolla – 10 g di parmigiano grattugiato – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 rametto origano fresco – sale – pepe – noce moscata (oppure 300 g di raviolini di carne)

Preparazione

Per i raviolini: mescolate la farina con le uova e un po’ di acqua, impastate fino ad ottenere un composto non appiccicoso, avvolgete nella pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno un’ora.

Rosolate la carne con l’olio e con la cipolla tritata finemente, salate e pepate e fate asciugare bene. Passate al tritacarne, aggiungete un pizzico di noce moscata, il parmigiano e le foglie di origano e mescolate.

Riprendete l’impasto e preparate i ravioli, stendendo la pasta sottile, adagiando mucchietti di ripieno sulla sfoglia e richiudendola. Potete anche utilizzare uno stampo.

Pelate le patate, con un coltello o un pelapatate, lavatele. Asciugatele tamponandole con più fogli di carta da cucina. Tagliatele a dadini di circa 1 cm con un coltello. Lavate e asciugate la zucca. Mettetela su un tagliere e tagliatela a spicchi. Riducete gli spicchi in cubetti di 2 cm di lato. Schiacciate leggermente lo spicchio d’aglio, e spellatelo.

Portate a bollore il brodo vegetale. Fondete il burro in un capace tegame. Unite lo spicchio d’aglio nel tegame. Lasciatelo insaporire per 1 minuto a fuoco dolce. Eliminate l’aglio. Unite nel tegame i dadini di patate e di zucca. Salate, pepate e spolverizzate con la noce moscata. Insaporite 3 minuti, a fuoco vivace, mescolando spesso con un cucchiaio di legno. Versate il brodo ben caldo nel tegame con le verdure. Riprendete il bollore, abbassate la fiamma, e cuocete per 35 minuti. Passate le verdure e liquido di cottura al passaverdure.

Portate a bollore 2 litri di acqua in una pentola, salatela con il sale grosso. Lessatevi i raviolini 5 minuti o quando indicato sulla confezione.

Riscaldate la crema di verdure a fuoco basso e mescolando con il cucchiaio di legno.  Versate la panna molto fredda, tenendone 2 cucchiai da parte, nella ciotola. Sbattete con una frusta. Incorporate la panna alla crema di zucca, mescolando velocemente con il cucchiaio di legno e facendo attenzione a non far prendere bollore.

Distribuite la crema nei piatti individuali. Scolate bene i ravioli con il mestolo forato e suddivideteli nei piatti. Pulite i fili di erba cipollina con carta fa cucina inumidita. Decorate con la panna rimasta e con l’erba cipollina. Servite la crema ben calda.

Minestrone di ceci neri e tagliatelle

Ingredienti (4 persone)

200 g di ceci neri secchi – 100 g di tagliatelle fresche – 1 spicchio d’aglio – 2 rametti di rosmarino – 1,8 l di brodo di manzo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 pizzico sale fino

Preparazione

Lavate i ceci sotto l’acqua fredda corrente. Metteteli in una capace ciotola, copritela con abbondante acqua fredda e lasciateli in ammollo per 12 ore. Scolate i ceci e sciacquateli, cambiando l’acqua più volte.

Portate a bollore il brodo in una capace pentola. Sbucciate l’aglio, lavate e asciugate il rosmarino (conservatene un ciuffo).

Scaldate l’olio in un tegame, unitevi anche l’aglio. Rosolate l’aglio per 1 minuto, mescolando spesso, per evitare che annerisca, quindi eliminatelo. Unite i ceci e il rosmarino, lasciateli insaporire per 3 minuti. Versate il brodo, fate riprendere il bollore e cuocete per almeno 2 ore.

Quando i ceci sono cotti, unite le tagliatelle, mescolatele e cuocetele 5 minuti o quanto indicato sulla confezione. Salate, trasferite in una zuppiera e servite completando con il rosmarino tenuto da parte.

Sogliole impanate e fritte

Ingredienti (4 persone)

4 sogliole grandi – 100 g di farina – 1 limone – 2 rametti di prezzemolo – 60 g di burro chiarificato – sale fino – pepe bianco

Preparazione

Lavate il prezzemolo, asciugatelo. Staccate le foglie dai rametti, tritatele finemente con un coltello o la mezzaluna. Lavate e asciugate il limone, dividetelo a metà, spremete il succo. Filtratelo attraverso un colino a maglie fitte.

Spellate le sogliole da entrambi i lati, lavatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina. Adagiatele sul piano di lavoro, spolverizzatele con il sale e il pepe. Versate la farina in un piatto piano. Passate le sogliole nella farina, premendo con le mani in modo da rivestirle uniformemente. Scrollatele delicatamente per eliminare la farina in eccesso.

Sciogliete il burro in una capace padella antiaderente, facendo attenzione a non far prendere troppo colore. Sistematevi le sogliole, cuocetele 5 minuti per parte a fiamma media.

Trasferite le sogliole in piatti individuali, spolverizzatele con il prezzemolo, salate e pepate, irroratele con il succo di limone e servite.

Cozze gratinate

Ingredienti (4 persone)

800 g di cozze – 1 panino raffermo di circa 100 g – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Pulite le cozze, raschiatele, eliminate il bisso e sciacquatele sotto il getto di acqua fredda. Sgocciolatele e sistematele in un largo tegame, coprite con un coperchio e tenete su fiamma moderata per circa 5 minuti, scuotendo ogni tanto il tegame. Scoperchiate, controllate che le cozze si siano aperte e spegnete il fuoco. Lasciate intiepidire.

Tagliate il pane raffermo e frullatelo, ricavando un pangrattato rustico. Trasferitelo in una terrina e mescolatelo con 2 manciate di foglioline di prezzemolo tritate insieme allo spicchio d’aglio.

Prendete una cozza alla volta, eliminate i gusci vuoti. Sistemate i mezzi gusci con il mollusco in una teglia rivestita di carta da forno. Coprite ogni singola cozza con un cucchiaino o poco più di composto di pangrattato.

Irrorate con l’olio, salate e pepate le cozze. Infine passatele al grill del forno già ben caldo per 1-2 minuti, giusto il tempo che occorre per gratinare la superficie e renderla croccante. Servite subito.

Vongole al sakè

Ingredienti (4 persone)

1 kg di vongole – 2 dl di sakè – 1 ciuffetto di erba cipollina – 2 cucchiai di salsa di soia – 1 pezzetto di zenzero fresco

Preparazione

Mettete le vongole in abbondante acqua fredda salata e lasciatele spurgare per 3 ore, poi risciacquatele.

Lavate e sforbiciate l’erba cipollina, sbucciate lo zenzero con un pelapatate e grattugiatelo.

Mettete le vongole in un largo tegame, unite il sakè, coprite con un coperchio e fate aprite i molluschi a fuoco vivace scuotendo il tegame di tanto in tanto.

Trasferite le vongole con un mestolo forato in una terrina, scartate quelle rimaste chiuse, filtrate il loro liquido di cottura e rimettetelo nel tegame, quindi portatelo ad ebollizione.

Unite la salsa di soia, lo zenzero, le vongole e l’erba cipollina, mescolate bene e spegnete il fuoco; servite le vongole ben calde.

Risotto arancia e parmigiano

Ingredienti (4 persone)

280 g di riso Carnaroli – 30 g di parmigiano grattugiato – 1 noce di burro – 1 arancia – 2 cipolle rosse – ½ bicchiere scarso di vino bianco – 1 l di brodo vegetale – olio extravergine di oliva

Preparazione

Lavate l’arancia prelevate qualche fette di bucce e ricavatene delle striscioline. Tagliate l’arancia in due metà, spremetele e conservate il succo in una ciotolina. Sbucciate e tritate finemente la cipolla.

Mettete sul fuoco una pentola e fate soffriggere la cipolla tritata con un filo di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e, mescolando per evitare che si attacchi, fatelo tostare per qualche minuto, fino a far assorbire l’olio.

Sfumate con il vino bianco e fate evaporare alzando la fiamma, avendo cura di non far prendere troppo colore al soffritto. Aggiungete il succo d’arancia e continuate a mescolate regolarmente. Portate a cottura aggiungendo il brodo vegetale, poco alla volta, man mano che il precedente è stato assorbito.

Aggiungete la scorza di arancia pulita bene, asciugata e tagliata a fettine sottili, non appena la cottura è quasi completa. Mantecate il risotto con il burro e il parmigiano. Fate riposare qualche istante prima di servire.

Zuppa di patate con formaggio croccante

Ingredienti (4 persone)

Per la zuppa: 300 g di patate – 40 g di porro – 40 g di cipolla – 30 g di burro – 300 ml di brodo vegetale – 100 ml di panna fresca – sale – 1 bicchiere di vino bianco – 1 ciuffetto di origano

Per il formaggio croccante: 100 g di fontina – 50 g di pangrattato – 20 g di farina – 1 uovo piccolo – olio di semi per friggere

Preparazione

Pelate e lavate le patate, tagliatele a tocchetti. Tagliate finemente la cipolla e il porro. Soffriggeteli con il burro in una pentola abbastanza grande, poi sfumate con il vino. Aggiungete le patate, copritele con il brodo e cuocete per circa 30 minuti. Frullate la zuppa e passatela al setaccio. Aggiungete la panna, regolate di sale e distribuite sopra l’origano.

Tagliate la fontina a cubetti non troppo grandi e passateli prima nella faina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Friggeteli in padella con olio bollente.

Servite il formaggio in una ciotolina a parte o direttamente sulla zuppa. 

Gnocchetti verdi allo zafferano con speck

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 500 g di patate – 150 g di spinaci – 125 g di farina – sale

Per il condimento: 1 bustina di zafferano in polvere – 80 g di speck – 30 g di pinoli – 40 g di spinacini – 1 cipolla piccola – vino bianco – brodo vegetale – 40 g di parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – sale - pepe

Preparazione

Mondate e lavate accuratamente gli spinaci, quindi lessateli in pochissima acqua salata. Scolateli bene dall’eccesso di acqua e tritateli molto finemente.

Lavate le patate e lessatele in acqua leggermente salata; scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate lasciando ricadere il passato sul piano di lavoro infarinato. Lasciate intiepidire.

Impastate le patate unendo gli spinaci, una presa di sale e, poca alla volta, la farina necessaria a ottenere un impasto di giusta consistenza. Suddividete il composto in piccole porzioni, lavoratele in lunghi filoni, quindi ricavate gli gnocchi; infarinateli e disponeteli in un vassoio.

Sbucciate la cipolla, tritatela e fatela appassire con 4 cucchiai di olio per 5 minuti; bagnatela con una spruzzata di vino che farete sfumare a fiamma alta. Aggiungete un mestolo di brodo caldo nel quale avrete stemperato lo zafferano, regolate di sale, pepate e proseguite la cottura a fuoco dolce e a padella coperta per 5 minuti.

Pulite gli spinacini e spezzettateli grossolanamente. Tagliate a tocchetto lo speck e tostate i pinoli in un padellino antiaderente.

Cuocete gli gnocchi tuffandoli pochi per volta in una pentola di acqua leggermente salata in leggero bollore e scolateli man mano che vengono a galla, trasferendoli nella padella con il sughetto allo zafferano. Fate insaporire, aggiungete il parmigiano, lo speck, i pinoli tostati, un pizzico di pepe e servite con una spolverizzata di spinacini crudi.

Muffin allo yogurt

Ingredienti (30 muffin)

350 g di burro morbido – 200 g di yogurt bianco non zuccherato – 4 cucchiai di marmellata di arance – 6 uova – 400 g di farina – scorza grattugiata di 1 limone – 12 g di lievito – 350 g di zucchero – 50 g di mandorle tritate – 200 g di yogurt greco – 40 g di miele di fiori d’arancia

Preparazione

Preriscaldate il forno a 170°C. in una capiente ciotola mescolate allo yogurt bianco la marmellata di arance, il burro ammorbidito, le uova, la farina, il lievito e lo zucchero. Mescolate velocemente con una frusta elettrica fino ad ottenere una pastella omogenea, ma fluida. Aromatizzatela con la scorza di limone grattugiata.

Distribuite l’impasto nei pirottini inseriti nelle impronte dello stampo. Spargete in superficie le mandorle tritate, poi infornate i muffin per 35 minuti. Sfornateli e fateli raffreddare su una gratella.

Servite i muffin accompagnati con lo yogurt greco mescolato al miele.