Spaghetti al tonno in bianco

Ingredienti (4 persone)

400 g di spaghetti;
300 g di tonno;
1 spicchio di aglio;
80 g di olive nere denocciolate;
30 g di capperi;
1 ciuffo di prezzemolo;
olio extravergine di oliva;
sale.

Preparazione

Pulite il tonno, eliminando le eventuali spine, e riducetelo a bocconcini. In un

Gnocchi co’ lo sugo de papera

Ingredienti (4 persone)

1 ‘papera’ (anatra) di circa 1 kg già pulita;

1 carota;

1 cipolla;

1 costa di sedano;

1 ciuffo di prezzemolo;

5 foglie di salvia;

3 cucchiai di olio extravergine di oliva;

2 dl di vino bianco secco;

350 g di passata di pomodoro;

1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;

80 g di formaggio grana grattugiato;

sale;

pepe.

Per gli gnocchi:

1 kg di patate;

200 g di farina bianca;

2 uova;

20 g di formaggio grana;

sale.

(oppure 400 g di gnocchi di patate freschi).

Consiglio: cuocere le patate la sera precedente così saranno fredde e assorbiranno meno farina. 

Preparazione

Lavate bene le patate e lessatele con la buccia in abbondante acqua salata. Quando saranno cotte (occorreranno 20-30 minuti), scolatele, fatele intiepidire, quindi pelatele e passatele allo schiacciapatate.

Raccogliete il ricavato sulla spianatoia e unitevi la farina bianca, le uova, 2 cucchiai di grana grattugiato e un pizzico di sale. Mescolate bene fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo, che dividerete in tanti cilindretti. Tagliateli quindi a tronchetti di un paio di centimetri e passateli sui rebbi di una forchetta, formando la caratteristica rigatura. Copriteli con un canovaccio e teneteli da parte.

Lavate bene la papera sotto il getto dell’acqua fredda corrente, quindi asciugatela, disossatela e tagliate la carne a pezzetti. Mondate e tritate la carota, la cipolla, la costa di sedano e le erbe aromatiche, poi fateli rosolare in un tegame con l’olio. Unite al soffritto i pezzetti di papera e lasciateli insaporire bene, mescolando il tutto con un cucchiaio di legno. Appena a carne avrà preso colore, innaffiate con il vino bianco e lasciate sfumare. Versate a questo punto la passata e il concentrato di pomodoro stemperato in poca acqua tiepida, mescolate bene, regolate di sale e pepe e fate cuocere per 45 minuti, rimestando spesso.

Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, unite una presa di sale e tuffatevi gli gnocchi. Quando inizieranno a venire a galla, scolateli dall’acqua con una schiumarola e trasferiteli in una terrina da portata, condendoli con il sugo preparato. Cospargeteli con il grana grattugiato e serviteli subito a tavola.

Pipette aglio, olio e peperoncino

Rollé di mandorle

Foglie e funghetti creati con pasta di zucchero

Ingredienti (6 persone)

Per il biscuit
4 uova;
120 g di zucchero semolato;
1 limone non trattato;
50 g di farina 00;
50 g di fecola di patate;
30 g di burro;
sale;
burro e farina per la placca.

Per la crema
2,5 dl di latte;
1 bacca di vaniglia;
2 tuorli;
60 g di zucchero semolato;
30 g di farina 00;

Per decorare
100 g di mandorle a lamelle;
3 cucchiai di confettura di albicocche;
50 g di granella di zucchero.

Preparazione

Per il biscuit: in una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero usando una frusta elettrica. Quando saranno chiarissimi e spumosi aggiungete la scorza grattugiata del limone. 

Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli ai tuorli, alternando 1 cucchiaio di albume a 1 di farina, precedentemente mescolata con la fecola e setacciata. Unite infine il burro fuso e lavorate finché la pasta sarà liscia ed omogenea.

Foderate la placca con carta da forno, imburratela e infarinatela leggermente e ricopritela con l'impasto stendendolo e livellandolo con la spatola. Cuocete in forno già caldo a 160° C per 12 minuti. Togliete la placca dal forno e trasferite la pasta su un canovaccio leggermente inumidito: arrotolatela su se stessa dal lato più corto e lasciate raffreddare. 

Per la crema: fate bollire, in una casseruola, il latte con la bacca di vaniglia incisa. In una seconda casseruola, sbattete i tuorli con lo zucchero finché saranno chiarissimi. Incorporate la farina e il latte caldo (tra cui avrete eliminato la vaniglia), senza smettere di mescolare. Portate a bollore su fuoco bassissimo e fate bollire per 1 minuto. Lasciate raffreddare.

Per decorare: srotolate dolcemente il rotolo di pasta e ricopritelo con la crema, lasciando libero 1 cm sui bordi. Arrotolatelo nuovamente su se stesso, avvolgetelo nella carta alluminio, ben stretto, e lasciate riposare (anche) per 1 giorno. 

Fate dorare leggermente per qualche minuto in forno caldo le mandorle a lamelle. 

Riprendete il rotolo precedentemente creato e toglietelo dalla carta e mettetelo su un piatto. Frullate la confettura e, con la salsa ottenuta spennellate il rotolo. Ricopritelo con le mandorle a lamelle e la granella di zucchero, premendo leggermente con le dita per farle aderire. Mettete in frigorifero il rotolo fino al momento di servire. 

Kranz

Ingredienti (8 persone)

400 g di pasta sfoglia;
270 g di farina;
3 uova;
140 g di burro;
80 g di zucchero;
25 g di lievito di birra;
1 bustina di vanillina;
100 g di uvetta;
80 g di frutta candita a dadini;
2 cucchiai di zucchero in granella.

Pizza patate e würstel

Ingredienti

Pasta base

250 g di farina 00;

2 cucchiai di olio di oliva;

1 cucchiaino di sale fino;

12,5 g di lievito di birra;

2 pizzichi di zucchero;

½ bicchiere d’acqua tiepida.

Condimento

400 g di mozzarella per pizza;

salsa di pomodoro q.b.;

3 würstel grandi;

patate surgelate;

sale.

Preparazione

Pasta base

In una terrina mettete la farina, lo zucchero, il sale e l’olio. Prendete circa ½ bicchiere d’acqua tiepida e mettetevi il lievito a sciogliere. Quando il lievito si sarà sciolto aggiungetelo agli altri ingredienti e impastate il tutto finché la pasta risulterà morbida (né troppo molle né troppo dura). Lasciate lievitare finché non avrà quasi raddoppiato il suo volume, poi prendete l’impasto e stendetelo con un mattarello; spennellate con l’olio la teglia (35x40), adagiatevi al suo interno l’impasto. Spennellate la pasta con 2-3 cucchiai di olio.

Condimento

Distribuite la salsa di pomodoro (nel caso in cui risulti troppo liquida, filtratela per togliere l’acqua in eccesso), aggiungete la mozzarella tagliata a dadini, aggiungete il würstel a rondelle e aggiungete le patate surgelate.

Salate e mettete un filo d’olio. Accendete il forno al max e fatelo riscaldare per almeno 10 minuti. Infornate la pizza circa a metà del forno per 30 minuti circa finché non sarà dorata.

Cupcake al caffè

Ingredienti

150 g di burro morbido - 170 g di zucchero di canna - 250 g di farina con lievito - 1/2 bicchiere di latte - 1 tazzina di espresso - 4 uova - 2 cucchiai di scaglie di cioccolato fondente - 1/2 bustina di vanillina - 1 pizzico di bicarbonato

Preparazione

Preriscaldate il forno a 170°. Mettete 12 pirottini in una teglia per cupcake. Unite in una ciotola burro, zucchero, farina, latte, vanillina, bicarbonato e mescolate.

Sbattete leggermente i tuorli con il caffè fatto raffreddare ed aggiungete lentamente al composto; mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Aggiungete le scaglie di cioccolato e mescolate. Montate gli albumi a neve ferma e amalgamate al composto mescolando dal basso verso l'alto.

Riempire i pirottini per 3/4 con il composto. Infornate per 18-20 minuti, controllando la cottura con uno stuzzicadenti. Inserito nel cupcake (lo stuzzicadenti), deve uscire pulito. Lasciate raffreddare prima di decorare.

Risotto noci e radicchio

Ravioli casarecci con panna e prosciutto

Ingredienti

ravioli freschi - panna fresca - prosciutto crudo - 1 noce di burro - formaggio - sale

Preparazione

Cuocere i ravioli a seconda dei tempi di cottura.

In una pentola separata preparate il sugo: mettete la noce di burro insieme al prosciutto crudo tagliato a pezzettini e fate rosolare a fuoco basso per circa 5 minuti. Aggiungete poi la panna fresca e fate ristringere un po' la salsa in modo che si addensi leggermente. Aggiustate di sale, scolate i ravioli precedentemente cotti e versateli nella padella del sugo. Mescolate i ravioli con il sugo a fuoco moderato per circa 1-2 minuti. Ora sono pronti per essere serviti.

Millefoglie ai formaggi

Ingredienti

2 confezioni da 230 g di pasta sfoglia - 2 uova

Per farcire: 50 g di burro - 50 g di farina 00 - 5 dl di latte - noce moscata - 50 g di emmentaler - 100 g di fontina - 2 tuorli - sale - pepe

Per decorare: Grana - erba cipollina

Preparazione

Tirate la pasta in quattro rettangoli di 3 mm di spessore e di uguale dimensione con il matterello sul piano di lavoro infarinato.

Deponetene due su una placca foderata con carta da forno, bucherellateli con i rebbi di una forchetta e spennellateli con 1 uovo leggermente sbattuto. Cuoceteli in forno già caldo a 180° C per 15-20 minuti. Togliete la pasta sfoglia dal forno e ripetete l'operazione preparando gli altri due rettangoli.

Fate sciogliere il burro in una casseruola su fuoco basso, unite la farina e fatela tostare mescolando con un cucchiaio di legno.

Togliete la casseruola dal fuoco, unite il latte a filo e sbattete con una frusta a mano, poi unite un pizzico di sale e di noce moscata. Rimettete la casseruola su fuoco basso e fate addensare, sempre mescolando con un cucchiaio di legno.

Eliminate la crosta da formaggi, tagliateli a dadini e uniteli al composto preparato, mescolate, sempre su fuoco basso, finché si saranno fusi e amalgamati. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, poi unite i tuorli, uno alla volta, sempre mescolando.

Mettete un rettangolo di pasta sfoglia su un piatto adatto alla cottura in forno, stendete uno strato di crema di formaggi, sovrapponete un altro rettangolo di pasta sfoglia e continuate a strati, terminando con la pasta.

Spolverizzate con abbondante grana grattugiato e passate il piatto in forno già caldo a 180° C per 5 minuti. Servite decorando la superficie con fili di erba cipollina. 

Tris di verdure ripiene

Ingredienti (4 persone)

800 g di patate a pasta bianca - 2 zucchine - 1 peperone giallo - 2 pomodori - 80 g di parmigiano - 3 uova - 2 spicchi d'aglio - 10 foglie di basilico - 0,5 dl di olio extravergine di oliva - 40 g di pangrattato - sale - pepe

Preparazione

Lavate le zucchine, raschiatele leggermente e spuntatele. Lessate le zucchine per 7-8 minuti, scolatele, tagliatele a metà per il lungo e svuotatele della polpa.

Pulite il peperone, tagliatelo in 4 parti, eliminate i filamenti interni e i semi. Lavate e asciugate i pomodori, divideteli a metà, svuotateli, scolateli e lasciateli sgocciolare capovolti per qualche minuto.

Spazzolate le patate e lessatele con tutta la buccia per circa 25 minuti. Scolatele, fatele intiepidire, sbucciatele e passatele nello schiacciapatate. Tritate finissimamente l'aglio mondato e il basilico pulito, e uniteli al passato di patate assieme alle uova e al parmigiano grattugiato. Salate, pepate e amalgamate con molta cura.

Farcite le verdure con il composto di patate e spolverizzatele con il pangrattato, in modo uniforme.

Sistemate le verdure ripiene in una pirofila foderata di carta da forno, irrorate con l'olio extravergine e fate cuocere in forno già caldo a 220°C per 25 minuti.

Fiori di zucca ripieni con salsa al tartufo

Ingredienti (4 persone)

24 fiori di zucca - 2 patate di media grandezza a pasta bianca - 1 uovo - 1 ciuffo di prezzemolo - 1/2 spicchio di aglio - 30 g di parmigiano reggiano grattugiato - 2 cucchiai di latte - 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva - sale - pepe

Per la salsa al tartufo: panna fresca - sale- tartufo - burro

Preparazione

Lavate le patate, mettetele con la buccia in una casseruola con abbondante acqua, portate a ebollizione e continuate la cottura per 40-45 minuti circa; scolatele, privatele della buccia, passatele allo schiacciapatate e raccogliete la purea in una terrina.

Lavate il prezzemolo, privatelo dei gambi, asciugatelo delicatamente con carta assorbente da cucina e tritatelo finemente con l'aglio sbucciato.

Unite il trito di prezzemolo e aglio alla purea di patate, aggiungete l'uovo, il parmigiano reggiano grattugiato, un pizzico di sale e una buona macinata di pepe e lavorate bene il composto con un cucchiaio di legno fino a renderlo omogeneo.

Pulite i fiori di zucca, privandoli dei gambi e dei pistilli, lavateli velocemente sotto l'acqua corrente, asciugateli delicatamente con carta assorbente da cucina e farciteli con il composto preparato.

Foderate una pirofila con un foglio di alluminio, ungetelo di olio, adagiatevi i fiori farciti e spennellateli con il latte; fate cuocere per circa 15 minuti; trascorso questo tempo sfornate i fiori di zucca.

Per la salsa al tartufo: in un pentolino portate a ebollizione la panna fresca con un pizzico di sale; fate restringere e aggiungete il tartufo a pezzetti. Spegnete il fuoco.

A parte impastate un pezzetto di burro ammorbidito con un cucchiaino di fecola di patate e aggiungetelo al composto di panna e tartufo. Mettete su fuoco a calore medio e mescolate il tutto in modo che il burro si sciolga e non si creino grumi. Quando la salsa sarà densa spegnete il fuoco.

Versate la salsa in un piatto da portata, ponetevi sopra i fiori di zucca ripieni e servite.

Bruschette con ricotta e miele alla frutta

Fiori di zucca ripieni di ricotta

Ingredienti (4 persone)

20 fiori di zucca - 250 g di ricotta - 10 g di foglioline di basilico - 1 uovo - 50 g di parmigiano reggiano - sale - pepe - olio extravergine di oliva

Preparazione

Ponete la ricotta dentro un colino che andrete, poi, a collocare sopra una ciotola all'interno del frigorifero. Tenetevela per un paio di ore, in modo che perda gran parte del siero. Accendete il forno a 180°C con funzione statica.

Iniziate a pulite i fiori di zucca, verificate che non ci siano animaletti né fuori né dentro. Aprite i petali con attenzione ed estraete il pistillo all'interno. Data la delicatezza dei fiori, se sembrano puliti, passateli velocemente in una ciotola di acqua fredda, in modo da non rovinarli. Pulite per bene il calice (a volte può risultare amaro, se preferite potete eliminarlo).

Lavate il basilico e sminuzzatelo finemente con le dita. In una ciotolina sbattete le uova in modo da amalgamare tuorlo e albume, ma senza montarli. Con un grattugia a fori sottili grattugiate il parmigiano reggiano.

In una terrina setacciate la ricotta, unite il basilico sminuzzato, il parmigiano grattugiato e le uova sbattute. Aggiustate di sale e pepe e mescolate bene affinché gli ingredienti si amalgamino al meglio.

Con un cucchiaino (o con una tasca da pasticcere) farcite i fiori di zucca. Chiudete i petali intorno alla farcitura in modo che in cottura non fuoriesca.

Versate la salsa di pomodoro al basilico in una pirofila, e adagiatevi i fiori farciti. Condite leggermente con olio extravergine di oliva e mettete a cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti o fino a quando i fiori diventano dorati. 

Torta di pomodori alla feta

Ingredienti

250 g di pasta sfoglia già pronta - 500 g di pomodori maturi e sodi - 200 g di formaggio feta - qualche foglia di basilico - origano secco - olio d’oliva extravergine - sale - pepe

Preparazione

Lavate i pomodori, tagliateli a fettine, privateli dei semi e lasciateli scolare dell’acqua di vegetazione in uno scolapasta; tagliate a fettine non troppo sottili anche la feta.

Lavate velocemente le foglie di basilico sotto l’acqua corrente, asciugatele delicatamente con carta assorbente da cucina e spezzettatele grossolanamente con le mani.

Stendete con un matterello la pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate una tortiera da 22-24 centimetri di diametro leggermente unta di olio; ritagliate la parte di pasta eccedente i bordi, poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.

Distribuite sul fondo la metà delle fettine di feta e ricopritele con la metà di quelle di pomodoro, insaporite con un po’ di origano, un pizzico di sale e una buona macinata di pepe.

Ripetete gli strati con l’altra metà delle fettine di pomodoro e di feta e insaporite ancora con origano, sale e pepe; completate la preparazione con le foglie di basilico spezzettate e irrorate la superficie con un filo d’olio.

Mettete la tortiera in forno a 180° C e far cuocere per 35 minuti circa; sformate infine la torta di pomodori e formaggio e servitela subito in tavola ben calda.

Penne ai fiori di zucca e senape

Ingredienti (4 persone)

350 g di Penne Barilla - 2 mazzetti di fiori di zucca - 1 cucchiaio di senape di Digione - 1 scalogno (o cipollotto) tagliato a fettine - 1 porro tagliato a fettine - un grosso pomodoro tagliato a quadretti - origano - 2 cucchiai di olio d'oliva - 200 g di panna fresca - sale - pepe

Preparazione

Lavate, asciugate, togliete la parte gialla centrale dei fiori di zucca e tagliateli a striscioline. Fate appassire lo scalogno o il cipollotto nell'olio in una larga padella. Unite i fiori di zucca, cuocete per due minuti, unite la senape e la panna. Amalgamate bene.

Cuocete le penne in abbondante acqua salata. Scolateli e versateli nella padella, aggiustate di sale e pepe il sugo preparato e condite le Penne aggiungendo il pomodoro. 

Cornetti al formaggio

Ingredienti

1 rotolo (disco) di pasta sfoglia - formaggio cremoso - olive verdi denocciolate - carta da forno - farina 

Preparazione

Stendere il disco di pasta sfoglia su un piano infarinato e tagliatelo in otto spicchi. Adagiate un cucchiaio di formaggio cremoso e un paio di olive tagliate a pezzetti sulla base di ogni spicchio.

Arrotolate gli spicchi partendo dal lato esterno, quello più largo, verso l'interno del disco, in modo da finire con la punta dello spicchio, e chiudendo così all'interno della pasta il ripieno.

Adagiate i cornetti così ottenuti in una teglia rivestita di carta da fono, infornate e fate cuocere a 200° C per circa 15-20 minuti. Lasciate intiepidire e servite i cornetti.

Würstel in crosta

Ingredienti

6 würstel grandi (2 confezioni da 250 g) - 1 confezione di pasta sfoglia pronta (230 g) - 1 uovo - sale

Preparazione

Srotolate la pasta sfoglia, stendetela ancora un po’ con il matterello e tagliatela in sei rettangoli.

Disponete su ogni pezzo di pasta un würstel; quindi arrotolate e chiudete i bordi aiutandovi con le dite inumidite.

Spennellate la superficie dei rotoli ripieni con un uovo (sbattuto con pizzico di sale), disponeteli su una placca foderata di carta oleata e infornate per 25 minuti circa a 200° C. Servite i würstel in crosta ben caldi.

Fiori di zucca farciti

Ingredienti

12 fiori di zucca - 70 g di melanzana - 70 g di peperone - 1 zucchina - 1 cipollotto - 1 piccola patata - 1 pomodoro - 150 g di mozzarella - 1 bustina di zafferano - 2 dl di brodo vegetale - prezzemolo - basilico - 1 noce di burro - 7 g di farina - panna - erba cipollina - olio extravergine - grana padano - sale

Preparazione

Affettate il cipollotto e fatelo appassire con 3 cucchiai di olio. Aggiungete il peperone e il pomodoro a cubetti e dopo 5 minuti la melanzana a dadini. Dopo 8 minuti di cottura unite i cubetti di zucchina e cuocete ancora per 5 minuti. Salate e spolverizzate con basilico e prezzemolo tritati.

Raccogliete le verdure in una ciotola, aggiungete la mozzarella tritata e ben sgocciolata e la patata passata allo schiacciapatate. Amalgamate bene e regolate di sale.

Eliminate il picciolo ai fiori di zucca, tagliate il gambo e lavateli. Mettete il composto di verdure in una tasca da pasticciere con bocchetta molto larga (2 cm) e spremetelo nei fiori.

Sistemate i fiori in una teglia foderata con carta da forno, spennellateli con olio, copriteli con carta da forno bagnata e strizzata a 160° C per 20 minuti. Sciogliete il burro in un pentolino, unite la farina e, mescolando con una frusta, versate il brodo a filo e cuocete per 2 minuti.

Unite lo zafferano diluito in 2 cucchiai di acqua calda, la panna e il formaggio. Spegnete e profumate con l’erba cipollina tagliuzzata. Versate la salsa in un piatto da portata, appoggiatevi sopra i fiori e serviteli caldi.