Ravioli ai carciofi e mentuccia su fonduta di Livarot

Ingredienti (4 persone)

Per i ravioli: 300 g di farina di grano duro – 3 uova – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – carciofi - 100 g di ricotta – 1 scalogno piccolo – 1 mazzetto di mentuccia – olio extravergine di oliva – sale - pepe

Per la salsa: 100 g di Livarot già privato della crosta – 200 ml di panna fresca – 60 g di burro – 1 limone - 1 mazzetto di mentuccia - olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia. Aggiungetevi uova e olio e impastate finché l’impasto sarà liscio ed omogeneo. Fate riposare in frigo, coperto, per 30 minuti.

Mondate i carciofi eliminando le foglie più esterne, le spine e il fieno, poi tagliateli a fettine. Metteteli man mano in acqua leggermente acidulata con il succo di limone e tenete da parte.

Sbucciate lo scalogno e tritatelo finemente; lavate la mentuccia, staccate le foglioline e tritatele.

Scaldate 3-4 cucchiai di olio in una padella, aggiungetevi lo scalogno in modo che si colori, poi unite i carciofi e cuoceteli finché diventeranno teneri. Salate e pepate, quindi mettete la mentuccia.

Frullate i carciofi, metteteli in una ciotola e unite la ricotta. Amalgamate bene.

Con il matterello o con la macchinetta tirapasta, stendete la pasta all’uovo sul piano di lavoro leggermente infarinato e ricavate delle strisce per i ravioli.

Disponete il ripieno a mucchietti sulla pasta, richiudetela e tagliatela con dei coppapasta da 6 cm.

Tritate il Livarot, mettetelo in una ciotola con la panna e fate sciogliere a bagnomaria su fiamma bassa. Quindi spegnete, unite il burro e lasciate fondere al calore residuo. Unite la mentuccia tritata, e fate raffreddare leggermente in modo che la salsa diventi un po’ più densa.

Cuocete i ravioli in acqua bollente salata, scolateli e conditeli con la fonduta aromatizzata alla mentuccia. Servite caldo.

Sogliole impanate alle erbe

Ingredienti (4 persone)

8 filetti di sogliola – 1-2 uova – 6 fette di pancarré – 1 ciuffo di prezzemolo – 3-4 foglie di salvia – 1 cucchiaino di origano – 50 g di parmigiano grattugiato – 1 arancia non trattata – sale – pepe – olio per friggere

Preparazione

Private il pancarré della crosta e frullatelo in modo da sbriciolarlo finemente; pulite, lavate e tritate il prezzemolo e la salvia; amalgamate il pane sbriciolato con il trito di prezzemolo e salvia, l’origano, il parmigiano, sale e pepe.

Lavate i filetti di sogliola e asciugateli bene con carta assorbente da cucina; sgusciate le uova in una fondina e sbattetele con un pizzico di sale e di pepe.

Passate i filetti di sogliola nell’uovo sbattuto e poi nel composto di pancarré, erbe aromatiche e parmigiano.

Lavate l’arancia e grattugiatene la scorza; fate friggere i filetti di sogliola in abbondante olio ben caldo pochi minuti per parte, scolateli su carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso.

Servite le sogliole calde, spolverizzandole con la scorza grattugiata dell’arancia.

Focaccia semi-integrale alle cipolle

Ingredienti (6 persone)

175 g di farina 00 – 175 g di farina integrale – 2 cipolle dorate – 200 g di acqua – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cucchiaino di malto d’orzo – 15 g di lievito di birra fresco – sale – farina per il piano di lavoro – olio per la teglia

Preparazione

Mettete nell’impastatrice l’acqua tiepida con 2 cucchiai di olio, il malto d’orzo e il lievito sbriciolato e mescolate con un cucchiaio. Unite metà delle farine, fate lavorare gli ingredienti con il gancio impastatore e, quando il composto sarà omogeneo, aggiungete la restante farina e il sale fino. Lasciate lavorare finché l’impasto sarà ben incordato, ossia avvolto attorno al gancio impastatore. Dovrà risultare molto morbido ma non appiccicoso.

Spolverizzate il piano di lavoro con un velo di farina e rovesciate l’impasto della focaccia. Schiacciatelo con le dita formando un rettangolo, arrotolateli su se stesso e ripiegate i lati formando una palla. Mettete la pasta in una ciotola, coprite con della pellicola da cucina e lasciate riposare circa 1 ora; deve raddoppiare il volume.

Sbucciate nel frattempo le cipolle, tagliatele a metà poi a fette spesse qualche millimetro, mettetele in una ciotola e condite con 1 cucchiaio di olio e sale fino.

Riprendete la pasta, mettetela sul piano di lavoro e schiacciatela con le dita, ripiegate l’impasto a libro facendo una piega a tre.

Ungete il fondo di una teglia 25x35 cm e ponete al centro il panetto, ungetelo con un velo di olio, coprite con la pellicola trasparente e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio, circa 1 ora. Stendete la pasta schiacciandola con le dita, ungete uniformemente con un’emulsione preparata con 30 g di olio, 20 g di acqua e un pizzico di sale.

Distribuite le cipolle in modo omogeneo, coprite nuovamente con la pellicola e lasciate lievitare per 1 ora. Scaldate il forno a 200°C e cuocete la focaccia 25 minuti. Sfornate e servite subito.

Crescia pasqualina

Ingredienti (4 persone)

650 g di farina 00 – 100 g di parmigiano grattugiato – 50 g di pecorino grattugiato – 50 g di burro – 1 dl di olio extravergine di oliva – 1,5 dl di latte – 5 uova – 60 g di lievito di birra – sale – pepe

Preparazione

Fate sciogliere il lievito di birra nel latte. Setacciate 500 g di farina in una terrina, disponetela a fontana e versatevi al centro le uova, il pecorino e il parmigiano grattugiati, il latte con il lievito, l’olio, il burro fuso e un pizzico di sale e pepe.

Lavorate il tutto con le mani, fino a ottenere un impasto morbido ed elastico, aggiungendo altra farina se necessario. Formate con l’impasto una palla, mettetela in una ciotola infarinata e copritela con un telo. Lasciate lievitare la pasta per 3 ore, in un luogo tiepido.

Ungete con un poco di olio una pirofila dai bordi piuttosto alti e trasferitevi l’impasto. Passate la crescia in forno già caldo a 200°C per circa 45 minuti.

A cottura ultimata, sfornate la crescia, lasciatela raffreddare e servitela accompagnata, a piacere, con salumi, formaggi e uova sode.

Colomba alle mandorle

Ingredienti (1 colomba da 750 g)

3 uova – 100 g di burro – 200 g di zucchero – 350 g di farina 00 – 1 bicchiere di latte – ¾ di fiala di mandorle amare – 1 fiala di arancio – 1 fiala di limone – 1 bustina di lievito per dolci – 70 g di arancia candita – granella di zucchero – 150 g di mandorle pelate

Preparazione

Montate gli albumi a neve. In un’altra ciotola, unite i tuorli, il burro morbido, lo zucchero e gli aromi e lavorateli con le fruste elettriche. Versate il latte nella montata di tuorli e amalgamate con una spatola.

Aggiungete la farina e il lievito, quindi unite anche i cubetti di arancia candita. Incorporate gli albumi a neve in due tempi, con movimenti delicate e dall’alto verso il basso.

Versate l’impasto in uno stampo di carta per colombe di grandezza media (750 g) e cospargete la granella e le mandorle in superficie, senza farle affondare.

Cuocete in forno già caldo a 170°C per 65 minuti circa. Fate sempre la prova stecchino. Fate raffreddare su una gratella.

Colomba smeraldo

Ingredienti (800 g)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 15 g di lievito di birra - 50 g di acqua naturale a temperatura ambiente

Per il primo impasto: 150 g di farina Manitoba - 65 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 70 g di zucchero a velo - 60 g di tuorli (3 tuorli) - 80 g di burro morbido.

Per il secondo impasto: 50 g di farina Manitoba - 35 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 50 g di zucchero a velo - 40 g di tuorli (2 tuorli) - 25 g di miele di acacia - 4 g di sale fino - 110 g di burro morbido - semi di una bacca di vaniglia - scorza grattugiata di un'arancia – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura: 80 g di panna fresca – 30 g di pasta di pistacchio – 200 g di cioccolato bianco – granella di pistacchio

Preparazione

Per la biga: in una ciotola mescolate la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungete l'acqua e mescolate lentamente, raccogliendo gli ingredienti. Trasferite il tutto su un piano da lavoro velato di farina e impastate fino a formare un panetto liscio. Incidetelo a croce e fatelo riposare nella ciotola, sigillandola con la pellicola per alimenti, per un'ora e mezzo a 24 gradi.

Per il primo impasto: la biga appena lievitata serve per realizzare il primo impasto, quindi mettetela così com'è nella planetaria. Versate sulla biga i tuorli e lo zucchero, avviate la macchina e aggiungete l'acqua e la farina a pioggia. Impastate almeno per 10 minuti. Con la macchina in azione, incorporate il burro morbido e lavorate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l'impasto nella planetaria, coperto, per un'ora e mezzo.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, riattivate la planetaria. A macchina in movimento aggiungete il miele, i tuorli, il sale e l'acqua. Poi incorporate il burro, lo zucchero, la vaniglia, l'arancia grattugiata e la farina. Impastate per 20 minuti, per rendere l'impasto setoso e con una maglia glutinica molto elastica e ben lavorata. Spegnete la planetaria, aggiungete le cocce di cioccolato e lavorate per altri 10 minuti. Spegnete togliete l'impasto e manipolatelo delicatamente sul piano di lavoro.

Lavorate l’impasto, molto appiccicoso, con le mani usando la tecnica della pirlatura (in questo caso è sconsigliato l’uso della farina). Durante questa fase, se volete arricchire la colomba, potete aggiungere gocce di cioccolato o frutta candita.

Trasferite l'impasto nel pirottino della colomba (o in due pirottini più piccoli 26x18) e lasciatelo lievitare per 4 ore, e comunque fino a quando non raggiunge il bordo dei pirottini, ad una temperatura di 28°C.

A fine lievitazione, infornate la colomba a 170°C per 50 minuti. Poi sfornatela, fatela riposare per qualche minuto, quindi infilzatela con uno spillone e lasciatela riposare capovolta altre 12 ore almeno. 

In un pentolino, fate sciogliere il cioccolato bianco con la panna su fiamma bassa. Aggiungetevi la pasta di pistacchio e mescolate bene. Fate addensare quindi lasciate intiepidire. Spalmatela sulla colomba e completate con la granella di pistacchio.

Colomba ricoperta di cioccolato e nocciole

Ingredienti (800 g)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 15 g di lievito di birra - 50 g di acqua naturale a temperatura ambiente

Per il primo impasto: 150 g di farina Manitoba - 65 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 70 g di zucchero a velo - 60 g di tuorli (3 tuorli) - 80 g di burro morbido.

Per il secondo impasto: 50 g di farina Manitoba - 35 g di acqua naturale a temperatura ambiente - 50 g di zucchero a velo - 40 g di tuorli (2 tuorli) - 25 g di miele di acacia - 4 g di sale fino - 110 g di burro morbido - semi di una bacca di vaniglia - scorza grattugiata di un'arancia – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura: 80 g di panna fresca – 200 g di cioccolato fondente – nocciole tritate grossolanamente 

Preparazione

Per la biga: in una ciotola mescolate la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungete l'acqua e mescolate lentamente, raccogliendo gli ingredienti. Trasferite il tutto su un piano da lavoro velato di farina e impastate fino a formare un panetto liscio. Incidetelo a croce e fatelo riposare nella ciotola, sigillandola con la pellicola per alimenti, per un'ora e mezzo a 24 gradi.

Per il primo impasto: la biga appena lievitata serve per realizzare il primo impasto, quindi mettetela così com'è nella planetaria. Versate sulla biga i tuorli e lo zucchero, avviate la macchina e aggiungete l'acqua e la farina a pioggia. Impastate almeno per 10 minuti. Con la macchina in azione, incorporate il burro morbido e lavorate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l'impasto nella planetaria, coperto, per un'ora e mezzo.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, riattivate la planetaria. A macchina in movimento aggiungete il miele, i tuorli, il sale e l'acqua. Poi incorporate il burro, lo zucchero, la vaniglia, l'arancia grattugiata e la farina. Impastate per 20 minuti, per rendere l'impasto setoso e con una maglia glutinica molto elastica e ben lavorata. Spegnete la planetaria, aggiungete le cocce di cioccolato e lavorate per altri 10 minuti. Spegnete togliete l'impasto e manipolatelo delicatamente sul piano di lavoro.

Lavorate l’impasto, molto appiccicoso, con le mani usando la tecnica della pirlatura (in questo caso è sconsigliato l’uso della farina). Durante questa fase, se volete arricchire la colomba, potete aggiungere gocce di cioccolato o frutta candita.

Trasferite l'impasto nel pirottino della colomba (o in due pirottini più piccoli 26x18) e lasciatelo lievitare per 4 ore, e comunque fino a quando non raggiunge il bordo dei pirottini, ad una temperatura di 28°C.

A fine lievitazione, infornate la colomba a 170°C per 50 minuti. Poi sfornatela, fatela riposare per qualche minuto, quindi infilzatela con uno spillone e lasciatela riposare capovolta altre 12 ore almeno. 

In un pentolino, fate sciogliere il cioccolato fondente con la panna su fiamma bassa. Fate addensare quindi lasciate intiepidire. Spalmatela sulla colomba e completate con le nocciole tritate.

Torta alle amarene e quark

Ingredienti

Per l’impasto: 200 g di farina integrale – 100 g di farina 0 – 1 cucchiaino di lievito in polvere – 1 punta di sale – 120 g di zucchero di canna – 200 g di burro – 1 uovo

Per il ripieno: 100 g di burro – 200 g di miele – 6 uova – buccia grattugiata di un limone – 2 bustine di preparato in polvere per budino alla vaniglia – 40 g di semolino – 1,5 kg di quark – 400 g di amarene snocciolate in vaso

Per le briciole di copertura: 150 g di burro – 125 g di zucchero di canna – buccia grattugiata di un limone – ¼ cucchiaino di sale – 200 g di farina 0 – 100 g di farina integrale

Preparazione

Mescolate tutti gli ingredienti per l’impasto fino ad ottenere un impasto soffice, avvolgetelo nella pellicola trasparente e mettetelo in frigo per almeno 20 minuti.

Ungete una teglia 40x30 cm, stendetevi sopra l’impasto sottile e bucherellatelo più volte con i rebbi di una forchetta. Cuocete in forno già caldo a 175°C per 10 minuti circa.

Per il ripieno, battete il miele e il burro fino ad ottenere un composto schiumoso. Aggiungete a poco a poco le uova, la buccia di limone grattugiata, il preparato per budino, il semolino ed il quark. Spalmate il composto sulla base precotta. Affondatevi leggermente le amarene.

Per le briciole di copertura, mescolate il burro e lo zucchero di canna e poi aggiungete gli altri ingredienti. Comprimete le briciole e distribuite sul ripieno. Cuocete in forno già caldo a 175°C per 50 minuti circa. Lasciate raffreddare.

Patate maritate con scamorza e pomodorini

Ingredienti (4 persone)

8 patate piccole – 20 pomodorini ciliegia – 2 scalogni – 2 spicchi di aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 40 g di pecorino non troppo stagionato – 40 g di scamorza – 1 manciata di mollica di pane casereccio tostata – zucchero – 1 rametto di rosmarino – brodo vegetale – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele e tagliatele a pezzi. Disponeteli man mano in una ciotola di acqua fredda, lessateli al dente in abbondante acqua bollente salata, sgocciolateli e conditeli con un filo di olio.

Spellate gli scalogni e tritateli. Schiacciate l’aglio, spellatelo e tritatelo. Rosolatene una metà abbondante in una padella con un filo di olio. Aggiungi i pomodorini a spicchietti e cuocili a fuoco vivo per qualche minuto con 1 cucchiaino di zucchero. Toglili dal fuoco, regolate di sale e pepe e irrorateli con un filo di olio.

Fate appassire gli scalogni in una padella antiaderente con 2-3 cucchiai di olio e il rosmarino e toglieteli, sia gli scalogni che il rosmarino. Aggiungete le patate, poco brodo e un filo di olio e cuocetele, finché saranno leggermente croccanti.

Mescolate a parte la mollica di pane con l’aglio tenuto da parte, il prezzemolo tritato e i 2 formaggi grattugiati con una grattugia a fori grossi. Aggiungete nella padella scalogni e pomodorini. Scaldate per qualche minuto, spolverizzate con il trito di pane e formaggi, mescolate e servite.

Risotto alla mugnaia con mandorle tostate

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli – 250 g di filetti di sogliola – 120 g di mandorle pelate – 20 g di erba cipollina – 80 g di burro – 50 g di formaggio grattugiato – 40 g di vino bianco secco – 1 limone grande – 1,5 l di brodo vegetale – sale – olio extravergine di oliva – pepe

Preparazione

Eliminate la pelle, se presente, dai filetti di sogliola, afferrandone un lembo dalla parte della coda e tirandola per staccarla, poi tagliate la polpa in trancetti di circa 3 cm.

Sciogliete 20 g di burro in una casseruola, tostatevi il riso per circa 1 minuto, poi sfumatelo con il vino e, non appena sarà evaporato, bagnatelo via via con il brodo bollente fino a portarlo a cottura.

Affettate finemente l’erba cipollina. Sminuzzate le mandorle e tostatele in una piccola padella per un paio di minuti, facendo attenzione che non si colorino troppo.

Spegnete il riso, mescolatevi il resto del burro, l’erba cipollina, il formaggio grattugiato, il succo del limone e lasciate riposare con il coperchio per 4-5 minuti.

Rosolate i trancetti di sogliola su entrambi i lati, in una padella con un filo di olio e un pizzico di sale e pepe per circa 1 minuto.

Distribuite il riso nei piatti e completate con i trancetti di sogliola e le mandorle tostate.

Pansoti al formaggio con salsa di noci

Ingredienti (4 persone)

480 g di pasta fresca all’uovo – 200 g di ricotta – 150 g di pecorino dolce – 80 g di parmigiano reggiano – 2 tuorli – 300 g di gherigli di noci – 30 g di pinoli – 50 g di burro – 150 g di stracchino – qualche foglia di salvia – sale – pepe

Preparazione

Grattugiate il pecorino e il parmigiano. Versate il pecorino e 50 g di parmigiano in una ciotola, unite la ricotta, i tuorli e una macinata di pepe e regolate di sale.

Stendete la pasta, con il matterello o la macchinetta tirapasta, in una sfoglia abbastanza sottile. Con una rotella tagliapasta ricavate tanti quadrati di circa 7-8 cm di late. Disponete al centro di ognuno un mucchietto di ripieno, piegate la pasta a triangolo, sigillate bene i bordi e ripiegate i pansoti su sé stessi avvicinando le punte. Poi pizzicatele con la punta delle dita.

Tritate nel mixer i gherigli di noci, conservandone 5-6 per guarnire, e ii pinoli. Rosolate in padella le foglie di salvia con il burro, aggiungete le noci e i pinoli tritati e, a fuoco spento, amalgamate lo stracchino, il parmigiano restante e un mestolino di acqua di cottura della pasta.

Cuocete i pansoti in acqua bollente salata per 7-8 minuti, scolateli e mantecateli in padella con il condimento. Disponeteli quindi nel piatto, unitevi qualche cucchiaio di condimento e completate con le noci tenute da arte tritate grossolanamente.

Mazzancolle con ratatouille

Ingredienti (4 persone)

24 mazzancolle – 1 melanzana – 2 zucchine – 3 pomodori – ½ peperone rosso – ½ peperone verde – ½ peperone giallo – 2 spicchi d’aglio – 3 rametti di prezzemolo – semi di coriandolo – 1 cucchiaio di sale grosso – sale fino – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Scottate i pomodori per 30 secondi, pelateli e privateli dei semi. Togliete i semi ai peperoni e tagliateli a dadini. Tagliate a dadini anche le zucchine e la melanzana. Tritate l’aglio e il prezzemolo.

In una padella antiaderente fate stufare ciascuna versura separatamente col coperchio (i peperoni possono essere cotti insieme) a fuoco lento per 10 minuti.

Riunite le verdure in una padella e fatele rosolare a fuoco vivo con un cucchiaio di olio di oliva per un paio di minuti.

Sgusciate le mazzancolle, togliete le code e le teste. Scaldate l’olio rimasto con sale grosso e fate saltare le mazzancolle a fuoco vivo per 2 minuti. giratele e spolveratele d’aglio e prezzemolo tritati. Aggiungete i semi di coriandolo e lasciate un altro minuto sulla fiamma.

Mettete in ogni piatto 5-6 mazzancolle con un po’ di ratatouille.

Carciofi fritti con burrata

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi – 50 g di farina – 200 g di burrata – 1 limone non trattato – 4 filetti di acciuga – 3 rametti di timo – qualche fogliolina di prezzemolo – olio di semi di arachidi – pepe

Preparazione

Grattugiate la scorza di mezzo limone e spremete il succo dell’agrume. Private i carciofi dei gambi tenendo solo la parte più tenera. Togliete anche le foglie esterne e le punte. Divideteli a metà, eliminate il fieno centrale, tagliateli a fettine sottilissime e tuffateli via via in acqua acidulata con il succo di limone, tranne cucchiaino, e qualche cubetto di ghiaccio. Scolateli e asciugateli con carta da cucina.

Frullate la burrata con la scorza grattugiata del limone, il succo tenuto da parte e 2 acciughe. La burrata deve essere freschissima e ben scolata dal siero. Disponete la crema al centro dei piatti.

Infarinate i carciofi e scuoteteli in un colino per eliminare l’eccesso. Scaldate abbondante olio in una padella a bordi alti e friggetevi i carciofi per 2-3 minuti fino a quando diventano dorati. Scolateli su carta da cucina e attendete qualche secondo prima di salarli. Disponeteli al centro della crema di burrata.

Cospargete con le foglioline del timo intere e quelle di prezzemolo tritate, unite le acciughe rimaste tagliate a tocchetti, una macinata di pepe e servite.

Calamarata mediterranea

Ingredienti (2 persone)

200 g di pasta calamarata – 200 g di pomodori ciliegino – 100 g di olive nere denocciolate – 30 g di capperi sotto sale – 3 filetti di acciughe sotto sale – 40 g di burro – basilico fresco – prezzemolo fresco – 1 cipolla – sale – olio extravergine di oliva

Preparazione

Dissalate le acciughe lasciandole in ammollo in acqua con un goccio di aceto bianco per circa 30 minuti, poi sciacquatele sotto l’acqua corrente.

Soffriggete in padella la cipolla con un filo di olio. Aggiungete i capperi già dissalati, il basilico, le olive e i pomodorini tagliati a pezzetti. Mettete la pasta a cuocere in acqua bollente salata.

In un pentolino fate sciogliere il burro, aggiungete le acciughe dissalate, un po’ di prezzemolo triato, un cucchiaio di acqua di cottura della pasta e lasciate cuocere un po’. Poi frullate con il mixer.

Scolate la pasta, mettetela in padella con il sugo e mantecate. Servite con un cucchiaino di salsa alle acciughe.

Uova in salsa d’aringa

Ingredienti (4 persone)

8 uova sode – 4 cucchiai di succo d’arancia – 250 g di maionese – peperoncino in polvere – 1 cucchiaino di salsa Worcester – 1 cucchiaio di ketchup – 4 cucchiai di panna – sale – prezzemolo

Preparazione

Sgusciate le uova, quindi tagliatele a metà nel senso della lunghezza e disponete le metà su un piatto da portata.

Versate la maionese in una ciotola e amalgamatevi il succo d’arancia, il ketchup, la salsa Worcester, il peperoncino e la panna in quanto basta per rendere la salsa abbastanza fluida.

Mescolate con cura il composto in modo da amalgamare bene tutti gli ingredienti, quindi insaporitelo con un pizzico di sale.

Versate la salsa preparata sulle uova e portatele in tavola.

Cheesecake al cioccolato bianco e frutto della passione

Ingredienti (10 persone)

Per la base: 150 g di biscotti Digestive – 75 g di burro

Per la farcitura: 300 g di cioccolato bianco – 120 ml di panna fresca – 375 g di formaggio cremoso – 8 frutti della passione

Preparazione

Tritate i biscotti nel robot da cucina, aggiungete il burro fuso e fate amalgamare bene. Distribuite quindi il composto sul fondo di uno stampo a cerniera da 24 cm di diametro rivestito con un foglio di carta da forno. Premete bene con il dorso di un cucchiaio e trasferite la base in frigo a indurire.

Tritate grossolanamente il cioccolato bianco e fatelo sciogliere in un pentolino con la panna a fiamma bassissima; togliete dal fuoco e lasciate intiepidire.

Tagliate a metà 6 frutti della passione, prelevate la polpa con un cucchiaio e schiacciatela in un colino per recuperarne il succo.

Amalgamate al cioccolato fuso prima il formaggio cremoso e poi il succo dei frutti della passione. Versate il composto sulla base di biscotti, coprite con pellicola e fate rassodare in frigo per una notte.

Sformate la cheesecake su un piatto da portata, guarnitela con la polpa dei due frutti della passione rimasti e servite.

Spaghetti con agretti

Ingredienti (4 persone)

320 g di spaghetti – 200 g di agretti puliti – 150 g di pancetta tesa – 1 spicchio di aglio – 60 g di pecorino grattugiato – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Tagliate a striscioline molto sottili la pancetta. Fatela saltare in una padella con 1 cucchiaio di olio; deve diventare croccante. Tenetela da parte.

Sbollentate 1 minuto gli agretti in acqua bollente salata. Scolateli e fate lessare nella loro acqua di cottura la pasta.

Aggiungete, nella padella in cui avete fatto rosolare la pancetta, lo spicchio di aglio in camicia e il restante olio, fatelo scaldare e unite gli agretti. Mescolate e salate.

Scolate gli spaghetti al dente, conservando l’acqua di cottura, trasferite la pasta nella padella con gli agretti ed eliminate l’aglio. Aggiungete un po’ di acqua di cottura e portate a cottura gli spaghetti.

Togliete dal fuoco, unite il pecorino, la pancetta e una generosa macinata di pepe nero. Servite.

Sole à la bière

Ingredienti (4 persone)

4 sogliole sfilettate – 4 scalogni – 60 g di burro – 2,5 dl di birra chiara – 25 g di farina – 1 tuorlo – 6 cucchiai di panna fresca – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate gli scalogni, lavateli, tritateli finemente e rosolateli in un tegame con la metà del burro, poi trasferiteli in una pirofila da forno.

Lavate i filetti di sogliola, asciugateli, sistemateli nella pirofila con gli scalogni, copriteli di birra e lasciateli marinare per 30 minuti al fresco, unendo l’acqua necessaria a coprirli.

Salate, pepate e passate in forno a 180°C per 10 minuti, quindi estraete i filetti e teneteli da parte in caldo; filtrate il fondo di cottura quindi fatelo restringere della metà a fuoco vivace, poi unite il burro impastato con la farina e mescolate finché non sarà stato assorbito.

Spegnete il fuoco, aggiungete il tuorlo sbattuto con la panna e mescolate bene per amalgamarlo.

Sistemate i filetti su un piatto, bagnateli con la salsa e serviteli subito ben caldi.

Boxty Potato Pancakes

Ingredienti (4 persone)

200 g di bacon o pancetta affumicata – 450 g di patate – 70 g di farina 00 – 1,5 dl di latte – insalatina mista – 20 g di burro – sale

Preparazione

Lavate e sbucciate le patate, tritatele, mettetele nel mixer e frullatele finché formeranno un composto semiliquido. Aggiungete la farina e latte sufficienti a ottenere un composto piuttosto fluido, quindi salate.

Scaldate 1 noce di burro su una piastra o in una padella antiaderente. Versate circa ¼ del composto di patate nella padella. Se la consistenza è quella giusta, si allargherà sulla base in modo uniforme. Cuocete le frittelle a calore moderato circa 5 minuti per parte, secondo lo spessore della frittella.

Tagliate il bacon a striscioline e lasciatelo rosolare nel burro rimasto in una padella antiaderente fino a farlo diventare ben croccante.

Disponete su ogni frittella un po’ di insalatina mista lavata e mondata, completate con il bacon e arrotolate in modo da ottenere dei rotoli. Servite in tavola ben caldo.

Gamberi in crosta dorata con salsa di soia

Ingredienti (4 persone)

300 g di gamberi – 100 g di vermicelli di riso – 300 ml di olio di soia – salsa di soia

Preparazione

Sgusciate i gamberi lasciando attaccata la coda. Mettete i vermicelli in una terrina. Copriteli con acqua fredda, mescolateli con le mani fino a renderli morbidi. Scolateli, allineateli su un telo da cucina. Avvolgeteli intorno ai gamberi.

Scaldate l’olio di soia, tuffatevi i gamberi pochi per volta. Friggeteli 2 minuti. scolateli su carta da cucina.

Serviteli con salsa di soia in agrodolce.

Tranci di merluzzo con olive

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di merluzzo – 4 pomodorini datterini – 12 olive nere denocciolate a rondelle – 4 carciofi – 1 cipollotto – 1 spicchio d’aglio – 1 cucchiaio di prezzemolo tritato – 8 cucchiai di olio di oliva – sale fino – peperoncino in polvere

Preparazione

Pulite i carciofi, tagliateli a metà, lavateli e scolateli. Sbucciate l’aglio, tritatelo.

Scaldate 4 cucchiai di olio, rosolatevi l’aglio, unite i carciofi. Versatevi 1 bicchiere di acqua e salate. Cuoceteli 15 minuti.

Lavate e asciugate i pomodorini e riduceteli a dadini. Pulite il cipollotto, affettatelo.

Scaldate l’olio rimasto in una padella. Adagiatevi i tranci di merluzzo. Distribuitevi le olive, il cipollotto, i pomodorini, il sale e il peperoncino. Coprite, cuocete 15 minuti, rigirandolo, cospargete con il prezzemolo.

Servite i tranci di merluzzo nei piatti individuali, con i carciofi.

Agnello in gremolada

Ingredienti (4 persone)

16 costolette di agnello – 1 limone non trattato – 2 spicchi d’aglio – 1 mazzetto di menta – 20 g di pecorino romano grattugiato – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Eliminate le eventuali parti grasse eccessive dalle costolette e riunitele in una ciotola con le foglie di 2 rametti di menta tritate, 4 cucchiai di olio e 1 spicchio d’aglio spellato e schiacciato.

Lavate il limone, prelevate metà della scorza con un pelapatate e tenetela da parte. Spremete il succo e versatelo nella ciotola con le costolette. Mescolate e lasciate marinare per 20 minuti.

Sgocciolate la carne dalla marinata e tamponatela con abbondante carta da cucina. Scaldate 3 cucchiai di olio in una padella antiaderente, unite le costolette e fatele rosolare uniformemente per 3-4 minuti. filtrate attraverso un colino la marinata, aggiungetela nella padella con 1 mestolino di acqua bollente, regolate di sale e proseguite la cottura della carne, parzialmente coperta, per altri 10 minuti.

Per la gremolada, spellate lo spicchio d’aglio rimasto, tagliatelo in senso verticale ed eliminate il germoglio interno, se presente; poi tritatelo finemente con la scorza di limone prelevata in precedenza e 5-6 foglie di menta, utilizzando n coltello da cucina. Aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate bene.

Spolverizzate la gremolada preparata sulle costolette ben calde e servitele immediatamente.

Carabineros alla pizzaiola

Ingredienti (4 persone)

320 g di spaghetti – 8 carabineros (gamberi rossi) – 300 g di pomodori ciliegini di colore misto – 3 spicchi d’aglio – 300 g di vongole – origano secco – basilico – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mettete le vongole in una padella ben calda fino a farle aprite. Raccogliete tutto il liquido fuoriuscito, filtratelo e conservatelo.

Tagliate a metà i ciliegini, conditeli con un abbondante pizzico di origano, sale e pepe, aggiungete gli spicchi d’aglio sbucciate e a fettine, l’acqua delle vongole e lasciate riposare per 15 minuti. scaldate una padella, versate 4 cucchiai di olio, aggiungete i pomodorini e la loro marinata e cuoceteli 3 minuti a fuoco vivace.

Sciacquate i carabineros e cuoceteli per 8 minuti nel sugo, rigirandoli e schiacciando le teste per insaporire il tutto. Trasferite i carabineros in un piatto caldo.

Cuocete gli spaghetti, scolateli e aggiungeteli molto umidi al sugo, aggiungete le vongole, mantecateli per 1 minuto e serviteli accompagnate dai gamberoni. Spolverizzate con altro origano e foglie fresche di basilico.

Minestra di fregola con asparagi e pomodori secchi allo zafferano

Ingredienti (4 persone)

400 g di asparagi – 200 g di fregola sarda media – 8 pomodori secchi – 1 bustina di zafferano – 1 ciuffo di prezzemolo tritato – 1 litro di brodo vegetale – sale – pepe

Preparazione

Private gli asparagi della parte terminate più dura, pelate il gambo con un pelapatate, lavateli e tagliateli a fettine oblique.

Portate il libro a bollore, unite gli asparagi e, non appena il bollore riprende, versatevi la fregola. Mescolate e proseguite la cottura a fuoco moderato. Tagliate i pomodori a pezzetti e uniteli alla minestra. Dopo 10 minuti circa prelevate un mestolino di brodo, scioglietevi lo zafferano e rimettetelo nella pentola. Assaggiate la fregola, regolate di sale e pepe e unite il prezzemolo.

A cottura ultimata, togliete la pentola dal fuoco, lasciate riposare per qualche minuto la minestra e servitela.

Ravioli al pecorino e miele millefiori

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 2 uova – 200 g di farina 0 – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale – semola rimacinata di grano duro per la lavorazione

Per il ripieno: 50 g di pecorino grattugiato – 1 cucchiaio di miele millefiori – 200 g di ricotta vaccina – 200 g di ricotta di pecora – 1 uovo – sale – pepe

Per il condimento: 40 g di burro – 4 foglie di salvia – 60 g di parmigiano a scaglie

Preparazione

Mescolate le ricotte con il pecorino, l’uovo e il miele. Amalgamate il composto con un cucchiaio, regolate di sale e, a piacere, aggiungete del pepe appena macinato.

Preparate la pasta all’uovo: rompete le uova in una ciotola e sbattetele leggermente con una forchetta. Versate la farina in un recipiente, aggiungete l’olio, una presa di sale, le uova sbattute e amalgamate. Spostate l’impasto sulla spianatoia cosparsa con la semola e lavoratelo con le mani fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Fate riposare a temperatura ambiente 30 minuti.

Riprendete la pasta e stendetela in sfoglie molto sottili e larghe circa 2 cm. Distribuiteci sopra il ripieno a piccole cucchiaiate, disponendole su due file parallele e distanziando fra loro i mucchietti circa 3 cm. Coprite con un’altra sfoglia e premete sui bordi per farla aderire perfettamente. Ritagliate i ravioli con una rotella o con uno stampino e metteteli su dei vassoi spolverizzate con la semola.

Cuoceteli in acqua bollente salata, scolateli, conditeli con burro fuso e salvia e cospargeteli con le scaglie di parmigiano.