Fagottini capresi su vellutata di pisellini

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta

• 200 g di farina 00
• 1 uovo
• 3 tuorli
• Olio extravergine di oliva

Per il ripieno e il condimento

• 150 g di formaggio primosale
• 50 g di ricotta di pecora
• 120 g di prosciutto cotto
• 300 g di pisellini già sgranati
• 1 scalogno
• ½ l di brodo vegetale
• 4 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 5 foglie di basilico
• 1 cucchiaino di maggiorana
• 1 pizzico di sale grosso
• Sale
• Pepe

Preparazione

• Lavorate energicamente la farina con le uova e l’olio fino a ottenere una palla liscia e soda. Se necessario, aggiungete 1-2 cucchiai di acqua. Coprite la pasta con la pellicola trasparente e lasciatela riposare per almeno 1 ora in frigorifero.
• Tritate al mixer il primosale con il prosciutto cotto, unite la maggiorana e la ricotta e aggiustate di sale e pepe. Tritate lo scalogno e stufatelo con 2 cucchiai di olio, unite i pisellini e coprite con il brodo. Fateli stracuocere e poi frullateli a crema.
• Stendete la pasta sottile, circa 1 mm di spessore, e ritagliate dei quadrati di 7 cm per lato, farciteli con il ripieno di formaggio e prosciutto e chiudeteli a piramide. Bolliteli in acqua bollente salata per 4-5 minuti.
• Frullate il basilico con l’olio rimasto e il sale grosso. Versate la vellutata di pisellini nei piatti, adagiate i fagottini e completate con qualche goccia di olio al basilico.

Lasagne al ragù

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta

• 200 g di farina 00
• 2 uova
• 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Per la besciamella

• ½ l di latte
• 50 g di burro
• 45 g di farina 00
• noce moscata
• sale

Per il ragù

• ½ kg di macinato misto
• 300 ml di passata di pomodoro
• 200 ml di acqua
• ½ costa di sedano
• ½ cipolla
• 1 carota
• 1 spicchio di aglio
• 120 g di parmigiano
• olio extravergine di oliva
• rosmarino
• sale
• pepe

Preparazione

• Soffriggete le verdure, il rosmarino e l’aglio tagliati a dadini in 4 cucchiai di olio. Saltate la carne in una padella antiaderente con un filo di olio per 7-8 minuti e sgranatela con un cucchiaio di legno. Trasferite la carne in un colino e schiacciatela in modo che rilasci i liquidi in eccesso. Unite poi il macinato al soffritto in padella e mescolate bene. Aggiungete ora la passata di pomodoro, l’acqua e cuocete per 45 minuti a fuoco basso. Salate e pepate.
• Disponete la farina a fontana su una spianatoia e rompetevi al centro le uova. Aggiungete l’olio e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Fate riposare l’impasto avvolto nella pellicola per 1 ora in frigorifero.
• Preparate la besciamella. Fate sciogliere il burro sul fuoco molto basso e unitelo alla farina mescolando il tutto con una frusta. Scaldate il latte fino a farlo sobbollire, unite il composto di farina e mescolate con una frusta per amalgamare il tutto. Aggiungete un pizzico di noce moscata, il sale e mescolate ancora facendo addensare il composto su fuoco medio, fino a ottenere una besciamella dalla consistenza densa.
• Stendete la pasta in una sfoglia sottile (circa 1 mm). Squadrate la pasta con un coltello e ricavate dei rettangoli di 10x15 cm. Scottateli in acqua bollente salata per 2 minuti, quindi scolateli e asciugateli da entrambi i lati su un canovaccio.
• Stendete uno strato di besciamella sul fondo della pirofila. Disponetevi sopra uno strato leggero di ragù e iniziate poi con i rettangoli di pasta. Ricoprite con altra besciamella, poi con il ragù e condite con qualche cucchiaio di parmigiano grattugiato. Proseguite fino a realizzare 3-4 strati di pasta nella pirofila.
• Ricoprite l’ultimo strato con la besciamella, ragù e parmigiano. Infornate per 15 minuti a 200°C e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti a 160°C.

Baccalà alla basca

Ingredienti (4 persone)

• 800 g di baccalà già dissalato
• 4 peperoni misti
• 400 g di pomodori maturi
• 2 spicchi d’aglio
• 3 cucchiai di farina
• 1 peperoncino piccante
• Prezzemolo
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione

• Tagliate il baccalà a tranci, infarinatelo e fatelo soffriggere nell’olio per qualche minuto, fino an quando sarà dorato su tutti i lati.
• Trasferite i tranci di pesce in una teglia unta e continuate la cottura in forno a 150°C per 10 minuti.
• Intanto, nella stessa padella dove avete rosolato il pesce, fate dorare l’aglio sbucciato, poi unite i peperoni lavati, mondati e tagliati a listarelle. Aggiungete anche il peperoncino a rondelle, quindi i pomodori a pezzi, spellati e private dei semi. Aggiustate di sale e cuocete per 15 minuti a fiamma dolce.
• Unite il baccalà e fate insaporire per altri 10 minuti. Servite caldo.

Gubana

Ingredienti (2 gubane)

500 g di farina 00 – 3 uova – la scorza grattugiata di un limone non trattato – 50 g di lievito di birra fresco – 50 g di burro – 3 cucchiai di olio di semi – 170 g di zucchero – essenza di vaniglia – latte – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 250 g di gherigli di noce – 150 g di amaretti – 100 g di uvetta – 30 g di pinoli – 1 limone – 200 g di zucchero – 2 cucchiai di cacao amaro – 30 g di burro – ½ bicchiere di grappa – 1 bicchiere di marsala – 1 albume

Preparazione

Sciogliete il lievito in poco latte tiepido e un cucchiaino di zucchero. In una ciotola, sbattete le uova con 170 g di zucchero, un pizzico di sale e la scorza del limone. Profumate con la vaniglia. In un padellino, scaldate il burro con l’olio.

Disponete la farina a fontana nella ciotola della planetaria, versatevi le uova con lo zucchero e iniziate a impastare con il gancio. Versate il lievito sciolto, impastate ancora leggermente, unite il burro con l’olio e impastate ancora aggiungendo, se necessario, altra farina. L’impasto dovrà essere soffice. Mettete l’impasto in una terrina, copritelo e lasciatelo lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria. Dovrà raddoppiare il volume.

Tritate le noci, poi gli amaretti. Ammollate l’uvetta nel marsala. In un padellino fondete il burro, poi aggiungete i pinoli e fateli dorare. In una ciotola, unite noci, amaretti, cacao, pinoli e burro, zucchero, uvetta strizzata, grappa e buccia grattugiata del limone. Impastate con le mani, coprite e lasciate riposare per circa 2 ore.

Dividete sia l’impasto sia il ripieno a metà. Tirate entrambi gli impasti in rettangoli spessi non più di un cm, stendetevi sopra il ripieno, lasciando i bordi liberi. Spolverizzate con poco zucchero e distribuite sopra burro a fiocchetti. Arrotolateli e date ai rotoli la forma di una chioccola. Mettetele in due teglie tonde imburrate e infarinate, coprite e mettete in un posto tiepido per far lievitare ancora.

Spennellate con l’albume sbattuto e infornate a 170°C per un’ora e un quarto circa. Se dovesse colorarsi troppo, coprite con un foglio di carta alluminio. Sfornate, sformate e lasciare raffreddare su una gratella.  

Filetto di maiale con pistacchi

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di maiale – 40 g di pistacchi sgusciati – ½ bicchiere di vino bianco secco – 1 foglia di alloro – 1 cucchiaino di maizena - 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Fate scottare i pistacchi in acqua in ebollizione, scolateli, privateli della pellicina che li ricopre e triateli grossolanamente; private il filetto di maiale delle parti grasse e dividetelo in medaglioni.

In una padella antiaderente fate scaldare l’olio, adagiatevi i medaglioni di maiale e fateli rosolare a fuoco vivace, facendoli dorare da entrambe le parti; insaporite con un pizzico di sale e di pepe, scolateli, distribuitevi sopra i pistacchi tritati premendoli leggermente, adagiateli in una teglia e continuate la cottura in forno a 180°C per 4-5 minuti.

Nel frattempo, sgrassate il fondo di cottura della carne, versate il vino bianco, aggiungete la foglia d’alloro, un pizzico di sale e di pepe, fate ridurre un poco la salsa a fuoco dolce e quindi passatela al setaccio. Fate addensare con la maizena.

Servite i medaglioni ben caldi, accompagnandoli con la salsa di cottura e con verdure a piacere.

Panettone gastronomico

Ingredienti

 1 kg di farina 0 – 40 g di burro a temperatura da frigo – ½ l circa di latte tiepido – 40 g di lievito di birra – 20 g di zucchero a velo – 10 g di sale

Preparazione

Mettete la farina all’interno della ciotola della planetaria, fatevi un buco al centro e ponetevi il burro, il lievito sciolto in poco latte, lo zucchero e il sale sciolto nel latte rimasto; iniziate ad impastare con il gancio per 10 minuti, quindi fatelo riposare per circa 1 ora coperto con un panno umido e con pellicola da cucina; a metà lievitazione schiacciatelo per sgonfiarlo, quindi lasciatelo lievitare ancora per 30 minuti.

Lavorate ancora l’impasto, sempre con la planetaria, per circa 5 minuti, dividetelo a metà e trasferite in due stampi da panettone di carta imburrati. Coprite con un canovaccio e mettete a lievitare. Quando la pasta avrà raggiunto l’altezza degli stampi, infornate a 210°C per 35 minuti.

Sfornate e fate raffreddare su una gratella. Sformateli e farcite a piacere.

Nadalin

Ingredienti (8 persone)

500 g di farina bianca – 50 g di lievito di birra – 2 dl di latte – 175 g di burro – 150 g di zucchero semolato – 1 bustina di vanillina – 4 uova – 40 g di pinoli – 20 g di zucchero a velo

Preparazione

Sbriciolate in una ciotola il lievito, scioglietelo con la metà del latte, quindi impastatelo con 200 g di farina setacciata e altro latte, in modo da ottenere un panetto piuttosto morbido; copritelo con un telo e lasciatelo lievitare in luogo tiepido per 8 ore. Imburrate e infarinate due stampi a stella dai bordi alti.

Fate ammorbidire il resto del burro, tagliatelo a pezzetti, mettetelo in una ciotola e aggiungete lo zucchero, un pizzico di sale e la vanillina; lavoratelo con l’impastatrice fino ad avere un composto cremoso. Incorporatevi un uovo alla volta, non unendo il successivo se il precedente non è stato perfettamente amalgamato, quindi unite la farina, il latte rimasto e il panetto lievitato; lavorate a lungo gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.

Versate il composto negli stampi preparati (dovrà arrivare a circa metà altezza) e completate con i pinoli bagnati. Coprite e tenete in luogo tiepido finché la pasta raggiungerà quasi l’orlo dello stampo.

Accendete il forno a 190°C. Infornate per circa 30 minuti, tenendo nel forno spento per altri 10 minuti, sformateli su una gratella e lasciateli raffreddare. Prima di servire, cospargete di zucchero a velo.

Crespelle al cognac con carciofi

Ingredienti

Per le crespelle: 100 g di farina – 1,5 dl di latte – 1 cucchiaio di cognac – 2 uova – sale

Per il ripieno: 6 carciofi – 200 g di ricotta – 80 g di parmigiano grattugiato – 1 spicchio di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – burro – latte – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mettete le uova in una terrina, sbattetele con una forchetta e unitevi, poco alla volta, prima il sale, poi la farina e infine il latte, versandolo a fino continuando a sbattere. Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare la pastella per almeno 30 minuti in luogo tiepido.

Scaldate un padellino antiaderente di 14 cm di diametro, versate poca pastella per volta, distribuendola bene sul fondo in modo che ne resti appena velata, e fate cuocere da entrambi i lati. Ripetete fino a terminare la pastella.

Mondate e lavate i carciofi e tagliateli a spicchi sottili. In un tegame fate rosolare in un po’ di olio l’aglio schiacciato; unite i carciofi, lasciateli insaporire, aggiungete un po’ di latte, regolate di sale e pepe e fateli cuocere a fuoco basso per circa 30 minuti con coperchio.

Togliete il tegame dal fuoco e schiacciate grossolanamente i carciofi con una forchetta, unite il prezzemolo tritato, la ricotta e il parmigiano. Dividete il composto tra le crespelle, arrotolatele, sistematele in una teglia imburrata, cospargetele di fiocchetti di burro e passatele in forno a 200°C per circa 20 minuti.

Panettone al cioccolato

Passatelli al pecorino

Ingredienti (4 persone)

250 g di pangrattato – 80 g di pecorino grattugiato – 3 uova – 1 limone non trattato – brodo di carne – noce moscata

Preparazione

Mettete in una ciotola il pangrattato e il pecorino grattugiato. Aggiungete le uova, la scorza del limone grattugiata e un pizzico di noce moscata. Impastate bene tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo e fatelo riposare per 20 minuti in frigorifero.

Portate a bollore il brodo e, con l’apposito attrezzo o uno schiacciapatate a fori larghi, schiacciate il composto formando i passatelli e aggiungendoli direttamente nel brodo. Cuocete per pochi minuti, finché i passatelli verranno a galla e servite subito.

Panna cotta salata al parmigiano reggiano

Ingredienti (10 bicchierini)

250 ml di panna fresca – 120 g di parmigiano reggiano grattugiato – 2 fogli di gelatina – 2 cucchiai di latte – 1 pizzico di noce moscata – 40 g di noci tritate grossolanamente – miele – sale

Preparazione

Mettete la panna in un pentolino sul fuoco a fiamma bassa e lasciate andare fino a quando non raggiunge il bollore. Aggiungete il parmigiano e la noce moscata e mescolate bene. Unite poi la gelatina che avrete tenuto in ammollo per 10 minuti nell’acqua, aggiustate di sale e stemperate con il latte.

Versate il composto nei bicchierini da liquore. Metteteli in frigo a riposare 2-3 ore, appoggiandoli su un sostegno in modo che il liquido si solidifichi obliquo.

Versate sulla superficie della panna cotta un cucchiaio di miele e le noci. Servite.

Fagottini di crespelle con broccoli e speck

Ingredienti (4 persone)

Per le crespelle: 2 uova – 250 ml di latte – 125 g di farina 00 – 20 g di burro – sale

Per il ripieno e il condimento: 300 g di broccoli – 200 ml di besciamella – 80 g di speck a fette sottili – 100 g di provola affumicata – 50 g di burro – 4 cucchiai di parmigiano – sale

Preparazione

In una terrina sbattete le uova e la farina aggiunta poco alla volta con una frusta. Unite poi il burro fuso e un pizzico di sale. Versate quindi il latte poco alla volta e continuate a mescolare con la frusta. Lasciate riposare la pastella per 20 minuti coprendola con la pellicola trasparente. Trascorso il periodo di riposo, mescolatela un po’ prima di utilizzarla.

Pulite i broccoli e riduceteli a cimette. Cuoceteli in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolateli, frullateli grossolanamente e riunite il trito in una terrina. Tritate la provola e unitela ai broccoli. Tenete da parte 4 fette di speck, tagliate quelle rimaste a strisce sottili e unitele al composto. Aggiungete metà del parmigiano grattugiato e la besciamella. Aggiustate di sale e, a piacere, insaporite con la noce moscata.

Scaldate una padellina antiaderente da crêpe, versate un mestolino di pastella rigirando velocemente la padella per uniformare lo strato di impasto sul fondo. Cuocete per 1-2 minuti, quindi rigirate la crespella e fate cuocere per altri 1-2 minuti. Proseguite fino a terminare la pastella.

Mettete al centro di ogni crespella un cucchiaio di ripieno di broccoli. Richiudete a fagottino e legate con le fettine di speck rimaste tagliate in due per il lungo. Disponete i fagottini in una teglia imburrata, unite qualche fiocchetto di burro e spolverate con il parmigiano grattugiato rimasto. Infornate a 170°C per 15-20 minuti.

Crescia

Ingredienti (4 persone)

½ kg di farina 0 – 125 ml di latte – 70 ml di acqua – 12,5 g di lievito di birra – 50 ml di olio extravergine di oliva – 5 g di zucchero – 10 g di sale

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero. Sciogliete il sale nell’acqua. Mettete la farina in una ciotola, quindi versate l’acqua e il latte.

Aggiungete anche l’olio e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete un po’ di latte se necessario. Formate una palla e fatela riposare coperta con la pellicola trasparente per 30 minuti.

Dividete l’impasto in palline da 200 g e stendetele con il mattarello a 2 mm di spessore in forma rotonda.

Bucherellate le cresce con una forchetta e cuocete in una piastra di ghisa rigata calda per 1-2 minuti per lato.

Crescia

Ingredienti (4 persone)

½ kg di farina 0 – 125 ml di latte – 70 ml di acqua – 12,5 g di lievito di birra – 50 ml di olio extravergine di oliva – 5 g di zucchero – 10 g di sale

Preparazione

Sciogliete il lievito nel latte con lo zucchero. Sciogliete il sale nell’acqua. Mettete la farina in una ciotola, quindi versate l’acqua e il latte.

Aggiungete anche l’olio e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete un po’ di latte se necessario. Formate una palla e fatela riposare coperta con la pellicola trasparente per 30 minuti.

Dividete l’impasto in palline da 200 g e stendetele con il mattarello a 2 mm di spessore in forma rotonda.

Bucherellate le cresce con una forchetta e cuocete in una piastra di ghisa rigata calda per 1-2 minuti per lato.

Crespelle con scarola e olive

Ingredienti (4 persone)

Per le crespelle: 2 uova – 250 ml di latte – 125 g di farina 00 – 20 g di burro – sale

Per il ripieno e il condimento: 1 cespo di scarola (circa 600 g) – 80 g di olive nere denocciolate – 300 ml di besciamella – 100 g di taleggio – 50 g di burro – 4 cucchiai di parmigiano – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – origano fresco – sale – pepe

Preparazione

In una terrina sbattete le uova e la farina con una frusta. Unite poi il burro fuso e un pizzico di sale. Versate quindi il latte poco alla volta e continuate a mescolare con una frusta. Lasciate riposare la pastella per 20 minuti coprendola con la pellicola trasparente. Trascorso il periodo di riposo, mescolatela un po’ di prima di utilizzarla.

Unite alla besciamella calda il taleggio a tocchetti e mescolate finché otterrete un composto omogeneo. Lavate la scarola e tagliate le foglie a striscioline. Scaldate l’olio in una padella, unitevi la scarola e lasciatela appassire per 10 minuti. Fatela intiepidire, quindi unite le olive tritate grossolanamente, 2 cucchiai di parmigiano grattugiato e 1/3 della besciamella. Insaporite con sale, pepe e origano fresco.

Scaldate la padellina da 20 cm, ungetela leggermente e versate un mestolino di pastella rigirando velocemente la padella per uniformare lo strato di impasto sul fondo. Dovrà risultare una frittatina molto sottile. Cuocete per 1-2 minuti, quindi rigirate la crespella e fate cuocere per altri 1-2 minuti. Proseguite in questo modo fino a terminare la pastella.

Mettete su ogni crespella una cucchiaiata di ripieno di scarola e chiudete prima a metà e poi a triangolo. Disponetele in una pirofila imburrata. Coprite con la besciamella rimasta, qualche fiocco di burro e una spolverata di parmigiano grattugiato. Infornate a 180°C per 20 minuti.

Crostata bicolore con confettura di pesche e lamponi

Ingredienti (8 persone)

340 g di farina – 100 g di zucchero – 180 g di burro - 4 tuorli – 150 g di marmellata di pesche – 150 g di marmellata di lamponi – sale

Preparazione

Tagliate a dadini 160 grammi di burro freddo e lavoratelo con le dita assieme a 320 grammi di farina e a un po’ di sale fino a ottenere un composto a briciole; poi aggiungete lo zucchero, i tuorli e, se necessario, un po’ di albume.

Formate quindi un panetto, avvolgetelo nella carta da forno e mettetelo in frigorifero per un’ora; trascorso questo tempo, imburrate e infarinate uno stampo da crostata, quindi foderatelo con la pasta stesa sottilmente. Stendete con il matterello la pasta rimasta e ricavatene le decorazioni.

Disponete le strisce a croce sopra la pasta e poi riempite gli spazzi delimitati da queste striscioline con la confettura di pesche e di lamponi.

Rifinite il bordo, disponete le forme in ogni triangolo di marmellata e al centro della croce. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30 minuti, poi sfornate, lasciate raffreddare e sformate.

Scrippelle

Ingredienti

Per le crespelle: 200 g di farina – 2 uova – 40 g di burro – latte – sale – noce moscata

Per il ripieno: 400 g di carne macinata mista (maiale, manzo, pollo) – 250 g di mozzarella – 100 g di pecorino grattugiato – 2 uova – burro – sale – pepe – noce moscata

Preparazione

Setacciate la farina e mescolatela con le uova, il burro sciolto, un pizzico di noce moscata e uno di sale; diluite l’impasto con 2 tazze scarse di acqua e latte e mescolatelo, utilizzando una frusta per eliminare eventuali grumi. Lasciate riposare la pastella per mezz’ora circa.

Trascorso questo tempo, scaldate un padellino antiaderente, versatevi un mestolino di composto, distribuitelo in uno strato uniforme e sottile e cuocete da entrambi i lati. Procedete in questo modo finché non avrete fino la pastella.

Mescolate la carne con il formaggio grattugiato, la mozzarella tagliata a pezzetti, i tuorli, sale, pepe e noce moscata.

Sistemate su ogni scrippella un po’ di ripieno e arrotolatela. Disponete le crespelle in una teglia unta di burro, cospargetele di burro a fiocchetti, spolveratele con un po’ di formaggio grattugiato e fatele cuocere per una ventina di minuti nel forno caldo a 200°C.

Ciambellone di Natale con Nutella

Ingredienti

300 g di farina – 130 g di zucchero – 130 ml di olio di semi di girasole – 3 uova – 250 g di yogurt – 16 g di lievito per dolci – 210 g di Nutella – zucchero a velo

Preparazione

Preriscaldate il forno a 180°C. In una ciotola montate le uova con lo zucchero fino a quando non diventeranno bianche e spumose. Continuando a mescolare aggiungete prima l’olio e poi lo yogurt. Unite infine la farina setacciata insieme al lievito: il composto dovrà risultare liscio e omogeneo.

Versate il composto in uno stampo a ciambella di 22/24 cm di diametro già imburrato e infarinato e cuocete nel forno già caldo per circa 50 minuti.

Togliete dal forno, sfornate e lasciare raffreddare su una gratella. Tagliatelo a metà con un coltello seghettato, farcitelo con la Nutella aiutandovi con una spatola, spolverizzate con zucchero a velo e servite.