Riso con astice

Ingredienti (6 persone)

400 g di riso Carnaroli – 1 astice surgelato – 1 carota – ½ cipolla – 1 costa di sedano – 3 porri – 100 g di pistacchi spellati – 1 pizzico di zafferano in stimmi – 50 ml di brandy – 50 ml di vino bianco secco – 30 g di burro – 30 ml di olio di oliva – sale fino – pepe in grani

Preparazione

Lavate la verdura. Spuntate e raschiate la carota. Sbucciate la cipolla. Tagliate carota, cipolla e sedano in grosso pezzi. Eliminate radichette e membrana superficiale dei porri; tagliateli a rondelle. Tritate i pistacchi grossolanamente.

Portate a bollore 2 litri di acqua salata insieme a carota, cipolla e sedano. Immergetevi l’astice ancora surgelato, e cuocete 10 minuti. Sgocciolate l’astice e ricavatene la polpa e tenete in caldo. Filtrate il brodo di cottura.

Rosolate i porri in una casseruola con l’olio. Tostatevi il riso per 3 minuti, mescolando. Bagnate con il brandy e il vino, fateli evaporare 3 minuti. Cuocete il risotto 15 minuti circa, unendo un mestolo di brodo caldo alla volta e solo quando il precedente è stato assorbito. Aggiustate di sale, aggiungete lo zafferano con l’ultimo mestolo di brodo e spegnete il fuoco. Amalgamate il burro.

Suddividete il risotto in piatti individuali. Aggiungete l’astice, cospargete con i pistacchi e pepe, e servite, a piacere, con prezzemolo tritato.

Primo sale con cipolla e mirtilli

Ingredienti (4 persone)

2 confezioni di Linea Osella – 1 cipolla rossa piccola – 80 g di mirtilli – 6 rametti di timo fresco – 5 cucchiai di olio di oliva – pepe nero in grani

Preparazione

Pulite il timo con un telo inumidito. Staccate le foglioline dai rametti. Versate l’olio di oliva in una ciotola. Aggiungetevi la metà delle foglioline di timo. Macinatevi 1 pizzico di pepe nero, mescolate con un cucchiaio. Tenete da parte.

Sciacquate i mirtilli, scolateli. Stendeteli su un foglio di carta assorbente da cucina. Sbucciate la cipolla, affettatela a rondelle con una mandolina. Aprite le rondelle delicatamente con le dita.

Versate l’olio in un piatto da portata. Adagiatevi il primo sale. Distribuite i mirtilli, la cipolla e il timo rimasto. Spolverizzate con una macinata di pepe. Servite.

Sauté delicato di cozze e vongole

Ingredienti (4 persone)

1 kg di vongole – 1 kg di cozze – 1 spicchio d’aglio – 1 peperoncino piccante fresco – olio extravergine di oliva – ½ bicchiere di vino bianco – 700 ml di acqua – 1 pugno di sale grosso – pepe

Preparazione

Mettete a bagno le vongole, per almeno dure re, in abbondante acqua fredda con una presa di sale grosso per farle spurgare. A mano a mano che il fondo della bacinella si riempie di sabbia, sciacquatele bene e cambiate l’acqua. Intanto pulite le cozze raschiandole per eliminare la loro barbetta.

Mettete cozze e vongole in un’ampia padella calda, coprite, alzate la fiamma e aspettate finché si aprono tutte.

In un’altra padella fate soffriggere l’aglio e il peperoncino in abbondante olio di oliva; versatevi cozze e vongole con il liquido di cottura filtrato e sfumate con il vino bianco. Salate, pepate e portate in tavola ben caldo.

Farfalle con crema di ceci verdi, zafferano e cozze

Ingredienti (4 persone)

1 kg di cozze – 1 spicchio d’aglio – 1 cm di radice di zenzero fresco – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 150 ml di acqua delle cozze – 1 bustina di zafferano – 200 g di ceci verdi – 320 g di farfalle – pepe

Preparazione

Pulite le cozze, sciacquatele accuratamente e mettetele in una padella con uno spicchio di aglio tritato, la radice di zenzero grattugiata e l’olio. Cuocetele a fuoco medio, coperte, per circa 5 minuti, finché non si saranno aperte tutte.

Raccogliete 150 ml di acqua di cottura e scioglietevi lo zafferano. Tenete da parte qualche cucchiaio di ceci e frullate il resto con l’acqua delle cozze allo zafferano. Pepate la crema di ceci.

Sgusciate le cozze e riponetele in una ciotola, eliminate quelle rimaste chiuse. Tenetene qualcosa intera per la decorazione.

Cuocete la pasta in abbondante acqua salsata, secondo le istruzioni di cottura e scolatela al dente. Versatela in una padella e conditela con la crema di ceci allo zafferano e le cozze. Aggiungete anche le cozze con il guscio e i ceci interi. Fate saltare la pasta per 1 minuto a fuoco medio e servite subito con una spolverata di pepe.

Melanzane in carrozza

Ingredienti (6 persone)

2 melanzane tonde da 380 g circa ciascuna – 250 g di mozzarella – 100 g di farina – 3 uova – 1 rametto di basilico – sale – olio di arachidi

Preparazione

Lavate e asciugate le melanzane, eliminate il picciolo e la base, affettatele a 1 cm di spessore. Distribuitele su una teglia coperta con carta forno e infornatele sotto il grill almeno 10 minuti rigirandole; dovete farle cuocere solo a metà.

Versate la farina in un piatto fondo con un pizzico di sale, emulsionate con una forchetta. Scolate la mozzarella e strizzatela bene per eliminare tutto il latticino. Affettatela abbastanza sottilmente. Pulite, con carta da cucina inumidita, le foglie di basilico, spezzettatele grossolanamente.

Versate abbondante olio di arachidi in una padella per frittura e portate alla giusta temperatura. Prelevate le melanzane e disponete, tra due fette, una fetta di mozzarella e qualche briciola di basilico, ritagliate la parte di mozzarella che eventualmente fuoriesce. Infarinate il sandwich ottenuto, passatelo nell’uovo e immergetelo nell’olio ben caldo.

Friggetele, rigirandole con una paletta, circa 6 minuti. Scolatele man mano su carta assorbente da cucina; servite.

Cheesecake al caffè

Ingredienti

400 g di formaggio spalmabile – 200 g di biscotti secchi – 200 ml di panna fresca – 80 g di brro – 80 g di zucchero – 10 g di gelatina in fogli – 2 tazzine di caffè

Preparazione

Tritate i biscotti nel mixer fino a farli diventare una polvere, quindi unitevi il burro fuso e mescolate. Stendete il composto sul fondo di una teglia con la chiusura a cerniera e rivestita di carta forno, lisciano bene la superficie; mettete in frigo per mezz’ora.

Intanto montate la panna e, a parte, lavorate il formaggio con lo zucchero. Ponete la gelatina in una ciotola con acqua fredda e dopo 10 minuti prelevatela e strizzatela bene e mettetela nel caffè caldo fino a farla sciogliere. Lasciate intiepidire il caffè.

Con una spatola, unite il formaggio e la panna, mescolando dal basso verso l’alto. Aggiungete il caffè e amalgamate tutto. Stendete la crema sulla base di biscotti. Livellate, coprite con pellicola trasparente e conservate in frigo per 5-6 ore prima di servire.

Panne cotte alle mandorle e pistacchi

Ingredienti (8 persone)

Per le panne cotte: 100 g di pistacchi sgusciati – 12 g di gelatina in fogli – 200 ml di latte – 100 g di mandorle – 300 ml di panna fresca – 120 g di zucchero semolato – 550 ml di acqua

Per la salsa ai frutti di bosco: 300 g di frutti di bosco – 30 g di zucchero a velo – succo di limone

Per decorare: frutti di bosco, mandorle, pistacchi e menta per guarnire – colorante alimentare verde

Preparazione

Mettete la gelatina in ammollo in 50 ml d’acqua fredda 15 minuti. Versate in un pentoline 500 ml di acqua e portate a bollore, aggiungete prima i pistacchi, sbollentateli 1 minuto e scolateli. Tuffate poi le mandorle e sbollentatele 1 minuto e scolatele. Asportate la pellicina e tritate mandorle e pistacchi separatamente.

Versate in due tegamini 100 ml di latte ciascuno, aggiungete in uno i pistacchi e nel secondo le mandorle e suddividetevi lo zucchero. Portate a ebollizione, cuocete 5 minuti e filtrate i due prearati.

Sciogliete in una casseruolina, a fuoco dolce la panna e la gelatina con la sua acqua di ammollo e mescolate 2-3 minuti.

Dividete il composto ottenuto nei due tegamini con il preparato di latte. Unite a quello ai pistacchi qualche goccia di colorante verde. Versate i composti negli stampini inumiditi. Fate solidificare in frigo almeno 3 ore, coperti.

Nel frattempo, lavate, tamponante e sminuzzare i frutti di bosco. Metteteli in un pentolino insieme allo zucchero e qualche goccia di succo di limone quindi fate sobbollire per almeno 10 minuti. Frullate e passate al setaccio. Fate raffreddare.

Sformate i dessert e decorate con frutti di bocco, mandorle a filetti, pistacchi tritati e la menta, e completate con la salsa ai frutti di bosco.

Bocconcini gratinati con pomodorini e porro

Ingredienti (4 persone)

500 g di cuori di merluzzo – 4 cucchiai circa di pangrattato – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – 2 cucchiai di parmigiano reggiano – 1 porro – 4 rametti con 6/7 pomodorini ciliegino – 8 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate e asciugate i pomodorini e il porro. Mescolate in una tazza il pangrattato, il prezzemolo tritato, il formaggio grattugiato e il sale. Riducete il merluzzo in bocconcini e ungeteli con l’olio. Copriteli con la panatura preparata.

Disponete in una placca da forno il porro tagliato a fettine e i pomodorini con i rametti. Condite con sale, pepe e 3 cucchiai di olio. Aggiungete anche i bocconcini di merluzzo preparati e irrorateli con l’olio rimasto. Cuocete in forno già caldo a 190°C per circa 30 minuti. Servite subito.

Tagliolini con fiori di zucca e spigola

Ingredienti (4 persone)

350 g di tagliolini freschi – 4 filetti di spigola – 1 bicchiere di brodo di pesce – 20 fiori di zucca – ½ cipolla – 1 bustina di zafferano – prezzemolo – bottarga – olio di oliva – sale

Preparazione

Tritate finemente la cipolla, tagliate a tocchetti i filetti di pesce ed eliminate dai fiori di zucca il pistillo, poi lavateli.

In un tegame, fate appassire la cipolla in 3 cucchiai di olio e un po’ di brodo, aggiungete la spigola, aggiustate di sale e rosolate mescolando per 2-3 minuti.

Sciogliete lo zafferano in ½ bicchiere di brodo caldo e unitelo al pesce in cottura. Unite anche i fiori di zucca e fate cuocere finché non appassiscono.

Intanto lessate i tagliolini in abbondante acqua salata e bollente. Scolateli bene al dente, quindi fateli saltare nel tegame con il sugo di spigola, unite il prezzemolo e la bottarga. Spegnete e servite subito.

Focaccia con olive e cipollotti

Ingredienti (4 persone)

100 g di farina 0 – 100 g di farina di orzo – 100 g di farina di farro integrale – 6 g di lievito di birra fresco – 50 g di olive verdi denocciolate – 2 cipollotti – 1 cucchiaio di malto d’orzo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – timo fresco – sale – 175 ml circa di acqua

Preparazione

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente insieme al malto d’orzo. Trasferite le farine in una ciotola e aggiungete l’acqua con il lievito, mescolate con una forchetta e amalgamate gli ingredienti; aggiungete altra acqua tiepida se necessario. Unite 6 g di sale e 1 cucchiaio di olio.

Trasferite l’impasto su un piano di lavoro e impastate fino a ottenere un composto elastico e omogeneo; aggiungete poca farina se occorre. Formate una palla e ponetela a lievitare in una ciotola oliata, coprite con della pellicola da cucina e lasciate lievitare circa 3 ore, fino al raddoppio del volume. Riprendete l’impasto, sgonfiatelo allungandolo e ripiegandolo sul piano di lavoro, trasferitelo in una teglia e stendetelo delicatamente. Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora 40 minuti, fino al raddoppio del volume.

Dividete i cipollotti a metà, e, dopo la seconda lievitazione, distribuiteli sulla focaccia insieme alle olive. Condite con l’olio rimasto diluito con altrettanta acqua e timo.

Cuocete la focaccia a 220°C per circa 30 minuti, finché sarà ben dorata.

Panna cotta con salsa ai mirtilli

Ingredienti (4 persone)

4 dl di panna fresca da montare – 12 g di gelatina in fogli – 80 g di zucchero – 1 bustina di vanillina – 100 g di mirtilli – 1 cucchiaio di marmellata di arance – il succo di 2 grosse arance

Preparazione

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda; portate a ebollizione la panna con la vanillina e lo zucchero, spegnete il fuoco, coprite la casseruola, lasciate insaporire la panna per mezz’ora, quindi, filtratela attraverso un setaccio.

Strizzate la gelatina, fatela sciogliere con un mestolino di panna filtrata, nuovamente scaldata, poi aggiungetela alla panna filtrata.

Versate il composto in 4 stampini da budino, lasciatelo raffreddare a temperatura ambiente e mettetelo in frigo per 2 ore, finché la panna cotta sarà perfettamente rassodata.

Nel frattempo, lavate i mirtilli, e cuoceteli, a fuoco moderato, con la marmellata e il succo d’arancia finché si sarà ristretto un po’. Lasciate raffreddare.

Al momento di servire, immergete gli stampini per un attimo in acqua calda, sformate la panna cotta sui piattini da dessert e versate intorno i mirtilli con il loro fondo di cottura.

Tagliolini con gamberi

Ingredienti (6 persone)

500 g di tagliolini freschi – 300 g di zucchine – 100 g di fiori di zucca – 50 g di farina – 150 ml di olio di arachidi – 50 ml di olio di oliva – 400 g di gamberi – 20 g di scalogno – 1 spicchio d’aglio – 50 g di sedano – 50 ml di vermouth bianco secco – 20 fili di erba cipollina – 1 spolverata di pepe – 3 pizzichi di sale fino – 4 cucchiai di sale grosso

Preparazione

Staccate le teste dai gamberi e sgusciate le code. Lavate teste e gusci sotto l’acqua corrente, asciugateli con carta da cucina. Tirate via il filo nero alle code. Lavatele, asciugatele, insaporitele con una spolverata di pepe e un pizzico di sale. Tenetele in frigo fino al momento di usarle.

Spuntate le zucchine, lavatele e asciugatele. Ricavate delle strisce di buccia lunghe quando le zucchine stesse e spesse 4-5 mm. Riducete la polpa a cubetti. Staccate i gambi ai fiori di zucca, eliminate i filamenti interni gialli, pulite l’esterno e l’interno dei fiori con carta da cucina inumidita. Aprite i fiori su un lato, allargateli sul piano di lavoro. Pulite anche l’erba cipollina con carta da cucina inumidita. Sbucciate sia l’aglio sia lo scalogno. Lavate lo scalogno, asciugatelo e dividetelo in 3-4 pezzetti. Lavate il sedano, asciugatelo, tagliatelo in 3-4 parti.

Scaldate l’olio di oliva in una larga padella, possibilmente antiaderente. Unite l’aglio, i pezzi di scalogno e quelli di sedano. Lasciateli rosolare 3 minuti, mescolando per non farli colorire troppo. Aggiungete le teste e i gusci dei gamberi. Insaporite 3 minuti a fuoco vivo, mescolando con un cucchiaio di legno. Bagnate con il vermouth, lasciate completamente evaporare. Spegnete il fuoco, eliminate dalla padella le teste e i gusci dei gamberi e le verdure.

Scaldate il forno a 200°C, spegnetelo lasciando lo sportello chiuso. Scaldate l’olio di arachidi in una padella. Infarinate da entrambi i lati i fiori di zucca. Infarinate anche i dadini di buccia delle zucchine. Friggete i fiori in più riprese 2 minuti nell’olio caldo, voltandoli a metà cottura. Appoggiateli su alcuni fogli di carta da cucina. Sistemateli nel forno caldo lasciando lo sportello aperto. Friggete 1 minuto anche i dadini di zucchina, scolateli su carta da cucina, sistemateli nel forno insieme ai fiori.

Portate a bollore 4 litri di acqua in una pentola, salatela con il sale grosso. Versatevi i tagliolini, mescolateli con un forchettone. Cuoceteli 3 minuti (o quanto indicato sulla confezione). Scaldate il fondo di cottura dei gusci, rosolatevi 3 minuti le code di gambero e la parte bianche delle zucchine. Scolate i tagliolini, versateli nella padella con i gamberi. Asciate insaporire 1 minuto mescolando con due forchette. Completate coni dadini di zucchina fritti, dopo averli salati, e l’erba cipollina tagliata con le forbici. Mescolate.

Suddividete i tagliolini in piatti individuali, completate con i fiori di zucca salati e servite.

Teglia di patate

Ingredienti (4 persone)

600 g di patate selenella rosse – 200 g di patate viola – 50 g di burro – erbe aromatiche (timo, rosmarino) – 40 g di parmigiano – sale fino

Preparazione

Lavate le patate sfregandole sotto l’acqua corrente. Trasferitele in una pentola per la cottura a vapore e fatele cuocere 10 minuti. Scolatele e sbucciatele aiutandovi con una forchetta per evitare di scottarvi. Tagliatele quindi a fette medie omogenee.

Imburrate una pirofila. Adagiate le fette di patate a spirate sovrapponendole leggermente e alternando qua e là le fette di patata vola. Cospargete la superficie con il parmigiano grattugiato e le erbe aromatiche, pulite e sminuzzate, salate.

Suddividete il burro rimasto a tocchetti. Infornate a 180°C per 15-20 minuti; devono gratinare. Sfornate e servite. 

Fiori di zucca con uova

Ingredienti (6 persone)

6 uova piccole – 6 fiori di zucca – 60 g di ricotta – 20 g di parmigiano + qb – maggiorana – prezzemolo – olio extravergine di oliva – pangrattato – sale – pepe

Preparazione

Cuocete le uova in un pentolino con acqua per circa 7 minuti dal bollore. Poi sgusciatele. Mescolate la ricotta con il parmigiano, un mazzetto di prezzemolo tritato, sale e pepe. Pulite i fiori di zucca, mettete il composto in una sacca da pasticciere e farcite l’interno dei fiori, senza romperli. Inserite le uova sode e chiudete le estremità dei fiori.

Adagiate i fiori di zucca su una teglia con carta forno, irrorate la superficie con un filo di olio e cospargete con pangrattato, parmigiano e maggiorana. Infornate a 170°C per circa 20 minuti.

Fiori di zucca in tempura

Ingredienti (4 persone)

15-20 fiori di zucca - 180 g di farina di riso - 300 ml di acqua gassata - 1 uovo - sale - pepe - olio di semi di girasole

Preparazione

Mescolate l'acqua ghiacciata con l'uovo. Incorporate la farina poco per volta, salate e pepate. Lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti.

Immergete i fiori di zucca nella pastella fredda, delicatamente. Friggeteli quindi in abbondante olio caldo fino a quando diventeranno croccanti e scolateli su carta assorbente. Serviteli caldi.

Pasta alla carbonara con fave e piselli

Ingredienti (4 persone)

320 g di penne – 120 g di bacon in un solo pezzo – 150 g di piselli – 150 g di fave – 80 g di carotine in scatola – ½ cipolla bianca – 3 uova – 2 cucchiai di pecorino grattugiato – 3 cucchiai di grana grattugiato – 2 cucchiai di olio di oliva – 2 rametti di maggiorana – 1 rametto di menta – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate la cipolla e affettatela sottilmente. Scaldate l’olio in un tegame e rosolatevi la cipolla mescolando. Bagnate con poca acqua e fate cuocere 5 minuti.

Tagliate il bacon a bastoncini e fateli soffriggere con la cipolla. Aggiungete i legumi. Cuocete 10 minuti, unendo, se occorre, un poco di acqua.

Portate a bollore abbondante acqua salata quindi cuocetevi la pasta, scolandola al dente, 1-2 minuti meno di quanto indicato sulla confezione.

Sgusciate le uova in una ciotola, sbattetele e unitevi il pecorino, il grana e le foglie di un rametto di menta tagliuzzate.

Scolate la pasta e versatela nel tegame dei legumi, aggiungete le carotine, pepate e fate insaporire a fuoco dolce 1 minuto, mescolando.

Versate la pasta nella ciotola, mescolando velocemente in modo che il calore non faccia diventare grumose le uova, trasferite la carbonara in piatti individuali, pepate e servite subito guarnendo con qualche fogliolina di maggiorana.

Filetto di orata con crema di zucchine e pinoli

Ingredienti (2 persone)

4 filetti di orata – 2 zucchine bollite – menta fresca – 1-2 cucchiai di panna da cucina – il succo di un limone – 1 cucchiaio di pinoli – sale – pepe – olio extravergine di oliva

Preparazione

Riducete le zucchine in purea con un mixer a immersione, insieme a qualche foglie di menta, i pinoli e la panna. Lasciate da parte.

Mettete i filetti di orata in un tegame con il succo di limone e un giro d’olio. Regolate di sale e pepe e, a fiamma bassissima, lasciate leggermente ammorbidire per 4-5 minuti.

Servite il pesce con il suo sughetto di cottura e la crema di zucchine. Guarnite con limone a piacere.

Focaccia integrale con patate e rosmarino

Ingredienti (4 persone)

150 g di farina 0 – 150 g di farina integrane di grano tenero – 200 g di patate – 6 g di lievito di birra fresco – sale – 5 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 rametti di rosmarino – 170 ml di acqua – pepe

Preparazione

Sciogliete il lievito di birra nell’acqua a temperatura ambiente. Trasferite le farine in una ciotola e aggiungete l’acqua con il lievito, mescolate con un cucchiaio e iniziate ad amalgamare gli ingredienti; se necessario aggiungete altra acqua tiepida.

Unite 6 g di sale fino e un cucchiaio di olio; trasferite l’impasto su un piano di lavoro e impastate brevemente fino ad ottenere un composto omogeneo, di buona consistenza. Aggiungete poca farina se occorre.

Ponete l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente oliata, coperto con della pellicola da cucina e lasciate lievitare 3 ore circa, fino al raddoppio del volume.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo sul piano di lavoro stendendolo e ripiegandolo rapidamente. Trasferitelo in una teglia rotonda (meglio se con fondo bucherellato) e stendetelo allungandolo con le punta della dita, fino a formare un cerchio. Coprite con un canovaccio e fate lievitare ancora 40 minuti, fino al raddoppio del volume.

Pelate le patate e affettatele il più sottile possibile; se le fette sono poco sottili sbollentatele qualche minuto in acqua, altrimenti sciacquatele, asciugatele e conditele con poco sale. Distribuite le patate sulla focaccia e completate con 4 cucchiai di olio e il rosmarino tritato finemente (tenetene da parte un ciuffetto intero per decorare).

Cuocete la focaccia nel forno già caldo a 220°C per 20-30 minuti, finché la superficie sarà dorata. Cuocete con il rosmarino tenuto da parte. Guarnite con una spolverata di pepe e rosmarino fresco.

Bavarese alla vaniglia

Ingredienti (6 persone)

2,5 dl di latte – 60 g di zucchero – 4 tuorli – 15 g di gelatina in fogli – 3 dl di panna fresca da montare – 1 baccello di vaniglia

Per la salsa: 300 g di kiwi – 4-5 cucchiai di zucchero – 1 bustina di vanillina

Preparazione

Lasciate ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotolina contente acqua fredda; tagliate a metà di baccello di vaniglia e mettetelo in una casseruolina con il latte.

Portate dolcemente a ebollizione, a fuoco moderato, il latte aromatizzato, spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire.

Lavorate i tuorli con lo zucchero in una terrina, con la frusta a mano o con le fruste elettriche, fino a ottenere un composto omogeneo e spumoso.

Eliminate il baccello di vaniglia dal latte, filtrate il latte e unitelo, poco alla volta e sempre mescolando con una frusta, al composto di tuorli e zucchero.

Versate il composto preparato in una casseruola, ponetela su fuoco dolcissimo e, mescolando continuamente, fatelo addensare. Deve raggiungete 83°C.

Togliete la casseruola dal fuoco, aggiungetevi la gelatina scolata e strizzata e mescolate fino a farla sciogliere completamente; lasciate intiepidire il composto e versatelo in una terrina.

Nel frattempo, prelevate la panna fredda dal frigorifero, montatela e incorporatela delicatamente alla crema, mescolando dall’alto verso il basso; versate la preparazione in 6 stampini di alluminio e poneteli in frigo per almeno 2 ore.

Poco prima di servite, sbucciate i kiwi, tagliateli a fette sottili, tenetene da parte qualche per la decorazione e frullate le altre con la vanillina e lo zucchero.

Poco prima di servite, immergete per un attimo gli stampini in acqua bollente e sformate le bavaresi nei piattini. Completate con la salsa di kiwi, decorate con le fettine e servite.

Fiori di zucca ripieni di patate e fagiolini

Ingredienti (4 persone)

12 fiori di zucca - 100 g di fagiolini - 2 patate - 1 uovo - 50 g di parmigiano grattugiato + q.b. - sale - pepe - 1 mazzetto di basilico - olio extravergine di oliva

Preparazione

Lessate le patate e i fagiolini spuntati in acqua salata. Sbucciate e schiacciate le patate e aggiungete alla purea i fagiolini a pezzettini, il parigmiano, il basilico spezzettato, un uovo, sale e pepe e mescolate bene.

Farcite l'interno dei fiori di zucca puliti con il composto di patate e fagiolini. Sistemateli su una teglia con carta forno, irrorateli con un filo di olio e cospargeteli con il parmigiano. Infornate a 170°C per circa 20 minuti.

Pizza di patate con cotto e scamorza

Ingredienti (4-6 persone)

1 kg di patate lesse – 240 g di farina – 2 uova – 100 g di grana grattugiato – 100 g di prosciutto cotto – 120 g di scamorza a fette – burro – sale

Preparazione

Sbucciate e schiacciate le patate in una ciotola, unite la farina, le uova, il grana, aggiustate di sale e impastate bene.

Dividete l’impasto in due parti e schiacciate una delle due sul fondo della padella unto con un po’ di burro. Adagiate su questo disco la scamorza e il prosciutto tagliuzzato, quindi coprite con l’altra metà dell’impasto, un pezzetto per volta, facendoli aderire tra loro.

Compattate per bene, accendete il fornello e coprite con coperchio. Lasciate cuocere la pizza e, quando si stacca dal fondo, giratela. Cuocetela ancora per qualche minuto, lasciatela raffreddare e quindi servitela.

Patate alla mediterranea

Ingredienti (4 persone)

500 g di patate novelle – 200 g di pomodorini a grappolo – 3 cucchiai di olive verdi e nere denocciolate – 8 filetti di acciuga sotto sale dissalati – 6 spicchi d’aglio – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Riscaldate il forno a 180°C. lavate accuratamente le patate. Lavate e asciugate delicatamente i pomodori senza staccarli dai rametti. Schiacciate gli spicchi di aglio con la lama piatta di un grande coltello, senza sbucciati. Tagliuzzate grossolanamente le olive. Spezzettate le acciughe.

Mettete le patate in una teglia a bordi alti unta con 2 cucchiai di olio. Unite l’aglio, il sale e il pepe macinato. Distribuitevi l’olio rimasto e infornate 35 minuti a recipiente coperto.

Scoperchiate, aggiungete i pomodorini e le olive, bagnando con poca acqua, se necessario, quindi continuate la cottura per 10 minuti. Aggiungete le acciughe e dopo 5 minuti spegnete il forno. Sfornate e servite.

Fiori di zucca ripieni di patate, scamorza e prosciutto

Ingredienti (4 persone)

12 fiori di zucca - 1 patata - 50 g di prosciutto cotto a dadini - 50 g di scamorza - 30 g di grana grattugiato + q.b. - 10 g di capperi dissalati - prezzemolo tritato - pangrattato - burro - sale - noce moscata

Preparazione

Lessate la patata, poi sbucciatela e schiacciatela. Aggiungete la scamorza a pezzettini, il prosciutto, il grana, il prezzemolo, i capperi, un pizzico di noce moscata e il sale. 

Farcite i fiori di zucca puliti con questo composto e poi chiudeteli rigirando le estremità dei petali.

Imburrate una teglia e cospargetela con abbondante pangrattato. Adagiate i fiori di zucca ripieni, cospargete la superficie con fiocchetti di burro, pangrattato e grana. Infornate a 170°C per circa 20 minuti.

Schiacciata dell’orto

Ingredienti (4 persone)

300 g di farina 0 – 6 g di lievito di birra fresco – 170 ml di acqua - 8 fiori di zucca – 1 zucchina grigliata – 1 manciata di fagiolini lessati – 1 tazza di piselli lessati – ½ cipolla rossa – 8 pomodorini – 1 cucchiaio di sesamo tostato – menta – 150 g di stracchino – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Trasferite la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua con il lievito. Mescolate con una forchetta e iniziate ad amalgamare gli ingredienti; aggiungete altra acqua tiepida, se necessario; l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Unite 6 g di sale fino e 1 cucchiaio di olio; trasferite l’impasto su un piano di lavoro, poi stendetelo e ripiegate; aggiungete pochissima farina all’occorrenza. Ponete l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente oliata, coprite con della pellicola da cucina e lasciate lievitare circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume.

Stendete la pasta su una teglia, spennellate la superficie con 2 cucchiai di olio, emulsionato con 2 cucchiai di acqua e mettetela in forno a 220°C per 10 minuti. Togliete la pasta dal forno e cospargetela con lo stracchino a pezzetti. Rimettete in forno altri 5 minuti, fino a quando il formaggio sarà sciolto.

Riprendete la schiacciata e farcitela con rondelle di zucchina grigliate, rondelle di cipolla rossa tagliata sottile, piselli, fagiolini e i pomodori che avrete cotto in padella (dopo averli bucherellati con i rebbi di una forchetta) con 2 cucchiai di olio, sale e un pizzico di zucchero. Distribuite sulla schiacciata i fiori di zucca mondati, lavati e tagliati a metà. Salate, irrorate con l’olio rimasto e infornate altri 5 minuti. Servite con foglioline di menta. 

Cozze al limone

Ingredienti (4 persone)

2,5 kg di cozze – 2 spicchi d’aglio – 2 rametti di prezzemolo – 3 limoni – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Raschiate i gusci delle cozze con un coltellino in modo da eliminare le incrostazioni e privarle delle barbe, poi lavatele accuratamente.

Sbucciate e tritate l’aglio, mettetelo in un largo tegame con l’olio e i rametti di prezzemolo lavati, unite le cozze e fatele aprire a fuoco vivace, poi estraetele dal tegame e privatele di una delle due valve del guscio.

Lavate e tagliate a spicchi 2 limoni e spremete il terzo; suddividete nei piatti individuali le cozze con il loro mezzo guscio, insaporitele con una macinata di pepe, irroratele con il succo di limone e servitele in tavola, accompagnandole con gli spicchi di limone.

Reginelle fresche con cozze e crema di cannellini

Ingredienti (2 persone)

200 g di farina 00 – 2-3 uova – 1 cipolla bianca – 1 ½ spicchi d’aglio – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 200 g di cannellini già cotti – ½ bicchiere di vino bianco – 300 g di cozze – sale – pepe

Preparazione

Impastate la farina con le uova. Tirate la sfoglia con il mattarello e ricavate le reginelle tagliandola a strisce con la rotella tagliapasta.

Rosolate la cipolla tritata e ½ spicchio d’aglio in un tegame con 1 cucchiaio di olio. Aggiungete i fagioli, un po’ di acqua, sale e pepe, e cuocete per 10 minuti circa. Poi frullateli per ottenere una crema.

In una padella con 1 cucchiaio di olio, lo spicchio d’aglio e il vino bianco, fate aprire le cozze, coprendole con il coperchio. Poi private le cozze delle valve e conservate l’acqua di cottura nella padella.

Cuocete le reginelle in acqua salata, scolatele molto al dente e terminate la cottura nella padella con l’acqua delle cozze filtrato. Profumate con abbondante prezzemolo tritato finemente e aggiungete le cozze.

Servite la pasta sulla crema di cannellini.

Frittata fiorita

Ingredienti (4 persone)

12 fiori di zucca – 8 uova – 4 cucchiai di latte – 4 cucchiai di grana grattugiato – 1 mozzarella – prezzemolo tritato – sale – pepe – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Sbattete in una ciotola le uova e unite il grana, il latte, la mozzarella tagliata a pezzetti, il prezzemolo, sale e pepe, 6 fiori di zucca senza gambo e pistillo, lavati e tagliati a metà.

Versate il composto on uno stampo rotondo rivestito di carta forno. Sistemate sulla superficie i restanti fiori di zucca, a raggiera, con le punte verso l’esterno. Irrorate con l’olio.

Cuocete in forno a 200°C per 25-30 minuti. Servite tiepida.

Fiori di zucca delicati

Ingredienti (4 persone)

12 fiori di zucca – 250 g di ricotta – 40 g di parmigiano reggiano grattugiato – 1 uovo – 1 rametto di maggiorana – 3 cucchiai di olio di oliva – sale – pepe

Preparazione

Preparate i fiori di zucca asportando i pistilli e i sepoli e puliteli con carta assorbente da cucina inumidita.

Mescolate, in una ciotola, la ricotta, scolata dal suo latticino, con l’uovo, il parmigiano e le foglie di maggiorana tritate. Regolate di sale e pepe.

Raccogliete il composto in una tasca da pasticciere e farcite i fiori. Richiudeteli attorcigliando, delicatamente, le punte dei petali.

Disponeteli in una casseruola unto con metà olio e irrorate i fiori con il restante olio. Infornate a 180°C per circa 8-10 minuti. Servite con pepe a piacere.

Focaccia ai pomodorini

Ingredienti (4 persone)

300 g di farina 0 – 100 g di pomodorini – 6 g di lievito di birra fresco – origano secco – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – 4 foglie di basilico fresco – 170 ml circa di acqua

Preparazione

Sciogliete il lievito nell’acqua a temperatura ambiente. Trasferite la farina in una ciotola e aggiungete l’acqua con il lievito. Mescolate con una forchetta e iniziate ad amalgamare gli ingredienti; aggiungete altra acqua tiepida, se necessario; l’impasto dovrà risultare morbido ed elastico. Unite 6 g di sale fino e 1 cucchiaio di olio; trasferite l’impasto su un piano di lavoro, poi stendetelo e ripiegate; aggiungete pochissima farina all’occorrenza. Ponete l’impasto a lievitare in una ciotola leggermente oliata, coprite con della pellicola da cucina e lasciate lievitare circa 3 ore, o fino al raddoppio del volume.

Riprendete l’impasto, sgonfiatelo sul piano di lavoro stendendolo e ripiegandolo. Trasferitelo in una teglia rivestita con carta forno e stendetelo delicatamente fino a formare un rettangolo non troppo grande. Coprite con un canovaccio e lasciate lievitare ancora 40 minuti, fino al raddoppio del volume.

Dividete a metà i pomodorini e conditeli, in una ciotola, con 1 cucchiaio di olio e un pizzico di sale. Adagiate i pomodorini sulla focaccia, condite con l’olio rimasto diluito con pochissima acqua e cospargete con origano secco.

Cuocete la focaccia nel forno già caldo a 220°C per 20-30 minuti, finché sarà ben dorata in superficie. Decorate con basilico e servite. 

Crème caramel

Ingredienti (4 persone)

1 l di latte intero – 300 g di zucchero – 2 uova – 6 tuorli – 1 baccello di vaniglia o buccia di limone

Preparazione

Fate sciogliere 50 g di zucchero e due cucchiai di acqua a fuoco dolcissimo facendo attenzione che lo zucchero non bruci. Quando lo zucchero avrà preso un colore dorato togliete il recipiente dal fuoco e versate il caramello ottenuto in uno stampo grande o in quattro piccoli stampi.

Mettete il latte e lo zucchero rimasto in una casseruola e scaldatelo fino a quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto. Aggiungete il baccello di vaniglia o la buccia intera di un limone e lasciate in infusione per circa 15 minuti.

In una ciotola grande battete le uova intere e i tuorli con una frusta, quindi aggiungete il latte caldo e, mescolando in continuazione e velocemente, amalgamate accuratamente il tutto. Togliete la vaniglia o la buccia del limone, versate la crema nello stampo.

Ponetelo a bagnomaria in forno a 200°C con un coperchio e lasciate cuocere per circa un’ora. Sfornate la crème caramel, lasciate raffreddare completamente e mettetela in frigo per circa 2 ore.

Capovolgete la crème caramel su un piatto, decorate con fettine di kiwi e menta e servite.