Crêpes Red Velvet

Ingredienti

Per 8 crêpes: 125 g di farina 00 - 300 ml di latte - 2 uova - colorante alimentare rosso in gel

Per la farcitura: 300 g di mascarpone - 250 ml di panna fresca - 100 g di zucchero - estratto di vaniglia - 2 cucchiai di marmellata di lamponi (facoltativa) - topping al cioccolato

Preparazione

Per le crêpes: in una ciotola, sciogliete il colorante rosso in un po’ di acqua. Una volta preparato l’impasto delle crêpes, leggermente più denso del solito, aggiungete il colorante e mescolate attentamente.

Preparate le crêpes in una padella anti-aderente, sulla quale avrete passato prima un velo di burro. Mettete le crêpes a raffreddare.

Per la farcitura: montate la panna, unite il mascarpone, lo zucchero e l’estratto di vaniglia, e mescolate con cura utilizzando una spatola. Riempite una sacca da pasticciere con la crema e farcite ogni crêpes al centro. Se volete dare un tocco in più al dolce potete prima stendere uno strato non troppo spesso di marmellata di lamponi.

Arrotolate con cura le crêpes e ponetele in frigorifero almeno per mezz’ora. Decorate con un po’ di zucchero a velo o del topping al cioccolato.

Uova in cocotte al riso giallo

Ingredienti (4 persone)

8 uova;
½ cipolla;
200 g di risso Arborio;
40 g di burro;
½ l di brodo vegetale;
½ bustina di zafferano;
sale;
pepe.

Preparazione

Tritate finemente la cipolla con la mezzaluna (oppure mettetela nel bicchiere del mixer) e fatela appassire a fuoco lento in un tegame capace, insieme a 20 g di burro.

Unite il riso quando la cipolla sarà ben dorata, fatelo tostare almeno 1 minuto, e, quando si sarà insaporito, bagnate con 2 mestoli di brodo e cuocete altri 10 minuti, mescolando sempre con un cucchiaio di legno.

Sciogliete lo zafferano in un bicchiere con poco brodo, girando con un cucchiaio fino a quando non si sarà sciolto del tutto, aggiungetelo al riso e lasciate cuocere altri 3 minuti, quindi salate e pepate.

Ungete con il burro rimasto 8 stampini di ceramica monoporzione che possano andare in forno, e riempite per metà il fondo e i bordi con il riso giallo.

Versate al centro 1 uovo, mettete in forno già caldo e fate cuocere per circa 8 minuti (o finché l'uovo non risulterà cotto) a 200°C. Togliete gli stampini dal forno e lasciate raffreddare 2 minuti prima di servirli.

Salame al cioccolato

Ingredienti (6 persone)

1 dozzina di biscotti secchi;
150 g di burro;
100 g di zucchero;
50 g di cacao amaro in polvere;
50 g di cacao dolce in polvere;
1 uovo freschissimo;
2 cucchiai di rum (facoltativo).

Preparazione

Lavorate a lungo il burro ammorbidito con lo zucchero. Spezzettate i biscotti grossolanamente, metteteli in una terrina, unite l'impasto di burro e zucchero, il cacao dolce e quello amaro, il liquore e legate con l'uovo leggermente sbattuto. Date al composto la forma di un salame, avvolgetelo in un foglio di alluminio o di plastica trasparente per alimenti e mettetelo in frigorifero 4 ore per farlo solidificare. Togliete la carta o la plastica e adagiatelo su un piatto di portata e tagliatelo a fette.

Pasta con salsa al mascarpone

Mozzarelle fritte

Tronco ripieno al Cointreau

Ingredienti (6 persone)

Per il biscotto:

3 uova;

75 g di zucchero semolato;

essenza di vaniglia;

75 g di farina 00;

30 g di mandorle in polvere;

25 g di burro;

sale.

Per farcire e decorare:

150 g di zucchero semolato;

7 cucchiai di Cointreau;

3 uova;

200 g di burro;

4 cucchiai di confettura di lamponi;

cacao.

Preparazione

Per il biscotto: sgusciate le uova, separando i tuorli dagli albumi in due diverse ciotole. Lavorate i tuorli con lo zucchero e unite l’essenza di vaniglia. Aggiungete la farina, le mandorle in polvere, il burro, che avete precedentemente fatto ammorbidire, e mescolate bene.

Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale e amalgamateli delicatamente al composto con i tuorli.

Imburrate una placca da forno e stendetevi il composto preparato; cuocete in forno già caldo a 160° C per circa 15 minuti.

Per la crema al burro: preparate uno sciroppo facendo sciogliere lo zucchero in 5 cucchiai di acqua, poi unite 3 cucchiai di Cointreau e versate, poco alla volta, sopra ai tuorli precedentemente sbattuti, sempre mescolando.

Unite quindi alla crema il burro ammorbidito e per ultimi gli albumi montati a neve.

Fate intiepidire il dolce, sformatelo su un canovaccio e spalmate leggermente la superficie con la confettura di lamponi sciolta sul fuoco con il Cointreau rimasto. Stendetevi sopra circa la metà della crema di burro. Arrotolatelo, coprite con il resto della crema di burro e spolverizzate con poco cacao.

Torta salata alle erbe e mortadella

Insalata di arance e finocchi

Ingredienti (4 persone)

4 grosse arance succose;

1 grosso finocchio, affettato sottile;

1 cipolla bianca, affettata sottile;

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva;

12 olive nere, snocciolate e affettate sottili;

1 peperoncino rosso, privato dei semi e affettato sottile;

prezzemolo, finemente tritato;

baguette.

Preparazione

Grattugiate la scorza delle arance in una terrina e mettetela da parte. Con un coltello pelate le arance al vivo, eliminando la pellicola bianca e raccogliendo in una terrina il succo che cade durante l’operazione. Tagliate le arance a fette in senso orizzontale.

Mescolate le fette di arancia con il finocchio e le cipolle. Mescolate l’olio d’oliva con il succo di arancia raccolto nella terrina e versateli sull'insalata. Spolverizzate con le olive, aggiungete il peperoncino, a piacere, e cospargete con la scorza d’arancia e il prezzemolo.

Servite accompagnando con il pane a fette.

Sfogliata moka

Ingredienti (6 persone)

300 g di pasta sfoglia;
6 tuorli;
1/2 l di latte;
150 g di zucchero;
40 g di farina;
1 bustina di vanillina;
zucchero a velo;
chicchi di caffè;
1 dl di panna da montare;
1 cucchiaio di caffè solubile.

Preparazione

Stendete la pasta sfoglia allo spessore di 2-3 millimetri, adagiatela su una placca da forno spennellata d'acqua, bucherellatela con una forchetta, fatela cuocere in forno a 220° C per 15 minuti circa, lasciatela raffreddare e dividetela in 3 rettangoli di 15x20 centimetri circa.

Portate a ebollizione il latte e unitevi il caffè solubile; montate i tuorli con lo zucchero fino a ottenere un composto spumoso, unitevi poca alla volta la farina setacciata con la vanillina, versatevi il latte tiepido, mescolando in continuazione e fate cuocere a fuoco moderato, continuando a mescolare, fino a ottenere una crema densa, da lasciar raffreddare, mescolandola di tanto in tanto.

Stendete con una spatola sopra un rettangolo di pasta uno strato di crema al caffè di 4-5 millimetri, adagiatevi sopra il secondo rettangolo di pasta, stendetevi sopra uno strato di crema e terminate con il terzo rettangolo.

Profiteroles al cioccolato

Teglia patate e fontina al forno

Ingredienti (4 persone)

800 g di patate a pasta gialla;

200 g di fontina;

50 g di parmigiano grattugiato;

80 g di burro;

50 g di farina;

0,5 l di latte;

1 grattata di noce moscata;

sale;

pepe.

Preparazione

Fate fondere 60 g di burro a fuoco moderato in un tegame per preparare la besciamella. Unite la farina setacciata, amalgamate e fatela tostare per qualche istante, mescolando con un cucchiaio.

Versate il latte caldo e cuocete per 10 minuti mescolando con la frusta per evitare grumi. Fate addensare e, sempre mescolando, aggiungete sale, pepe e noce moscata.

Sbucciate e tagliate le patate a fette rotonde, sciacquatele sotto l’acqua e asciugatele. Tagliate anche la fontina a fette sottili.

Sistemate uno strato di patate in una pirofila imburrata, coprite con le fette di fontina e infine con un velo di besciamella. Ripetete la sequenza fino a esaurire gli ingredienti.

Terminate con la besciamella, spolverizzare con il parmigiano grattugiato e mettete a cuocere in forno caldo per 45-50 minuti, fino a che la superficie sarà dorata e croccante. Se necessario, passate sotto il grill per circa 2 minuti. 

Polenta

Cresciole di polenta

Tronchetto di San Martino

Riso nero con le sogliole

Ingredienti (4 persone)

200 g di riso venere;

2 sogliole da sfilettare;

100 g di panna;

2 porri;

1 cipolla piccola;

2 uova;

farina;

burro;

pan grattato;

brodo vegetale;

olio extravergine d’oliva;

olio da frittura;

sale.

Preparazione

Nella pentola a pressione, soffriggete in un filo d’olio una cipolla tritata e tostatevi il riso; bagnatelo con mezzo litro di brodo caldo, chiudete il coperchio e, al fischio, calcolate 20 minuti, poi fate uscire il vapore, aprite la pentola e, se il riso fosse ancora brodoso, fatelo asciugare a fuoco vivo e mantecatelo con una noce di burro. Nel frattempo riducete i porri a rondelle, stufateli con burro, un dito d’acqua, sale, quindi aggiungete la panna e frullate in salsa cremosa. Salate e infarinate i filetti di sogliola, passateli prima nelle uova sbattute, poi nel pan grattato e friggetele in abbondate olio caldo, finché diventeranno dorati. Serviteli con il riso mantecato e la salsa come contorno. 

Tartellette con feta e olive

Ingredienti (12 persone)

burro (stampi);
farina (piano di lavoro);
175 g di pasta frolla;
1 uovo;
3 tuorli;
300 ml di panna;
sale;
pepe;
115 g di feta;
6 olive nere greche snocciolate e tagliate a metà;
12 ciuffetti di rosmarino.

Preparazione

Imburrate 12 stampini da 6 cm di diametro o 12 incavi di uno stampo sagomato per muffin. 

Su un piano di lavoro leggermente infarinato, stendete la pasta in una sfoglia di 3 mm di spessore e ritagliatevi 12 dischi con cui foderare gli stampini. Coprite la pasta in ogni stampino con un foglietto quadrato di alluminio, schiacciandolo bene, quindi fate cuocere le basi di pasta nel forno già caldo a 190° C per 12 minuti. Togliete il foglio di alluminio e fate cuocere per altri 3 minuti. 

Sbattete in una terrina l'uovo, i tuorli e la panna, un pizzico di sale e una macinata di pepe. 

Sbriciolate la feta sulle basi di pasta, quindi versatevi sopra il composto di uovo sbattuto. Disponete sopra ogni tortino mezza oliva e un ciuffo di rosmarino, poi mettete a cuocere le tartellette nel forno già caldo a 200° C per 15 minuti, finché il ripieno non si sarà appena rassodato. 

Servite le tartellette tiepide o fredde.

Strudel salato con prosciutto crudo e fontina

Ingredienti (2 persone)

Per l’impasto:

100 g di farina;

50 g di acqua fredda;

½ cucchiaio di aceto di mele;

1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva;

1 tuorlo.

Per il ripieno:

100 g di prosciutto crudo;

100 g di fontina.

Preparazione

Impastate la farina con l’acqua fredda, l’olio, mezzo cucchiaio di aceto e fate riposare per 20 minuti. Stendete l’impasto con il mattarello e farcite l’interno con fette di crudo e fontina. Chiudete lo strudel arrotolandolo su se stesso.

Rivestite una teglia con carta forno, adagiate lo strudel e spennellatelo con il tuorlo. Mettetelo in forno a 200° C per 20 minuti. 

Gnocchi alla sorrentina

Ingredienti (4 persone)

400 g di gnocchi;

300 g di mozzarella di bufala;

500 g di pomodori;

1 mazzetto di basilico;

olio extravergine d’oliva;

sale.

Preparazione

Lavate i pomodori, sbollentateli in acqua per 30 secondi, sgocciolateli, lasciateli intiepidire, eliminate la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione e tagliate la polpa a pezzetti. In un tegame con l’olio cuocete la polpa dei pomodori per 20 minuti, insaporite con il basilico sminuzzato e salate. Disponete la mozzarella di bufala in uno scolapasta, schiacciatela con le mani per eliminare l’acqua e riducetela a cubetti. Cuocete gli gnocchi in acqua salata; quando riaffiorano scolateli, conditeli con il sugo, unite la mozzarella e amalgamate, quindi disponete la preparazione nel piatto da portata e insaporitela con il basilico.

Crêpe con radicchio e salsiccia

Ingredienti (12 persone)

Per le crêpe:

250 g di farina;

2 uova grandi (o 3 medio-piccole);

½ l di latte;

40 g di burro;

sale.

Per il ripieno:

800 g di radicchio rosso;

150 g di salsiccia;

1 cipolla;

2 spicchi di aglio;

½ bicchiere di vino rosso;

250 g di ricotta;

olio extravergine di oliva;

burro;

sale;

pepe.

Per la salsa:

2,5 dl di panna;

100 g di grana grattugiato;

100 g di gherigli di noce.

Preparazione

Per le crêpe: sgusciate le uova, che dovranno essere freschissime, in una terrina; unite un pizzico di sale e sbattete con una forchetta o una frusta, per evitare la formazione di bolle. Aggiungete la farina poca alla volta e diluite versando il latte a filo, continuando a sbattere (se dovesse rimanere qualche grumo nella pastella, basterà filtrarla con un colino), fino a ottenere un composto abbastanza liquido. Lasciate riposare per almeno 30 minuti, dopo aver coperto la terrina con della pellicola per alimenti. A questo punto, ungete con pochissimo burro una padella antiaderente di circa 20 cm di diametro e fatela scaldare, evitando che il burro prenda colore.

Quando sarà ben calda, versate circa 3 cucchiai di pastella, muovendo contemporaneamente la padella in modo da distribuire il composto e rivestire l’intera superficie con un velo omogeneo e sottile.

Fate rassodare e dorare leggermente la crêpe avendo cura di mantenere il fuoco moderato, quindi voltatela delicatamente con l’aiuto di una paletta e cuocetela anche sull’altro lato. Trasferitela su un piatto e proseguite impilando le crêpe man mano che sono pronte una sopra l’altra.

Per il ripieno e la salsa: scaldate in una padella 2 cucchiai di olio e unite la cipolla e l’aglio tritati, fateli rosolare, quindi aggiungete il radicchio mondato, lavato, sgocciolato e tagliato a pezzetti. Bagnate con il vino, unite la salsiccia sbriciolata e lasciate asciugare per 10 minuti; salate e pepate, quindi passate tutto al mixer.

Aggiungete al composto la ricotta e mescolate con cura. Distribuite la farcia nelle crespelle e chiudetele a fagottino, legandole con steli di erba cipollina. Disponete le crêpe in una pirofila imburrata e copritele con una salsa ottenuta mescolando la panna al grana e ai gherigli di noce finemente tritati. Gratinatele nel forno già caldo a 180°C per 20 minuti.

Cheesecake all'ananas

Ingredienti (6 persone)

300 g di pasta frolla- 300 g di ricotta - 30 g di colla di pesce - 1 dl di panna - 60 g di zucchero a velo - 1 busta di vanillina - 100 g di zucchero - 200 g di polpa d'ananas

Preparazione

Con un mattarello stendete la pasta frolla. Foderate una tortiera a cerniera con carta da forno, stendetevi la pasta frolla e infornate a 170° C per 20 minuti. Lasciate raffreddare la base prima di preparare la crema.

Ammorbidite la colla di pesce in acqua e strizzatela. Scaldate la panna e unite metà della colla di pesce, facendola sciogliere. Mescolate la ricotta con lo zucchero a velo e la vanillina, incorporate la panna, versatela sulla pasta frolla, formando uno strato alto due centimetri, e conservate in frigo per un'ora.

Caramellate lo zucchero con 2 cucchiai di acqua, unite la colla di pesce rimasta, facendola sciogliere, e amalgamate con l'ananas sulla torta, livellandolo con una spatola da cucina, e conservate in frigo per un'ora. 

Torta sottile di patate

Ingredienti (4 persone)

6 patate medie non farinose;
250 g di caciotta toscana (o altro formaggio fondente);
50 g di parmigiano grattugiato;
50 g di burro;
sale;
pepe.

Preparazione

Pelate le patate e tagliatele a rondelle molto sottili, preferibilmente con una mandolina. Riducete a fettine sottili anche il formaggio dopo averlo privato della crosta. 

Fate fondere il burro in un pentolino a fuoco dolce e lasciatelo raffreddare. Foderate una teglia con carta da forno e spennellatene il fondo con un po' di burro fuso. 

Disponete dentro un primo strato di patate, accavallando le fettine, spennellatele con un po' di burro e cospargetele con un po' di parmigiano, salate, pepate, quindi sistemate sopra uno strato di caciotta. Proseguite allo stesso modo fino a esaurire gli ingredienti. 

Cuocete la preparazione in forno già caldo a 180° C per 30-40 minuti, accendendo negli ultimi minuti anche il grill, e servitela subito ben calda tagliata a fette. 

Fave dei morti

Ingredienti

300 g di pinoli - 200 g di zucchero - 30 g di cacao amaro - 5 uova - grappa q.b. - vaniglia in polvere

Preparazione

In un mortaio pestate con cura i pinoli, poi mescolateli con lo zucchero, infine aggiungete al composto i tuorli d’uovo, il cacao, la grappa e un po’ vaniglia in polvere.

Baguette all'aglio e prezzemolo

Ingredienti (4 persone)

1 baguette grande;
150 g di burro;
1 ciuffo di prezzemolo;
3 spicchi d'aglio;
pepe.

Preparazione

Lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo finemente. Sbucciate gli spicchi d'aglio e schiacciateli.

Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, poi mettetelo in una ciotola e lavoratelo a lungo, incorporandovi l'aglio, il prezzemolo e un pizzico di pepe, fino ad amalgamare bene il tutto.

Tagliate il pane a fette spesse e spalmatevi su un lato il burro aromatizzato, poi ricomponete la baguette su un foglio di alluminio.

Avvolgete il pane nell'alluminio e cuocetelo sulla brace ardente o in forno a massima temperatura per 10-15 minuti. A cottura ultimata, eliminate l'alluminio, adagiate la baguette su un piatto da portata e servitela tiepida.