Linguine con pesto allargato

Ingredienti (6 persone)

500 g di linguine – 100 g di ricotta – 40 g di parmigiano grattugiato – 10 g di pecorino grattugiato – 60 g di olive nere denocciolate – 20 g di pinoli – 60 g di basilico – 1 ciuffo di prezzemolo – 2 spicchi di aglio – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Tritate le olive grossolanamente. Lavate una manciata di foglie di prezzemolo, asciugatele e tritatele. Lavate il basilico e asciugatelo. Sbucciate gli spicchi d’aglio, tagliateli a metà ed eliminate il germoglio.

Mettete nel mixer il basilico, l’aglio, il parmigiano, il pecorino, i pinoli e 60 ml di olio. Frullate il tutto e regolate di sale se necessario.

Prelevate 100 g di pesto (il restante si conserva in frigo per 10 giorni in un barattolo a chiusura ermetica) e mescolatelo con la ricotta. Aggiungete un po’ di olio in modo da rendere il sugo più cremoso e unite l’olio e il prezzemolo.

Lessate le linguine in acqua bollente salate e conditele con il pesto allargato, aggiungendo dell’acqua di cottura, se necessario. 

Angel cake con lamponi

Ingredienti (6 persone)

12 albumi – 350 g di zucchero – 140 g di farina bianca – 1 baccello di vaniglia – 1 cucchiaino di cremor tartaro – 250 g di lamponi – ½ limone – 1 pizzico di sale – burro e farina per lo stampo

Preparazione

Montate gli albumi con il cremor tartaro unendo poco alla volta 250 g di zucchero, fino a ottenere una meringa lucida e morbida, circa 12 minuti. Aggiungete i semini del baccello di vaniglia, il sale e la farina, setacciata, in 2-3 riprese. Mescolate delicatamente con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Imburrate e infarinate uno stampo a ciambella alto 12 cm del diametro di 26 cm, versatevi il composto preparato e cuocete in forno già caldo a 180°C per 38 minuti circa. Fatelo riposare in forno spento con lo sportello semiaperto per 20 minuti. Sformatelo delicatamente su una gratella per dolci.

Cuocete i lamponi, tranne 2 da usare per il decoro, con lo zucchero rimasto e il succo del limone, per 7-8 minuti. Frullate con un mixer a immersione, filtrate la salsa e fatela raffreddare.

Spalmate la superficie della torta con la salsa, decorate con i lamponi tenuti da parte e servite con la salsa rimasta.

Gnocchi di patate viole con robiola e mandorle

Ingredienti (2 persone)

Per gli gnocchi: 300 g di patate viola (4-5 patate) – 100 g di farina + quella per la spianatoia – 1 tuorlo – sale

Per la fonduta: 200 g di robiola – 150 g di panna – sale – pepe

Preparazione

Cuocete le patate in acqua bollente salate per 30 minuti. Passatele allo schiacciapatate e lasciatele raffreddare. Impastatele quindi con la farina, il tuorlo e un pizzico di sale. Formate dei lunghi cordoncini di impasto, tagliateli a piccoli pezzi e cuoceteli in acqua salata.

Sciogliete a fuoco dolce la robiola con la panna. Salate e pepate. Condite gli gnocchetti con la fonduta appena preparata, guarnite con mandorle a scaglie e servite.

Crema di ortiche

Ingredienti (4 persone)

1 mazzetto di ortiche con cime tenere – 80 g di fiocchi d’avena – 4 patate – 1 cipolla – brodo vegetale – 30 g di burro – parmigiano grattugiato – sale

Preparazione

Sbucciate le patate, tagliatele a rondelle e mettetele in una pentola con 1,25 l di brodo, unitevi le ortiche ben lavate, la cipolla a fette ed il burro. Fate cuocere per 30 minuti circa. Togliete dal fuoco e passate tutto al mixer.

Rimettete il passato sul fuoco, aggiungete dell’acqua, se necessario. Appena prenderà bollore versate i fiocchi d’avena e cuocete 5 minuti circa.

Regolate di sale e servite con parmigiano grattugiato a piacere. Servite in tavola.

Salmone al vapore aromatico

Ingredienti (4 persone)

500 g di filetto di salmone – 2 cucchiai di spezie miste (pepe, coriandolo, grani di senape, ecc) – 1 manciata di erbe fresche – 1-2 fette di limone – succo di 1 limone

Preparazione

Eliminate con una pinzetta le eventuali spine dal salmone, poi asciugatelo con carta assorbente da cucina. Spolverizzate il filetto con le spezio, coprite e lasciate riposare per 20 minuti.

Procuratevi un tegame che possa alloggiare un cestino in metallo, disponetevi sul fondo le erbe aromatico, le fette di limone e portate a bollore.

Adagiate il salmone nel cestello, foderato con carta da forno, e fatelo cuocere al vapore per circa 25 minuti. Togliete dal fuoco e irrorate il filetto con il succo di limone, poi servite, a piacere, con patate lesse.

Ciambella marmorizzata alla vaniglia e cacao

Ingredienti (8 persone)

450 g di farina – 200 g di burro a temperatura ambiente – 300 g di zucchero – 5 uova a temperatura ambiente – 250 g di latte a temperatura ambiente – 1 bustina di lievito per dolci – 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia – sale – burro e farina per lo stampo

Per l’impasto chiaro: 40 g di farina

Per l’impasto scuro: 40 g di cacao – 25 g di latte

Preparazione

Versate in una ciotola il burro, lo zucchero, l’estratto di vaniglia e un pizzico di sale e iniziate a lavorarli con le fruste elettriche fino a ottenere una crema. Unite le uova, una alla volta, senza smettere di montare. Setacciate il lievito con l farina e uniteli poco alla volta alla crema di burro alternandoli al latte, fino ad avere un impasto liscio senza grumi.

Dividete l’impasto in due parti uguali. Per l’impasto chiaro, aggiungete a pioggia a uno dei due impasti 40 g di farina setacciata e mescolate delicatamente. Per l’impasto al cacao, amalgamate all’impasto rimasto i 40 g di cacao setacciato e il latte. Distribuite gli impasti in uno stampo di 30 cm di diametro imburrato e infarinato alternando cucchiaiate di quello alla vaniglia e cucchiaiate di quello al cacao. Marmorizzate l’impasto creando dei cerchi con uno stecchino lungo.

Infornate in forno già caldo a 180°C per 55 minuti in un piano più basso della metà. Lasciate raffreddare completamente la ciambella prima di toglierla dallo stampo.

Pizza al tonno

Ingredienti (4 persone)

600 g di pasta per pizza – 1 bicchiere scarso di olio di oliva – 670 g di polpa di pomodoro scolata – 250 g di mozzarella per pizza – 300 g di tonno sott’olio già sgocciolato – 1 ciuffo di basilico – sale – pepe

Preparazione

Incorporate alla pasta mezzo bicchiere di olio, salate, pepate e mescolate. Stendete la pasta in una sfoglia e foderate con essa una teglia unta di olio e dai bordi alti. Scaldate il forno a 250°C.

Cuocete i pomodori per circa 20 minuti in una padella con 2 cucchiai di olio. Salate e pepate, quindi lasciate raffreddare. Quando sono freddi, unite il tonno sminuzzato.

Distribuite il composto preparato sulla pasta e ungete i bordi della pizza con l’olio rimasto. Infornatela e lasciatela cuocere per circa 20 minuti. Aggiungete la mozzarella, tagliata a cubetti e ben sgocciolata, e cuocete per altri 3-4 minuti. Sfornatela, guarnitela con basilico e servitela.

Crema di piselli e carote con ravanelli e erba cipollina

Ingredienti (4 persone)

400 g di piselli sgranati - 200 g di carote - 140 g di cipolla gialla - 1 litro di brodo vegetale - 40 ml di olio extravergine di oliva - 200 ml di panna fresca - 1 mazzetto di ravanelli - 4 fili di erba cipollina - sale fino - pepe

Preparazione

Spuntate e raschiate le carote, tagliatele a tocchetti. Sbucciate e tritate la cipolla. Versate il brodo in una casseruola e portate a bollore, aggiungete le carote preparate, i piselli sgranati e la cipolla. Lasciate sobbollire semicoperto per circa 20 minuti, salate e pepate. Frullate e se necessario passate al setaccio.

Rimettete la casseruola sul fuoco, unite la panna e fate riprendere il bollore; deve risultare cremosa. 

Lavate i ravanelli, eliminate le radichette e i germogli verdi. Affettateli con una mandolina sottilmente, pulite l'erba cipollina con carta assorbente da cucina inumidita. 

Suddividete la crema in piatti fondi individuali, cospargete con fettine di ravanelli, l'erba cipollina e l'olio. Servite subito. Potete accompagnare la crema con cialde di parmigiano.

Tagliolini ai gamberi

Ingredienti (4 persone)

350 g di tagliolini freschi – 500 g di gamberi – 2 limoni non trattati – 50 ml di panna – 1 spicchio d’aglio – 50 ml di olio di oliva – 1 ciuffo di prezzemolo – 30 g di pecorino grattugiato – sale – pepe

Preparazione

Pulite i gamberi, lasciandole qualcuno intero per la decorazione. Fate rosolare l’aglio con l’olio, poi aggiungete i crostacei e fate cuocere per 1 minuto. Sfumate con il succo di mezzo limone, spegnete il fuoco dopo 1 minuto e mettete da parte, in caldo, i gamberi interi. Unite il prezzemolo tritato, mantecate con la panna e aggiungete anche la scorza grattugiata dei due limoni.

Lessate i taglioni in acqua bollente salata, salateli nel condimento quindi servite con una spolverata di pecorino e una macinata di pepe, aggiungendo i gamberi tenuti da parte.

Cremoso all’ananas

Ingredienti (6 persone)

180 g di succo d’ananas – 200 g di yogurt – 150 ml di latte – 150 ml di panna montata – 60 g di zucchero a velo – 10 g di fogli di gelatina – 2 fette di ananas – 1 cucchiaio di burro – 1 cucchiaio di zucchero – 2 rametti di menta

Preparazione

Scaldate il succo d’ananas. Aggiungete 5 g di gelatina ammollata e strizzata e mescolate. Fate intiepidire, versate il succo in 6 coppette e lasciate consolidare in frigorifero.

Scaldate a fiamma dolce lo yogurt con il latte e lo zucchero, scioglietevi la gelatina rimasta, ammollata e strizzata e lasciate raffreddare. Incorporatevi la panna montata mescolando dal basso verso l’alto. Suddividetelo nei bicchierini e fate solidificare in frigorifero 3 ore.

Sciogliere il burro in un padellino, deve spumeggiare, aggiungete l’ananas a triangoli spolverizzati di zucchero e lasciate caramellare.

Servite il cremoso con i tocchetti di ananas e le foglioline di menta.

Tirtlen

Ingredienti (24 pezzi)

400 g di spinaci puliti – 300 g di ricotta – 200 g di farina 00 – 200 g di farina di segale – 165 g circa di latte tiepido – 1 uovo – cipolla – noce moscata – olio di arachide – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Miscelate le due farine e impastatele con il latte e l’uovo. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti.

Fate appassire in un filo di olio di oliva mezza cipolla tritata, aggiungete gli spinaci lavati e scolati e cuoceteli per 2-3 minuti con un pizzico di sale.

Scolate gli spinaci, lasciateli raffreddare e strizzateli, poi tagliateli con il coltello in un battuto e mescolateli con la ricotta e un pizzico di noce moscata.

Stendete la pasta e tiratela in sfoglie sottili. Tagliatele in strisce larghe circa 12 cm e disponetevi sopra gli spinaci con la ricotta, in piccole noci. Sovrapponete altre strisce di pasta e ritagliate dei ravioli tondi di circa 10 cm di diametro.

Friggeteli immergendoli in olio di arachide ben caldo, finché non saranno dorati. Scolateli su carta da cucina e salate prima di servire.

Risotto con zucchine

Ingredienti (1 persona)

3 pomodorini pachino – 2 rametti di timo – ½ cucchiaino di zucchero – 2 fiori di zucca – 6 zucchine piccole – 1 scalogno – 80 g di riso Carnaroli – brodo vegetale – sale – pepe – olio extravergine di oliva – olio di semi di arachide – parmigiano

Preparazione

Sbucciate i pomodori, tagliateli in 4 parti, togliete i semi e adagiateli su una teglia rivestita di carta forno con il timo. Condite con sale, pepe, zucchero e olio. Infornate a 200°C per 40 minuti.

Scaldate, intanto, in una padella l’olio di oliva, aggiungete lo scalogno tritato e le zucchine tagliate a rondelle, tenendole 1 intera da parte, rosolate qualche minuto e aggiungete mezzo bicchiere di acqua. Lasciate cuocere circa 30 minuti e, a cottura ultimata, frullate. Ricavate dalla zucchina tenuta da parte una julienne sottile.

Pulite i fiori di zucca eliminando il pistillo. Versate l’olio di semi in un pentolino dai bordi alti e lasciate raggiungete la temperatura di 120°C. Friggete i fiori di zucca, scolateli e asciugateli su carta assorbente.

Tostate il riso a secco, e portate a cottura con brodo vegetale. Mantecate con la vellutata di zucchine e con del parmigiano.

Servite il risotto con sopra i fiori di zucca, i pomodori confit e la julienne di zucchine.

Dolcetti Minions

Ingredienti (14-16 dolcetti)

4 uova - 200 g di zucchero a velo – 200 g di farina – 20 g di fecola – 180 g di burro a pomata – 1 bacca di vaniglia – 20 g di latte – 100 g di pasta di zucchero bianca- coloranti alimentari nero, argento e giallo – gelatina di albicocche

Preparazione

Montate bene il burro con lo zucchero a velo e la raschiatura della bacca di vaniglia. Unite un uovo alla volta sempre mescolando.

Setacciate sul composto la farina e la fecola, mescolate e unite il latte. Aggiungete il colorante giallo necessario per ottenere il classico colore dei Minions.

Versate il composto nelle impronte di uno stampo a semisfere di 7 cm di diametro leggermente imburrate e infornate a 170°C per 25 minuti. Sfornate, sformate e lasciate raffreddare, quindi pareggiate la base.

Stendete la pasta di zucchero, incidete occhi e occhiali della misura desiderata. Con il colorante nero colorate la pasta di zucchero, stendetela sottile e tagliate delle striscioline sottili.

Posizionate le decorazioni sui dolcetti, poi gli occhi e gli occhiali, facendoli aderire con la gelatina di albicocche. Sempre con la pasta di zucchero preparate le pupille e bocche. Con la pasta di zucchero gialla fate le palpebre. Con il colorante alimentare argento e una puntina di nero colorate gli occhiali.

Filetto di salmone al profumo di finocchi

Ingredienti (4 persone)

4 tranci di salmone con la pelle – 1 finocchio grande – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 8 patate novelle piccole – 1 patata di medie dimensioni – 3 cipolle rosse – 1 limone – 1 cucchiaino di paprica – sale – 300 ml di olio per friggere

Preparazione

Lavate il finocchio, eliminate le foglie esterne, tenete i ciuffetti verdi e tagliate a dadi piccolissimi le parti tenere del finocchio. Lessate le foglie esterne del finocchio e la patata sbucciata e tagliata a piccoli pezzi in acqua bollente salata per 10 minuti. Scolate, frullate, aggiungete un cucchiaio di olio e, almeno un cucchiaio di acqua di cottura. Aggiungete il finocchio crudo tagliato a dadini. Regolate di sale, aggiungete parte dei ciuffetti verdi del finocchio e mescolate.

Fate cuocere in forno i filetti di salmone, appoggiati dalla parte della pelle, 20 minuti a 180°C con accanto le cipolle tagliate a fette spesse e spennellate con il restante olio. Togliete dal forno le cipolle appena cominciano ad ammorbidirsi e tenetele da parte coperte.

Lavate bene le patate novelle e tagliatele a fette spesse con la buccia. Friggetele finché prendono un bel colore dorato.

Servite il filetto con la crema di finocchi, e un po’ di paprica. Accompagnate con le cipolle e le patate. Decorate con fettine di limone e i rimanenti ciuffetti di finocchio.

Tiramisù agli amaretti

Ingredienti (10 persone)

300 g di savoiardi – 4 uova – 6 cucchiai di zucchero – 500 g di mascarpone – 12 tazzine di caffè – 1 bicchierino di liquore amaretto – 25 amaretti – cacao amaro

Preparazione

Sgusciate le uova separando i tuorli dagli albumi. Sbattete i tuorli con lo zucchero in una terrina fino a ottenere un composto fermo e chiaro. Montate separatamente a neve ferma gli albumi. Unite il mascarpone al composto di tuorli e lavoratelo rapidamente con le fruste per ottenere una crema liscia. Aggiungete anche gli albumi montati e incorporateli con una spatola, con movimenti dal basso verso l’alto per evitare di smontarli.

Preparate il caffè e unite, quando è ancora caldo, il liquore.

Frullate il cacao con 5-6 amaretti, fino a ottenere una polvere sottile. Disponete in uno stampo (o in 10 bicchieri) qualche cucchiaiata di crema e stendetela sul fondo. Aggiungete uno strato di savoiardi bagnati nel caffè aromatizzato, unite 5-6 amaretti sbriciolati e poi fate un secondo strato di crema. Ripetete questo passaggio per terminare, ma senza gli amaretti.

Decorate il tiramisù con una generosa spolverata di cacao frullato con gli amaretti e decorati con gli amaretti avanzati.

Focaccia Caprese

Ingredienti (4 persone)

500 g di pasta per pizza – 2 pomodori – 2 mozzarelle – parmigiano grattugiato – olio di oliva – basilico – sale – pepe

Preparazione

Tagliate i pomodori e la mozzarella a fette. Stendete la pasta in due dischi, disponeteli su due placche, punzecchiateli con una forchetta e cuocete in forno già caldo a 220°C per 15 minuti.

Toglieteli dal forno e disponetevi sopra le fette di pomodoro e quelle di mozzarella, sovrapponendole leggermente. Salate, pepate, irrorate con un filo d’olio e insaporite con il parmigiano. Decorate con un ciuffetto di basilico e servite.

Uova sode con fonduta

Ingredienti (4 persone)

4 uova – 400 g di fontina – 40 g di burro – 4 tuorli – 200 ml di latte – sale – pepe – erba cipollina – pepe bianco

Preparazione

Pulite le uova, strofinatele sotto l’acqua corrente. Mettetele in un tegame coperte di acqua, trasferite sul fuoco e portate a bollore. Cuocetele per 7 minuti. Raffreddartele sotto l’acqua fredda corrente. Sgusciatele, cercando di non romperle.

Eliminate la crosta al formaggio e riducetelo a fettine sottili. Raccoglietele in una ciotola e copritele con il latte; devono essere sommerse. Lasciate riposare almeno 60 minuti.

Scolatele, senza sgocciolare troppo, la fontina in una casseruola a bagnomaria, aggiungete il burro a tocchetti e fate sciogliere, mescolando; deve diventare cremosa. Prima si formerà una massa compatta oi lentamente si scioglierà diventando morbida. Incorporate i tuorli, uno alla volta, mescolando velocemente per non farli rassodare. Lasciate cuocere ancora 2-3 minuti. Regolati di sale e pepe.

Tagliate le uova a fettine con un coltello a lama liscia. Sistemate le fettine di un uovo a ventaglio su ciascun piatto individuale. Irrorate la superficie con un po’ di fonduta e servite con erba cipollina e una spolverata di pepe bianco.

Sogliola con zucchine fritte

Ingredienti (4 persone)

4 sogliole (1 kg totale) – 400 g di zucchine – 50 g di burro – 30 g di capperi dissalati – sale – salvia – farina – aceto di vino bianco – olio di arachide

Preparazione

Affettate sottilmente le zucchine, dividetele a metà, disponetele in uno scolapasta, conditele con sale fino e lasciatele sgocciolare per almeno 30 minuti.

Eviscerate le sogliole e privatele della pelle su entrambi i latti, poi rifilate tutti i bordi con le forbici. Praticate un taglio lungo la lisca centrale, inserite la lama del coltello di piatto tra polpa e lisca e procedendo con piccoli tagli sollevate la polpa dei due filetti del lato superiore. Proseguite inserendo la lama del coltello tra la lisca e la polpa inferiore, continuate con dei piccoli tagli fino a staccare la lisca centrale da tutti e 4 i filetti. Eliminatela con le forbici tagliando dal lato della testa e della coda. Ripetete con le altre 3 sogliole.

Tritate finemente i capperi e un ciuffo di foglie di salvia. Lavorate il burro con questo trito e un cucchiaio di aceto fino a renderlo cremoso.

Disponete le sogliole su una o più placche foderate con carta da forno, distribuite il burro lavorato sulle sogliole e infornate a 210°C per 10-12 minuti.

Sgocciolate le zucchine, asciugatele, e infarinatele, poi friggetele in abbondante olio bollente fino a completa doratura, scolatele su carta da cucina e salate alla fine.

Servite le sogliole con le zucchine fritte e con foglie di salvia.

Spaghetti al pesto di piselli e pomodorini secchi

Ingredienti (4 persone)

320 g di spaghetti – 300 g di piselli – 40 g di pomodorini secchi – 30 g di pinoli – formaggio grattugiato – pistacchi – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sbollentate i piselli e metteteli nel mixer con i pinoli, sale, pepe, un po’ di formaggio grattugiato e un filo d’olio. Frullate il tutto fino a ottenere una crema morbida e omogenea. Se è necessario, aggiungete un po’ d’olio o di acqua di cottura della pasta.

Intanto, tagliate i pomodori secchi a striscioline sottili e tritate i pistacchi fino a ottenere una granella non troppo fine. Una volta che gli spaghetti saranno pronti, conditeli con la crema di piselli e aggiungete le striscioline di pomodori secchi.

Servite in tavola con una bella spolverata di granella di pistacchi.

Gnocchi con le vongole

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 220 g di farina 00 – 1 kg di patate farinose – 1 uovo – sale

Per il condimento: 2 zucchine – 20 pomodorini – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 kg di vongole – 1 spicchio d’aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – sale – 1 peperoncino

Preparazione

Per gli gnocchi: lavate le patate e fatele lessare in abbondante acqua, circa 30 minuti dal bollore, devono risultare tenere. Pelatele ancora calde e passatele nello schiacciapatate facendole ricadete in una ciotola. Fate raffreddare.

Aggiungete l’uovo, il sale e gradualmente la farina necessaria fino a ottenere un impasto della consistenza liscia ed elastica che non si appiccichi alle mani.

Prelevate man mano l’impasto, formate su una spianatoia infarinata dei cilindri di circa 1,5 cm di diametro e tagliateli a pezzetti di 2 cm circa.

Per il condimento: fate aprite le vongole, precedentemente sciacquate, in una padella, coperte, a fuoco vivace, 4 minuti ed eliminate quelle rimaste chiuse. Filtrate il liquido rilasciato dalle vongole e tenetelo da parte. Sgusciate 2/3 delle vongole.

Tagliate le zucchine a metà nel senso della lunghezza e poi a rondelle. Fate imbiondire l’aglio in 3 cucchiai di olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà, il peperoncino, le zucchine e il liquido delle vongole, fate cuocere 5 minuti a fuoco vivo, scolate e tenete da parte.

Aggiungete nella stessa padella tutte le vongole e metà del prezzemolo tritato, i pomodorini, le zucchine e lasciate insaporire 1 minuto. Togliete dal fuoco.

Lessate gli gnocchi in abbondante leggermente salata e appena vengono a galla, raccoglieteli con un mestolo forato e versateli nel tegame con il sugo. Mescolateli per farli insaporire e serviteli con il prezzemolo rimasto tritato e l’olio.

Salmone al vapore con salsa Worcester

Ingredienti (6 persone)

300 g di filetto di salmone senza pelle – 1 porro – 1 carota – 2 zucchine – 1 cucchiaio di senape di Digione – 2-3 rametti di aneto – il succo di ½ limone – 2 cucchiai di salsa Worcester – semi di sesamo bianco e nero – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Pulite e lavate la carota, il porro e le zucchine; tagliateli a listarelle e scollatele per 1 minuto scarso in abbondante acqua bollente salata; quindi scolatele con un mestolo forato, conservando l’acqua di cottura, e stendetele ad asciugare su carta da cucina.

Lavate il salmone, asciugatelo, eliminate con una pinzetta eventuali lische rimaste e tagliatelo a fettine verticali di ½ cm di spessore. Disponetele su un piatto da portata e conditele con sale, pepe e un filo d’olio.

Montate in una ciotolina la salsa Worcester, la senape, l’aneto tritato, il succo di limone, sale e pepe, versando a filo 4-5 cucchiai di olio.

Coprite il piatto del salmone con un foglio di alluminio, mettetelo sulla casseruola con l’acqua delle verdure in ebollizione e portatelo a cottura (3-4 minuti).

Guarnite con le verdurine, condite con la salsa preparata, spolverizzate con il sesamo e servite.

Coppette al caramello

Ingredienti (4 persone)

1 litro di latte – 250 ml di panna liquida – 3 tuorli – 100 g di zucchero semolato – 20 g di farina – scorza di 1 limone – 1 spolverata di cannella – 12 biscottini Mikado

Preparazione

Portate a ebollizione il latte e la panna con la cannella e la scorza di limone in una casseruola. Lasciate bollire a fuoco dolce 15 minuti, tenete da parte.

Sciogliete lo zucchero con ½ bicchiere di acqua in un’altra casseruola, a fiamma bassa 10 minuti. Lo zucchero deve assumere un bel colore dorato.

Filtrate il latte e la panna attraverso un colino a maglie fitte. Aggiungetelo lentamente, mescolando con un cucchiaio di legno, nella casseruola del caramello. Proseguite la cottura 10 minuti, sempre mescolando, a fuoco basso. Il composto deve essere uniforme.

Sbattete in una terrina i tuorli, aggiungete la farina, mescolate bene per non formare grumi. Incorporateli lentamente al latte caramellato fatto intiepidire; mescolate.

Appoggiate la casseruola con la crema, in una pentola che la contenga comodamente. Aggiungete nella pentola acqua bollente, che non superi i 2/3 della casseruola. Cuocete a bagnomaria, mescolando, circa 10 minuti finché la crema si sarà addensata.

Filtrate il composto nel caso in cui si fossero formati dei grumi, quindi versate la crema in coppette individuali e lasciate intiepidire. Mettetele in frigo almeno 2 ore.

Servite accompagnando con i biscottini.

Pizza Margherita

Ingredienti (4 persone)

500 g di pasta per pizza – 300 g di passata di pomodoro – 300 g di mozzarella per pizze – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 ciuffetto di basilico – sale

Preparazione

Scaldate il forno a 250°C. stendete la pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate la placca unta di olio. Ricopritela con la passata di pomodoro (privata dell’acqua, se necessario) e salate.

Disponete sul pomodoro la mozzarella a fettine, conditela con l’olio rimasto e infornate la pizza per 20 minuti. Toglietela poi dal forno, guarnitela con un ciuffetto di basilico e servite.

Controfiletto al pesto di erbe e mandorle

Ingredienti (2 persone)

1 fetta di controfiletto di manzo da 500 g – 1 spicchio d’aglio fresco – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 ciuffo di menta – 50 g di mandorle spellate – 2 limoni verdi non trattati – 1 peperoncino piccante – 2 peperoni dolci – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Pepate il controfiletto e lasciatelo riposare un’ora fuori dal frigo. Nel frattempo fate tostare per pochi minuti le mandorle e tritatele nel mixer con la menta, il prezzemolo, l’aglio sbucciato, la scorza e il succo di un limone. Trasferite il trito in una ciotola, incorporate 4 cucchiai di olio e lasciate insaporire qualche minuto.

Tagliate i peperoncini privi di semini a striscioline sottili e mescolateli alla scorza del limone rimasto, sempre a striscioline.

Scaldate una padella di ghisa, unite un filo d’olio e adagiatevi la bistecca ben asciugata. Cuocetela 20 secondi per lato, bordi inclusi, girandola con una pinza e poi proseguite la cottura girandola ogni mezzo minuto (in tutto 4 per la cottura al sangue).

Fate riposare la bistecca al caldo per 5 minuti, salatela, spalmatela con il trito, aggiungete il mix di limone e peperoncini e servite con l’aggiunta di un altro filo d’olio.

Olive all’ascolana

Ingredienti (4 persone)

50 grosse olive verdi conservate in salamoia – 50 g di farina bianca – 1-2 uova – 100 g di pangrattato – abbondante olio per friggere – sale

Per il ripieno: 1 cipolla – 1 carota – 1 costa di sedano – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 50 g di lardo – 150 g di lonza di maiale – 70 g di fesa di vitellone – 50 g di petto di pollo – 2 dl di vino bianco secco – 2 uova – 40 g di formaggio grana grattugiato – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 grattata di noce moscata – la scorza di mezzo limone – sale – pepe

Preparazione

Mondate e tritate la cipolla, la carota e il sedano, quindi fateli appassire in 3 cucchiai di olio in cui avrete rosolato il lardo. Aggiungete la lonza, la fesa e il petto di pollo tritati. Fate rosolare il tutto, quindi bagnate con il vino e lasciatelo sfumare. Condite con un pizzico di sale e una generosa macinata di pepe e fate cuocere per 30 minuti.

Passate il tutto al tritacarne, versatelo in una terrina e amalgamatevi le uova, il formaggio grattugiato, il prezzemolo mondato e tritato, la noce moscata e la scorza di limone tritata molto finemente. Condite con una presa di sale e una macinata di pepe e mescolate il tutto: dovrete ottenere un composto ben amalgamato e consistente.

Scolate le olive dalla salamoia e incidetele intorno al nocciolo, in modo da eliminare quest’ultimo e da formare una spirale che non si spezzi.

Ricomponete le olive e farcitele con il composto preparato, riunendo tra loro gli anelli della spirali. Passate le uova nella farina, nelle uova sbattute con poco sale e nel pangrattato, facendolo aderire bene.

Friggete le olive in abbondante olio molto caldo. Quando saranno dorate e croccanti in superficie scolatele su carta assorbente da cucina, e servitele subito.

Crocchè napoletani

Ingredienti (6 persone)

1 kg di patate a pasta gialla – 3 uova – 40 g di grana – 200 g di mozzarella – 2 albumi – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – sale – pepe – pangrattato – olio per friggere

Preparazione

Spazzolate e lavate accuratamente le patate. Fatele cuocere circa 40 minuti in acqua bollente salata. Scolatele, sbucciatele e passatele con uno schiacciapatate. Appena tiepide, aggiungete le uova, il prezzemolo, il sale, il pepe e il grana. Amalgamate il tutto fin quando l’impasto diventerà ben sodo.

Tagliate la mozzarella a tocchetti. Formate i crocchè con l’impasto e mettete al centro un paio di cubetti di mozzarella. Richiudete i crocchè con le mani facendo attenzione che l’impasto sia ben compatto. Passate i crocchè prima nell’albume poi nel pangrattato. Riponeteli in frigo per almeno un’ora.

Friggeteli in abbondante olio bollente. Fateli sgocciolare su carta assorbente da cucina. Serviteli caldi.

Tortine mignon al fondente

Ingredienti (8 tortine)

Per la pasta brisée: 250 g di farina – 150 g di burro, tagliato a pezzettini e leggermente ammorbidito – 1 cucchiaino di sale – 1 pizzico di zucchero – 1 uovo – 1 cucchiaio di latte freddo

Per farcire e decorare: 10 banane baby (o 3 banane) – 200 g di cioccolato fondente – 100 ml di panna fresca – 50 g di burro – zucchero a velo

Preparazione

Per la pasta brisée: versate la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettete al centro il burro, il sale, lo zucchero e l’uovo, poi mescolateli e lavorate con la punta delle dita.

Incorporate piano piano la farina, lavorando delicatamente l’impasto finché assume una consistenza grumosa.

Aggiungete il latte e incorporatelo delicatamente con la punta delle dita finché l’impasto comincia a stare insieme.

Spingete lontano da voi l’impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e mettetela in frigo per circa 1 ora.

Spianate la pasta brisée in una sfoglia sottile, quindi ricavatene 8 cerchi di 12 cm di diametro e foderatevi altrettante tortiere di 10 cm di diametro. Bucherellate il fondo coni rebbi di una forchetta, coprite con carta da forno e riempite con fagioli secchi.

Fate cuocere in forno già caldo a 180°C per 20 minuti. Togliete dal forno, eliminate i fagioli, quindi rimettete in forno per altri 4-5 minuti. Sfornate e fate raffreddare.

Tagliate il cioccolato a pezzetti e metteteli in una ciotola. Portate la panna a ebollizione in una casseruola, unitevi il cioccolato e mescolate fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, quindi aggiungete il burro a pezzetti.

Sbucciate e tagliate le banae a rondelle sottili e tenetene qualcuna da parte per la decorazione. Disponete le altre fettine sulle tortine e coprite con il cioccolato fuso.

Mettete in frigo per 2 ore. Prima di servire, guarnite con le fettine di banana messe da parte e con una spolverata di zucchero a velo.

Risotto alla lattuga con burrata e crostini alle acciughe

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso invecchiato – 2 cespi di lattuga – 150 g di burrata – 3 fette di pane in cassetta – 3 filetti di acciughe sott’olio – 1 scalogno – 800 ml di brodo vegetale – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sciacquate le foglie esterne verdi della lattuga, privatele della costola centrale e tuffatele per 4-5 secondi in acqua bollente salata; scolatele immediatamente, raffreddatele prima sotto il getto del rubinetto e poi in acqua e ghiaccio perché conservino il loro colore brillante il più possibile.

Tritate lo scalogno e fatelo appassire con un filo di olio in una casseruola; unite il riso e tostatelo qualche istante, poi proseguite la cottura del risotto, bagnando di tanto in tanto con un mestolino di brodo bollente e mescolando spesso.

Nel frattempo, frullate le foglie di lattuga a lungo, aggiungendo se necessario poco brodo, fino a ottenere una crema liscia. Private le fette di pane della crosta e tagliatele a dadini minuscoli, quindi tostateli in una padella con pochissimo olio, unendo alla fina anche i filetti di acciuga e facendoli sciogliere. Pepate i crostini a piacere.

Un paio di minuti prima che la cottura del risotto sia a punto, aggiungete la crema di lattuga e fatela assorbite un po’ dal risotto, quindi togliete dal fuoco, unite un filo di olio, mescolate bene e lasciate mantecare qualche istante.

Distribuite il risotto nei piatti e completate con la burrata a fiocchetti ed i crostini di acciughe.

Merluzzo fritto con spinaci

Ingredienti (4 persone)

600 g di merluzzo in tranci – 100 g di pangrattato – 2 uova – 200 ml di olio di arachidi – 10 ml di olio extravergine di oliva – 300 g di spinaci già puliti – 100 ml di panna fresca – 150 g di taleggio – sale fino – pepe nero

Preparazione

Sbattete le uova in una ciotola con una spolverata di pepe. Passate i tranci di merluzzo nelle uova, poi nel pangrattato e lasciateli riposare 10 minuti in frigorifero.

Lavate gli spinaci sotto acqua corrente e cuoceteli in padella 5 minuti. Unite agli spinaci l’olio, un pizzico di sale, una spolverata di pepe, la panna e il taleggio tagliato a cubetti.

Continuate la cottura a fiamma bassa 10 minuti, avendo cura di far sciogliere tutto il formaggio. Scaldate, intanto, l’olio di arachidi in una padella, friggetevi i tranci di merluzzo, voltandoli a metà cottura (15 minuti in tutto).

Scolate il merluzzo, unitelo nella padella con la salsa di formaggio e cuoceteli a fiamma viva altri 2 minuti girandoli. Servite caldi.