Filetti di salmone in salsa

Ingredienti (4 persone)

600 g di salmone fresco – 2 cucchiai di senape in grani – 2 dl di panna fresca – ½ limone non trattato – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mettete la panna in una ciotola, unite la senape, la scorza finemente grattugiata del limone, una presa di sale, un po’ di pepe, e mescolate bene in modo da amalgamare gli ingredienti.

Tagliate il filetti di salmone in 4 tranci, quindi fatelo arrostire in una padella antiaderente, ben oliata, e fatta scaldare, per 5 minuti per parte a fiamma medio-bassa, salando a metà cottura. Togliete i filetti dalla padella e teneteli al caldo.

Nel frattempo, fate restringere un po’ la salsa. Disponete i tranci di salmone nei piatti individuali, accompagnate con la salsa e servite subito.

Dadolata di caciotta

Ingredienti (4 persone)

400 g di caciotta fresca – 120 g di mollica di pane casareccio – 40 g di mandorle a scaglie tostate – 4 albicocche secche – 2 arance – olio extravergine di oliva – pepe nero in grani

Preparazione

Riducete a dadini la mollica di pane e a cubetti della stessa dimensione la caciotta. Friggete brevemente, in un velo d’olio caldissimo, i dadini di mollica, conditeli con pepe macinato, quindi fateli sgocciolare su un foglio di carta assorbente.

Riducete la buccia dell’arance a filetti e scollateli in acqua bollente. Tagliate le arance a vivo, e fate in modo tale che il succo cada in una ciotola. Tagliate a spicchietti le albicocche.

Distribuite nei piatti da porzione i dadini di pane e quelli di caciotta; spolverizzateli con le scaglie di mandorle, equamente divise, irrorateli con il succo di un’arancia e completate ciascun piatto con gli spicchietti di albicocche, le zeste di arancia e gli spicchi di un’arancia.

Risotto con zucca, rosmarino e cialda all’amaretto

Ingredienti (4 persone)

Per la cialda: 80 g di farina – 1 rametto di rosmarino – 2 amaretti – olio extravergine di oliva – sale

Per il risotto: 250 g di riso – 1 kg di zucca – 1 scalogno – 200 g di parmigiano grattugiato – 1 rametto di rosmarino – brodo vegetale – burro – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Per la cialda: scaldate 100 g di acqua, unite 25 g di olio e la farina. Mescolate accuratamente per evitare che si formino grumi, regolate di sale e aggiungete gli amaretti, tritati grossolanamente. Spegnete.

Tritate il rosmarino e fatelo rosolare con un filo d’olio in una padella. Unitelo al composto di amaretti, amalgamate e formate delle lingue su una placca da forno antiaderente, appiattendole il più possibile aiutandovi con il dorso di un cucchiaio bagnato. Infornate a 180°C e fate cuocere per 10-12 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.

Per il risotto: tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire dolcemente con un filo di olio. Mondate la zucca, tagliatela a dadini e uniteli allo scalogno. Portate a cottura, regolando di sale e pepe. Una volta cotta, frullate con un frullatore ad immersione (tenete da parte un po’ per la guarnizione), fino ad ottenere una crema omogenea.

In una casseruola fate sciogliere una noce di burro con un filo d’olio, unite il riso e fatelo tostare. Aggiungete la crema di zucca e portate a cottura, unendo man mano un mestolo di brodo caldo. Profumate con il rosmarino tritato, spegnete e mantecate con una noce di burro e il parmigiano. Impattate, guarnite con la cialda, la zucca a dadini tenuta da parte e servite.

Girandole di sfoglia con pesto, noci e parmigiano

Ingredienti (8 persone)

230 g di pasta sfoglia quadrata – 100 g di pesto – 30 g di noci tritate – 30 g di parmigiano reggiano

Preparazione

Stendete la pasta foglia con il matterello a uno spessore di circa 2 mm. Aiutandovi con il dorso di un cucchiaio, distribuite bene su tutta la superficie della pasta sfoglia circa 80 g di pesto. Aggiungete le noci e il parmigiano grattugiato grossolanamente.

Formate un rotolino partendo da un lato lungo, arrotolate la pasta sfoglia farcita, spennellandola con il pesto rimasto. Avvolgete il rotolo realizzato in un foglio di carta da forno e riponete in frigo per 1 ora.

Prendete il rotolo, eliminate la carta da forno e tagliatelo in fette regolari, schiacciandole leggermente con una spatola. Distribuite le girandole su una teglia, rivestita di carta da forno, e fatele cuocere in forno già caldo a 200°C per 15-20 minuti.

Ravioli gratinati con radicchio e prosciutto

Ingredienti (10 persone)

1 cespo di radicchio – 400 ml di panna fresca – 200 g di prosciutto cotto in fette da 0,5 cm di spessore – 50 g parmigiano grattugiato – 50 g di burro – sale - pepe

Per i ravioli: 600 g di farina di grano duro – 6-7 uova – sale – 500 g di ricotta – 4 tuorli – 8 cucchiai di parmigiano – 1 cucchiaino di miele – pepe

Preparazione

Disponete la farina a fontana sulla spianatoia, sgusciate al centro le uova, unite un pizzico di sale, e impastate gli ingredienti prima con la punta delle dita e poi a piene mani fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea; avvolgetela in un telo e lasciatela riposare per 30 minuti.

Impastate ricotta, i 4 tuorli, il parmigiano, il miele, sale e pepe finché gli ingredienti saranno ben amalgamati.

Stendete la pasta e ritagliatevi tante strisce larghe 10 cm con la rotella dentellata (oppure utilizzate l’apposito stampo); mettete al centro di ogni mezza striscia di pasta tanti mucchietti di ripieno, ripiegate la pasta su se stessa, premete con le dita attorno ai mucchietti, ritagliate i ravioli e metteteli ad asciugare su una spianatoia infarinata. Potete anche congelarli singolarmente su un piatto. In questo caso buttateli nell’acqua bollente direttamente congelati.

Lavate, e asciugate il radicchio, e tagliatelo a pezzetti. Fate rosolare il prosciutto tagliato a dadini nel burro per qualche minuto, aggiungete quindi la panna, il radicchio, aggiustate di sale e pepe, e lasciate cuocere finché il radicchio sarà completamente appassito.

Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, e scolateli al dente. Metteteli quindi nella padella con il radicchio e fate insaporire per qualche minuto. Versate il tutto in una grande teglia d’alluminio, e cuocete in forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa, finché i ravioli saranno dorati. Servite caldi.

Anatra all’arancia

Ingredienti (6 persone)

1 anatra del peso di 1,5 kg già pulita – 2 carote – 1 costa di sedano piccola – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio – 2 dl di vino bianco secco – 2 rametti di rosmarino – 5 arance non trattate – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 100 g di zucchero – 20 g di burro – 10 g di farina 00 – 1 dl di Grand Marnier – brodo – sale – pepe

Preparazione

Passate velocemente l’anatra sulla fiamma per eliminare la peluria, lavatela e asciugatela. Salatela e pepatela internamente, poi introducetevi 1 rametto di rosmarino lavato, lo spicchio d’aglio sbucciato e lavato e 2 spicchi d’arancia con la scorza ben lavata. Cucite l’apertura dell’anatra con filo da cucina, salatela e pepatela esternamente, mettetela in una casseruola che la contenga di misura e irroratela con l’olio. Fatela rosolare girandola con un forchettone di legno per evitare di pungerla.

Mondate e tagliate a pezzi le verdure e unitele all’anatra, subito dopo la rosolatura, insieme al rametto di rosmarino rimasto; mescolate, bagnate con il vino e 4 cucchiai di succo d’arancia appena spremuto e lasciate evaporare gran parte del liquido. Infornate alla temperatura di 160°C e cuocete per 1 ora e 15 minuti; portate la temperatura a 180°C e continuate la cottura per altri 50 minuti. Durante la cottura, girante di tanto in tanto l’anatra, irrorandola con il suo fondo.

Sfornate l’anatra ben cotta, sgocciolatela dal sugo e tenetela in caldo. Sbucciate 1 arancia, ricavate filettini dalla scorza e scottateli in acqua bollente. Mettete sul fuoco il fondo di cottura con le verdure, sgrassate e spolverizzate con 3 cucchiai di zucchero.

Aggiungete metà delle scorzette e il succo di 2 arance, il Grand Marnier e 1 mestolino di brodo; mescolate e cuocete per 2 minuti. Completate la salsa incorporando 1 noce di burro e 1 cucchiaino di farina; cuocete a fuoco basso mescolando finché si sarà addensata.

Filtrate la salsa; lavate e tagliate a rondelle l’arancia rimasta, ponetele in una pirofila, spolverizzatele con lo zucchero rimasto e passatele in forno già caldo a 100°C per farle essiccare.

Disponete le rondelle di arancia intorno al piatto da portata, mettete al centro l’anatra, irrorate con la sala e servite.

Agnello al forno con patate e pomodori

Ingredienti (6-8 persone)

1 kg di cosciotto di agnello – 50 g di burro – ½ bicchiere di olio – 1 cipolla affettata – 2 rametti di rosmarino – 1 bicchiere di vino bianco secco – 350 g di pomodori maturi – 500 g di patate novelle – pepe macinato al momento – sale

Preparazione

Tagliate a pezzi regolare l’agnello. Fate imbiondire in una casseruola con il burro e l’olio la cipolla a fuoco basso; appena sarà diventata trasparente unite l’agnello e il rametti di rosmarino tagliuzzati. Fate dorare a fuoco moderato in modo uniforme, poi spruzzate con il vino e lasciatelo evaporare. Salate e aggiungete i pomodori pelati, tagliati a pezzi e privati dei semi; fate cuocere a fuoco vivace per circa mezz’ora senza il coperchio. Unite le patate sbucciate e tagliate a tocchetti, un po’ di sale e una spolverata di pepe, e passate in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti per finire la cottura.

Colomba al cioccolato

Ingredienti (8 persone)

Per l’impasto al cacao: 250 g di farina 00 – 50 g di fecola – 100 g di burro – 50 g di cacao amaro in polvere – 4 uova – succo e scorza di un’arancia – 40 g di gocce di cioccolato – 1 bustina di lievito per dolci – 1 pizzico di sale

Per la glassa: 200 g di cioccolato fondente – 50 g di panna liquida

Preparazione

Setacciate la farina con la fecola e il lievito. Metteteli in una ciotola e unite il burro a pezzetti. Lavorate il composto con una spatola. Unite le uova, uno alla volta, e amalgamate bene.

Dopo aver amalgamato tutte le uova, lavorate il composto con le fruste elettriche. Aggiungete lo zucchero e il cacao amaro e mescolate ancora per incorporarli all'impasto della colomba.

Profumate il composto con il succo e la scorza dell’arancia. Unite un pizzico di sale e le gocce di cioccolato. Amalgamate bene il tutto e riempite con l’impasto uno stampo di carta per colombe.

Informate la colomba per 50 minuti a 180°C. Poi, sfornatela e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, iniziate a preparare la glassa.

Tagliate a pezzettini il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, mescolando con una spatola. Unite la panna liquida e continuate a mescolare fino ad ottenere una glassa liscia e lucida.

Togliete la carta della colomba, coprite la superficie della colomba con la glassa, livellandola bene. Cospargete, poi, con la granella di zucchero. Lasciate rassodare il cioccolato prima di servire.

Torta al formaggio alla viterbese

Ingredienti

500 g di farina 00 – 150 g di pecorino grattugiato – 100 g di parmigiano grattugiato – 250 g di formaggi a piacere (Emmental, Fontina) – 3 uova – ½ bicchiere di latte – 1 bicchiere di olio extravergine di oliva – 25 g di lievito di birra fresco – sale

Preparazione

Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versate nel centro le uova sbattute, tre pizzichi di sale, l’olio, il lievito sciolto nel latte tiepido, il pecorino e il parmigiano.

Lavorate tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso ed omogeneo. Dategli forma di palla, copritela con un canovaccio pulito e fatelo lievitare per circa 2 ore.

Prendete l’impasto lievitato e aggiungete i formaggi, ridotti a pezzetti, amalgamandoli bene. Mettete l’impasto in una teglia imburrata e infarinata da 20 cm di diametro con i bordo molto alti, copritelo nuovamente con un canovaccio pulito e fatelo lievitare finché sarà raddoppiato di volume.

Fate cuocete la torta al formaggio nel forno già caldo a 200°C per circa 45 minuti. Mettetela nella parte bassa del forno, altrimenti rischia di scurirsi troppo in superficie e di non cuocere bene nella parte inferiore.

Crescia marchigiana

Ingredienti (8 persone)

500 g di pasta di pane – 3 cucchiai di olio – 2 cipolle – 1 cucchiaio di aghi di rosmarino – latte – sale – pepe

Preparazione

Manipolate la pasta, lavorandola con forza e incorporatevi 2 cucchiai di olio, e poco latte. Spianatela ad uno spessore di poco meno di 1 cm; adagiatela sulla piastra del forno ricoperta di carta inaderente e lasciatela lievitare.

Dopo un’ora, spennellate la pasta con l’olio rimasto e ricopritela con un trito di cipolle e rosmarino, salate e pepate.

Cuocete in forno già caldo a 200°C finché la crescia sarà ambrata, circa 40 minuti. Servitela calda, con formaggi o salumi.

Crespelle di formaggio con spinaci

Ingredienti

Per le crespelle: 100 g di farina – 4 uova – ¼ di litro di latte – 30 g di parmigiano grattugiato – sale

Per il ripieno: 700 g di spinaci – 200 g di Emmental – 20 g di burro – latte – sale

Preparazione

Per le crespelle: riunite in una ciotola le uova, la farina, il parmigiano e un pizzico di sale; mescolate aggiungendo il latte un poco alla volta.

Preparate con il composto tante piccole crespelle, versando poca pastella per volta in un pentolino antiaderente caldo. Fate rassodare e leggermente dorare la crespella, voltatela delicatamente aiutandovi con una paletta e cuocetela anche dall’altro lato. Trasferitela su un piatto e continuate a cuocere le crespelle impilandole, man mano, una sull’altra.

Per il ripieno: mondate e lavate gli spinaci; lessateli in acqua salata, scolateli e strizzateli. Passate gli spinaci nel mixer e, a fuoco dolce, fateli insaporire nel burro; dovrete ottenere una purea né troppo morbida né troppo soda, quindi solo se necessario, aggiungete un po’ di latte.

Spalmate le crespelle con il composto di spinaci, spargetevi sopra l’Emmental tagliato a dadini; arrotolatele e sistematele in una pirofila unta di burro, e fate scaldare in forno per 10-15 minuti.

Mona di pasqua

Ingredienti (8 persone)

4 uova – 200 g di zucchero – 150 g di farina 00 – 20 g di farina di mandorle – 2 albumi – 1 cucchiai di lievito per dolci – 200 g di confettura di albicocche – 250 g di cioccolato bianco – 90 g di panna fresca – 60 g di granella di nocciole – uova e gallina di cioccolata

Preparazione

Lavorate le uova con 150 g di zucchero. Setacciate le farine con il lievito e aggiungetela poco a poco al composto.

A parte, montate a neve gli albumi con 50 g di zucchero e incorporateli all'impasto con delicatezza. Versate in uno stampo imburrato e infarinato da 24 cm di diametro e infornate a 180°C per 50 minuti. Spegnete il forno, e lasciate la torta per altri 5 minuti. Sfornatela e lasciatela quindi raffreddare su una gratella. Quando la torta sarà fredda, farcitela con la confettura di albicocche.

Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo mescolandolo alla panna scaldata su fiamma bassa. Fate raffreddare e ponete in frigo finché si sarà ben addensata.

Decorate la torta con la crema, la granella di nocciole, uova e gallina di cioccolata.

Filetto di salmone con salsa di acciughe

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone fresco, già puliti, da 200 g d’uno – 200 g di panna liquida – 4 acciughe salate – 1 scalogno – vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Salate, pepate i filetti di salmone, quindi cuoceteli nella padella antiaderente calda, leggerete unta di olio, voltandoli dopo 5 minuti per farli colorire bene da tutti i lati. Togliete appena pronte.

Unite un filo d’olio nel fondo di cottura e soffriggetevi un piccolo scalogno finemente tritato. Aggiungete le acciughe diliscate, risciacquate dal sale, stemperatele nel condimento, sfumate con mezzo bicchiere di vino e, infine, unite la panna; portate a bollore, spegnete e passate al setaccio, ottenendo così una salsina semidensa.

Riscaldatela, e servitela accompagnata con i filetti di salmone e, a piacere, punte di asparago lesse, passate nel burro.

Gamberi di fiume con salsa alla zucca

Ingredienti (4 persone)

24 gamberi di fiume – 250 g di polpa di zucca – ½ carota – ½ cipolla – ½ gambo di sedano – 1 scalogno – 1 foglia di alloro – 20 g di pinoli – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 rametto di maggiorana – 2 granelli di pepe bianco – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Private i gamberi della testa e del guscio, lavateli e tenete da parte i gusci e le teste; pulite la carota e il sedano, sbucciate la cipolla e tritateli grossolanamente; lavate il prezzemolo e la maggiorana e tritateli separatamente.

Versate 2 cucchiai di olio in un tegame, unite la cipolla, il sedano, la carota tritati, un poco di prezzemolo, l’alloro e un pizzico di maggiorana e fateli appassire, senza lasciarli colorire; fatevi rosolare per 2 minuti le teste e i gusci dei gamberi, quindi bagnate con il vino e mezzo litro d’acqua, unite i granelli di pepe, un pizzico di sale, portate a ebollizione lasciando ridurre il liquido alla metà; togliete il tegame dal fuoco, passate il composto al setaccio e tenetelo da parte.

Tagliate la zucca a pezzetti; sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente, fatelo appassire in un tegame con 3 cucchiai di olio, senza lasciarlo colorire; aggiungete la zucca e fatela rosolare per qualche minuto, mescolando con un cucchiaio di legno.

Versate sulla zucca il brodo di pesce tenuto da parte, portate a ebollizione e fate cuocere per 20-25 minuti, finché risulterà abbastanza morbida, quindi passatela al passaverdura e filtratela; fate tostare i pinoli in un padellino antiaderente.

Fate rosolare i gamberi per 2-3 minuti in una padella antiaderente con il resto dell’olio e insaporiteli con un pizzico di sale e una macinata di pepe.

Versate la salsa di zucca su un piatto da portata, disponetevi sopra i gamberi, cospargeteli con i pinoli tostati e con il prezzemolo e la maggiorana rimasti e servite in tavola.

Pastiera napoletana

Fatta con Kit Rebecchi

Fettuccine al limone e piselli

Ingredienti (4 persone)

350 g di fettuccine fresche all’uovo – 250 g di piselli sgranati – 200 g di panna – 2 limoni non trattati – 40 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Mettete a bollire l’acqua per pasta. Sbollentatevi per 3 minuti i piselli, poi raccoglieteli con un mestolo forato, e teneteli da parte.

Lavate bene i limoni, quindi grattugiatene la buccia facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca amara.

Fate spumeggiare il burro in una padella e insaporitevi i piselli. Cuocete intanto le fettuccine. Salate e pepate i piselli, unite la scorza di limone, mescolate e legate con la panna, quindi fate addensare.

Scolate le fettuccine, quindi saltatele per qualche istante nella padella con il sugo e servite immediatamente. 

Pizza di formaggio di Valentina

Ingredienti

600 g di farina – 5-6 uova – 1 uovo per spennellare – 150 g di parmigiano grattugiato – 100 g di pecorino grattugiato – 200 g di pecorino fresco a dadini – 100 g di lievito di birra – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 50 g di burro sciolto – 1 cucchiaino di zucchero – sale – pepe

Preparazione

Lavorate 5 uova, farina, formaggi grattugiati, zucchero, burro sciolto, sale, pepe e olio. L’impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo. Se dovesse risultare troppo duro aggiungete un altro uovo o altro burro sciolto. Fate quindi lievitare finché l’impasto sarà raddoppiato di volume.

Una volta lievitato, riprendete l’impasto, e aggiungete il formaggio a dadini. Mette l’impasto in una teglia imburrata e infarinata da 20 cm di diametro dai bordi alti, e lasciate lievitare finché sarà triplicato di volume.

Quando avrà raggiunto la lievitazione, spennellate delicatamente con l’uovo sbattuto, facendo attenzione a non far sgonfiare l’impasto.

Scaldate il forno a 200°C per almeno 10 minuti, e cuocete quindi la pizza per un’ora. Se durante la cottura la superficie dovesse colorare troppo, coprite la pizza con un foglio di alluminio. Appena cotta, sfornatela, sformatela e fatela raffreddare su una gratella.

Salmone all’arancia con agretti al profumo di menta

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone fresco da 200 g circa l’uno – 4 arance – 300 g di agretti – sale – olio extravergine di oliva – pepe bianco – 5 foglie di menta

Preparazione

Fate insaporire i tranci di salmone in una pirofila con il succo di 3 arance per 3 ore, coperto con pellicola trasparente in frigorifero.

Nel frattempo, sbollentate gli agretti in acqua per circa 6 minuti. Una volta cotti, scolateli e lasciateli da parte.

Riprendete il salmone e scolatelo dal succo di arancia. In una padella ben calda con due cucchiai di olio, cuocete i tranci di salmone dalla parte della pelle a fuoco basso, coperti con un coperchio per circa 10 minuti. Salate e pepate verso fine cottura.

Nel frattempo, tagliate l’arancia restante a vivo: dovrete ottenere degli spicchi puliti e privi di buccia.

Condite gli agretti con un filo d’olio e sale, e adagiateli sui piatti individuali a nido, insieme al salmone, le arance e qualche foglia di menta. A piacere, aggiungete un pizzico di pepe bianco e un filo d’olio e servite.

Fred & Barney

Ingredienti (10-12 persone)

Per il pan di Spagna: 600 g di uova (12 uova circa) – 300 g di zucchero semolato – 240 g di farina 00 – 60 g di cacao amaro – 1 cucchiaio di zucchero – ½ bustina di lievito per dolci (8 g)

Per la crema pasticcera: 3 tuorli – 500 ml di latte – 60 g di farina – 140 g di zucchero – 1 stecca di vaniglia

Per la bagna: 200 ml di acqua – 4 cucchiai di zucchero – 2 stecche di vaniglia

Per decorare: 100 g di gelatina di albicocche – granella di nocciola – sassolini alla liquirizia – pasta di zucchero – cioccolato fondente

Preparazione

Per il pan di Spagna: lavorate su un bagnomaria caldo i tuorli con lo zucchero, fino al raddoppio del volume, allontanate dal calore e continuate a sbattere i tuorli fino a far raffreddare la massa.

In una ciotola a parte, montate gli albumi a neve ferma con un cucchiaio di zucchero, utilizzando un frullatore elettrico, quindi aggiungete gli albumi montanti a cucchiaiate al composto di uova. Setacciate su questo la farina, poca alla volta, il cacao e il lievito.

Versate l’impasto in una tortiera 40x30 precedentemente imburrata e infarinata, e ponete in forno preriscaldato da almeno 10 minuti a 180°C, e cuocete per 50-60 minuti. Una volta cotta la torta, sfornatela, quindi sformatela su una gratella.

Per la crema pasticciera: portate ad ebollizione il latte con la stecca di vaniglia, quindi lasciate la spezia in infusione per 30 minuti. In una casseruola a parte, lavorate i tuorli con lo zucchero, aggiungete poi, poco alla volta, la farina e il latte senza la stecca di vaniglia. Ponete la crema sul fuoco e, senza smettere di mescolare, fatela addensare.

Per la bagna: dividete longitudinalmente le stecche di vaniglia, quindi ponetele in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Ponete la pentola sul fuoco e fate sobbollire lo sciroppo per una decina di minuti. Allontanate dalla fiamma e fate raffreddare lo sciroppo, poi eliminate la stecca di vaniglia.

Quando il pan di Spagna sarà raffreddato (potete anche farlo il giorno precedente), rifinite i bordi con un coltello affilato, dividete la torta in due parti, quindi inumiditela con la bagna alla vaniglia. Farcitela poi con la crema pasticciera fredda, quindi ricomponetela.

Spennellate tutta la superficie con la gelatina scaldata. Disponetevi sopra Fred e Barney realizzati in pasta di zucchero, e rifinite bene i particolari con il cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria, non troppo liquido, aiutandovi con un cornetto di carta. Ricoprite con la granella di nocciole, lasciando un margine di circa 1 centimetro. Disponete quindi i sassolini sul bordo.

Bignè all’erba cipollina

Ingredienti (20 bignè)

Per la pasta choux: 250 ml di acqua – 1 pizzico di sale – 100 g di burro – 150 g di farina 00 – 4 uova - sesamo nero

Per la farcitura: 500 g di formaggio fresco spalmabile – 1 mazzetto di erba cipollina – pepe nero macinato al momento

Preparazione

Per la pasta choux: mettete l'acqua a bollire in una casseruola, aggiungete il sale e il burro e fate sciogliere il tutto. Versate la farina nell'acqua bollente girando con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e mescolate; a questo punto si formeranno dei grumi che scompariranno poi. Continuate a mescolare e l'impasto diventerà completamente amalgamato e avrà assorbito tutto l'acqua. Continuate a girare il composto un paio di minuti a fuoco basso.

Travasate l'impasto in una ciotola e aggiungete le uova una alla volta mescolando per amalgamare bene; la consistenza dovrà essere densa e un po' collosa.

Accendete il forno a 200°C. Preparate una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno per farlo stare fermo, incollatelo con un velo di burro.

Servitevi di un sac à poche con il beccuccio a stella e con un movimento rotatorio fate delle rosette di 2 cm di diametro, e distribuitevi i semi di sesamo sopra. Fate attenzione che i vostri bignè siano distanziati tra loro almeno 5 cm.

Mettete la teglia nel forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti (durante la cottura non aprite il forno, perché così facendo il bignè si sgonfierà). Prima di sfornarli, lasciateli qualche minuto nel forno semiaperto, poi fateli raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliarli nel senso della lunghezza e farcirli.

Per la farcitura: tagliate finemente l’erba cipollina con le forbici o con un grande coltello pesante a lama liscia. Mescolate il formaggio con metà dell’erba cipollina e il pepe con un cucchiaio di legno.

Farcite i bignè con l’aiuto di una sacca da pasticciere con beccuccio a stella. Spolverizzate la crema al formaggio con l’erba cipollina rimasta, quindi richiudete i bignè. Spolverizzate con pepe nero macinato grossolanamente e servite. 

Insalata di mare

Ingredienti (14 persone)

1,3 kg di calamari già puliti – 900 g di gamberetti già puliti – 1 kg di cozze – 3 spicchi d’aglio – 1 gambo di sedano – 1 manciata di prezzemolo – 1 limone – 12 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Tagliate a strisce di mezzo centimetro circa i calamari e sciacquateli. Portate ad ebollizione una pentola con acqua leggermente salata e tuffatevi i calamari, mescolate con un cucchiaio, e spegnete il fuoco. Lasciate riposare per 10 minuti con coperchio. Trascorso questo tempo, scolateli con l’aiuto di uno scolapasta e lasciateli raffreddare.

Rimuovete l’intestino dai gamberetti. Nel frattempo portate ad ebollizione una pentola con acqua leggermente salata, versatevi i gamberetti, e fateli bollire per 10 minuti. Trascorso questo tempo, scolate e tenete da parte.

Nel frattempo, tritate finemente il sedano, il prezzemolo e l’aglio, e lasciate da parte.

Mettete le cozze in una padella con coperchio a fiamma alta per farle aprire. Estraetele quindi dal guscio e aggiungetele ai gamberetti.

Versate i calamari, i gamberetti e le cozze in un’insalatiera capiente, aggiungete il trito aromatico, l’olio, il sale, il pepe e il succo del limone, e mescolate. Tenete in frigo fino al momento di servire.

Salade niçoise

Ingredienti (4 persone)

4 patate – 200 g di fagiolini verdi – 200 g di lattuga – 150 g di pomodorini ciliegia – 2 cucchiai di capperi – 20 olive nere snocciolate – 300 g di tonno sott’olio – 8 acciughe sott’olio - 1 spicchio d’aglio – 1 cucchiaio di senape di Digione – 2 cucchiai di aceto di vino bianco – 3 uova – succo di 1 limone – 1,5 dl di olio extravergine di oliva

Preparazione

Rassodate le uova cuocendole per 8 minuti. Lavate e lessate le patate in acqua bollente salata, scolatele e pelatele ancora calde. Tagliatele a tocchetti e mettetele in una zuppiera.

Unite 1 cucchiaio di olio e mescolate. Lessate anche i fagiolini, spuntati e lavati, in acqua salata per circa 6 minuti e scolateli.

Preparate la vinaigrette con l’aglio sbucciato, lavato e schiacciato, la senape, l’aceto e il succo di limone. Amalgamate bene ed emulsionate l’olio rimasto con l’aiuto di una forchetta.

Scolate il tonno e spezzettatelo. Mettete la lattuga lavata sul fondo di un piatto, aggiungete le patate, i fagiolini, il tonno, i pomodorini tagliati a metà, le olive, i capperi dissalati e le acciughe spezzettate. Condite con la vinaigrette e decorate con spicchi di uova sode.

Coppa paschka

Ingredienti (8 persone)

50 g di uvetta – 500 g di mascarpone – 25 g di burro – 1,5 dl di panna acida – 50 g di zucchero semolato – 50 g di miele

Per decorare: 20 g di mandorle a lamelle – 8 ciliegie candite – 8 foglie di menta

Preparazione

Immergete l’uvetta in una ciotola di acqua tiepida e lasciatela ammorbidire.

Lavorate il mascarpone con il burro morbido e tagliato a pezzetti e la panna acida in una ciotola capiente usando una frusta a mano fino a ottenere un composto omogeneo.  

Aggiungete lo zucchero, il miele sciolto su fuoco basso in un pentolino e l’uvetta ammorbidita e asciugata quindi mescolate ancora.

Distribuite la preparazione in 8 coppette, coprite con pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per una notte.

Fate tostare le mandorle su una placca in forno già caldo a 180°C per 8-10 minuti, quindi lasciatele raffreddare.

Al momento di servire, rimuovete la pellicola, e decorate ogni coppetta con le mandorle tostate, una fogliolina di menta e una ciliegina candita. 

Scampi allo zafferano

Ingredienti (4 persone)

20 scampi – 1 cipolla – 1 pizzico di zafferano – 1 cucchiaino di sale marino – 1,2 dl di vino bianco – 450 g di pomodori – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Immergete gli scampi in acqua bollente leggermente salata e, quando l’acqua riprenderà a bollire, scolateli e lasciateli raffreddare, quindi sgusciateli e tenete la parte le teste, i gusci e le chele.

Sbucciate, lavate e tritate la cipolla, poi soffriggetela nell'olio. Aggiungete lo zafferano e gli scarti dei crostacei, tenendo da parte 4 teste e le relative chele. Mescolate bene il tutto, poi abbassate il fuoco. Aggiungete il vino e i pomodori lavati, spellati e tagliate a pezzetti e fate sobbollire per circa 15 minuti.

Togliete dal fuoco e passate la salsa al setaccio. La consistenza dovrà essere leggera, se fosse troppo spessa aggiungete un po’ di acqua. Aggiustate di sale e pepe.

Aggiungete gli scampi e scaldate a fuoco moderato per alcuni minuti. Servite in fondine scaldate guarnendo con le teste e le chele che avevate tenuto da parte e cospargendo con il prezzemolo lavato e tritato.

Crema di porri e patate con capesante

Ingredienti (4 persone)

300 g di patate a pasta bianca – 12 capesante – 4 porri – 1 dl di latte – 1 dl di panna – 4 cucchiai di vino bianco secco – 50 g di burro – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 cucchiaino di pepe rosa – sale

Preparazione

Aprite le capesante con la lama di un coltello, eliminate la parte frastagliata dei molluschi, staccate la noce (la parte bianca) e il corallo (la parte arancio) e lavateli accuratamente sotto l’acqua corrente; dividete poi le noci in due parti nel senso dello spessore.

Private i porri della radice, delle foglie esterne e della parte verde più dura, lavateli e tagliateli a rondelle; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a pezzetti; lavate il prezzemolo, asciugatelo delicatamente e tritatelo.

Mettete in una casseruola 30 grammi di burro e fatelo fondere, poi aggiungete i porri e lasciateli rosolare; unite le patate e fatele rosolare brevemente, mescolandole con un cucchiaio di legno, poi versate un litro di acqua bollente, insaporite con un pizzico di sale e fate cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo, fate fondere in una padella il burro rimasto, aggiungete le capesante e fatele tostare dalla 2 parti a fuoco vivace in modo che si dorino leggermente; insaporite con un pizzico di sale e con il pepe rosa pestato, bagnate con il vino, fatelo evaporare e togliete subito dal fuoco.

Passate il composto di patate e porri al passaverdure, mettete il passato nella casseruola, ponetela di nuovo sul fuoco, aggiungete il latte mescolate alla panna, regolate di sale e continuate la cottura per 5 minuti, o finché la crema non si sarà addensata un po’.

Versate la crema così ottenuta nelle fondine, distribuitevi sopra le capesante preparate, cospargetela con il prezzemolo preparato e servitela in tavola ben calda.

Pizza al formaggi di Melia

Ingredienti (10 persone)

3 uova – 200 g di parmigiano grattugiato – 250 ml di latte – 60 g di lievito di birra fresco – 50 g di margarina morbida – 160 g di pecorino fresco a pezzetti – 6 pezzetti di pecorino – sale – pepe – 600 g di farina 00

Preparazione

In una ciotola capiente, mettete il parmigiano grattugiato, la margarina, il sale, abbondante pepe macinato, le uova, il lievito di birra sbriciolato nel latte tiepido, mescolate tutto bene, poi aggiungete la farina, e mescolate. A questo punto mettete l’impasto su un piano di lavoro, e impastate. Aggiungete altra farina se necessario. L’impasto deve risultare morbido, né duro né appiccicoso. Solo alla fine aggiungete i pecorino a pezzetti e impastate bene il tutto.

Imburrate uno stampo per pizze del diametro di 20 cm e di altezza 14 cm. Sistematevi l’impasto, e distribuite sopra i 6 pezzettini di pecorino tenuti da parte affossandoli per metà. Coprite con un panno pulito, e lasciate lievitare in un luogo caldo finché non sarà arrivato quasi al bordo dello stampo.

Cuocete in forno già caldo da almeno 10 minuti a 200°C per un’ora. Nel caso in cui la pizza dovesse colorarsi troppo, coprite la superficie con carta alluminio o carta forno. Sfornatela, e sformatela su una gratella. Servitela fredda.

Gamberi e ceci all’arancia

Ingredienti (4 persone)

500 g di ceci già cotti (circa 250 g crudi) – 1 l di brodo vegetale – 1 kg di gamberi - 1 bicchiere di vino bianco – 10 steli di erba cipollina – 1 arancia non trattata – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Ricavate delle strisce di scorza da metà arance e grattugiate la scorza dell’altra metà. Tagliate il guscio dei gamberi sul dorso con le forbici, nel senso della lunghezza, ed eliminate il filetto nero; lavateli accuratamente e asciugateli tamponandoli con un panno pulito.

Sistemate il cestello per la cottura al vapore in una casseruola e versate una quantità di brodo e vino bollenti, sufficiente a sfiorare il fondo. Unite i gamberetti con la scorza e cuoceteli per 2 minuti.

Fate intiepidire i gamberi ed eliminate il guscio, lasciando teste e code attaccate. Mescolate gamberi e ceci nel piatto da portata e spolverizzate il tutto con l’erba cipollina tagliuzzata con le fobici.

Mentre cuocete i gamberi, spremete le due metà di arance e filtrate il succo attraverso un colino. Versate in un barattolo vuoto e pulito 2-3 cucchiai di succo d’arancia e la scorzetta grattugiata. Aggiungete 6 cucchiai di olio, 1 pizzico abbondante di sale e pepe. Chiudete il barattolo con il coperchio e agitatelo.

Al momento di servire, irrorate l’insalata di gamberi e ceci con la citronette all'arancia.

Spaghetti con noci

Ingredienti (4 persone)

320 g di spaghetti – 100 g di noci – 1 mazzetto di prezzemolo – 2 spicchi di aglio – 1 dl di olio extravergine di oliva – 20 g di pinoli – sale – pepe

Preparazione

Lavate e tritate il prezzemolo piuttosto finemente, quindi fatelo soffriggere con gli spicchi di aglio sbucciati in un tegame insieme con l’aglio. Non appena gli spicchi saranno dorati uniformemente eliminateli.

A parte, sgusciate le noci, privatele della pellicina e pestatele in un mortaio con i pinoli, fino ad ottenere un pasta morbida, che aggiungerete al soffritto d’aglio e prezzemolo. Continuate a cuocere a fuoco molto basso per qualche minuto, infine regolate di sale e pepe.

Portate a bollore abbondante acqua salata e cuocetevi gli spaghetti. Nel frattempo, stemperate la salsa di noci e pinoli con qualche mestolo dell’acqua di cottura della pasta.

Scolate gli spaghetti al dente, versatevi nella padella, spadellateli per qualche istante con la salsa di noci e serviteli subito ben caldi.