Spaghetti alle vongole

Ingredienti (4 persone)

400 g di spaghetti – 300 g di pomodori ciliegino – 1 kg di vongole veraci fresche – ½ bicchiere di vino bianco secco – 2 spicchi di aglio tritati finemente – 1 cucchiaino di zucchero – olio extravergine di oliva – 1 mazzetto di prezzemolo – sale – peperoncino macinato

Preparazione

Mettete le vongole in un recipiente con acqua salata. Lasciatele spurgare per qualche ora, poi sciacquatele. Disponetele in un tegame, che metterete sul fuoco vivace con il coperchio. Dopo un paio di minuti, unite il vino bianco, e saltatele, scuotendo di tanto in tanto, fin quando saranno tutte aperte.

Eliminate il guscio di una parte delle vongole, lasciando le altre intere per guarnire. Filtrate il liquido di cottura.

In una padella capiente, soffriggete l’aglio con qualche cucchiaio di olio, avendo cura di non farlo imbiondire troppo. Aggiungete i pomodori tagliati a pezzetti e lo zucchero. Fate appassire e unite le vongole (sia quelle intere che quelle sgusciate), il prezzemolo tritato e il liquido di cottura filtrato. Aggiustate di sale, se necessario, e unite una spolverata di peperoncino.

Cuocete gli spaghetti al dente in acqua salata. Saltateli in padella con il condimento e amalgamate, a fuoco vivace, per qualche minuto, avendo cura di aggiungere un po’ di acqua di cottura della pasta se necessaria. Irrorate con un filo d’olio e servite.

Tortino dal cuore morbido Red Velvet

Ingredienti (6 tortini)

115 g di burro - 115 g di cioccolato bianco - 160 g di zucchero a velo - 2 uova grandi - 2 tuorli grandi - 1 cucchiaio di colorante alimentare rosso liquido - 2 cucchiai di cacao amaro in polvere - 60 g di farina 00

Preparazione

Preriscaldate il forno a 230°C. Imburrate e infarinate 6 stampini. 

Fate sciogliere il burro e il cioccolato bianco a bagnomaria, mescolando finché saranno sciolti completamente. Aggiungete quindi lo zucchero a velo. Montate leggermente le uova e i tuorli in una ciotola. Mescolatevi il colorante rosso e il composto di cioccolato sciolto. In una ciotola, mescolate cacao e farina. Aggiungete al composto e mescolate bene. 

Versate il composto negli stampini preparati in precedenza, e cuocete nella parte centrale del forno per 14 minuti.

Fate raffreddare i tortini per 5 minuti, quindi sfornateli e serviteli subito spolverizzati con zucchero a velo e accompagnati, a piacere, con fragole o lamponi.

Risotto al vino con cialda croccante

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Carnaroli – 2 barbabietole già cotte – ½ bicchiere di vino rosso secco – 180 g di parmigiano grattugiato – 100 g di burro – 1 piccola cipolla bianca – 1 mazzetto di basilico + 4 foglie per guarnire – brodo vegetale – olio per friggere – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate la cipolla, tritatela fine e fatela appassire in una casseruola con 30 g di burro. Unite il riso, lasciatelo tostare bene girandolo spesso con un cucchiaio di legno e sfumate con il vino rosso. Proseguite la cottura per 10 minuti, versando man mano un mestolo di brodo caldo e mescolando.

Sbucciate le barbabietole, tagliatele a tocchetti, e fatele scaldare leggermente a bagnomaria, quindi frullatele, unitele al risotto, incorporatele bene e proseguite la cottura per altri 6-7 minuti, continuando a versare il brodo caldo, un mestolo alla volta e a mescolare.

Al termine, spegnete la fiamma e aggiungete al risotto il resto del burro e 100 g di parmigiano; mescolate per mantecare bene, unite anche il basilico tritato fine, incorporate tutto e lasciate riposare il risotto per qualche minuto.

In tanto preparate la cialda: distribuite il parmigiano rimasto su una placca da forno foderata con carta da forno e cuocete in forno a 200°C per 4 minuti o finché sarà leggermente dorata; lasciate raffreddare la cialda ottenuta e poi spezzettatela con le mani.

Pulite le foglie di basilico rimaste e friggetele per qualche istante in olio caldo, fate attenzione, l’olio può schizzare. Distribuite il risotto nei piatti, cospargetelo con la cialda di parmigiano spezzettata e guarnite con le foglie di basilico fritte e servite subito.

Tortino dal cuore morbido al tè matcha

Ingredienti (2 tortini)

60 g di cioccolato bianco - 40 g di burro ammorbidito - 40 g di zucchero - 1 uovo - 8 g di tè matcha in polvere - 25 g di farina

Preparazione

Imburrate e infarinate 2 stampini. Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria. Mescolate bene finché il cioccolato sarà completamente sciolto. Aggiungete il burro ammorbidito e mescolate bene. Aggiunge lo zucchero e mescolate. Sbattete l'uovo e aggiungetelo al composto di cioccolato. Setacciate la farina e il tè, aggiungete al composto e mescolate bene. 

Versate il composto negli stampini preparati, coprite con carta trasparente da cucina e mettete in congelatore per almeno 30 minuti.

Preriscaldate il forno a 230°C e cuocete i tortini per 8-12 minuti. I tortini sono pronti quando il composto non si muove troppo se muovete lo stampo e la superficie è colorata uniformemente (non più scuro al centro).

Fate raffreddare per 10 minuti, quindi estraete i tortini dallo stampo e serviteli subito.

Trancio di salmone marinato

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di salmone – 3-4 rametti di aneto fresco – 1 cucchiaio di semi di coriandolo o un rametto di coriandolo fresco – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 spicchio d’aglio – olio extravergine di oliva – 2 bicchieri di vermouth dry – sale – pepe bianco in grani

Preparazione

Lavate le erbe sotto l’acqua corrente, asciugatele delicatamente con carta assorbente da cucina e spezzettatele con le mani; schiacciate con la lama di un coltello di semi di coriandolo; sbucciate l’aglio e tagliatelo a spicchietti.

Tagliate il filetto di salmone in 4 parti uguali, mettetelo in una capace terrina, aggiungete tutti gli ingredienti preparati e qualche granello di pepe, bagnate con il vermouth, coprite con un foglio di pellicola trasparente e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo indicato, scolate i tranci dalla marinata e cuoceteli prima dalla parte della pelle e poi dall’altra per 3-4 minuti su una griglia ben calda, spennellandoli durante la cottura con un po’ d’olio per non farli asciugare troppo a contatto con il calore.

Salate e pepate a piacere i tranci, e serviteli subito ben caldi accompagnati con carotine, patate e zucchine cotte al vapore e passate nel burro.

Panna cotta alla rosa gialla

Ingredienti (4 persone)

4 dl di panna fresca da montare – 5 g di gelatina in fogli – 80 g di zucchero – 1 presa di cannella in polvere – 1 rosa gialla

Preparazione

Pulite delicatamente il fiore con un panno umido; lasciate ammorbidire la gelatina in una ciotolina con acqua fredda per almeno 5 minuti.

Portate a ebollizione in una piccola casseruola la metà della panna con lo zucchero e la cannella, spegnete il fuoco, unite la gelatina, scolata e strizzata, mescolate bene in modo da scioglierla e lasciate raffreddare quasi completamente.

Montate con le fruste elettriche il resto della panna e aggiungetela delicatamente a quella cotta.

Sistemate sul fondo di 4 stampini da budino qualche petalo di rosa, versatevi sopra un paio di cucchiai di composto alla panna, quindi trasferitele in frigorifero a rapprendersi.

Versate quindi sopra il resto del composto e lasciatelo rassodare in frigorifero ancora per 3-4 ore; poco prima di servire, staccate la panna cotta dagli stampini utilizzando la lama di un coltello e sformatela sui piattini individuali.

Torta di crespelle alla valdostana

Ingredienti (4 persone)

Per le crespelle: 100 g di farina – 3 uova – 2,5 dl di latte – 2 cucchiai di marsala secco – sale

Per farcire: 100 g di fontina – 100 g di prosciutto cotto – 1 uovo – burro – parmigiano grattugiato

Per la besciamella: 25 g di farina – 25 g di burro – 2,5 dl di latte – sale

Preparazione

Lavorate 2 uova intere e un tuorlo assieme a un pizzico di sale e alla farina passata al setaccio; mescolate bene il composto con una frusta a mano finché gli ingredienti non sono amalgamati, poi aggiungete, poco alla volta, il latte e il marsala, ottenendo così una crema molto fluida.

Preparate con il composto tante piccole crespelle, versando poca pastella per volta in un pentolino antiaderente caldo. Fate rassodare e leggermente dorare la crespella, voltatela delicatamente aiutandovi con una paletta e cuocetela anche dall’altro lato. Trasferitela su un piatto e continuate a cuocere le crespelle impilandole, man mano, una sull’altra.

Preparate, con gli ingredienti indicati, la besciamella e quando è cotta, dopo circa 20 minuti, aggiungetevi la fontina tagliata a pezzetti. Fate sciogliere il formaggio mescolando bene, poi levate dal fuoco e legate la salsa con l’uovo; mescolate con energia per evitare che si rapprenda, poi adoperate questa crema per farcire le crespelle, alternandole, in una pirofila, a fettine di prosciutto.

Terminate gli ingredienti, cospargete la torta di crespelle con un po’ di parmigiano grattugiato e con fiocchetti di burro poi fatela gratinare in forno a 180°C finché sarà dorata in superficie. 

Waffle lievitati con caramello alla panna

Ingredienti (4 persone)

Per i waffle: 100 g di burro ammorbidito – 2 cucchiai di zucchero – 1 pizzico di sale – 3 uova – 100 g di farina – 100 ml di latte – ½ cubetto di lievito fresco (12 g)

Per la decorazione: 2 pompelmi rosa – 3 cucchiai di zucchero – 200 ml di panna

Preparazione

Mescolate il burro con lo zucchero, il sale, le uova e la farina fino a ottenere un impasto liscio. Riscaldate leggermente il latte e scioglietevi il lievito. Incorporateli all’impasto, coprite e lasciate lievitare per circa 30 minuti.

Versate l’impasto in porzioni sulla piastra per waffle ben riscaldata e imburrata e distribuitelo in modo uniforme. Lasciate cuocere i waffle fino a quando non si saranno dorati, toglieteli dalla piastra e teneteli in caldo.

Sbucciate i pompelmi eliminando la buccia e la parte bianca. Dividete gli spicchi e tagliateli a fette.

Scaldate lo zucchero in un tegame alto e fatelo caramellare senza mescolare, ma scuotendo leggermente il tegame. Incorporate la panna tiepida, mescolate e lasciate addensare un po’.

Farcite i waffle con le fette di pompelmo e serviteli con il caramello alla panna.

Crostini con primosale al forno

Ingredienti (4 persone)

125 g di primosale – 16 pomodori pachino – 2 rametti di timo – 2 spicchi di aglio – 1 filone di pane francese – 2 cucchiai di origano – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Mondate e lavate i pomodori, tagliateli a metà e fateli rosolare leggermente in un tegame con l’aglio sbucciato e privato del germoglio, le foglioline di timo e 2 cucchiai di olio extravergine di oliva; poi salateli e aggiungete un pizzico di pepe.

Spolverizzate il primosale con l’origano e dividetelo in 16 pezzi. Tagliate il pane in 16 fettine, appoggiatele su una placca foderata con carta da forno, spennellatele con un poco d’olio e fatele tostare per qualche minuto sotto il grill; appoggiate sopra ognuna un pezzo di formaggio e due pezzi di pomodoro e ponete di nuovo la preparazione in forno, con il grill acceso, per 2-3 minuti. Servite i crostini ben caldi. 

Gnocchetti di ricotta al pomodoro e pesto

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchetti: 500 g di ricotta – 60 g di farina – 2 uova – parmigiano grattugiato – noce moscata – sale – pepe

Per il condimento: 3 pomodori – 20 foglie di basilico – pinoli – ricotta – parmigiano grattugiato – aglio – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Per gli gnocchetti: lavorate in una ciotola la ricotta insieme con la farina, le uova, 2 cucchiai di formaggio grattugiato, 1 pizzico di sale, pepe, e una grattatina di noce moscata.

Portate a bollore abbondante acqua salata e gettatevi il composto di ricotta, prendendolo a piccole porzioni fra due cucchiai, per dare agli gnocchi la forma allungata (quenelle). Non appena verranno a galla lasciateli bollire lentamente per 5 minuti prima di scolarli con il mestolo forato. Fatene 5-6 alla volta.

Per il condimento: pelate i pomodori, svuotateli dei semi, riduceteli a dadini, raccoglieteli in una ciotola e conditeli con un filo d’olio e un pizzico di sale.

Passate invece al frullatore le foglie di basilico insieme con un cucchiaio di pinoli, uno di ricotta, uno di parmigiano, un piccolo spicchio d’aglio, sale, 50 g di olio, ottenendo un pesto leggero. Versatelo nei piatti, distribuitevi gli gnocchi, guarniteli con i dadini di pomodoro, altri pinoli interi e servite subito. 

Seadas

  

Ingredienti (4 persone)

300 g di casufurriau (pecorino sardo fresco) – 400 g di semola – 30 g di strutto – 100 g di miele – sale – olio di semi per friggere

Preparazione

Sciogliete a bagnomaria in un tegame leggermente inumidito il formaggio in modo che diventi morbido e filante, quindi spegnete e tenete in caldo per circa 20 minuti; con le mani bagnate, modellate delle palline, schiacciatele e fatele asciugare sopra un telo da cucina.

Su una spianatoia setacciate a fontana la semola, aggiungete un pizzico di sale e impastatela con lo strutto morbido e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Lavorate energicamente gli ingredienti fino a ottenere un impasto sodo ed elastico. Con una mattarello tirate la sfoglia e ricavate dei dischi sottili del diametro di circa 10 cm. Ponete al centro di metà dei dischi una porzione di formaggio e copriteli con i dischi rimanenti. Premete bene i bordi così che rimangano uniti.

Friggete i dolcetti in abbondante olio bollente. Fateli dorare uniformemente e scolateli su carta assorbente da cucina. A parte, sciogliete il miele a bagnomaria, e quando sarà liquido, spennellatelo su ogni seadas e servite subito. 

Penne con salame al vino rosso

Ingredienti (4 persone)

350 g di penne – 100 g di salame – ½ bicchiere di vino rosso – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cipolla – 400 g di pomodori già puliti di buccia e semi – 60 g di pecorino – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate la cipolla, tritatela finemente e rosolatela a fuoco dolce in un tegame con l’olio; unite il salame, privato della pellicina e ridotto a piccoli pezzi, proseguite la rosolatura per un paio di minuti, sempre mescolando con un cucchiaio di legno.

Versate il vino, alzate la fiamma e fatelo evaporare completamente, quindi aggiungete i pomodori tagliati a cubetti e una macinata di pepe e continuate la cottura per circa 20 minuti, fino a ottenere una salsa della giusta consistenza, regolando alla fine di sale se necessario.

Nel frattempo fate cuocere le penne in abbondante acqua bollente salata, scolatele al dente, versatele nel tegame con il sugo, aggiungete il pecorino e spadellate per qualche minuto, e servite.

Asparagi con salsa mimosa

Ingredienti (4 persone)

1 kg di asparagi – 6 uova – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 cucchiaio di aceto di vino bianco – olio extravergine di oliva – sale – pepe bianco

Preparazione

Mettete le uova in un pentolino di acqua fredda e cuocetele per 7 minuti dall’ebollizione. Sgocciolatele e passatele sotto acqua fredda corrente. Picchiettate i gusci sul piano di lavoro, immergetele in acqua fredda per qualche minuto e sgusciatele. Tagliatene 2 a spicchi e le altre 4 a rondelle. Mettete queste ultime in una ciotola e tenete da parte gli spicchi. Lavate il prezzemolo, tritatelo e trasferitelo nella ciotola.

Aggiungete anche l’aceto e un pizzico di sale e pepe. Schiacciate grossolanamente le uova con i rebbi di una forchetta, mentre versate a filo 3-4 cucchiai di olio. Trasferite la salsa in una salsiera.

Ponete gli asparagi sul tagliere, eliminate la parte più dura dei gambi e spellate i gambi rimasti. Lavateli sotto acqua fredda corrente e divideteli in 4 mazzetti.

Fissate i mazzetti con spago da cucina e disponeteli all’interno del cestello dell’asparagiera. Mettete il cestello nella pentola e versate acqua sufficiente ad arrivare a 4 dita dalle punte degli asparagi. Togliete il cestello con gli asparagi dalla pentola, portate l’acqua a ebollizione, salatela, rimettete il cestello nella pentola, coprite con il coperchio e cuocete per 6-7 minuti. Scolateli, distribuite i mazzetti di asparagi nei piatti, eliminate lo spago e servite con la salsa mimosa preparata e gli spicchi di uova tenuti da parte.

La ranocchia sorridente

Ingredienti (1 persone)

1 salsiccia di pollame – 150 g di broccoli – 1 piccola patata lessata – 2 olive nere – ketchup – 1 cucchiaino di parmigiano grattugiato – ½ cucchiaino di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lessate i broccoli a vapore per 10-15 minuti (o in una casseruola con poca acqua bollente salata), fino a quando risulteranno teneri, poi frullateli. Fate insaporire per 2-3 minuti la purea ottenuta in un tegame con l’olio, il parmigiano e una presa di sale, mescolando spesso. Fate arrostire la salsiccia su una piastra ben calda, girandola spesso con due palette. Sbucciate la patata e tagliatela a fettine spesse ½ cm.

Disponete la purea di broccoli su un piatto, dandole una forma ben rotonda. Sistemate sopra la salsiccia al poste della bocca, poi con le patate e le olive formate gli occhi e con due gocce di ketchup il naso. Servite subito.

Ris e spargitt

Ingredienti (4 persone)

200 g di vialone nano – 400 g asparagi sottili – 30 g di burro – 40 g di formaggio grana padano grattugiato

Per 1 l di brodo di carne: 500 g di carne di manzo di seconda scelta – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cipolla – 1 foglia d’alloro – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 chiodo di garofano – sale

Preparazione

Preparate il brodo: mettete in una pentola la carne, unite 2 litri di acqua, ponete al fuoco e quando bolle aggiungete tutte le verdure pulite, le erbe aromatiche legate a mazzetto, il chiodo di garofano e una presa di sale. Fate riprendere l’ebollizione e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore senza schiumare. A fine cottura filtrate il brodo attraverso un telo fine.

Nel frattempo lavate delicatamente gli asparagi, eliminate la parte legnosa del gambo infine tagliateli a tocchetti. Uniteli al brodo in ebollizione.

Fate riprendere il bollore e aggiungete anche il riso, versandolo a pioggia. Tenete la fiamma bassa, coprite e cuocete, mescolando spesso, fino a cottura del riso.

Occorrono circa 15 minuti, alla fine dovrete avere una minestra morbida ma non brodosa. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro e rigirate fino a farlo sciogliere del tutto. Servite accompagnato con parmigiano. 

Tortino al cioccolato con cuore morbido

Ingredienti (4 persone)

150 g di cioccolato fondente - 2 uova medie - 25 g di farina 00 - 70 g di zucchero semolato - 80 g di burro - sale - essenza di vaniglia

Preparazione

Sciogliete il cioccolato fondente insieme al burro a bagnomaria e mettete da parte. In una ciotola aggiungete le uova e lo zucchero, mescolate energicamente con una frusta a mano. Aggiungete il cioccolato fondente sciolto ma fatto leggermente raffreddare e mescolate. Unite la farina, un pizzico di sale, l’essenza di vaniglia e mescolate fino a rendere il composto omogeneo.

Imburrate e infarinate degli stampini di alluminio, e versate il composto al loro interno. Cuocete in forno preriscaldato a 200° per circa 10-12 minuti. Sfornate, fate intiepidire, estraetelo dallo stampo e servite subito.

Treccia ripiena

Ingredienti (6 persone)

160 g di farina 00 – 400 g di bietole – 100 g di ricotta – 3 uova – 60 g di burro – 10 g di parmigiano grattugiato – 10 g di lievito di birra – 4 cucchiai di latte – sale – pepe

Preparazione

Preparate la pasta con 150 g di farina, il latte, 40 g di burro a pezzetti, 1 uovo, un pizzico di sale e il lievito sciolto in 1 cucchiaio d’acqua. Aggiungete la restante farina se necessaria. Fatela lievitare per 3 ore in un luogo tiepido.

Nel frattempo lavate le bietole e tagliatele a listarelle. Saltatele in una padella con 20 g di burro per circa 10 minuti; regolate di sale e pepe.

Mescolatele quindi in una terrina con la ricotta, il parmigiano, un uovo, sale e pepe.

Lavorate ancora la pasta e stendetela e formate un rettangolo di 25x30 cm. Adagiatelo su una placca da forno imburrata e infarinata. Praticatevi dei tagli ai lati, ottenendo delle strisce. Distribuitevi il ripieno al centro e ricopritelo con le strisce intrecciandole una sull’altra. Spennellate la treccia con l’uovo rimasto sbattuto.

Cuocete la torna nel forno già caldo a 180°C per 50 minuti circa. Servitela calda o tiepida.

Carciofi alla greca

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi di medie dimensioni – 1 mazzetto di prezzemolo – 10 cipolline – 2 limoni – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 5 grani di pepe – 1 cucchiaino di semi di cumino – 2 chiodi di garofano – sale – pepe nero in grani

Preparazione

Pulite i carciofi: privateli delle foglie esterne più dure e di quelle eventualmente sciupate in modo da ottenere solo i cuori, poi eliminate le punte, tagliandole via con un coltello; immergete man mano i carciofi in una bacinella contenete abbondante acqua fredda, acidulata con il succo di un limone, e teneteli a bagno fino al momento di utilizzarli.

Accorciate leggermente i gambi, tagliando via la parte terminale più dura e legnosa, e pelateli con un pelapatate possibilmente ad archetto, eliminando in questo modo tutti i filamenti.

Sbucciate le cipolline, lavatele con cura sotto l’acqua corrente e asciugatele bene con un canovaccio da cucina. Tagliate sia i gambi dei carciofi che le cipolline a listarelle sottili il più possibile regolari.

Sgocciolate i carciofi, asciugateli con cura con carta assorbente da cucina e poneteli capovolti, ciò con la parte della punta tagliata in giù, in una capace casseruola che li possa contenere tutti in un solo strato.

Sistemate tra un carciofo e l’altro la julienne di cipolline e di gambi di carciofo preparata e unite l’olio, mezzo bicchiere d’acqua, i chiodi di garofano, il cumino, il pepe in grani, una presa di sale e una macinata di pepe.

Portate a bollore a fuoco medio, quindi abbassate il fuoco e lasciate cuocere per 20 minuti circa, controllate la cottura dei carciofi. Controllate che il fondo di cottura non si asciughi eccessivamente: nel caso, aggiungete poca acqua calda. Lavate con cura il prezzemolo, asciugatelo con un canovaccio e tritatelo finemente.

Un paio di minuti prima del termine della cottura indicato per i carciofi, aggiungete nella casseruola il succo del limone rimasto e il prezzemolo tritato; disponete i carciofi su un largo piatto da portata, bagnateli con un po’ di brodo di cottura e serviteli caldi o tiepidi.

Carciofi alle bietole

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi – 100 g di bietole – 2 spicchi di aglio – 2 rametti di maggiorana – 2 rametti di basilico – 2 rametti di prezzemolo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – il succo di mezzo limone – sale – pepe

Preparazione

Private i carciofi del gambo, delle foglie esterne più dure e delle spine, dividetele a metà ed eliminate le barbe interne, quindi tagliateli a spicchi e tuffateli a mano a mano in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone.

Pulite le bietole, eliminando i gambi più duri, lavatele sotto l’acqua corrente e tagliatele a pezzi.

Sbucciate e tritate l’aglio; pulite la maggiorana, il basilico, e il prezzemolo, lavateli velocemente sotto l’acqua, asciugateli con carta assorbente da cucina e tritateli finemente.

Scolate i carciofi e asciugateli con un canovaccio; scaldate l’olio in una padella, mettetevi i carciofi ben scolati e fateli saltare per 4 minuti.

Aggiungete l’aglio, le bietole e le erbe aromatiche, bagnate con poca acqua calda, salate e pepate, coprite la padella con un coperchio e fate cuocere, a fuoco basso, per 10-12 minuti.

Terminata la cottura, disponete i carciofi con le bietole su un piatto da portata e serviteli caldi.

Risòt a la milanès giald

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli o arborio – 1,5 l di brodo di carne – 1 piccola cipolla – 40 g di burro – 50 g di midollo di bue – 1 cucchiaino di stigmi di zafferano – 50 g di formaggio grana padano grattugiato – sale

Preparazione

Portate a bollore il brodo, pelate, lavate e tritate finemente la cipolla. Fate sciogliere in un tegame metà del burro e aggiungetevi il trito di cipolla ottenuto. Fate appassire per qualche istante e unitevi, se vi piace, il midollo; mescolate e fate insaporire. A questo punto unite il riso.

Aggiungete un mestolo di brodo bollente, quando questo si sarà assorbito versatene dell’altro e procedete così fino alla fine. Mescolate di tanto in tanto per evitare di fare attaccare il riso; dopo 10-12 minuti di cottura aggiungetevi lo zafferano sciolto in poco brodo, regolate di sale e mescolate.

Continuate a cuocere fino a quando il riso risulterà ancora ben al dente e leggermente brodoso; spegnete il fuoco, aggiungete il grana grattugiato, il restante burro, quindi mescolate mantecando bene il tutto. Coprite e lasciate riposare per un istante.

Lingue di gatto classiche

Ingredienti (6 persone)

100 g di farina 00 – 100 g di burro – 100 g di zucchero – 2 albumi – 1 baccello di vaniglia – sale

Preparazione

Lavorate il burro morbido con lo zucchero, unite poi la farina setacciata e i semini interni ricavati dal baccello di vaniglia.

Montate a neve ben ferma gli albumi con un pizzico di sale, quindi incorporateli delicatamente al composto di burro e farina preparato.

Trasferite il composto ottenuto in una tasca da pasticciere montata con bocchetta liscia e distribuite il composto sulla placca foderata con carta da forno, formando dei bastoncini sottili di 7-8 cm di lunghezza, tenendoli distanziati tra loro.

Cuoceteli in forno già caldo a 170-180°C per una decina di minuti al massimo. Togliete le lingue di gatto dal forno non appena inizia a dorare il bordo. Conservate le lingue di gatto in scatole di latta.

Focaccia di patate al rosmarino

Ingredienti (4 persone)

350 g di farina bianca 00 – 100 g di patate – ½ panetto di lievito di birra – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cucchiaino di zucchero – 1 rametto di rosmarino – sale fino e grosso

Preparazione

Sciogliete il lievito sbriciolato in 200 ml di acqua tiepida, aggiungete lo zucchero e un cucchiaio di olio di oliva. Lessate le patate con la buccia in acqua salata, poi lasciatele raffreddare. Disponete la farina a fontana su una spianatoia e versatevi al centro l’acqua preparata e un pizzico di sale fino.

Spellate le patate e passatele allo schiacciapatate. Cominciate a impastare con la punta delle dita incorporando, piano piano la farina alle patate. Lavorate l’impasto con il palmo della mano, allungando e arrotolando di nuovo la pasta su se stessa. Coprite la pasta con un panno e lasciatela lievitare in un luogo fresco e asciutto per 3-4 ore.

Riprendete l’impasto con le mani infarinate e stendetelo con il mattarello; disponete il composto su una teglia oliata di diametro 30 cm. Premete con la punta delle dita per formare tante piccole fossette sulla pasta, spennellate con l’olio d’oliva rimasto e spolverizzate con poco sale grosso. Sfogliate il rosmarino e disponetelo sulla focaccia.

Lasciate lievitare per 1 ora in luogo tiepido; cuocete in forno già caldo a 200°C per 30 minuti circa. Sformate e servite la focaccia ben calda.

Potete servire la focaccia in accompagnamento a formaggi teneri o potete farcirla con del prosciutto crudo o qualche fetta di pomodoro.

Le palme fruttose

Ingredienti (2 persone)

2 banane – 2 mandarini – 6 kiwi – 1 limone – 40 g di cioccolato fondente – 2 cucchiaini di miele

Preparazione

Spezzettate il cioccolato e fatelo fondere a bagnomaria, mescolando spesso fino a ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Spremete il limone per ricavarne il succo. Sbucciate i mandarini, separando man mano gli spicchi. Pelate i kiwi e tagliateli a spicchietti regolari nel senso della lunghezza. Sbucciate le banane e mettetele in un contenitore con acqua e il succo del limone per non farle annerire.

Sistemate le banane sui piatti e tagliatele a fettine. Disponete i mandarini alla basa, in modo da creare la sabbia, e i kiwi in modo da creare le fronde della palma. Completate con il cioccolato, il miele e servite.

Gnocchetti di carciofi con gamberi e mandorle

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 300 g di farina 00 – 100 g di patate gialle – 100 g di purea di carciofi – 50 g di parmigiano reggiano – 2 tuorli – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – noce moscata – sale – pepe bianco

Per la salsa: 400 g di gamberi interi – 1 spicchio d’aglio – 50 g di mandorle spellate – 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lessate le patate, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Impastatele con la purea di carciofi (ottenuta passando al mixer i carciofi lessati in acqua salata) la farina, i tuorli precedentemente sbattuti con il parmigiano grattugiato, l’olio, una grattata di noce moscata, un pizzico di sale e di pepe. Lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Preparate gli gnocchi.

Pulite e sgusciate i gamberi, tenendone 4 interi per la guarnizione. In una padella scaldate l’olio con l’aglio, unite i gamberi a pezzetti e lasciate insaporire a fiamma bassa con un pizzico di sale. Intanto cuocete gli gnocchi, scolateli non appena salgono a galla e saltateli in padella con il condimento. Aggiungete un po’ di acqua di cottura degli gnocchi se necessario. Distribuiteli nei piatti, guarniteli con un gambero intero e cospargete con le mandorle tostate e tagliate a filetti. 

Torta di mele della nonna

Ingredienti

1 kg di mele renette - 140 g di farina 00 - 1 cucchiaino di lievito - 180 g di burro - 200 g di zucchero - 4 uova - limone (qualche goccia) - 1 bustina di vanillina - sale

Preparazione

In una ciotola mescolate il burro fuso con lo zucchero, aggiungete i tuorli e sbattete fino a ottenere una crema spumosa. Incorporate la farina con il lievito, la vanillina e un pizzico di sale.

Montate i bianchi a neve e poi incorporate delicatamente anche questi. Condite le mele tagliate a pezzi con un po’ di zucchero e qualche goccia di limone e aggiungete all’impasto.

Mescolate con delicatezza e versate il tutto in una forma rettangolare foderata di carta forno. Cuocete in forno a 160°C per 1 ora circa. 

Spaghetti alla chitarra ai gamberoni con broccoli e bottarga

Ingredienti (4 persone)

16 gamberoni rossi – 1 arancia – 200 g di cimette di broccoli – 1 misto per soffritto (carota, sedano, cipolla) – prezzemolo – vino bianco – 20 g di bottarga di muggine – olio extravergine di oliva – 20 g di burro – sale – pepe

Per gli spaghetti: 400 g di farina bianca – 3-5 uova (oppure 380 g di spaghetti freschi, o 320 g secchi)

Preparazione

Per gli spaghetti: setacciate la farina sulla spianatoia e impastatela con le uova, lavorate a lungo fino ad ottenere un impasto liscio e sodo. Avvolgetelo in una pellicola per alimenti e fatelo riposare per 30 minuti, poi stendete una sfoglia non troppo sottile e tagliatela a rettangoli della larghezza del telaio della chitarra. Appoggiate un rettangolo alla volta sulla chitarra, e premete uniformemente con un mattarello piccolo. Proseguite così fino ad esaurimento della pasta, quindi metteteli ad asciugare su un canovaccio infarinato.

Staccate le teste dei gamberoni e sgusciatene la metà. Riunite le teste e i carapaci in una casseruola e fateli rosolare con un filo d’olio e il soffritto per 10 minuti, mescolando spesso. Sfumate con poco vino, unite un mestolino d’acqua, un po’ di prezzemolo tritato, e qualche grano di pepe, portate a bollore e proseguite la cottura a fuoco medio per 15 minuti.

Passate il mix nel passaverdura schiacciando teste e gusci dei gamberoni, filtrate e conservate. Sbucciate a vivo l’arancia e tagliatela a tocchetti. Pulite le cimette, lavatele, tagliatele a pezzi e lessatele insieme agli spaghetti per 5-7 minuti.

Riscaldate la salsa ottenuta, regolate di sale, aggiungete il burro, i gamberoni e fate cuocere per pochi minuti. Unite la pasta con i broccoli e fatela saltare a fuoco vivace mescolando aggiungendo un po’ d’acqua di cottura se risultasse troppo densa. Spolverizzate di prezzemolo tritato, unite la bottarga e servite.

Panini al burro

Ingredienti (12 panini)

500 g di farina Manitoba – 250 ml di latte – 25 g di lievito di birra – 100 g di burro – 2 cucchiai di semi di papavero, di girasole e di lino – 1 uovo – 5 g di sale

Preparazione

In una ciotola create la fontana con la farina. Aggiungete il latte, il lievito sciolto tra le dita e cominciate a mescolare con un cucchiaio. Quando i liquidi si saranno abbastanza assorbiti trasferite il tutto su una spianatoia, aggiungete il burro morbido a pezzetti, i semi e il sale e iniziate a impastare con le mani; continuate con forza per una decina di minuti.

Quando avrete ottenuto una bella palla liscia, rimettetela nella ciotola e copritela con un canovaccio umido. Lasciate lievitare per 30-45 minuti.

Riprendete l’impasto e cominciate a tagliare 12 pezzetti, con cui farete delle palline. Ponete le palline in una teglia spaziosa o, meglio ancora, nella teglia del forno dove avrete steso un foglio di carta da forno. Spennellate i panini con l’uovo sbattuto (a piacere potete distribuite dei semi anche sulla superficie dei panini) e fate lievitare ancora per circa 30 minuti.

Scaldate il forno a 220°C per almeno 10 minuti e cuocete i panini per 15-20 minuti. Se, trascorso questo tempo, li vedete ancora chiari e non ancora ben dorati fateli cuocere altri 5 minuti a 200°C. 

Paella valenciana

Ingredienti (6 persone)

350 g di riso per paella lavato (parboiled ribe fino) – 450 g di cozze pulite – 6 grosse code di gambero crude – 500 g di petto di pollo – 150 g di filetto di maiale a dadini – 225 g di chorizo (salsiccia) a fette – 115 g di piselli – 115 g di fave decorticate – 150 g di fagiolini verdi – 6 cucchiai di vino bianco – 3 spicchi d’aglio – 1 peperone rosso – 2 pomodori – 2 cipolle – 4 cucchiai di prezzemolo tritato – 1 pizzico di pistilli di zafferano – 8 olive verdi ripiene a fettine – 9 dl di brodo di pollo – paprica – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Riscaldate il vino e aggiungete le cozze lavate e pulite, scartando quelle aperte. Coprite e cuocete a vapore finché tutte le cozze si saranno aperte e scartate quelle chiuse. Mettete da parte le cozze aperte con il loro liquido di cottura.

Lavate e sbollentate brevemente le fave e i fagiolini verdi, quindi scolateli e sgusciate le fave. Scaldate 3 cucchiai di olio in una casseruola abbastanza grande. Dopo aver insaporite il pollo con sale e paprica, mettetelo nella casseruola. Friggetelo rigirandolo e rosolandolo uniformemente su entrambi i lati, quindi mettetelo da parte su un piatto o in una terrina.

Condite il maiale con sale e paprica. Aggiungete nella casseruola un cucchiaio di olio e friggete il maiale, rosolandolo uniformemente. Mettetelo nel piatto con il pollo.

Friggete brevemente i gamberi nella stessa padella, ma metteteli da parte separatamente.

Fate dorare le cipolle e l’aglio sbucciati e tritati per 4 minuti nel rimanente olio che avrete riscaldato. Aggiungete il peperone rosso lavato e tagliato a listarelle, fate cuocere 2 minuti, quindi versate i pomodori lavati, pelati e tagliati a pezzi, i prezzemolo lavato e tritato, e cuocete fino a far rapprendere il tutto.

Scaldate il forno a 190°C. versate nella casseruola delle verdure il brodo di pollo, il liquido delle cozze messo da parte e lo zafferano sciolto in 2 cucchiai di acqua calda. Insaporite con sale e pepe e portate il tutto a ebollizione.

Quando il liquido bolle versate tutto il riso e mescolate, quindi unite il pollo a pezzi, il maiale¸ i crostacei, i fagioli, il chorizo, i piselli e le fave. Trasferite la casseruola in forno e cuocete per 15 minuti. Disponete le cozze e le olive in modo omogeneo sulla paella e coprite con un coperchio o con uno strofinaccio leggermente inumidito. Lasciate riposare nel forno spento per 10 minuti fino a fare assorbire il liquido.

Per servire, portate la paella in tavola direttamente nel tegame utilizzato per la cottura.