Coniglio con patate novelle e aromi

Ingredienti (4 persone)

1 coniglio pulito e tagliato a pezzi – 500 g di patatine novelle – 1,5 dl di aceto bianco – 1 cucchiaino di zucchero – 4 foglie di salvia – 3 rametti di timo – 3 spicchi d’aglio – brodo – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Scaldate 3 cucchiai di olio in una ampia casseruola con gli spicchi d’aglio schiacciati ma non spellati e le erbe aromatiche, aggiungete il coniglio a pezzi e rosolatelo a fiamma media per circa 5 minuti, girandolo su tutti i lati con una pinza o con due cucchiai di legno.

Irrorate il coniglio con l’aceto, spolverizzate con lo zucchero, abbassate la fiamma, coprite e proseguite la cottura per circa 1 ora, aggiungendo, se necessario, mestolini di brodo bollente, per mantenere il fondo di cottura sempre ben fluido.

Nel frattempo sbucciate le patate e sciacquatele, oppure strofinatele bene con una spazzolina sotto l’acqua corrente senza sbucciarle. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, tuffate le patate e cuocetele per 5 minuti, scolatele e trasferitele in una teglia. Irroratele con 3-4 cucchiai di olio, sale e pepe e cuocetele in forno già caldo a 200°C per circa 40 minuti.

Scoperchiate la casseruola con il coniglio, eliminate gli spicchi d’aglio e regolate di sale e pepe. Alzate leggermente la fiamma e proseguite la cottura per altri 5-10 minuti. Trasferite il coniglio e le patatine in un piatto, spolverizzate con le foglioline di timo e servite subito.

Waffle all’arancia con crema alla vaniglia

Ingredienti (4 persone)

Per la crema alla vaniglia: 1 bustina di preparato per budino alla vaniglia – 400 ml di latte – 2-3 cucchiai di zucchero – 100 ml di panna da montare – 2 cl di liquore all’arancia

Per i waffle: 100 g di burro – 100 g di zucchero a velo – 1 pizzico di sale – scorza grattugiata di un’arancia – 3 uova – 125 g di farina bianca – 1 pizzico di lievito in polvere – 100 g di farina di mandorle – 150 ml di succo d’arancia

Preparazione

Per la crema alla vaniglia: preparate il budino seguendo le istruzioni della confezione, utilizzando però 400 ml di latte e 2-3 cucchiai di zucchero. Lasciate raffreddare il budino mescolando di tanto in tanto, in modo che non si formi la pellicina.

Montate bene la panna. Mescolate il budino raffreddato fino a renderlo cremoso, poi incorporatevi la panna e il liquore con movimento delicati dal basso verso l’alto.

Per i waffle: versate il burro in una ciotola e lavoratelo per ammorbidirlo. Aggiungete lo zucchero a velo, il sale, la scorza d’arancia e sbattete gli ingredienti fino a ottenere un composto spumoso. Incorporate un po’ alla volta le uova. Mescolate la farina bianca, il lievito e la farina di mandorle e incorporate man mano all’impasto alternando con il succo d’arancia.

Versate 2-3 cucchiai di impasto alla volta sulla piastra per waffle ben riscaldata e imburrata e cuocete i waffle fino a quando non si saranno dorati.

Spolverizzate i waffle con zucchero a velo e serviteli con la crema alla vaniglia.

Budini di panna al forno

Ingredienti (6 persone)

Per i budini: 400 g di panna fresca – 100 g di latte – 120 g di albumi – 80 g di zucchero – 1 baccello di vaniglia

Per la crema inglese: 250 g di latte – 60 g di zucchero – 3 tuorli – 1 cucchiaino di fecola – 1 bustina di vanillina

Per decorare: 300 g di panna montata – 250 g di zucchero in zollette – 150 g di mandorle pelate – 100 g di zucchero semolato – olio

Preparazione

Per i budini: riscaldate, senza farla bollire, la panna mescolata con il latte e aromatizzata dal baccello di vaniglia aperto a metà. A parte, battete gli albumi con lo zucchero, senza però montarli, quindi versateli sopra il misto caldo di panna e latte filtrato, a fuoco spento.

Mescolate, distribuite il composto in 6 stampini da creme caramel (quelli in alluminio). Immergeteli in un bagnomaria caldo, passateli in fono a 150°C per 50 minuti circa, quindi teneteli in frigo per almeno 3 ore.

Per la crema inglese: riscaldate il latte; in una ciotola, mescolate i tuorli con lo zucchero, la fecola, la vanillina. Versatevi sopra, a filo, il latte caldo, poi portate la crema su fuoco e, senza farla bollire, lasciate che si addensi.

Mettete in una casseruola lo zucchero i zollette, mezzo bicchiere d’acqua e fatelo cuocere, a fuoco moderato, finché diventerà caramello.

Versatelo con un cucchiaio su un piano di marmo unto d’olio e, muovendolo avanti e indietro, formate con il filo di caramello 6 grigliette.

Fate caramellare 100 g di zucchero cuocendolo con 1 dito di acqua; unitevi le mandorle grossolanamente tritate, scaldate in forno, mescolate e tenete il composto sul fuoco finché diventerà una granella croccante. Versate su un piano con carta forno, e lasciate raffreddare.

Sformate i budini su un velo di crema, decorate con il croccante di mandorle, guarniteli con un ciuffo di panna e le grigliette di caramello, poi serviteli.

Riso allo zafferano con code di gamberi

Ingredienti (4 persone)

24 code di gamberi di acqua dolce – 300 g di riso – 80 g di burro – 100 g di piselli sgranati – 1 piccola cipolla – 200 g di polpa di pomodoro – 1 dl di vino bianco secco – 1 l di brodo vegetale – 1 pizzico di stigmi di zafferano – sale – pepe

Preparazione

Fate cuocere i piselli in acqua bollente salata per 6-8 minuti; sbucciate e tritate finemente la cipolla; sgusciate le code dei gamberi e privatele del budellino nero nel dorso.

Fate fondere 30 g di burro in una casseruola e fatevi appassire la cipolla; unite il riso e lasciatelo tostare per un minuto a fuoco vivace; bagnate poi con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace; unite il brodo bollente e lo zafferano, abbassate la fiamma e portate a cottura il riso mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo, fate insaporire per qualche istante in una padella antiaderente con 30 g di burro le code dei gamberi; pepatele, unite la polpa di pomodoro e continuate la cottura a fuoco medio per 5 minuti, salando solo verso fine cottura.

A fine cottura, incorporate al riso il rimanente burro e i piselli, disponetelo nei piatti individuali con le code dei gamberi e il loro sughetto e servite.

Wrap con pere alla bella Elena

Ingredienti (4 persone)

Per i wrap: 200 g di farina – 1 cucchiaino di lievito – 1 pizzico di sale

Per le pere: 4 pere non troppo mature – 4-5 cucchiai di zucchero – 1 bustina di zucchero vanigliato – 2 cucchiai di succo di limone

Per la salsa al cioccolato: 100 ml di panna – 100 g di cioccolato fondente

Preparazione

Olio per cuocere – 400 g di gelato alla vaniglia

Per i wrap: setacciate la farina e il lievito in una ciotola. Aggiungete 250 ml di acqua e un pizzico di sale e mescolate tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto denso e omogeneo. Lasciate riposare l’impasto per 20 minuti.

Nel frattempo lavate e sbucciate le pere. Tagliatele a metà e privatele del torsolo. Mettete in una pentola 500 ml di acqua, lo zucchero, lo zucchero vanigliato e il succo di limone e portate a ebollizione. Immergete le pere tagliate a metà nell’acqua, portate di nuovo a ebollizione e lasciatele poi ammorbidire a fuoco lento per 10-12 minuti.

Per la salsa al cioccolato: versate la panna in una pentola. Spezzate il cioccolato, unitelo alla panna e fatelo sciogliere a fuoco basso mescolando.

Scaldate un po’ di olio in una padella antiaderente. Mescolate ancora per bene l’impasto, versatene un mestolo nella padella in modo da creare uno strato sottile e uniforme. Fate dorare il wrap su entrambi i lati, aggiungete un po’ di olio nella padella prima di girarlo, tenendo al caldo i wrap pronti. Proseguite in questo modo finché non avrete esaurito l’impasto, aggiungendo olio ogni volta.

Arrotolate i wrap e disponeteli nei piatti, accompagnandoli con le due metà di pera irrorate con salsa di cioccolato fatta raffreddare e una pallina di gelato alla vaniglia.

Filetti di salmone e funghi

Ingredienti 6 persone)

750 g di filetto di salmone fresco – 300 g di funghi – 12 patatine – burro – olio d’oliva – salvia – aglio – vino bianco secco – farina bianca – sale

Preparazione

Scaldate in una padella 3 cucchiai di olio e 1 di burro con uno spicchio d’aglio leggermente schiacciato. Unitevi i funghi, rosolateli, salateli, copriteli e cuoceteli per circa 8 minuti.

Suddividete il salmone in 6 porzioni uguali. Infarinate leggermene i vari pezzi, scuotendo l’eccedenza.

Scaldate in una padella 30 g di burro e profumatelo con alcune foglie di salvia. Cuocetevi il pesce su entrambi i lati, a fiamma bassa, per 10 minuti. Bagnatelo con vino bianco secco e lasciate evaporare e salate.

Servite il pesce già nei piatti individuali con i funghi, guarnito con patatine bollite e salvia tritata.

Torta Juventus

Pan di spagna con crema pasticciera ricoperta con ganache di cioccolato bianco e granella di nocciola. Decorazioni in pasta di zucchero.

Risotto sole e mare

Ingredienti (4 persone)

280 g di riso - 500 g di gamberetti – burro – ½ bicchiere di cognac – 1 scalogno – 50 g di midollo di bue – ½ bicchiere di vino bianco – 2 bustine di zafferano – brodo – scorza grattugiata di 1 limone

Preparazione

Saltate in padella i gamberetti con una noce di burro e il cognac, e cuocete a fuoco basso per 10 minuti.

A parte rosolate lo scalogno tritato con il midollo di bue e 20 g di burro. Versate il riso e tostatelo leggermente. Aggiungete il vino bianco, lasciate evaporare, pareggiate il riso con il brodo e cuocete a fuoco basso per 15 minuti, aggiungendo altro brodo se necessario. Prima di spegnere, sciogliete lo zafferano in una tazza di brodo caldo e amalgamate.

Togliete dal fuoco e guarnite il risotto con i gamberetti e la scorza grattugiata del limone.

Rose di maggio

Ingredienti (10 persone)

Per l’impasto: 75 g di burro – 75 g di zucchero – 1 uovo – ½ fialetta di aroma di limone – 1 pizzico di sale – 175 g di farina 00 – ½ mela di media grandezza – 2 cucchiaini di lievito per dolci

Per decorare: 1 mela e mezza di media grandezza – 50 g di zucchero – 1 dl di vino bianco – 2 cucchiai di acqua – 2 cucchiai di confettura di albicocche – 1 cucchiaio di acqua bollente – zucchero a velo

Preparazione

Per decorare: lavate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a fette sottili. Mettetele in una padella, unitevi lo zucchero e il vino bianco e fatele cuocere per 6 minuti, finché saranno morbide, e fate attenzione a non farle rompere. Toglietele quindi dal fuoco e fatele intiepidire.

Per l’impasto: lavorate il burro a crema e aggiungete gradatamente zucchero, uovo, aroma e sale. Impastate a cucchiaiate la farina setacciata e mezza mela tagliata a pezzetti, e aggiungete, per ultimo il lievito setacciato.

Distribuite l’impasto in 10 stampini in alluminio (diametro 7 cm) imburrati e infarinati. Distribuite sulla superficie le mele precedentemente cotte formando i petali delle rose. Quindi cospargete di zucchero a velo. Cuocete per 30-40 minuti nella parte media del forno già caldo a 180°C.

A cottura ultimata, spennellate la superficie dei dolci con la confettura, precedentemente stemperata nell'acqua bollente.

Lasciate raffreddare e togliete dagli stampini. 

Sauté di merluzzo con crema di piselli

Ingredienti (4 persone)

700 g di polpa di merluzzo fresco senza pelle – 350 g di piselli sgranati – 100 g di panna liquida – 1 scalogno – grani di senape – burro – sale

Preparazione

Riducete a dadini la polpa di merluzzo, cospargetela abbondantemente con grani di senape pestati e lasciatela marinare per 2 ore.

Mettete i piselli in una casseruola, aggiungete una noce di burro, un pizzico di sale, uno scalogno tritato, mezzo bicchiere d’acqua; Incoperchiate, portate su fuoco moderato, lasciate stufare dolcemente per 20 minuti quindi togliete 4 cucchiai di piselli e frullate il resto al mixer unendo la panna. Passate quindi il frullato al setaccio per ottenere una crema finissima.

Al momento di portare in tavola, saltate a fuoco vivo, in una noce di burro spumeggiante, i dadini di merluzzo marinati. Salateli, trasferiteli nel piatto da portata nel quale avrete versate la crema calda e guarnite con i piselli tenuti da parte.

Bruschetta al peperone e pomodoro

Ingredienti (4 persone)

4 fette di pane casereccio – 1 grosso peperone giallo – 3 pomodori – ½ cucchiaio di capperi sotto sale – 40 g di olive nere snocciolate – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lavate con cura i pomodori, sbollentateli, privateli della pelle e dei semi e tagliateli a dadini.

Lavate il peperone, privatelo del picciolo, dei semi e dei filamenti bianchi interni, quindi tagliatelo a dadini. Risciacquate i capperi, asciugateli e tritateli.

Mettete l’olio in un tegame e fatevi cuocere il peperone con i capperi, le olive e poco sale per 5 minuti, a recipiente coperto e mescolando di tanto in tanto.

Aggiungete i pomodori e cuocete per 2 minuti. Scoperchiate e fate cuocere per altri 2 minuti.

Togliete il tegame dal fuoco, regolate di sale, se necessario, e lasciate riposare per qualche minuto.

Nel frattempo fate tostare nel forno già caldo a 200°C, per 4 minuti, ciascun lato delle fette di pane, quindi sfornatele, trasferitele su un piatto da portata, distribuitevi sopra il composto di verdure e servite immediatamente.

Risotto primavera

Ingredienti (4 persone)

240 g di riso Carnaroli – 150 g di piselli sgranati – 2 carote – 2 piccole zucchine – 1 cipolla – ½ bicchiere di vino bianco – brodo vegetale – parmigiano – burro – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Montate la cipolla e tritatela. Raschiate le carote, spuntate le zucchine e riducete entrambe in minuscola dadolata.

Soffriggete in poco olio la cipolla, crogiolatevi il riso, sfumatelo con il vino poi copritelo a filo con il brodo bollente. Aggiungete le carote e i piselli e cuocete a fiamma bassa, mescolando e aggiungendo via via altro brodo. A metà cottura unite anche le zucchine e aggiustate di sale.

Dopo circa 18 minuti, spegnete, lasciate riposare il risotto per 2 minuti, quindi mantecatelo con una noce di burro e abbondante parmigiano grattugiato prima di servire.

Éclair ai lamponi

Ingredienti (20 éclair)

Per gli éclair: 250 ml di acqua – 1 pizzico di sale – 100 g di burro – 150 g di farina 00 – 4 uova

Per la farcitura: 500 g di panna fresca – 50 g di zucchero a velo – 200 g di lamponi freschi

Preparazione

Per gli éclair: mettete l’acqua a bollire in una casseruola, aggiungete il sale e il burro e fate sciogliere il tutto. Versate la farina nell'acqua bollente girando con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e mescolate; a questo punto si formeranno grumi ma spariranno. Continuate a mescolare e l’impasto diventerà completamente amalgamato e avrà assorbito tutta l’acqua. Continuate a girare il composto un paio di minuti a fuoco basso.

Accendete il forno a 200°C. Preparate una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno e per farlo stare fermo incollatelo con un velo di burro.

Mettete la pasta choux in un sac à poche con il beccuccio tondo di 2 cm di diametro, e tenendo il sac à poche verticalmente, esercitate una pressione costante e create sulla teglia delle strisce lunghe circa 6 cm.

Mettete la teglia nel forno già caldo a 200°c per 30 minuti circa: gli éclair dovranno essere ben gonfi, asciutti e di un bel colore dorato. Prima di sfornarli, lasciateli per qualche minuto nel forno semiaperto, poi fateli raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliarli per la farcitura.

Per la farcitura: frullate i lamponi lavati (lasciandone un po’ da parte per la decorazione) e passateli con un colino per eliminare i semini, montate la panna con lo zucchero a velo e aggiungetevi i lamponi frullati delicatamente.

Tagliate gli éclair a metà per lungo, riempiteli con la farcitura utilizzando un sac a poche. Decorate con i lamponi messi da parte tagliati a metà, e richiudete le calotte. Spolverizzate di zucchero a velo e servite.

Pan dolce all’anice e papavero

Ingredienti (12 persone)

500 g di farina – 150 g di latte – 120 g di uvetta secca – 100 g di zucchero – 50 g di olio – 20 g di lievito di birra – 3 tuorli – 1 uovo – essenza e liquore all’anice – semi di papavero – sale – burro e farina per la placca

Preparazione

Stemperate il lievito nel latte tiepido; raccogliete nella ciotola dell’impastatrice, la farina, il lievito sciolto, un pizzico di sale, lo zucchero, l’olio, poche gocce di essenza d’anice e i tuorli. Avviate l’apparecchio munito di frusta a gancio e lavorate fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Ponetela a lievitare, in luogo tiepido, per circa un’ora.

Intanto mettete a bagno l’uvetta nel liquore all’anice. Quando la pasta avrà lievitato per il tempo indicato, stendetela con il matterello a circa mezzo centimetro di spessore; cospargetela con l’uvetta, non troppo strizzata, e arrotolatela. Pennellate il rotolo con l’uovo sbattuto, cospargetelo abbondantemente con i semi di papavero, accomodatelo su una placa, imburrata e infarinata, quindi ponetelo nuovamente a lievitare, in luogo tiepido, per circa 2 ore.

Cuocete quindi in forno già caldo a 180°C per 40 minuti. Dopo 15 minuti di cottura, coprite il rotolo con un foglio di alluminio per evitare che il dolce scurisca troppo.

Salmone in padella

Ingredienti (4 persone)

4 scaloppe di salmone fresco con la pelle, 150 g ciascuna – 1 melagrana – trito aromatico (cerfoglio, maggiorana, prezzemolo) – sale marino

Per la salsa: 120 g di burro – 40 g di panna fresca – cerfoglio – 1 scalogno – vino bianco secco – sale – pepe bianco in grani

Preparazione

Fate riscaldare bene una padella antiaderente e, senza ungerla, appoggiatevi le fette di salmone dal lato della pelle; condite con sale e trito aromatico, copritele e lasciatele cuocere, lentamente, per circa 15 minuti.

Mentre il pesce sta cuocendo, preparate la salsa: fate bollire 50 g di vino bianco aromatizzato con lo scalogno a pezzetti, finché il liquido si sarà ridotto della metà, poi unite la panna e, al bollore, legate con il burro, salata, spegnete, frullate e insaporite la salsa con pepe bianco macinato e cerfoglio tritato.

Condite le scaloppe di pesce con la salsa al burro, completatele con i chicchi di melagrana, foglioline di cerfoglio e servite subito. A piacere, accompagnate con patate lesse.

Risotto delizia

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso – 200 g di formaggio taleggio – 2 mele delizia – 1 cipolla media – menta – vino bianco secco – brodo – olio extravergine di oliva – sale – pepe nero in grani

Preparazione

Tritate finemente la cipolla, fatela appassire in un filo d’olio, poi unite il riso; tostatelo a fuoco vivo, bagnatelo con un dito di vino e, non appena quest’ultimo sarà evaporato, aggiungete il brodo caldo, poco alla volta, e, mescolando spesso, proseguite la cottura del risotto; dopo circa 10 minuti unite una mela e mezza, ridotta in piccola dadolata e, dopo altri 4 minuti, quando il resto sarà ancora al dente e all’onda, correggetelo di sale e mantecatelo con il formaggio taleggio, ridotto a dadini.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare il risotto per un paio di minuti prima di trasferire nel piatto da portata. Guarnitelo con la mezza mela rimasta, affettata a nastri sottilissimi, alcune foglioline di menta fresca e una generosa macinata di pepe.

Carotine marinate al forno

Ingredienti (4 persone)

600 g di carote baby – 6 cucchiai di salsa di soia – 4 cucchiai di aceto balsamico – 1 spicchio d’aglio – 4 scalogni - timo – sale

Preparazione

In una ciotolina preparate un’emulsione con la salsa di soia, l’aceto balsamico, un pizzico di sale, lo spicchio d’aglio schiacciato e una manciata di foglioline di timo. Versatela sulle carotine tagliate a metà e lasciatele marinare per mezz’ora.

Eliminate una parte del liquido della marinata e unite alle carotine gli scalogni pelati e tagliate a spicchi.

Infornate le carotine a 200°C per 25-30 minuti, rigirandole di tanto in tanto, finché saranno leggermente caramellate.

Gnocchetti di patate con crema al pecorino

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 1 kg di patate – 250 g di farina più quella per la spianatoia – 1 uovo – parmigiano – noce moscata – sale

Per il condimento: 300 g di asparagi mondati – 150 g di pecorino fresco – pecorino stagionato – burro – timo – sale – pepe

Preparazione

Per gli gnocchi: lessate le patate con la buccia, scolandole leggermente al dente; pelatele e passatele subito allo schiacciapatate facendole cadete sulla spianatoia. Fate raffreddare, quindi unite la farina, un uovo, un pizzico di sale, una grattatina di noce moscata, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, impastate rapidamente, quindi dividete l’impasto in più pezzi, rotolateli sulla spianatoia infarinata per ridurli in filoncini sottili che taglierete a tocchetti.

Lessateli in abbondante acqua salata, toglieteli con il mestolo forato, non appena vengono a galla e passateli in una ciotola colma di acqua fredda.

Riducete gli asparagi a tocchetti, lasciando intere le punte; fate appassire tutto insieme in 50 g di burro, salate, pepate, aromatizzate con un rametto di timo, bagnate con 400 g di acqua e lasciate stufare per una decina di minuti, quindi frullate il tutto, tranne le punte: otterrete una salsa semidensa.

Versatela in un largo tegame, portatela a bollore, stemperatevi il pecorino fresco e saltatevi gli gnocchi. Serviteli guarniti con le punte di asparago e spolverizzati con pecorino stagionato grattugiato.

Panna cotta con nutella

Ingredienti (4 persone)

6,5 dl di panna fresca – 90 g di nutella – 50 g di zucchero extrafine – 3 fogli di gelatina – 20 g di nocciole intere – 2 baccelli di vaniglia

Preparazione

Tritate le nocciole con il coltello. Fate ammorbidire metà della gelatina in una ciotola d’acqua fredda. Versate metà della panna in una casseruola, aggiungete metà dello zucchero e 1 baccello di vaniglia inciso per il lungo, poi portate a ebollizione.

Spegnete il fuoco, eliminate il baccello di vaniglia e aggiungete la gelatina strizzata, mescolando bene fino a quando sarà completamente sciolta. Versato tutto in 4 barattolini da 150 g, riempiendole fino a metà, mettete in frigorifero fino a quando la panna si sarà indurita (circa 2 ore).

Togliete i barattolini dal frigo. Riempite una tasca da pasticciere con nutella e distribuitela sulla panna cotta.

Fate ammorbidire la gelatina rimasta in una ciotola d’acqua fredda. Portate ad ebollizione la panna e lo zucchero rimasti, insieme al baccello di vaniglia inciso per il lungo. Spegnete il fuoco, eliminate il baccello di vaniglia e aggiungete la gelatina strizzata, fate intiepidire e versate nei barattolini, sopra la nutella. Mettete nuovamente in frigorifero per circa 2 ore.

Trascorso il tempo, subito prima di portare in tavola, decorate con le nocciole tritate.

Carciofi in fricassea

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi – 20 g di burro – 2 tuorli – 1 dl di latte – 1 limone – ½ cipolla – 1 spicchio d’aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – sale – pepe

Preparazione

Spremete il succo di limone e raccogliete il succo in una ciotolina. Mondate i carciofi privandoli delle foglie esterne, del fieno e delle punte. Tagliateli a spicchi e metteteli a bagno in acqua acidulatata con 1 cucchiaio di succo di limone.

Lavate, asciugate e tritate il prezzemolo. Sbucciate la cipolla e tritatela finemente. Sbucciate anche l’aglio e schiacciatelo leggermente.

In un tegame fate scaldare il burro con la cipolla e l’aglio e fateli appassire dolcemente. Aggiungete i carciofi sgocciolati perfettamente e fateli rosolare per 3 minuti a fiamma vivace. Abbassate il fuoco e continuate la cottura a fuoco medio e a tegame coperto per altri 3-4 minuti, mescolandoli di tanto in tanto. Salateli e pepateli.

In una ciotola sbattete con una forchetta i tuorli con il latte e un pizzico di sale, unite il prezzemolo tritato e il resto del limone. Versate la salsa sui carciofi, mescolate e fate cuocere per 2 minuti circa, fino a quando la salsa si sarà un poco addensata. Servite la fricassea con i carciofi ben calda.

Crespelle all’arancia con stracchino e spinaci

Ingredienti (4 persone)

Per le crespelle: 250 g di latte – 125 g di farina bianca – 2 uova – 1 arancia – prezzemolo – burro – sale

Per la farcia e la salsa: 500 g di latte – 300 g di spinaci lessati e strizzati (circa 800 g freschi) – 300 g di stracchino – 40 g di farina bianca – 40 g di burro – parmigiano grattugiato – 1 arancia – sale – pepe

Preparazione

Per le crespelle: mescolate la farina con il latte, il burro sciolto in una padellina (18 cm di diametro) e le uova. Insaporite con la scorzetta grattugiata di mezza arancia, un cucchiaino di prezzemolo tritato e sale. Scaldate la padellina usata per il burro e cuocetevi a mestolini l’impasto, ottenendo così 12 crespelle.

Spalmatele con 250 g di stracchino lavorato con sale, pepe e scorzetta grattugiata d’arancia, su ognuna mettete un cucchiaio di spinaci e piegatele a fazzoletto.

Con il burro, la farina e il latte preparate la besciamella. Mettete le crespelle in una pirofila, salsatele con la besciamella, completate con fiocchetti di stracchino e di burro, cospargete di parmigiano, gratinate quindi servite.

Polpettone di tonno, tacchino e uova di quaglia

Ingredienti (6 persone)

600 g di carne macinata di tacchino – 120 g di tonno sott’olio sgocciolato – 1 manciata di valeriana – 1 uovo – 40 g di pecorino grattugiato – 2 cucchiai di pangrattato – 10 uova di quaglia sode sgusciate – 1 mazzetto di prezzemolo – 2 cucchiai di semi di sesamo – 1 vasetto di yogurt intero – 1 cucchiai di concentrato di pomodoro – ½ spicchio d’aglio – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Amalgamate in una ciotola la carne con il tutto sminuzzato, l’uovo sbattuto, il pecorino, il pangrattato, un po’ di prezzemolo e l’aglio tritati, sale e pepe.

Stendete il composto su un foglio di carta da forno unto con olio e affondatevi le uova a distanza regolare. Aiutandovi con la carta formate un cilindro, cospargetelo con i semi di sesamo e riavvolgetelo nella carta chiudendola a caramella. Cuocete il polpettone nel forno già caldo a 180°C per 40 minuti. Toglietelo dalla carta e cuocetelo per altri 10 minuti.

Frullate lo yogurt con il concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di olio, un pizzico di sale e pepe, e la valeriana. Servite il polpettone con la salsa.

Waffle con nutella

Ingredienti (8 persone)

3 uova – 125 g di burro – 120 g di nutella – 250 g di farina 00 – 70 g di zucchero extrafine – 60 g di zucchero di canna grezzo

Preparazione

Scaldate bene la piastra per waffle. Sciogliete il burro in una casseruola a fuoco molto basso poi fatelo raffreddare.

Mettete la farina in una ciotola grande, versatevi lo zucchero e lo zucchero di canna, poi il burro fuso freddo e mescolate con la frusta. Aggiungete le uova, uno alla volta, senza smettere di sbattere; per ultima incorporate la nutella. Coprite l’impasto con un canovaccio pulito e fatelo riposare per almeno un’ora.

Al termine, versate un cucchiaio di impasto sulla piastra per waffle quindi abbassate il coperchio durante la cottura: dovrete ottenere una frittella molto croccante. Ripetete il procedimento fino a terminare l’impasto.

Salmone al cartoccio con patate

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone – 2 zucchine – 300 g di patate novelle piccole – 1 cipollotto – 1 spicchio d’aglio – 2 ciuffi di aneto – 1 cucchiaino di fogliette di timo – 2 cucchiai di succo di limone – 4 cucchiai di olio d’oliva – sale grosso

Preparazione

Preparate 4 cartocci con la carta forno, metteteli su una placca. Eliminate la parte verde al cipollotto e tritatelo. Sciacquate l’aneto e tritatelo. Sbucciate l’aglio e affettatelo. Sbollentate le patate 15 minuti, scolatele, sbucciatele e tagliatele a metà. Spuntate le zucchine, affettatele.

Mettete i tranci di salmone nei 4 cartocci. Suddividete patate, zucchine, aglio, cipollotto, olio, limone, aneto, timo e sale grosso.

Infornate a 170°C per 15-20 minuti, secondo lo spessore del salmone. Servite.

Fiori d’acacia in tempura

Ingredienti

10 grappoli di fiori di acacia – 100 g di farina di riso – 100 ml di acqua frizzate – 1 uovo medio – sale - olio per friggere

Preparazione

Lavate delicatamente i grappoli. Preparate la pastella sbattendo l’uovo con la farina e con l’acqua gasata. Asciugate bene i grappoli e immergeteli nella pastella.

Scaldate abbondante olio in una padella, friggete gli i grappoli, pochi alla volta, girandoli spesso fino a quando non saranno dorati. Scolateli su carta assorbente e salateli solo al momento di servirli.

Wilma & Betty

Ingredienti (12-16 persone)

Per la torta: 200 g di burro – 230 g di zucchero – 4 uova – 2 cucchiaini di essenza di vaniglia – 460 g di farina 00 – 100 ml di latte – ½ bustina di lievito per dolci (8 g) – sale

Per la bagna: 200 ml di acqua – 4 cucchiai di zucchero – 2 stecche di vaniglia

Per decorare: 100 g di granella di nocciole – 100 g di gelatina di albicocche – pasta di zucchero – cioccolato fondente

Preparazione

Ungete con burro e infarinate la tortiera 30x40. Foderate poi la base con carta da forno. Lavorate con il mixer il burro morbido e lo zucchero in una capace ciotola, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete, una alla volta, le uova, poi l’essenza di vaniglia. Incorporate la farina setacciata con il lievito e un grosso piccolo di sale alternandola con il latte, mescolate, quindi, per ottenere un composto ben amalgamato. Versate l’impasto nella tortiera e livellatelo in superficie. Ponete in forno già caldo a 180°C per 40-45 minuti. Sfornate, poi lasciate la torta nella teglia per 10 minuti, prima di capovolgerla sulla gratella a raffreddare.

Per la bagna: dividete longitudinalmente le stecche di vaniglia, quindi ponetele in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Ponete la pentola sul fuoco e fate sobbollire lo sciroppo per 10 minuti circa. Allontanate dalla fiamma e fate lo raffreddare lo sciroppo, poi eliminate la stecca di vaniglia.

Spennellate tutta la superficie con la gelatina scaldata. Disponetevi sopra Wilma e Betty realizzate in pasta di zucchero, e rifinite bene i particolari con il cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria, non troppo liquido, aiutandovi con un cornetto di carta. Ricoprite con la granella di nocciole, lasciando un margine di circa 1 centimetro. 

Risotto con asparagi e piselli

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Arborio – 1 mazzetto di asparagi da 400 g – 150 g di piselli già sgranati – 1 mazzetto di prezzemolo – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1 l di brodo – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 80 g di burro – 4 cucchiai di formaggio grana grattugiato – 1 cipollotto

Preparazione

Pulite gli asparagi, eliminate la parte finale più dura, pelateli con il pelapatate ad archetto, lavateli, tagliate a rondelle in gambo e dividete le punte in 2-3 fette; mettete le punte in un tegame con 20 g di burro, fatele rosolare per 5 minuti a fuoco moderato, toglietele dal fuoco e tenetele da parte.

Pulite il cipollotto privandolo delle radici, della pellicina esterna e della parte verde più dura, lavatelo e tritatelo; portate a ebollizione il brodo in una casseruola.

In un tegame fate appassire il cipollotto tritato con 20 g di burro e l’olio, unite le rondelle di asparagi e i piselli e fateli rosolare brevemente mescolando con un cucchiaio di legno; aggiungete il riso, fatelo insaporire per 1-2 minuti, mescolando continuamente, versate il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace; aggiungete poco alla volta il brodo bollente e continuate la cottura per 15-18 minuti; qualche minuto prima del termine della cottura, aggiungete le punte degli asparagi tenute da parte.

Togliete il risotto dal fuoco, ancora morbido e al dente, unite il burro rimasto a pezzetti, il formaggio grana e il prezzemolo lavato e tritato e servite caldo.

Crema di ortica e asparagi

Ingredienti (4 persone)

300 g di ortiche – 200 g di asparagi – 1 porro – 2 rametti di timo – 1 l di brodo – 40 g di grana grattugiato – 80 g di stracchino – 40 ml di olio extravergine di oliva – sale fino – pepe

Preparazione

Pulite e sciacquate le ortiche. Sbollentatele un minuto in acqua bollente salata, scolatele. Eliminate i gambi bianchi più duri degli asparagi. Lavate gli asparagi e tagliateli a pezzetti. Private il porro di radichette e membrana superficiale, lavatelo e tritatelo. Lavate il timo.

Rosolate il porro in una casseruola con l’olio. Unite asparagi, ortiche, timo e brodo caldo. Cuocete 25 minuti a fuoco basso. Frullate gli ingredienti, per ottenere una crema liscia ed omogenea. Amalgamatevi il grana, pepate, salate, se necessario. Dividete la crema in piatti individuali. Distribuitevi lo stracchino e servite.

Rombo con carciofi e patate al profumo di timo

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di rombo spellati – 2 carciofi – 4 patate piccole – 1 mazzetto di timo – 1 limone – olio extravergine di oliva – sale – pepe bianco

Preparazione

Sbucciate le patate e affettatele a lamelle. Eliminate le foglie esterne e il fieno dei carciofi, tagliati a spicchietti sottili e immergeteli in acqua acidulata con il succo del limone. Insaporite i filetti di pesce con sale, pepe e le foglioline di timo.

Trasferiteli singolarmente su un foglio di pellicola e guarniteli con le lamelle di patata alterante agli spicchi di carciofi. Sigillate la pellicola attorno ai filetti, girateli in modo che le verdure siano sul fondo, appiattiteli su un vassoio con un tagliere posto sopra e trasferiteli in frigorifero per almeno 2 ore. Così le verdure aderiranno bene al pesce formando uno strato compatto, facile da rosolare.

Eliminate la pellicola e rosolate i filetti, dalla parte delle verdure, con un filo d’olio per 5 minuti; trasferiteli in forno caldo a 180°C per circa 10 minuti. Serviteli guarniti con un rametto di timo.

Crema di asparagi

Ingredienti (4 persone)

600 g di asparagi – 1 cipolla – 1 patata – 6 cucchiai di panna – 80 g di burro – 1 mazzetto di erbe fini (prezzemolo, cerfoglio, dragoncello) – sale – pepe – brodo vegetale

Preparazione

Tritate la cipolla e fatela appassire senza rosolare con 50 g di burro; aggiungete gli asparagi raschiati, lavati e privati della parte bianca più dura, tagliati a pezzetti, e la patata sbucciata e affettata. Fateli rosolare brevemente; coprite con il brodo e insaporite con sale e pepe; aggiungete una parte di erbe. Fate cuocere per 20-30 minuti.

Togliete dal fuoco e frullate con il mixer, e passate con un colino; mettete di nuovo la cremo sul fuoco e portatela ad ebollizione; aggiungete la panna, spegnete il fuoco, unite il rimanente burro a pezzetti e le restanti erbe fini tritate. Mescolate e servite ben caldo con crostini di pane e parmigiano grattugiato.