Insalata di arance finocchi e mirtilli

Ingredienti (4 persone)

1 finocchio – 1 arancia – 75 g di mirtilli – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate accuratamente il finocchio, asciugatelo, privatelo delle foglie più esterne e mettete da parte le barbette; tagliatelo a fettine sottili. Lavate l’arancia, dividetela a metà e ricavatene fette sottili. Lavate e asciugate i mirtilli.

Prendete un piatto, fate uno strato di fette di finocchio, aggiungete sale e pepe a piacere, uno strato di fette di arance, un giro di olio extravergine di oliva e infine unite i mirtilli e le barbette dei finocchi per guarnire.

Gnocchi con crostacei

Ingredienti (4 persone)

1 kg di patate – 2 tuorli – 220 g di farina – 500 ml di latte – 200 g di gamberi non sgusciati – 200 g di scampi non sgusciati – 200 g di mazzancolle non sgusciate – 2 pomodori pelati – 2 scalogni – 2 cucchiai di passata di pomodoro – vino bianco secco – sale – brodo vegetale – erba cipollina – pepe – olio extravergine di oliva

Preparazione

Sgusciate i crostacei, conservando i gusci, ed eliminate i filetti neri sul dorso. Portate a ebollizione 2 bicchieri di brodo con i gusci. Soffriggete gli scalogni tritati nella padella con 4-5 cucchiai di olio. Unite i crostacei a pezzetti e cuoceteli per 1-2 minuti, regolate di sale e pepe e toglieteli. Sfumate con un bicchiere vino, unite i pelati spezzettati, la passata, il brodo filtrato e fate addensare. Montate la salsa con una frusta, versando un filo di olio e riunite i crostacei.

Sbucciate le patate, tagliatele a pezzi regolati e lessateli nel latte e altrettanta acqua, finché saranno teneri. Sgocciolateli e passateli con lo schiacciapatate direttamente sulla spianatoia e fate intiepidire. Unite un pizzico di sale, un cucchiaio di olio, i tuorli e lea farina e impastate velocemente; fate riposare l’impasto per 10 minuti.

Dividete l’impasto a tocchi e rotolateli sulla spianatoia infarinata in modo da ottenere lunghi bastoncini. Tagliateli a pezzi di 2 cm di lunghezza e passateli uno ad uno sulla parte concava dei rebbi di una forchetta, schiacciandoli delicatamente.

Portate a bollore abbondante acqua, salatela leggermente e immergete gli gnocchi. Appena affiorano in superficie, trasferiteli man mano con un mestolo forato nella padella con il sugo di crostacei caldo.

Spolverizzateli con abbondante erba cipollina tagliuzzata con le forbici e serviteli ben caldi.

Tortelli con sfoglia al cacao ripieni di castagne e ricotta

Ingredienti (4 persone)

Per le castagne lesse: 200 g di castagne – 2 foglie di alloro – 1 cucchiaio di semi di finocchio – 1 cucchiaio di sale

Per la pasta: 100 g di semola di grano duro – 100 g di farina 0 – 1 cucchiaio di cacao amaro – 2-3 uova – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 200 g di ricotta vaccina ben scolata – noce moscata grattugiata * sale

Per condire: 60 g di burro chiarificato – 10 foglie di salvia – 50 g di guanciale

Preparazione

Per le castagne lesse: portate a ebollizione una pentola d’acqua, aggiungete l’alloro, i semi di finocchio e il sale. Versate le castagne e fatele cuocere per 25-30 minuti. Fate intiepidire l’acqua e sbucciate le castagne, incidendo la buccia con un coltellino appuntito.

Per la pasta: mescolate le farine e il cacao e impastateli con le uova, l’olio e il sale. Impastate su una spianatoia finché la pasta non sarà liscia e vellutata; avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare 30 minuti.

Per il ripieno: mescolate la ricotta con le castagne sbriciolate, aggiungete la noce moscata e regolate di sale. Riempite un sac à poche con il ripieno e distribuitelo a mucchietti regolarmente distanziati sulle strisce di pasta. Piegate le strisce di pasta per richiudere il ripieno e premete con le mani per sigillare i bordi. Pizzicate la pasta e poi tagliateli con una rotella. Sistemateli su un vassoio infarinato.

Per condire: sciogliete il burro in padella con la salvia e il guanciale e quando saranno croccanti spegnete.

Cuocete i tortelli in abbondante acqua salata, scolateli, ripassateli nel tegame con il burro e servite.

Crespelle alle tre farine con spinaci e speck

Ingredienti (10 crespelle)

90 g di farina di farro integrale – 50 g di farina 0 -30 g di farina di ceci – 2 uova – 280 ml di latte – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – 500 g di spinaci già puliti – 140 g di besciamella – 12 fette di speck – 250 g di ricotta – 100 g di parmigiano grattugiato – 1 spicchio d’aglio – 1 pizzico di curcuma – sale

Preparazione

Setacciate, in una ciotola, le farine, tranne quella di farro che aggiungerete insieme ad una presa di sale e la curcuma, poi unite le uova. Aggiungete a filo il latte, continuando a mescolare la pastella con una frusta a mano, fino a ottenere un composto semi denso e privo di grumi.

Scaldate una padella dal diametro di 20 cm e aggiungete un cucchiaino di olio. Versate un mestolino di pastella e fatela allargare sul fondo, cuocete a fiamma moderata 2 minuti, rigirate la crespella e cuocetela ancora 1 minuti. Procedete così fino al termine della pastella.

Lessate gli spinaci in acqua salata 5 minuti, scolateli, strizzateli e fateli saltare in padella con 2 cucchiai di olio, l’aglio e 5 fette di speck tagliate a striscioline. Eliminate l’aglio. Lasciate intiepidire e unite la ricotta e 80 g di parmigiano. Amalgamate bene gli ingredienti, quindi farcite le crespelle.

Disponetele in una pirofila imburrata, distribuite sulla superficie la besciamella, 20 g di parmigiano e infornate a 200°C per 10 minuti. Servitele con 7 fette di speck rimaste, tostate in padella con un filo d’olio.

Sbrisolona con crema di mascarpone e salsa ai lamponi

Ingredienti (2 persone)

Per la crema al mascarpone: 180 g di mascarpone – 75 g di zucchero a velo – 2 pizzichi di vaniglia in polvere

Per la salsa ai lamponi: 110 g di lamponi – 10 g di zucchero a velo – succo di ¼ di limone (circa un cucchiaio)

Sbrisolona – lamponi – menta

Preparazione

Per la crema al mascarpone: mescolate il mascarpone allo zucchero a velo e incorporatevi la vaniglia. Trasferite in un sac à poche.

Per la salsa ai lamponi: frullate i lamponi con lo zucchero e il succo di limone. Setacciate con un colino. Trasferite in un pentolino e fate restringere la salsa. Lasciate raffreddare.

Spennellate la salsa ai lamponi in due piatti fondi, aggiungete la crema di mascarpone, qualche goccia di salsa ai lamponi sulle quali adagerete dei lamponi, completate con la sbrisolona sbriciolata e qualche fogliolina di menta.

Risotto all’arancia

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso – 50 g di burro – 5 arance – 2 cipolle – 4 gambi di sedano – 1,25 l di brodo – erba cipollina

Preparazione

Lavate il sedano, asciugatelo e tritatelo finemente. Sbucciate le cipolle, tritatele. Sciogliete il burro in una casseruola, rosolatevi sedano e cipolle, mescolando. Pulite le arance, grattugiate la scorza di due arance senza intaccare la parte bianca e tagliate a striscioline sottili la buccia delle altre due. Spremetele e unite succo e buccia grattugiata al soffritto.

Lasciate sobbollire prima di unire il riso, mescolate e cuocete a fuoco medio, integrando con il brodo caldo. Fate riposare 2 minuti, servite con fette di arancia, le striscioline di buccia, erba cipollina e sedano a fettine.

Sogliole alle mandorle

Ingredienti (4 persone)

4 sogliole – 60 g di burro chiarificato – 50 g di mandorle a filetti – 1 bicchiere di vino bianco secco – 1 limone – qualche foglia di prezzemolo – sale – pepe

Preparazione

Pulite le sogliole, spellatele attentamente e ricavatene i filetti. Insaporite i filetti con sale e pepe. Mettete il burro in una padella, fatelo rosolare a fuoco medio e cuocetevi i filetti di sogliola. A fine cottura sistemateli su un piatto da portata caldo.

Nel fondo di cottura fate rosolare le mandorle e irrorate il tutto con il vino bianco. Lasciate addensare leggermente il sugo e poi versatelo delicatamente con un cucchiaio sopra ai filetti di sogliola.

Tagliate a fettine il limone e con queste guarnitevi il piatto, aggiungendo anche qualche fogliolina di prezzemolo. Servite.

Plumcake rustico alle mandorle

Ingredienti (6 persone)

130 g di zucchero – 220 g di farina – 130 g di burro morbido – 2 gocce di aroma alla mandorla – 3 uova – 1 pizzico di lievito – 1 pizzico di sale – 20 g di gocce di cioccolato – 50 g di farina di mandorle – 20 g di granella di mandorle – 30 g mandorle a filetti

Preparazione

Montate il burro con lo zucchero e l’aroma alla mandorla. A parte sbattete leggermente le uova e incorporatele poco alla volta nel burro continuando a montare. Unite la farina, il lievito, il sale, la farina di mandorle e mescolate. Infine, aggiungete le gocce di cioccolato e versate il composto in uno stampo 10x24 imburrato e infarinato. Livellate la superficie e cospargetela con le mandorle.

Infornate a 180°C per 45 minuti. Sfornate il plumcake, sformatelo e lasciatelo raffreddare sulla gratella.

Pasticciotti con cuore di mascarpone

Ingredienti (12 pasticciotti)

Per la frolla alle mandorle: 50 g di farina di mandorle – 350 g di farina – 2 uova – 100 g di burro – 50 g di cioccolato fondente fuso e freddo – 30 g di cacao amaro – 120 g di zucchero – 3 cucchiai di acqua fredda

Per la farcia: 180 g di mascarpone – 75 g di zucchero a velo – 1 tuorlo – 1 bustina di vanillina

Preparazione

Mescolate le farine e il cacao, intrideteli con il burro a pezzetti e lo zucchero e finite di impastare con le uova, il cioccolato e l’acqua fredda. Avvolgete il panetto di pasta in pellicola e mettetelo in frigo per 30 minuti.

Mescolate il mascarpone allo zucchero a velo, aggiungete il tuorlo, amalgamate e incorporate la vanillina.

Stendete la frolla e incidete 12 dischi con un coppapasta da 8 cm e 12 dischi con un coppapasta da 10 cm. Adagiate nelle semisfere da 7 cm di diametro imburrate i dischi di frolla più grandi, poi farciteli con un cucchiaino di farcia. Inumidite il bordo della frolla con acqua e fatevi aderire di dischetti più piccoli.

Infornate in forno già caldo a 170°C per 30 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare completamente i pasticciotti prima di sformarli. Decorateli con zucchero a velo. 

Spezzatino di maiale con finocchi e castagne

Ingredienti (4 persone)

500 g di filetto di maiale – 3 finocchi – 16 castagne pelate e lesse – 50 g di panna – 50 g di latte – 50 g di zucchero di canna – 100 ml di vino bianco secco – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe – alloro

Preparazione

Tagliate il filetto in bocconcini di 3-4 cm e fateli rosolare in una casseruola con 3 cucchiai di olio almeno un paio di minuti. Sfumate con il vino bianco e qualche foglia di alloro. Salate e cuocete con il coperchio per 45 minuti a fuoco medio.

Pulite i finocchi e tagliateli a spicchi. Brasateli in una pentola 10 minuti con 2 cucchiai di olio coperti e a fuoco basso. Aggiungete alla carne i finocchi e le castagne e fate cuocete altri 10 minuti.

Caramellate lo zucchero con un cucchiaino di acqua in una casseruola e poi aggiungete il latte scaldato con la panna, facendo attenzione al bollore improvviso che svilupperà. Fate addensare, mescolando, e salate leggermente.

Servite la carne con la salsa al caramello. 

Sbrisolona di Mantova

Ingredienti (8 persone)

1 limone non trattato – 200 g di mandorle pelate – 200 g di farina bianca – 200 g di fioretto (farina gialla finissima) – 200 g di zucchero – 110 g di burro – 100 g di strutto – 2 tuorli

Preparazione

Grattugiate solo la parte gialla della scorza del limone. Tritate finemente le mandorle. Mescolate in un recipiente la farina con il fioretto, le mandorle tritato, 150 g di zucchero, la scorza di limone, poi versate questa miscela sul piano di lavoro e formate la fontana.

Versate al centro il burro freddo a pezzettini e lo strutto. Lavorate bene il tutto con la punta delle dita, facendo in modo da ottenere un impasto granuloso. Riformate la fontana, rompete al centro i tuorli e impastate il tutto ricavando un panetto omogeneo e molto friabile: appiattitelo con le mani.

Imburrate e infarinate uno stampo basso di 22-24 cm di diametro, ponetevi dentro il composto distribuendolo bene su tutta la superficie, evitando di pressarla troppo ma usando le punta delle dita per stenderla.

Cuocete in forno caldo a 170°C per circa 45 minuti. Al termine della cottura spolverate con il resto dello zucchero, lasciate raffreddare e servite.

Pizzette alle cipolle con tartufo

Ingredienti (4 persone)

300 g di farina – 15 g di lievito di birra – ½ bicchiere di olio di oliva – 3 cipolle – 200 g di parmigiano a scaglie – 1 piccolo tartufo nero – sale – pepe

Preparazione

Mettete in una ciotola 50 g di farina e il lievito diluito in una tazzina di acqua tiepida e mescolate; fate un panetto, copritelo e lasciatelo lievitare. Incorporatevi il resto della farina, quattro cucchiai di olio, un po’ di acqua tiepida e impastate fino a quando otterrete un impasto elastico; fatelo ancora lievitare per 40 minuti.

Affettate al velo le cipolle e soffriggetele in una padella con il resto dell’olio; salatele e pepatele.

Dividete la pasta lievitata in quattro parti e stendetele in quattro pizze di 15 cm di diametro. Disponete le pizze sulla placca da forno e farcitele con le cipolle.

Cuocetele in forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Insaporitele con il parmigiano e rimettetele in forno per altri 10 minuti. Profumate con il tartufo a lamelle e servite.

Crema di cannellini con gamberi al cognac

Ingredienti (4 persone)

300 g di fagioli cannellini secchi – ½ cipolla – 1 carota – ½ gambo di sedano – 1 l di acqua – 20 gamberi – 30 g di burro – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 bicchierino di cognac – sale – pepe – 1 rametto di prezzemolo – 1 scalogno – pepe nero – crostini di pane

Preparazione

Mettete in una pentola i cannellini che avrete lasciate in ammollo in una ciotola piena d’acqua per 8 ore. Unite la carota, la cipolla il sedano. Aggiungete 1 litro di acqua, portate a bollo re e fate cuocere a fuoco lento circa 1 ora e 40 minuti, sin quando saranno teneri salando a fine cottura; se necessario aggiungete altra acqua bollente.

Lavate i gamberi, tenetene alcuni da parte per la decorazione e sgusciate i rimanenti, privandoli della testa, del carapace e dell’intestino.

Lasciate sciogliere in una padella il burro e a fuoco vivo fate saltare i gamberi anche quelli non sgusciati, bagnate con un bicchierino di cognac e salate.

A cottura ultimata, frullate i cannellini con un frullatore ad immersione, regolate di sale e di pepe.

Mettete sul fondo di quattro piatti i gambi sgusciate tagliati a tocchetti, coprite con la crema di cannellini e decorate con i gamberi interi.

Aggiungete al fondo di cottura dei gamberi uno scalogno tritato e l’olio. Fate saltare a fuoco vivace. Distribuite il condimento a filo sui piatti e completate con una spolverata di pepe nero schiacciato e una fogliolina di prezzemolo.

Servite con crostini di pane.

Torta tiramisù

Ingredienti (10-12 persone)

Per la base biscottata: 100 g di burro fuso e freddo – 170 g di biscotti secchi – 30 g di caffè – 20 g di cacao amaro + 5 g di cioccolato amaro per lo spolvero

Per la bagna: 60 g di caffè – 20 g di zucchero

Per la farcia: 600 g di mascarpone – 8 tuorli – 8 g di colla di pesce – 250 g di zucchero – 200 g di panna fresca – 20 g di zucchero a velo – 15 g di liquore all’arancia – 15 g di acqua – 15 savoiardi

Per la copertura: 20 g di cacao amaro – 70 g di cioccolato fondente

Per la decorazione: cacao amaro – zucchero a velo

Preparazione

Per la base biscottata: ponete i biscotti nel frullatore e azionatelo. Fermatelo e aggiungete il burro, 20 g di cacao e 30 g di caffè. Azionate nuovamente per ottenere una perfetta amalgama. Versate la biscottata nel cerchio da 24 cm posto su un piatto da portata e compattate bene.

Per la bagna: zuccherate 60 g di caffè, raffreddatelo a bagnate i savoiardi. Disponeteli sulla base di biscotti. Spolverate i savoiardi con 5 g di cacao e trasferite in frigo la base.

Per la farcia: tenete le uova in ammollo con acqua e amuchina per circa 30 minuti. Bollite il liquore con l’acqua e scioglietevi la gelatina precedentemente messa in ammollo e ben strizzata. Sbattete i tuorli con lo zucchero versando poco alla volta il liquido bollente.

Lavorate il mascarpone con una spatola e fate assorbire, a poco a poco, la battuta di tuorli. Incorporate alla massa la panna montata con lo zucchero a velo, mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto per non smontare la preparazione. Prelevate metà di composto e tenete da parte.

Versate il restante composto nello stampo, livellate la superficie e trasferite il dolce in freezer per 10 minuti o finché sarà indurito.

Alla metà di composto residua unite il cioccolato fondente fuso tiepido. Mescolate e amalgamate anche il cacao setacciato. Trasferite la copertura in un sac à poche con bocchetta tonda, poi distribuitela sul tiramisù. Pareggiate e rimettete in frigo per 5-7 ore.

Sformate il dolce sul piatto di servizio, poi spolverizzate la superficie con il cacao. Decorate la torta a piacere con lo zucchero a velo. 

Gnocchetti di patate con pesto di pistacchi

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchetti: 1 kg di patate gialle – 400 g di sale grosso – 2 uova sbattute – 200 g di fecola di patate – 2 cucchiaini di sale fino – 1 cucchiaino di noce moscata

Per il pesto: 80 g di pistacchi – 15 foglioline di menta – 1 zucchina verde piccola – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Per decorare: 20 g di pistacchi – 4 ciuffetti di menta

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C. Cospargete di sale grosso una teglia da forno e disponetevi le patate lavate, asciugate e bucherellate con una forchetta. Cuocete per 45-50 minuti. Fatele raffreddare leggermente, sbucciatele e schiacciatele con il passaverdure. Aggiungete le uova, il sale, la noce moscata e mescolate.

Versate metà della fecola di patate su una spianatoia, aggiungete le patate schiacciate e copritele con 60 g di fecola. Impastate finché non otterrete un composto sodo e liscio. Formate gli gnocchi, facendo rotolare palline di impasto grandi come nocciole tra le mani infarinate con un po’ di fecola. Sistemateli ben distanziati su un tagliere cosparso con la fecola rimasta.

Preparate il pesto: tagliate a cubetti la zucchina e frullate con i pistacchi, la meta, l’olio e ½ cucchiaino di sale fino a ottenere un composto omogeneo ma non troppo liscio.

Fate cuocere gli gnocchetti in acqua leggermente salata finché non verranno a galla, scolateli e conditeli con il pesto.

Completate con i pistacchi tritati grossolanamente e i ciuffetti di menta e servite.

Ciambloun ad Modna

Ingredienti (10-12 persone)

300 g di farina – 5 uova – 190 g di zucchero 160 g di burro morbido – 100 g di frutta secca (noci, noccioli e pinoli) – 130 g di latte a temperatura ambiente – 30 g di cioccolato al latte tritato – 1 cucchiaino di estratto di vaniglia – 13 g di lievito – 3 pizzichi di sale

Preparazione

In una ciotola montate il burro con 130 g di zucchero e i tuorli. In una ciotola a parte montate a neve gli albumi con lo zucchero rimasto. Al composto di tuorli unite la farina setacciata con li lievito e il sale, poi la frutta secca tritata, alternando con il latte. Aromatizzate e unite il ciottolato tritato. Incorporate infine gli albumi montati.

Versate l’impasto in uno stampo da 24 cm di diametro imburrato e infarinato, livellate la superficie e cuocete a 180°C per 50 minuti circa. Sfornate la ciambella e dopo 10 minuti sformatela su una gratella a raffreddare.

Île flottante al cioccolato

Ingredienti (4 persone)

4 albumi – 150 g di zucchero vanigliato – 1 litro di latte – 150 g di cioccolato fondente – 100 ml di panna liquida

Preparazione

Sciogliete il cioccolato a bagnomaria per 5 minuti, insieme alla panna. Montate gli albumi a neve, incorporandovi lo zucchero vanigliato.

Mettete il latte in una casseruola, quindi ponetela su fiamma media e fate sobbollire. Versatevi il composto di albumi, una cucchiaiata alla volta e cuocete 1 minuto per lato. Sgocciolate gli albumi con un mestolo forato.

Dividete la crema di cioccolato calda e agli albumi in piattini. Servite decorando, a piacere, con oro e foglie di cioccolato.

Tuorlo fritto con spinaci scottati e maionese

Ingredienti (4 persone)

400 g di spinaci già puliti – 100 g di pangrattato setacciato – 8 tuorli – olio extravergine di oliva – olio di semi – sale – erba cipollina

Per la maionese: 100 ml di olio di mais – 1 tuorlo – 1 cucchiaino di senape di Digione – 1 cucchiaino di aceto bianco (o succo di limone) sale – pepe

Preparazione

In una ciotola, mettete il tuorlo, l’aceto, la senape, sale e pepe, e con un frullatore con fruste fate la maionese, versando a filo l’olio. Gli ingredienti devono essere tutti freddi. Appena pronta, coprite con pellicola e riponete in frigo.

Cuocete gli spinaci in acqua bollente salata per qualche minuto. Scolateli e metteteli in una ciotola con acqua e ghiaccio. Scolateli e trasferiteli in un piatto.

Mettete il pangrattato in una pirofila, quindi adagiatevi delicatamente i tuorli. Ricopriteli con un cucchiaio di pangrattato e friggeteli in abbondante olio di semi per 1 minuto circa. Scolateli e metteteli su un piatto.

Distribuite la maionese in quattro piatti individuali, disponetevi sopra due tuorli, completate con gli spinaci irrorati con un filo di olio di oliva, e servite con un filo di erba cipollina. 

Polpettone fritto filante

Ingredienti (2 persone)

400 g di carne trita mista – 30 g di provola dolce – 30 g di mollica di pane – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – 1 uovo – qualche fogliolina di menta – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – sale – pepe – olio di semi – pangrattato

Preparazione

Mettete in ammollo in poca acqua la mollica di pane e, una volta morbida, strizzatela e mettetela in una ciotola. Aggiungete la carne trita, insieme al parmigiano e all’uovo e mescolate. Unite anche la menta e il prezzemolo tritati finemente, quindi condite con sale e pepe.

Dividete in due l’impasto e formate due polpettoni allungati. Create con il dito una fenditura nel mezzo dove adagerete la provola tagliata a listarelle. Chiudete l’impasto facendo attenzione che il formaggio venga inglobato completamente, quindi passateli nel pangrattato.

Scaldate in una padella dai bordi alti abbondante olio di semi, quindi adagiatevi i polpettoni. Fateli cuocere su tutta la superficie girandoli con delicatezza con l’aiuto di una pinza. Scolateli, una volta cotti uniformemente, e serviteli in tavola ancora caldi.

Saint Honorè

Ingredienti (10-12 persone)

Pan di Spagna: 100 g di uova a temperatura ambiente – 55 g di farina – 70 g di zucchero – ½ bacca di vaniglia – buccia di ½ arancia grattugiata

Per la crema: 350 g di latte – 160 g di tuorli – 150 g di zucchero – 45 g di fecola di patate – 10 g di colla di pesce – semi di 1 bacca di vaniglia

Per la meringa: 120 g di zucchero – 30 g di acqua – 90 g di albumi

Inoltre: liquore a piacere – 2 rotoli di pasta sfoglia tonda – zucchero a velo

Per la copertura: 11-12 bignè – 100 g di zucchero – 300 g di panna – 30 g di zucchero a velo – granella di mandorle – 55 g di Nutella – 15 g di cacao

Preparazione

Pan di Spagna: sbattete a nastro le uova con lo zucchero. Inserite, a mano, la farina setacciata, la buccia dell’arancia e la raschiatura di vaniglia.

Versate la massa in uno stampo da 24 cm di diametro imburrato e infarinato e cuocete a 175°C per 17 minuti circa. Sformate il pan di Spagna sulla gratella.

Su due placche protette con carta da forno aprite i rotoli di pasta sfoglia, bucherellateli e spolverateli con poco zucchero. Infornateli a 200°C per 15-16 minuti. A metà cottura, adagiate sulla pasta due placche per impedire alla pasta di alzarsi troppo. Sfornate la sfoglia a doratura e ritagliate due dischi di 22 cm di diametro.

Per la crema: mettete in infusione per 40 minuti nel latte caldo i semi della vaniglia, quindi sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporate la fecola e stemperate con il latte a filo. Su fuoco moderato addensate la crema sempre mescolando.

Allontanate la crema dal fuoco e immergetevi subito la colla di pesce, già rinvenuto in acqua fredda e strizzata, e fate sciogliere.

Per la meringa: portate a bollore per 2 minuti l’acqua con 80 g di zucchero e iniziate a montare gli albumi con lo zucchero residuo. Versate gradualmente sulla battuta lo sciroppo caldissimo e continuate a sbattere fino a rendere la meringa ben soda e lucida.

Per la crema chiboust: amalgamate la meringa alla crema pasticciera ancora calda e, prima che si raffreddi, iniziate il montaggio della torta.

Inserite un disco di pasta sfoglia nel cerchio mobile, spalmate la metà della crema, sovrapponete in pan di Spagna e inumiditelo con pochissimo liquore. Raffreddare la torta in freezer per 5 minuti, poi distribuite la crema avanzata e chiudete con il secondo disco di pasta sfoglia. Raffreddare di nuovo in frigo per 1-2 ore.

Eliminate ora il cerchio mobile. Fate aderire al giro-torta la granella di mandorle e ponete in frigo.

Montate la panna con lo zucchero a velo, dividetela in due parti e conservatene una neutra. All’altra metà amalgamate il cacao e la nutella. Inserite le due panne in due sac à poche dotati di bocchetta da Saint Honorè e tracciate sulla superficie della torta, alternando i colori dei ciuffi di guarnizione.

Con la panna residua farcite i bignè e irrorateli con 100 g di zucchero caramellato, quindi sistemateli a corona del bordo (colmate gli eventuali spazi con ciuffetti di panna).

Polpettone agli spinaci e scamorza

Ingredienti (6 persone)

400 g di spinaci già cotti – 400 g di patate – 80 g di scamorza affumicata – 1 uovo – 4 cucchiai di pangrattato – 6 cucchiai di grana – sale – pepe – 2 cucchiai di olio extravergine – pangrattato per la superficie

Preparazione

Fate bollire in una pentola le patate con la loro buccia per mezz’ora e, una volta cotte, scolatele, schiacciatele e lasciatele raffreddare.

Mettete in una ciotola gli spinaci, quindi unite l’uovo, il pangrattato e il grana, sale e pepe e mescolate con cura. Unite le patate e impastate con le mani.

Prendete una teglia da plumcake 26x11 e foderatela con carta forno. Sistemate metà impasto sul fondo quindi mettete la scamorza affumicata tagliata a grossi dadi nel centro e coprite con l’altra metà dell’impasto stendendolo sopra la scamorza e sui fianchi. Livellate la superficie e spolverate con pangrattato infine ungete con l’olio.

Infornate a 200°C per circa 1 ora. Lasciate intiepidire prima di servire.

Vellutata allo zenzero

Ingredienti (4 persone)

500 g di polpa di zucca – 200 g di patate – 2 scalogni – 1 litro di brodo vegetale – 1 cm di zenzero fresco – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Sbucciate lo zenzero con un pelapatate, lavatelo e grattugiatelo finemente. Portate a bollore il brodo, spegnete e mettetevi in infusione lo zenzero.

Nel frattempo, sciacquate la polpa di zucca e tagliatela a dadini. Spellate gli scalogni e riduceteli a spicchi. Sbucciate anche le patate; lavatele e tagliatele a tocchetti non troppo piccoli.

Scaldate 4 cucchiai di brodo con 1 cucchiaio di olio in una casseruola, aggiungete le verdure e lasciate insaporire per qualche istante; regolate di sale.

Aggiungete qualche mestolo di brodo allo zenzero bollente e cuocete il tutto, mescolando di tanto in tanto, a fuoco dolce per circa 30 minuti, finché patate e zucca risulteranno molto morbide. Quando il brodo nella casseruola tenderà ad evaporare, versatene qualche altro mestolo, sempre bollente.

Togliete dal fuoco e frullate il tutto con un frullatore ad immersione. Servitela calda, accompagnandola con un filo di olio e crostini di pane. 

Penne gratinate ai gamberi

Ingredienti (4 persone)

320 g di penne rigate – 400 g di gamberoni – 1 spicchio d’aglio – 10 g di amido di mais – 30 ml di whisky – 1 bustina di zafferano - 40 g di grana grattugiato – 10 g di burro – 40 ml di olio extravergine di oliva – 3 cucchiai di sale grosso – 1 pizzico di sale fino

Preparazione

Portate a bollore 3 litri di acqua, salatela con il sale grosso. Versate le penne e cuocetele 12 minuti o quanto è indicato sulla confezione.

Sciacquate i gamberoni sotto l’acqua corrente e asciugateli. Tagliate con le forbici il guscio lungo il dorso. Eliminate il filetto nero sul dorso, con uno stecchino. Lavate di nuovo i gamberi.

Scaldate l’olio in una padella. Unite l’aglio spellato, rosolatelo 1 minuti a fuoco medio. Aggiungete i gamberoni, cuocete 1 minuto. Unite l’amido, irrorate con il liquore unito allo zafferano e mescolate bene. Lasciate cuocere altri 2 minuti a fuoco alto. Regolate di sale. Sgusciate i gamberi.

Accendete il grill del forno a 250°C. ungete una teglia con il burro. Scolate la pasta al dente, versatela nella padella con il condimento, insieme a un cucchiaio di acqua di cottura. Mescolate 30 secondi, tenendo la fiamma alta. Versate la preparazione nella teglia. Cospargete con il grana. Infornate e gratinate 5 minuti.  Togliete dal forno e servite subito.

Torta di mele e nocciole

Ingredienti (8-10 persone)

150 g di zucchero – 200 g di farina – 4 uova – 20 g di fecola – 70 g di farina di nocciole – 140 g di burro morbido – 10 g di lievito – 2 pizzichi di sale – 60 g di panna fresca a temperatura ambiente – 150 g di mele a pezzettini – nocciole intere – 1 mela a fettine – confettura di albicocche

Preparazione

Montate il burro con la panna e metà dello zucchero. Montate a parte le uova con lo zucchero rimanente e versate la battuta di uova sul burro continuando a lavorare con lo sbattitore. Setacciate sulla massa la farina, la fecola, il lievito e il sale e amalgamate alla fine anche la farina di nocciole e le mele a pezzettini.

Versate il composto in uno stampo da 22cm di diametro imburrato e infarinato e pareggiate la superficie. Inserite a raggiera le fettine di mela e al centro completate con le nocciole intere.

Cuocete in forno già caldo a 180°C per 55 minuti. Sfornatela, sformatela e lasciatela raffreddare, quindi spennellate la superficie con la confettura di albicocche.

Risotto all’olio aromatizzato al rosmarino e sciroppo d’acero con triglie scottate al mais

Ingredienti (4 persone)

280 g di riso Roma – 4 triglie fresche – 30 g di pomodoro a cubetti – 25 g di sciroppo d’acero – 20 g di farina di mais – 1 scalogno – 2 ciuffi di rosmarino – 800 ml di brodo di pesce (fatto con gli scarti delle triglie) – vino bianco secco – burro – 30 g di olio extravergine di oliva – 1 foglia di alloro - sale – pepe bianco

Preparazione

Spellate le triglie e conditele con un pizzico di sale. Lasciatele riposare in frigo per almeno 2 ore. Fate scaldare 20 g di olio in un pentolino, unite il rosmarino tritato e lasciate in infusione fuori dal fuoco per almeno 30 minuti.

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un pentolino con una noce di burro, l’alloro e pochissimo vino bianco finché non diventerà quasi trasparente. Salate.

Raccogliete 20 g di burro e lo sciroppo d’acero in una casseruola e fate sobbollire a fiamma dolce; quando il composto diventerà di un colore dorato intenso, aggiungete il riso e fate tostare velocemente. Aggiungete lo scalogno, bagnate con 1 bicchiere di vino e lasciate evaporare. Versate il brodo bollente e fate cuocere a fuoco moderato per 18 minuti.

Asciugate la triglia e conditela con l’olio rimasto. Passatele nella farina di mais, rimuovete la farina in eccesso e lasciateli riposare per almeno 5 minuti. Scottateli in un wok ben caldo (o in una padella antiaderente) per al massimo 1 minuto. Levate e tenete in caldo.

Appena il risotto sarà cotto, spegnete il fuoco e aggiungete l’olio aromatizzato, un pizzico di pepe bianco e 1 cucchiaio di cubetti di pomodoro. Mantecate con 20 g di burro ghiacciato, a cubetti, e un goccio di vino bianco.

Distribuite il risotto nei piatti individuali, completate con la traglia, l’olio e pomodori rimasti.

Merluzzo con patate, broccoli e capperi

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di merluzzo fresco – 8 patatine novelle – 200 g di cime di broccoli – 1 cucchiaio di capperi dissalati – 1 cucchiaio di succo di limone – 5 cucchiai di vino bianco secco – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele. Cuocetele 20 minuti a vapore. Lavate accuratamente i broccoli e scolateli. Tuffateli 5 minuti in acqua bollente salata. Scolateli, fateli raffreddare sotto il getto di acqua fredda.

Scaldate l’olio in una padella a bordi alti. Adagiatevi i filetti di merluzzo con i capperi, versatevi il vino e, appena bolle, il succo di limone. Spolverizzateli con il sale e pepe e coprite. Cuocete 15 minuti su fuoco basso, girando i filetti a metà cottura. Aggiungete le patate tagliate a metà e i broccoletti. Lasciate insaporire 2 minuti e servite con una spolverata di pepe.

Risotto ai porri con perle di melagrana

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli – 1 melagrana – 5 g di agar agar in polvere – 2 porri – 125 ml di vino bianco – 40 g di burro – brodo vegetale – 30 g di parmigiano grattugiato – olio d’oliva – pepe – 1 l di olio di semi

Preparazione

Versate l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e mettete in freezer: l’olio dovrà essere freddissimo ma non solido. Sgranate la melagrana, centrifugatela, quindi filtrate il succo. Misuratene 150 ml, mettetelo in un pentolino con l’agar agar e fate bollire per 5 minuti. Versate il composto in una siringa (o sac à poche), praticate un minuscolo foro e lasciate cadere delle goccioline all’interno dell’olio freddo. Scolate le perline dall’olio, sciacquatele sotto acqua corrente e tenete da parte.

Mondate i porri, tagliateli a striscioline e fateli appassire a fuoco lento in un tegame con un filo di olio.

Tostate il riso in una casseruola con il burro per 2-3 minuti, sfumate con il vino quindi portate a cottura con mestoli di brodo caldo. Dopo circa 10 minuti aggiungete i porri cotti e frullati, poi il succo di melagrana rimasto e finite di cuocere il riso, mescolando bene.

Mantecate con il parmigiano a fuoco spento, guarnite con le perle di melagrana e servite subito.