Ragnetti di Halloween

Ingredienti

14 cupcake

180 g di burro – 125 g di zucchero – 180 g di farina – 3 uova – 250 ml di panna fresca – 1 bustina di vanillina – 1 cucchiaino colmo di bicarbonato – 12 biscotti Togo – 6 rotelle di liquirizia – 24 occhi di zucchero

Preparazione

Preriscaldate il forno a 200°C. Mettete in una ciotola il burro ridotto a pezzetti, lo zucchero e la vanillina e lavorate. Unite le uova, uno per volta, e la farina setacciata con il bicarbonato. Amalgamate l’impasto e trasferitelo, a cucchiaiate, in 12 pirottini di carta.

Sistemate i pirottini su una placca da forno, infornate e cuocete per 30-35 minuti. Montate la panna fredda e rimettete in frigo.

Sfornate i cupcake, appoggiateli su una gratella da pasticceria e lasciateli raffreddare. Aiutandovi con un sac à poche distribuite la panna montata sui cupcake. Srotolate le rotelle di liquirizia, dividetele a metà, e tagliatele a pezzetti lunghi 5-6 cm. Sistemate al centro di ciascun dolce un biscotto Togo, le striscette li liquirizia a mo’ di zampe e due occhi di zucchero.

Crema di topinanbur

Ingredienti (4 persone)

600 g di topinambur – 1 limone – 30 g di burro – 1 l di brodo – 2 dl di panna – 1 tuorlo – 1 ciuffo di prezzemolo – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – crostini di pane – sale

Preparazione

Lavate i topinambur, pelateli con un pelapatate e lessateli per 35-40 minuti in acqua bollente salata acidulata con il succo di limone.

Nel frattempo preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro a fuoco dolce in una casseruola, unite la farina setacciata e, sempre mescolando con una frusta, lasciatela tostare per un minuto; unite il latte caldo, noce moscata, sale e pepe e cuocete per 5-6 minuti, mescolando, fino a ottenere una salsina densa.

Scolate quindi i topinambur, tagliateli a pezzi e fateli insaporire in un tegame con il burro, poi passateli al passaverdura; rimettete il passato ottenuto nel tegame, aggiungete la besciamella e fate cuocere a fuoco moderato per 6-7 minuti.

Versate il brodo caldo poco per volta e, non appena avrà raggiunto il bollore, aggiungete la panna, mescolata con il tuorlo e il prezzemolo tritato, e togliete dal fuoco. Servite la crema con il crostini e il formaggio a parte.

Sigarette alla nutella

Ingredienti

6 persone

2 albumi – 100 g di zucchero – 90 g di burro fuso – 80 g di farina – nutella

Preparazione

Montate a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero, incorporate la farina e il burro fuso.

Foderate con carta da forno la placca, e fatevi cadere un cucchiaino di composto che allargherete con un coltello in modo da raggiungere 10 cm di diametro. Fate solo 2 o 3 sigarette alla volta.

Cuocete in forno a 160°C per 5-10 minuti, fino a quando non saranno dorati. Appena saranno dorati, staccateli dalla placca con una spatola, arrotolateli intorno al manico di un cucchiaio di legno, fate raffreddare, poi delicatamente staccateli dal manico e riempiteli con un po’ di nutella.

Gnocchi in crema di zucca e taleggio

Ingredienti

4 persone

1 chilo di gnocchi di patate – 500 g di polpa di zucca – 40 g di formaggio taleggio – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Pulite la zucca, tagliate a pezzi la polpa, e fatela rosolare in una casseruola con un filo d’olio. Salate, pepate e lasciate cuocere per almeno 20 minuti, finché diventerà morbida. Trasferitela quindi in un contenitore stretto ed alto per frullarla, fino a ridurla in crema, e rimettetela nella casseruola. Aggiungete il taleggio, dopo averlo privato della buccia e tagliato a pezzetti, e lasciatelo sciogliere completamente.

Nel frattempo, mettete a cuocere gli gnocchi in abbondante acqua salata e scolateli non appena salgono a galla.

Condite gli gnocchi con la salsa ottenuta, diluendola con un po’ di acqua di cottura se necessario, e servite.

Fonduta savoiarda

Ingredienti

4 persone

300 g di Emmental – 200 g di gruyère – 2 spicchi di aglio – 2 bicchieri di vino bianco secco – 1 cucchiaio di succo di limone – 1 bicchierino di Kirsch – 1 cucchiaino di maizena – noce moscata – pepe – crostini di pane

Preparazione

Strofinate l’interno della casseruola per fonduta con lo spicchio d’aglio, versatevi il vino bianco e il succo di limone e portate all'ebollizione. 

Grattugiate i formaggi, uniteli al vino caldo mescolando in continuazione col cucchiaio di legno e fateli fondere completamente. Mescolate al Kirsch la maizena e le spezie e unitelo alla fonduta, fate cuocere ancora 5 minuti mescolando lentamente. Mettete la casseruola sul fornelletto e mantenetela in lenta ebollizione. 

Infilzate i crostini di pane caldi e strofinati con l’aglio sulle forchettine da fonduta, immergeteli subito nel formaggio. Ogni tanto date una rimescolata anche sul fondo della casseruola, per evitare che il formaggio diventi duro.

Cupcake alla nutella

Ingredienti

12 cupcake

160 g di farina – 150 g di zucchero – 2 uova – 180 ml di latte – 3 cucchiai di nutella – 2 cucchiaini di lievito per dolci

Per il frosting: 250 g di panna da montare – 30 g di zucchero a velo - nutella

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C. nella planetaria montate le uova con lo zucchero, poi versate il latte a filo e, a seguire, unite la farina e il lievito setacciati. Aggiungete la nutella e continuate a mescolare. Mettete l’impasto nei pirottini e infornate per 45 minuti. Poi sfornate e lasciate raffreddare.

Per il frosting: montate panna e zucchero poi mettetela nel sac à poche e distribuitela sui cupcake. Decorate con nutella a piacere.

Salmone al cartoccio e finocchi

Ingredienti

4 persone

4 filetti di salmone con la pelle da circa 150 g ciascuno – 3 finocchi – 200 ml di acqua calda – dragoncello fresco – 60 g di burro – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mondate i finocchi eliminando le foglie esterne più dure, tagliateli a spicchi sottili e lavateli in abbondante acqua fredda. Scolateli e asciugateli.

In una casseruola fate fondere il burro in un cucchiaio di olio, unite gli spicchi di finocchio, girateli bene e lasciate rosolare per circa 5 minuti; salate e aggiungete un rametti di dragoncello e acqua calda fino a coprire. Cuocete a fiamma bassa con il coperchio per una ventina di minuti, quindi scoprite e continuate la cottura per altri 10 minuti. Regolate di sale e pepe. Accendete il forno a 160°C.

Nel frattempo preparate i filetti di salmone: ungeteli con un po’ d’olio, unite un po’ di dragoncello, salate, pepate e impacchettateli uno per uno in singoli fogli di carta forno, avendo cura di tenere il lato della pelle verso il basso. Infornate i filetti di salmone e fate cuocere per 20 minuti circa. Passate questo tempo, sfornate il pesce, aprite leggermente i cartocci e aspettate 2 minuti prima di liberare i filetti del tutto. Serviteli con i finocchi.

Muffin di zucca salati

Ingredienti

12 muffin

180 g di zucca già pulita – 1 porro – 60 g di bacon – 80 g di provola affumicata – 150 g di farina – 60 g di grana grattugiato – 1 pizzico di sale – ½ bustina di lievito per torte salate – 1 uovo – 1 tuorlo – 70 ml di latte intero – 60 g di olio di mais – olio extravergine di oliva – semi di papavero

Preparazione

Tagliate il porro a rondelle piuttosto sottili e sbiancatelo nell'acqua bollente per qualche minuto, in modo che perda un po’ del suo caratteristico sapore forte.

Tagliate la zucca a cubetti piccoli. Procedete nello stesso modo anche con il bacon e salatelo un paio di minuti in padella con un filo di olio extravergine di oliva.

Unite i dadini di zucca e cuoceteli insieme al bacon per 5 minuti. Scolate il porro e aggiungetelo in padella. Mescolate bene e lasciate raffreddare il composto.

In una ciotola capiente mescolate la farina, il grana grattugiato, il lievito per torte salate, l’uovo intero e il tuorlo, l’olio di semi di mais e il latte.

Tagliate a cubetti la provola affumicata e unitela al composto freddo di bacon e zucca. Mescolate il tutto con l’impasto appena preparato e regolate di sale.

Preparate una teglia per muffin e distribuitevi i pirottini. Riempiteli per 3/4. Spolverizzate i muffin con i semi di papavero e cuoceteli in forno già caldo a 180°C per 30-35 minuti. Sfornate, sformate e lasciate raffreddare prima di servire.

Fonduta alla svizzera

Ingredienti

4 persone

350 g di Emmental svizzero – ¼ di litro di latte – 1 cucchiaio di fecola di patate – ¼ di litro di vino bianco secco – 1 cucchiaino di paprika dolce – 1 bicchierini di kirsch – pane fresco a cubetti

Preparazione

Levate la crosta all’Emmental e tagliatelo a fettine sottili, mettetelo nella casseruola per la fonduta e copritelo con il latte freddo. Lasciate riposare per una mezz’ora. Mettete la casseruola sul fuoco a fiamma bassa, mescolate lentamente con il cucchiao di legno fino ad ottenere una crema morbida ed omogenea. Mescolate la fecola al vino bianco e versatelo nella casseruola con il formaggio, continuate a mescolare e tenete sul fuoco ancora per 5-6 minuti. Unite il liquore e insaporite con la paprika. Trasferite la casseruola sul fornelletto già pronto in tavole e incominciate subito ad intingere i quadratini di pane morbido nella fonduta.

Se la fonduta tende ad addensarsi troppo, diluite con altro kirsch. La fonduta deve bollire sempre molto lentamente, sia sualla fimma che sul fornelletto. Si serve sempre con il pane: fette di pane fresco, crostini di pane fritti, cubetti di pane morbido. 

Sogliole al burro con pepe verde

Ingredienti

4 persone

4 sogliole – 50 g di farina – 50 g di burro chiarificato – 30 g di burro – 2 lime – 2 cucchiaini di pepe verde in salamoia – 1 mazzetto di prezzemolo – sale

Preparazione

Fate un’incisione sulla coda delle sogliole e tirate la pelle verso la testa, tenendo fermo il pesce con l’altra mano. Sciacquate le sogliole sotto acqua corrente fredda, asciugatetele bene con carta da cucina e impanatele nella farina.

Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Spremete i lime. Fate fondere il burro chiarificato in una larga padella antiaderente e friggetevi le sogliole, 3 minuti per lato, girandole con molta delicatezza con una spatola per evitare di romperle. Una volta cotte, sgocciolatele e trasferitele su un piatto da portata, salatele e copritele.

In un’altra padella fate fondere il burro con il pepe verde. Quando è spumeggiante e dorato versatelo sulle sogliole insieme al succo di lime. Spolverizzate con il prezzemolo e servite subito.

Bavarese con spicchi d’arancia caramellati e ribes rosso

Ingredienti

6 persone

580 ml di latte fresco intero – 580 ml di panna fresca – 1 baccello di vaniglia – 20 g di gelatina di fogli – acqua di fiori d’arancia – 2 arance – 2 vaschette di ribes rosso – 100 g di zucchero a velo – 50 g di zucchero semolato

Preparazione

Ammorbidite la gelatina in una ciotola di acqua fredda. In una casseruola versate il latte e la panna, unite lo zucchero a velo e il baccello di vaniglia diviso a metà senza togliere i semi. Portate a bollore, ritirate e scioglietevi la gelatina strizzata. Filtrate il composto.

Spennellate bene uno stampo con l’acqua di fiori d’arancia. Versatevi il composto di latte e panna. Ponete in frigo per 5 ore o tutta la notte.

Preparete la frutta: sbucciate le arance, e tagliatele a vivo, eliminate gli eventuali semi. In un tegamino mettete lo zucchero semolato con 2-3 cucchiai di acqua, ponete sul fuoco e appena inizia a dorare, caramellate gli spicchi d’arancia per pochi secondi aiutandovi con un cucchiaio.

Sformate la bavarese sul piatto da portata, tutt’intorno alternate spicchi caramellati e grappolini di ribes, e servite.

Lenticchie rosse alla pancetta

Ingredienti

4 persone

200 g di lenticchie rosse decorticate – 60 g di pancetta a fettine – 50 g di noci sgusciate – 2 spicchi di aglio – brodo vegetale – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Sbucciate l’aglio, tritatelo finemente e rosolatelo a fuoco dolce in una casseruola con l’olio, mescolando. Unite le lenticchie e lasciatele insaporire solo per qualche istante. Copritele poi poco più che a filo con brodo tiepido, portatele ad ebollizione e cuocetele per circa 15 minuti fino a quando risulteranno tenere, salando verso la fine. Aggiungete un po’ di brodo se necessario.

Fate dorare le fettine di pancetta in una padella antiaderente finché risulteranno croccanti e dorate. Scolate le lenticchie, sistematele in un piatto, distribuitevi sopra la pancetta, le noci e servite.

Scamorza alla Bismarck

Ingredienti

4 persone

4 fette di scamorza affumicata di 100 g ciascuna – 4 uova – 20 g di burro – sale

Preparazione

Scaldate una padella antiaderente, disponetevi le fette di scamorza affumicata e, non appena si staccheranno, voltatele e cuocetele dall’altra parte.

Appena saranno pronte, trasferitele con una paletta su quattro piatti individuali precedentemente riscaldati.

Nella stessa padella del formaggio, fate sciogliere il burro, rompetevi le uova, ristanziandole un poco l’una dell’altra, e salate soltanto gli albumi.

Fate rapprendere le uova, toglietele dalla padella con una paletta, distribuitele sulle fette di scamorza affumicata e servite caldo.

Risotto con pistacchi e fonduta

Ingredienti

4 persone

320 g di riso per risotti – 300 g di fontina valdostana – 200 ml di latte – 3 tuorli – brodo vegetale – 50 g di burro – 40 g di pistacchi non salati già sgusciati – prezzemolo – pepe

Preparazione

Prima della preparazione dovrete, però tagliate la fontina a dadini e metterla a bagno nel latte per circa un paio di ore in modo che si ammorbidisca. Passato questo tempo, procedete alla cottura del risotto.

In una casseruola con una noce di burro mettete a rosolare i pistacchi (lasciatene una parte per la guarnizione finale) quindi aggiungete il riso facendolo tostare bene. Solo a questo punto cominciate a versare il brodo caldo, un mestolo per volta, secondo il metodo di cottura classica del risotto.

Nel frattempo, in un'altra casseruola più piccola, a fiamma bassa, fate sciogliere il burro rimasto aggiungendo la fontina con il latte e mescolate continuamente. la fiamma dovrà essere sempre bassa. Appena il formaggio diventa cremoso e comincia a filare aggiungete i tuorli mescolando velocemente, continuando a mescolare finché si incorporino bene e togliete dal fuoco.

Servite il riso nei piatti aggiungendo qualche cucchiaio di fonduta, una spolverata di pepe, qualche foglia di prezzemolo tritato e i pistacchi tenuti da parte.

Passatelli ai salumi

Ingredienti

4 persone

70 g di prosciutto crudo – 50 g di mortadella – 2 uova – 70 g di formaggio parmigiano grattugiato – 80 g di pangrattato – 1,2 l di brodo di carne – sale – pepe

Preparazione

Macinate finemente il prosciutto e la mortadella: passate questi salumi due volte nel tritacarne oppure sminuzzateli finemente con il mixer.

In una terrina sbattete le uova con un pizzico di sale e pepe; poi incorporatevi il parmigiano, il pangrattato, e i salumi macinati. Amalgamate bene gli ingredienti ricavando un composto morbido (se fosse eccessivamente molle, aggiungete altro pangrattato, al contrario, se risultasse troppo duro, unite un goccio di brodo o di vino bianco).

Portate a bollore il brodo. Con apposito ferro per passatelli (sostituibile con uno schiacciapatate) schiacciate l’impasto, ottenendo tanti cilindretti, che metterete su un vassoio ricoperto di carta da forno, e che farete poi cadere nel brodo a bollore.

Cuocete pochi minuti: non appena i passatelli verranno a galla il piatto è pronto . servite nei piatti e portate subito a tavola.

Consiglio. Per ottenere un buon risultato è molto importante che i salumi siano macinati molto finemente, fino a diventare una sorta di paté. Solo in questo modo riuscirete ad amalgamarli al resto degli ingredienti ottenendo un composto omogeneo.

Polpettone con sorpresa

Ingredienti

4 persone

400 g di manzo macinato – 1 uovo – 20 g di mollica di pane – 25 g di parmigiano grattugiato – 2 uova sode – 125 ml di brodo – 1 spicchio di aglio – 1 manciata di prezzemolo – sale – rosmarino – pepe – olio extravergine di oliva – farina

Preparazione

Tritate al mixer il prezzemolo e l’aglio. Unite il trito al macinato di carne, un uovo, il parmigiano grattugiato, la mollica di pane grattata, sale e pepe. Mescolate bene per rendere il composto omogeneo.

Stendete un foglio di carta d’alluminio sul piano da lavoro. Formate un rettangolo alto 2 cm circa con il composto di carne e posizionate le uova sode al centro. Chiudete il polpettone aiutandovi con l’alluminio, stringetelo bene e sigillate le estremità. Rimuovete delicatamente la carta d’alluminio e passatelo nella farina.

Scaldate in una padella l’olio e rosolatevi il polpettone. Mettetelo in una teglia rettangolare, copritela con il brodo, aggiungete il rosmarino e cuocete in forno a 200°C per 45 minuti, bagnandolo di tanto in tanto con il suo sugo. Fate raffreddare leggermente prima di tagliarlo a fette, e servirlo accompagnato con verdure bollite e ripassate in padella con una noce di burro, e il sugo rimasto.

Sughitti

Ingredienti

1 l di mosto già bollito – 300 g di farina gialla – 40 g di gherigli di noce tritati – 40 g di mandorle pelate e tritate – 20 g di semi di zucca, sbollentati per eliminare la pelle, e sminuzzati

Preparazione

In una pentola portate a bollore il mosto, unite la farina ad agio, sempre mescolando con un cucchiaio di legno, poi unite i gherigli di noce, le mandorle ed i semi di zucca, quindi terminate la cottura per qualche minuto. Trasferite i sughitti a cucchiaiate, entro ciotole monoporzione, e lasciate raffreddare prima di servire.

Crema di zucca alla scamorza

Ingredienti

4 persone

1 kg di zucca – 8 dl di latte – 1 dl di panna densa da cucina – 100 g di scamorza affumicata – 2-3 foglie di salvia – noce moscata – 12 fette di baguette – 70 g di burro – sale

Preparazione

Pulite la zucca privandola della scorza e dei semi, tagliatela a dadini e mettetela in una casseruola con 50 g di burro, le foglie di salvia lavate, il latte e una presa di sale.

Portate a bollore. Abbassate la fiamma e cuocete per 15-20 minuti a fuoco moderato, quindi passate il composto al mixer in modo da ottenere una crema, poi unitevi la panna e abbondante noce moscata grattugiata e mescolate con cura. Fate addensare se troppo liquida.

Fate abbrustolire le fette di pane da entrambe la parti sotto il grill del forno per qualche minuto; private la scamorza della scorza e grattugiatela con una grattugia a fori larghi.

Versate la crema in quattro pirofile imburrate con il restante burro, sistematevi sopra le fettine di pane e cospargetele con il formaggio; portate la preparazione in forno e cuocete a 250°C per 3-4 minuti, in modo che il formaggio fonda; servite subito.

Plumcake glassato al limone

Ingredienti

4 persone

250 g di farina – 3 uova – 150 g di yogurt greco – 200 g di zucchero – 50 ml di succo di limone – 80 g di burro – scorza grattugiata di 2 limoni non trattati – 1 cucchiaino di lievito – 1 pizzico di bicarbonato – 1 pizzico di sale – 0.4 cl di limoncello

Per la glassa: 250 g di zucchero a velo – 3-4 cucchiai di succo di limone

Preparazione

Sbattete le uova con yogurt e zucchero; unite il burro fuso, il succo, la scorza grattugiata dei limoni e il limoncello.

In una altra terrina mescolate con un cucchiaio di legno la farina, che avrete setacciato con bicarbonato, sale e lievito.

Unite i due composto e mescolate con energia per qualche minuto. Versate l’impasto in uno stampo per plumcake imburrato e infarinato e infornate a 180°C per 45-50 minuti. Quando il dolce sarà freddo, sformatelo e decoratelo con una glassa leggera (ottenuta mescolando lo zucchero a velo con lo zucchero di limone). Decorate a piacere con zeste e spicchi di limone caramellato.

Riso Venere all'arancia

Ingredienti

4 persone

320 g di riso Venere – succo di un’arancia – 2 arance – 30 g di burro

Preparazione

Fate cuocere il riso come indicato da confezione, e a metà cottura aggiungete il succo d’arancia. Quando il riso è cotto ripassate il padella con il burro per un minuto circa, e servite nei piatti individuati con spicchi di arance tagliati a vivo.

Vellutata di patate viola

Ingredienti

2 persone

500 g di patate viola – 1 porro – 200 ml di latte – 400 ml di brodo vegetale – 30 g di burro – 60 ml di panna – sale – pepe

Preparazione

Pulite e lavate il porro, eliminate la parte verde del gambo e tenete quella bianca. Affettatelo sottilmente a rondelle e fatelo appassire con il burro in una pentola a fuoco basso per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non si bruci.

Pelate intanto le patate, tagliatele a cubetti e unitele al porro. Lasciate insaporire per 2-3 minuti, versate il latte, il brodo vegetale e fate cuocere a fuoco basso per 40 minuti circa.

Frullate il tutto, rimettete sul fuoco, unite la panna, un pizzico di sale, e uno di pepe, e fate cuocere per 5 minuti.

Filtrate il tutto con un colino, versate nei piatti individuali e decorate a piacere con panna semi-montata, e servite la vellutata calda.

Cupcakes alla vaniglia

Ingredienti (16 cupcakes)

Per i cupcakes: 150 g di burro leggermente salato, ammorbidito – 150 g di zucchero semolato – 175 g di farina autolievitante – 3 uova – 1 cucchiaino di essenza di vaniglia

Per la crema al burro: 250 g di burro a temperatura ambiente - 500 g di zucchero a velo - 1 bustina di zucchero vanigliato - coloranti alimentari 

PREPARAZIONE

Foderate uno stampo per dolcetti con 16 pirottini di carta colorati.

Mettete tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorate con uno sbattitore elettrico per 1-2 minuti finché il composto diventa soffice e cremoso. Suddividete l’impasto nei pirottini.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 35 minuti circa, finché le tortine risulteranno dorate. Quando saranno cotti, trasferite su una griglia a raffreddare.

Per la crema al burro: montante tutti gli ingredienti inseme ai coloranti in gel (o in polvere), in ciotole separate, per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto spumoso e il colore sarà ben amalgamato.

Trasferite le creme nei sac à poche, e spremetele sui cupcakes, partendo dal centro e creando una spirale.

Pasta al pesto leggero

Ingredienti

4 persone

320 g di trenette o spaghetti – 50 g di foglie di basilico – 1 dl di olio extravergine di oliva – 30 g di formaggio grana grattugiato – 30 g di pinoli – sale – pepe

Preparazione

Fate tostare i pinoli in un tegame antiaderente, o in forno, senza condimento, rimestandoli con un cucchiaio di legno.

Pulite il basilico, eliminando le foglie eventualmente sciupate, lavatelo, asciugatelo delicatamente con carta assorbente da cucina e privatelo dei gambi; mettete le foglie nel bicchiere del frullatore e frullate con 15 g di pinoli.

Aggiungete il grana, una presa di sale e una generosa macinata di pepe e azionate il frullatore a media velocità, versando l’olio a filo; continuate a frullare fino ad ottenere una salsa densa ma fluida.

Passate la salsa al setaccio, raccoglietela in una ciotola, mettetela in un recipiente riempito parzialmente di ghiaccio e coprite con un foglio di carta oleata; conservate il pesto in frigorifero fino al momento di utilizzo.

Portate ad ebollizione una pentola con abbondante acqua, salatela, aggiungete la pasta e fatela cuocere secondo i tempi indicati.

Scolate la pasta al dente, conditela con il pesto preparato e mescolatela accuratamente; trasferitela infine su un piatto da portata e servitela in tavola cosparsa con il resto dei pinoli tostati.

Crespelle di ricotta e spinaci

Ingrigenti

4 persone

3 uova – 165 g di farina – 2,5 dl di birra chiara – 1 kg di spinaci – 250 g di ricotta – 4 dl di latte – 40 g di formaggio grana grattugiato – noce moscata – burro – sale – pepe

Preparazione

Sgusciate le uova in una terrina, salatele e sbattetele con 125 g di farina e la birra fino ad ottenere una pastella morbida, da lasciar riposare per circa 30 minuti.

Pulite gli spinaci, lavateli a lungo sotto l’acqua corrente e scottateli per 3-4 minuti in poca acqua leggermente salata, poi scolateli, fateli intiepidire e strizzateli con cura.

Fate fondere 40 g di burro in una casseruola, unite la farina rimasta poi, fuori dal fuoco e sempre mescolando, aggiungete poco per volta il latte caldo e cuocete, mescolando di continuo, fino ad ottenere una besciamella densa, salatela e pepatela.

Fate fondere 30 g di burro in un tegame, unitevi gli spinaci, salateli, mescolateli e cuoceteli a fuoco basso per 3-4 minuti, poi spegnete il fuoco, aggiungete la ricotta, un pizzico di noce moscata grattugiata e il formaggio grana, e mescolate.

Scaldate un tegame antiaderente del diametro di 15 cm e spennellatelo di burro, poi fuori dal fuoco, versatevi dentro il quantitativo di pastella necessario a velarne il fondo e cuocete facendolo rassodare da entrambi i lati.

Togliete la crespella dal fuoco con l’aiuto di una padella di legno, e adagiatela delicatamente su un piatto, poi ripetete le stesse operazioni fino ad esaurire la pastella.

Farcite le crepelle con il composto preparato, piegatele in 4, disponetele in una teglia leggermente imburrata, copritele con la besciamella e fatele dorare in forno a 200°C per 15 minuti o finché non saranno leggermente dorate; servite in tavola ben calde.

Passatelli alle erbe aromatiche

Ingredienti

4 persone

2 cucchiai di erbe aromatiche miste tritate (prezzemolo, timo, maggiorana, erba cipollina) – 3 uova – ½ cucchiaino di scorza grattugiata di limone non trattato – 120 g di formaggio parmigiano grattugiato – 120 g di pangrattato – 1,2 l di brodo di carne – sale – pepe

Preparazione

In una terrina sbattete le uova con le erbe aromatiche, la scorza di limone e un pizzico di sale e di pepe, poi incorporatevi il parmigiano e il pangrattato.

Amalgamate bene gli ingredienti ricavando un composto morbido (se fosse eccessivamente molle, aggiungete altro pangrattato; al contrario, se risultasse troppo duro, unite un goccio di brodo). Portate a bollore il brodo.

Con l'apposito ferro per passatelli (sostituibile con uno schiacciapatate) schiacciate l’impasto, ottenendo tanti cilindretti, che metterete su un vassoio ricoperto di carta da forno, e che farete poi cadere nel brodo a bollore.

Cuocete pochi minuti: non appena i passatelli verranno a galla saranno pronti. Servite nei piatti e portate subito in tavola.

Coniglio ‘ncip ‘nciap

Ingredienti

6 persone

1 coniglio nettato, lavato, tagliato a pezzi ed asciugato con un canovaccio – 2 dl di olio di oliva – 1 bicchiere di vino bianco secco – 2 spicchi di aglio tritati – 1 peperoncino tritato – sale – pepe

Preparazione

In un’ampia padella rosolate i pezzi del coniglio salati, tanto da asciugarli; versate l’olio e fate insaporire, poi umettate con il vino e lasciate sfumare. Ora, regolate di sale e pepe, aggiungete il trito e terminate la cottura (aggiungete un po’ di acqua se necessario) a fuoco lento. Servite il coniglio caldissimo.

Crema di zucca e pomodoro all’alloro

Ingredienti

4 persone

450 g di polpa di zucca – 400 ml di passata di pomodoro – 1 porro – 4 fette di bacon – 500 ml di brodo vegetale – latte – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 foglie di alloro – sale – pepe

Preparazione

Tagliate la polpa di zucca a cubetti di 2 cm di lato, lavate ed affettate finemente la parte bianca del porro. Scaldate l’olio in una pentola e rosolatevi il porro con la zucca. Salate e pepate, bagnate con il brodo caldo, unite l’alloro e cuocete per 20 minuti a fiamma alta.

Unite la passata di pomodoro e qualche cucchiaio di latte e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Eliminate l’alloro e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere un composto omogeneo.

Dorate le fette di bacon in una padella antiaderente senza condimento finché risulteranno croccanti. Setacciate la crema con un colino, distribuitela n 4 tazze e guarnite con una fetta di bacon ciascuna e una macinata di pepe.

Risotto alla zucca e prosciutto

Ingredienti

4 persone

200 g di Riso Gallo Risotti – 20 g di olio extravergine di oliva – 20 g di scalogno – 7 dl di brodo vegetale – 175 g di polpa di zucca a pezzettini – 1 dl di vino bianco secco – 4 fette di prosciutto crudo tagliate spesse – 40 g di parmigiano grattugiato – sale – pepe

Preparazione

In una casseruola soffriggete lentamente lo scalogno tritato nell'olio d’oliva. Unite il riso facendolo tostare per qualche minuto. Aggiungete gradatamente il brodo vegetale caldo, mescolando continuamente. durante la cottura aggiungete la polpa di zucca precedentemente sbollentata per 8 minuti e scolata. Terminate la cottura sempre rimestando, amalgamando con il vino, il burro e il parmigiano. Salate e pepate. 

Prima di servire il risotto ben caldo, cospargetelo con cubetti di prosciutto crudo.

Sugo al tonno di Chef Rubio

Ingredienti

4 persone

200 g di tonno sottolio – 2 spicchi di aglio – 2 acciughe sotto sale – 200 g di polpa di pomodoro a pezzetti – 1 manciata di prezzemolo – 1 manciata di basilico – 5 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Fai imbiondire in un tegame con l’olio gli spicchi di aglio leggermente schiacciati e, se necessario, privati del germoglio interno; eliminali e, dopo aver tolto il tegame dal fuoco, spappola nel condimento i filetti di acciuga, aiutandoti con una forchetta.

Aggiungi il tonno scolato dall'olio di conservazione, sminuzzalo e fallo insaporire mescolando; versa la polpa di pomodoro, aggiungi un po’ di sale e una generosa macinata di pepe, cuoci a fuoco moderato per una decina di minuti, infine unisci il prezzemolo e il basilico tritati. Utilizza questo sugo per condire pasta o riso.

Crostata al limone della nonna

Ingredienti

12 persone

Per la pasta frolla: 320 g di farina 00 – 150 g di burro – 2 uova – 100 g di zucchero – buccia grattugiata di un limone

Per la crema: 300 g di latte fresco intero – 100 g di panna fresca – 4 tuorli – 40 g di farina di riso – 10 g di burro – 120 g di zucchero – buccia grattugiata di 2 limoni – 3 cucchiai di succo di limone

Per decorare: 100 g di pinoli – zucchero a velo

Preparazione

Per la pasta frolla: aromatizzate il burro con la buccia di limone. Mescolatelo nella farina unita allo zucchero e finite ad impastare con le uova. Preparate un panetto, proteggetelo con pellicola e ponetelo in frigo per 2 ore.

Per la crema: lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la farina di riso e amalgamate bene con una frusta. Diluite con il latte e la panna. Ponete la casseruola su fiamma moderata e, mescolando, addensate la crema. Allontanatela dal calore ed aromatizzatela con la buccia grattugiata dei limoni e il succo di limone. Incorporate il burro e lasciatela raffreddare bene protetta con pellicola.

Dividete la frolla in due pani e con il mattarello infarinato stendeteli. Con un disco rivestite uno stampo da crostata a fondo mobile di 24 cm di diametro (o un semplice stampo da crostata) unto e infarinato. Rifilate la pasta sul bordo e pungetela sul bordo.

Versate la crema sulla frolla, poi ricopritela con il secondo disco di pasta steso più sottile. Premete sui bordi rifilando la pasta. 

Dalla frolla avanzata ritagliate delle foglie. Incollatele sul bordo con poco albume e adagiatele non stese ma leggermente mosse, per dare tridimensionalità al decoro. Punzecchiate leggermente l’ultimo strato di frolla, e ricoprite il centro della crostata con i pinoli. 

Ponete la crostata in forno a 180°C per 20 minuti, poi ricoprite la superficie con carta alluminio e proseguite la cottura per altri 20 minuti con forno statico. Se la frolla risultasse troppo bianca fate dorare per 5 minuti circa.

Quando la crostata sarà fredda, spolverizzatela con zucchero a velo.