Uova fritte con asparagi

Ingredienti (4 persone)

5 uova medie a temperatura ambiente – 150 g di brie – 4 cucchiai di latte – 1 mazzo di asparagi –rucola – farina 00 – pangrattato – olio per friggere – sale

Preparazione

Eliminate dagli asparagi la parte dura e pelateli con un pelapatate. Prima di cuocerli, teneteli in acqua fredda per circa 5 minuti. Cuoceteli a vapore per 15 minuti. In una pentola, portate a ebollizione abbondante acqua e fate cuocere 4 uova esattamente 5 minuti e 10 secondi; scolatele e raffreddatele rapidamente immergendoli in una ciotola di acqua ghiacciata. In un piatto fondo, sbattete l’uovo rimasto.

Sgusciate le uova, passatele nella farina, nell’uovo sbattuto e nel pangrattato. In un tegame dai bordi alti scaldate abbondante olio. Friggetevi le uova fino a che l’impanatura risulta croccante. Scolatele su carta da cucina per assorbire l’olio in eccesso. Salate leggermente.

Intanto, togliete la crosta al brie e tagliatelo a dadini. Fateli sciogliere a bagnomaria con il latte mescolando continuamente fino a ottenere una crema omogenea. Frullate.

Tagliate gli asparagi a metà longitudinalmente e disponeteli sui piatti individuali; velateli con 2-3 cucchiai di fonduta, completate con un uovo, decorate a piacere con un po’ di rucola e servite.

Spaghetti con pomodorini e noci

Ingredienti (4 persone)

320 g di spaghetti – 10 pomodorini ciliegini – 30 g di Pecorino Romano grattugiato – 1 spicchio di aglio – 40 g di pomodori secchi sott’olio – 60 g di gherigli di noci – 50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato – 2 cucchiai di panna fresca – 6 rametti di maggiorana – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate 8 pomodorini, divideteli a metà, eliminate i semi e l’acqua di vegetazione e fateli insaporire in una ciotola con un cucchiaio di olio, metà spicchio di aglio, qualche foglia di maggiorana e una presa di sale. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e tenete a temperatura ambiente fino al momento di servire la pasta.

Mettete nel frullatore, le noci (meno qualche gheriglio per la decorazione), i pomodori secchi a pezzetti, le foglie di maggiorana, l’aglio rimasto, i rimanenti pomodorini freschi privati del liquido di vegetazione e dei semi, il parmigiano, 2 cucchiai di olio e la panna. Frullate. La salsa deve essere piuttosto grumosa. Trasferitela in padella, aggiungete il pecorino e l’acqua di cottura necessaria per ottenere una salsa liscia ed omogenea.

Fate cuocere gli spaghetti in acqua salata bollente e appena cotti, trasferiteli in una padella con la salsa. Mescolate bene, aggiungete se necessario, dell’acqua di cottura, e pepate.

Servite gli spaghetti con i pomodorini freschi, i gherigli tenuti da parte e le restanti foglie di maggiorana.

Sogliole alla pugliese

Ingredienti (4 persone)

8 filetti di sogliola – 400 g di pomodori maturi e sodi – 1 cipolla – 70 g di olive nere snocciolate – 3 cucchiai di bino bianco secco – 1 spicchio di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate i filetti di sogliola, asciateli con carta assorbente da cucina e insaporiteli con un pizzico di sale e pepe.

Fate scottare i pomodori in acqua in ebollizione per un minuto, scolateli, privateli della buccia e dei semi e tritate la polpa grossolanamente; pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo; sbucciate l’aglio e tritatelo; sbucciate la cipolla e tagliatela a fettine.

Spennellate con 2 cucchiai di olio una teglia da forno, disponetevi la cipolla affettata, i pomodori, il trito di aglio e le olive tagliate a spicchietti; cospargete con un po’ di prezzemolo tritato e insaporite con un pizzico di sale e pepe.

Adagiate i filetti di sogliola nella teglia e irrorateli con l’olio rimasto, il vino e il resto del prezzemolo; mettete la teglia in forno a 180°C e fate cuocere i filetti per 10 minuti circa, irrorandoli di tanto in tanto con il fondo di cottura; disponete i filetti di sogliola con il loro sugo su un piatto da portata e servite.

Patate aromatiche in doppia cottura

Ingredienti (4 persone)

600 g di patate novelle piccoline – 3 spicchi di aglio – 1 rametto di rosmarino – 1 ciuffo di salvia – ¾ foglie di alloro – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate le patate sotto acqua fredda corrente strofinandole con uno spazzolino per eliminare qualsiasi traccia di terra. Lessatele in acqua salata con gli spicchi di aglio spellati e un mazzetto guarnito di rosmarino e alloro. Scolatele quando sono tenere ma ancora sode.

Disponetele in un’ampia teglia da forno e schiacciatele appena con il pestacarne. Poi irroratele con 4 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Aggiungete qua e là abbondanti foglie di salvia e profumate il tutto con una macinata di pepe. Trasferite in forno già caldo a 180°C per 20 minuti o finché le patate saranno ben croccanti e dorate. Servitele calde.

Risotto all’ortica

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli – 40 g di punte di ortica – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cipolla – 1 ciuffo di prezzemolo – 30 g di burro -  50 g di parmigiano – sale

Per il brodo: 500 g di carne di manzo – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 spicchio di aglio – 1 cipolla – 1 porro – 1 foglia di alloro – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 chiodo di garofano – 1 pomodoro – sale

Preparazione

In una pentola, mettete la carne, 1 litro di acqua e quando olle aggiungete tutte le verdure pulite, le erbe aromatiche legate a mazzetto, il chiodo di garofano e una presa di sale. Fate riprendere l’ebollizione e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore e 30 minuti senza schiumare. A fine cottura filtrate il brodo attraverso un telo fino.

Indossate i guanti e lavate con cura l’ortica sotto acqua corrente, quindi asciugatela su un canovaccio e lasciatela asciugare.

Scaldate in un tegame l’olio, unite 1 cipolla affettata finemente e le foglie di prezzemolo triate e fate rosolare per 3 minuti. Aggiungete le punte di ortica ben scolate. Lasciate insaporire l’ortica a tegame coperto per 2 minuti, quindi aggiungete il riso, fatelo tostare per 2 minuti a fiamma vivace, continuando a mescolare. Cuocete per 18-20 minuti, mescolando spesso e aggiungendo un mestolo di brodo bollente tutte le volte che il riso lo assorbe completamente. Regolate di sale a metà cottura.

Togliete il riso dal fuoco, aggiungete il burro a pezzetti e il parmigiano grattugiato, coprite con il coperchio e lasciate riposare per 2 minuti in modo che possa ben mantecare. Scoperchiate, mescolate rapidamente e servite ben caldo.

Uova fritte su fonduta di Livarot e bietole

Ingredienti (4 persone)

5 uova – 200 g di formaggio Livarot già privato della crosta – 1 dl di latte – 2 tuorli – 500 g di biete – olio per friggere – farina – pangrattato

Preparazione

Fate fondere il formaggio a bagnomaria con il latte, unite i tuorli, frullate con un frullatore ad immersione per ottenere una fonduta liscia ed omogenea, e lasciate raffreddare.

Mondate, lavate e sbollentate in acqua non salata le biete. In un tegame bollire quattro uova per 5 minuti, sgocciolatele, passatele sotto l’acqua fredda per fermare la cottura, sgusciatele, passatele prima nella farina, poi nell’uovo restante sbattuto, e poi nel pangrattato, quindi friggetele nell’olio ben caldo fino alla doratura, sgocciolatele, asciugatele sulla carta assorbente.

Servitele sulla fonduta con le biete disposte a nido.

Mini polpettoni di tacchino allo zafferano

Ingredienti (4 persone)

500 g di polpa di tacchino macinata – 1 scalogno – 1 uovo – 1 bustina di zafferano – 120 g di pangrattato – 2 dl di brodo di carne – 3 cucchiai di vino bianco – 4 grosse foglie di salvia – 1 rametto di rosmarino – 500 g di fagiolini – 1 cucchiaino di zucchero – 1 cucchiaio di aceto di vino rosso – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Spellate lo scalogno e tritatelo. Sbattete l’uovo con lo zafferano in modo che quest’ultimo si sciolga bene. Lavate le foglie di salvia e il rosmarino.

Mescolate in una ciotola la carne macinata con lo scalogno, l’uovo allo zafferano, sale e pepe. Unite 100 g di pangrattato e iniziate a impastare con le mani: se il composto è troppo morbido, aggiungete il pangrattato rimasto.

Dividete l’impasto in 4 parti e date a ciascuna la forma di un piccolo polpettone. Adagiate una foglia di salvia su ognuno facendola aderire bene con le dita.

Fate rosolare i polpettoni in una casseruola con l’olio, sfumate con il vino bianco, aggiungete la metà del brodo, coprite leggermente e fate cuocere a fuoco basso per 10 minuti. Trasferite in forno a 180°C e cuocete per circa 30 minuti, portando a cottura. Aggiungete il brodo restante se dovesse asciugarsi troppo. Togliete i polpettoni dal tegame e teneteli in caldo. Filtrate il fondo di cottura, aggiungete una noce di burro e mescolate bene.

Nel frattempo, spuntate i fagiolini e fateli bollire per 5 minuti. Ripassateli in padella con lo zucchero e l’aceto. Aggiustate di sale.

Servite i mini polpettoni con il fondo di cottura e i fagiolini.

Baccalà in zimino

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetti di baccalà – mezzo litro di latte – 30 g di farina bianca – abbondante olio per friggere – 1 kg di spinaci o bietole – 2 spicchi di aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Ponete i filetti di baccalà a dissalare per 3 giorni, cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Trascorso questo tempo, scolate i filetti e teneteli per un paio di ore immersi nel latte. Scolateli di nuovo, asciugateli bene, infarinateli e friggeteli in abbondante olio bollente.

Montate e lavate bene gli spinaci (o le bietole), quindi metteteli a lessare, con la sola acqua rimasta sulle foglie, in un tegame coperto per 10-15 minuti, senza farli asciugare troppo.

Un paio di minuti prima della fine della cottura, unite un trito di aglio e prezzemolo, aggiungete l’olio extravergine e alzate il fuoco, quindi condite con un pizzico di sale e mescolare bene.

Al termine della cottura sistemate in una pirofila uno strato di verdure, adagiatevi il baccalà fritto e ricopritelo con la rimanente verdura. Infornate a 200°C per circa 10 minuti, sfornate, dividete il baccalà in porzioni e servitelo subito.

Casarecce di farro con crema di piselli e pancetta affumicata

Ingredienti (4 persone)

320 g di casarecce di farro – 400 g di piselli già puliti – 80 g di cipollotti – 10 g di basilico – 20 g di grana padano – 40 ml di olio extravergine di oliva – 180 g di pancetta affumicata – 40 g di bacon (4 fette da 10 g l’una circa) – ½ cipolla – pepe – sale

Preparazione

Lavate i piselli. Mettete a bollire l’acqua per la pasta con un pizzico di sale. Tagliate il cipollotto dopo aver eliminate la base e la parte più verde.

Fate scaldare una padella qualche secondo fino a che non è rovente e versate metà dell’olio. Unite il cipollotto e fate rosolare 1 minuto. Aggiungete un mestolo (circa 120 ml) di acqua bollente e fate cuocere a fuoco lento 10 minuti: se si asciuga troppo, aggiungete altra acqua. Inserite i piselli, un pizzico di sale e pepe e fate cuocere, unendo qualche cucchiaio di acqua calda, ancora 10 minuti.

Tenete qualche cucchiaio di piselli da parte per decorare, quindi frullate il tutto aggiungendo basilico e grana, versando altra acqua di cottura se dovesse servire, fino a ottenere la cremosità desiderata.

Fate scaldare una padella fino a che non è rovente e versate il restante olio, la cipolla affettata sottilmente e la pancetta tagliata a cubetti. Fate rosolare finché saranno croccanti, continuando a spadellare a fuoco alto. Aggiungete la crema di piselli e fate cuocere altri 5 minuti, unite acqua se necessario per raggiungere la giusta densità. Versate alla fine i piselli interi. Aggiustate di sale se necessario.

Portate l’acqua a ebollizione e mettete a cuocere la pasta. Scolatela al dente quindi mettetela nella padella con il condimento e fate insaporire.

Fate rosolare, intanto, in una padella antiaderente calda e senza condimento, le fette di bacon da ambo i lati.

Impiattate con una foglia di basilico e una fetta di bacon. Concludete con 3 macinate di pepe e una spolverizzata di grana.

Spiedini di uova di quaglia

Ingredienti (4 persone)

24 uova di quaglia – 36 grosse olive verdi – 1 falda di peperone rosso sott’olio – 24 mini würstel

Preparazione

Riducete a pezzetti la falda di peperone. Fate rassodare le uova in acqua bollente per 7 minuti, quindi fatele raffreddare sotto l’acqua fredda e sgusciatele.

Snocciolate le olive con l’apposito strumento e inserite in ognuna un pezzetto di peperone.

Procuratevi dei lunghi stecchini di legno da spiedino e infilzate in ognuno, 1 oliva, 1 uovo e 1 würstel, in molto alternato, terminando con un’oliva. Mettete gli spiedini su un piatto da portata e servite.

Tortelloni ai carciofi e cuore di tuorlo

 Ingredienti (14 tortelloni)

700 g di pasta fresca all’uovo – 300 g di ricotta – 100 g di mascarpone – 4 cuori di carciofi – 1 spicchio di aglio – 1 ciuffo di maggiorana – 1 ciuffo di mentuccia – 14 uova – 175 g di burro – 150 g di parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Tritate finemente i cuori di carciofo e fateli trifolare in padella con un filo di olio, l’aglio, le erbette tritate e un pizzico di sale e di pepe. Se necessario, bagnate con un goccio di acqua per non farli seccare.

In una ciotola lavorate la ricotta, il mascarpone e il parmigiano grattugiato; unite i carciofi tritati e amalgamate.

Tirate la pasta in una sfoglia, quindi con un coppapasta da 10 cm di diametro, ricavate della sfoglia 28 dischi. Distribuite una cucchiaiata abbondante di ripieno al centro di 14 dischi; aiutandovi con un cucchiaino, fate un incavo al centro del ripieno. Sgusciate le uova e adagiate delicatamente il tuorlo al centro del ripieno. Sigillate con un altro disco di pasta e chiudete bene, aiutandovi con i rebbi di una forchetta.

Lessate i tortelloni in abbondante acqua leggermente salata per circa 4 minuti, scolateli e conditeli con il burro fuso e il pepe. Impiattate e servite.

Medaglioni al pepe

Ingredienti (4 persone)

1 filetto di maiale (circa 500 g) – 12 fette di bacon – 2 cucchiai di pepe rosa, verde e nero – 2 cucchiai di olio di oliva – 20 g di burro – 4 cucchiai di brodo di carne – ½ bicchiere di vino bianco secco – sale – ½ cucchiaino di maizena – 2 rametti di rosmarino e timo

Preparazione

Tagliate il filetto in 4 medaglioni. Avvolgete i medaglioni con il bacon e legatelo con dello spago da cucina. Fate sciogliere in una padella il burro con l’olio, unite il pepe e il rosmarino, fate scaldare bene e unite i medaglioni di carne. Lasciateli colorire a fuoco vivace 2 minuti per parte, sfumate con il vino e fate restringere il fondo 3-5 minuti ed eliminate il rosmarino.

Trasferite i medaglioni su carta forno in una teglia, salateli e continuate la cottura in forno già caldo a 200°C per altri 5-10 minuti, a seconda dell’altezza della carne.

Filtrate il fondo di cottura quindi unitevi la maizena stemperata nel brodo senza formare grume e fate addensare.

Servite i medaglioni con il fondo di cottura e decorate con rametti di timo.

Gamberoni al miele di acacia, zenzero e lime

Ingredienti (4 persone)

16 gamberoni – 1 cucchiaio di miele di acacia – 1 lime – 2-3 cm di zenzero fresco – 1 spicchio di aglio – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 rametto di rosmarino – sale

Preparazione

Spremete il lime ricavandone il succo, quindi mescolatelo con lo zenzero grattugiato e il miele e mettete tutto in un pentolino. Fate scaldare circa un minuto, togliete dal fuoco e tenete da parte.

Lavate i gamberoni, rimuovete il filo intestinale ma lasciate il guscio. Mettete l’aglio schiacciato in una padella assieme all’olio e al rosmarino, fate insaporire e, quando l’olio è caldo, aggiungete i gamberoni. Girateli dopo un minuto circa, aggiungete il composto di miele e lime e proseguite la cottura pochi minuti.

Eliminate l’aglio e il rosmarino, regolate di sale e servite subito.

Gamberoni al miele di acacia, zenzero e lime

Ingredienti (4 persone)

16 gamberoni – 1 cucchiaio di miele di acacia – 1 lime – 2-3 cm di zenzero fresco – 1 spicchio di aglio – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 rametto di rosmarino – sale

Preparazione

Spremete il lime ricavandone il succo, quindi mescolatelo con lo zenzero grattugiato e il miele e mettete tutto in un pentolino. Fate scaldare circa un minuto, togliete dal fuoco e tenete da parte.

Lavate i gamberoni, rimuovete il filo intestinale ma lasciate il guscio. Mettete l’aglio schiacciato in una padella assieme all’olio e al rosmarino, fate insaporire e, quando l’olio è caldo, aggiungete i gamberoni. Girateli dopo un minuto circa, aggiungete il composto di miele e lime e proseguite la cottura pochi minuti.

Eliminate l’aglio e il rosmarino, regolate di sale e servite subito.

Baccalà con le bietole

Ingredienti (4 persone)

350 g di baccalà ammollato e dissalato – 350 g di bietole – ½ costa di sedano – ½ carota – 1 cipolla – 2 spicchi di aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 5 foglie di basilico – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 20 g di farina – pepe

Preparazione

Mondate le bietole, lavatele in acqua fredda e tagliatele a listerelle. Lavate con cura il baccalà, tagliatelo a pezzetti di 3-4 cm di late e asciugateli con carta assorbente da cucina.

Tritate finemente il sedano, la carota, mezza cipolla, gli spicchi di aglio sbucciati, il prezzemolo e il basilico; rosolateli per 1 minuto in una casseruola larga, con l’olio. Aggiungete le bietole e lasciatele appassire qualche minuto a fuoco moderato.

Infarinate leggermente il baccalà, eliminate la farina in eccesso e aggiungetelo alle bietole. Mescolate, in modo che il fondo di cottura cosparga i pezzi di baccalà e lasciate cuocere 20 minuti circa a fuoco moderato, senza coprire la casseruola. Servite con una macinata di pepe.

Quiche con rucola e ciliegini

Ingredienti (4 persone)

Per la base: 120 g di burro freddo – 200 g di farina – 1 uovo – sale

Per il ripieno: 300 g di pomodori ciliegini – rucola – 200 ml di panna – 70 g di emmentaler – 3 uova – 300 g di pecorino – succo di limone – sale – pepe

Preparazione

Amalgamate la farina, il burro a pezzetti, l’uovo e un pizzico di sale. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola alimentare e mettete in fresco per circa 1 ora.

Tagliate a metà i pomodorini e tritate grossolanamente la rucola. Grattugiate l’emmentaler e miscelatelo con la panna, unite le uova sbattute, qualche goccia di succo di limone, salate e pepate.

Preriscaldate il forno ventilato a 180°C. Stendete la pasta su un piano infarinato e foderatevi una teglia imburrata da 28 cm di diametro. Versate il composto di formaggio e uova, aggiungete la rucola e mescolate leggermente. Sbriciolate il pecorino e inseritelo nel ripieno. Disponete sulla superficie della quiche i pomodorini divisi a metà, con il lato tagliato rivolto verso l’alto.

Cuocete in forno per circa 50 minuti, fino a quando la superficie sarà ben dorata. Servite la torta salata tiepida o fredda.

Pansotti alla recchese

Ingredienti (4 persone)

600 g pansotti già pronti – 150 g di gherigli di noci – 1 fetta di pane casareccio – ½ bicchieri di latte – ½ spicchio d’aglio – 1 mazzetto di maggiorana – 3 cucchiai di olio di oliva extravergine – sale – pepe

Preparazione

Private la fetta di pane della crosta, mettete la mollica in una tazza, versatevi il latte e fatela ammorbidire. Lavate la maggiorana e asciugatela; sbucciate l’aglio.

Ponete nel frullatore i gherigli di noci, la mollica di pane ben strizzata, l’aglio, l’olio, sale, pepe e l’acqua di cottura della pasta necessaria per ottenere una salsa morbida ed omogenea, quindi unite le foglioline di maggiorana.

Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e cuocetevi i pansotti; scolateli al dente, conditeli con la salsa di noci, aggiungete dell’acqua di cottura se necessario, e serviteli.

San Pietro con porro croccante e patate

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di San Pietro – 6 pomodori – 1 porro – 300 g di patate viola – 40 g di burro chiarificato – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 300 ml di olio di soia – sale – pepe

Preparazione

Lavate e sbucciate i pomodori, tagliateli a spicchi e passateli in padella con 2 cucchiai di olio fino a quando risulteranno ben cotti. Passateli al colino fine e raccogliete la polpa in una ciotola. Condite con sale e pepe.

Pulite il porro e tagliatelo a fette spesse. Fate friggere le fette di porro in padella con 100 ml di olio di soia fino a renderle croccanti e scolatele.

Sbucciate, affettate le patate e friggetele in padella con 200 ml di olio di soia, scolatele e tamponatele.

Fate cuocere, intanto, i filetti di pesce in padella con il burro rivoltandoli delicatamente, fino a doratura, 8-10 minuti. Salate alla fine.

Servite i filetti di San Pietro con gli anelli di porro, le chips di patate viola e qualche goccia della salsa di pomodoro.

Rombo alla vaniglia e lime

Ingredienti (2 persone)

1 rombo di circa 1 kg – 2 lime -  ½ bacca di vaniglia – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate il pesce, evisceratelo senza eliminare la pelle e praticate su ogni lato tre tagli obliqui per una cottura più uniforme.

Preparate una marinata emulsionando il succo dei lime, un pizzico di sale, i semi della vaniglia e l’olio. Lasciate marinare il rombo in frigo per almeno 1 ora.

Arroventate una griglia e adagiatevi il pesce, facendolo cuocere per circa 25 minuti. Spennellatelo di tanto in tanto con la marinata e giratelo a metà cottura. Portate in tavola ben caldo.

Torta di mele della Franconia

Ingredienti

Per l’impasto: 250 g di farina – 2 cucchiai di lievito di birra secco – 30 g di zucchero – 1 punta di sale – 80 g di burro – 50 ml circa di latte tiepido

Per il ripieno: 500 g di quark – buccia grattugiata di 1 limone – 50 g di zucchero – 4 cucchiai di latte – 600 g di mele renette

Per la glassa: 2 uova – 60 g di zucchero – 1 bustina di zucchero vanigliato – zucchero a velo

Preparazione

Impastate tutti gli ingredienti dell’impasto, aggiungendo il latte poco alla volta, e lasciate lievitare sotto un panno al caldo per circa 20 minuti.

Nel frattempo, lasciate sgocciolare il quark su un colino, poi battetelo a spuma con la buccia del limone, lo zucchero e il latte.

Sbucciate le mele, tagliatele a quarti e levate il torsolo, poi tagliatele a fettine.

Rivestite uno stampo a cerniera di 26 cm di diametro con la carta da forno e mettetevi l’impasto, premendo sui bordi per formare un bordo di circa 2 cm. Spalmatevi sopra il composto di formaggio e ricoprite con le fettine di mela.

Cuocete in forno già caldo a 200°C per 20 minuti. Preparate la glassa, ricopritevi la torta e infornate per altri 20 minuti.

Spolverizzate con lo zucchero a velo prima di servire.

Pizza al pesto

Ingredienti (4 persone)

500 g di pasta per pizza – 300 g di mozzarella – 2-3 cucchiai di pesto – olio di oliva – sale – basilico fresco

Preparazione

Scaldate il forno a 250°C. Stendete la pasta in una sfoglia sottile e con essa foderate una grossa teglia da pizza unta con un filo di olio. Salatela e cuocete in forno per 15 minuti.

Sfornate la pizza, aggiungete la mozzarella, tagliata a fette, e continuate la cottura per 10 minuti. Sfornate, conditela con il pesto, decoratela con foglie di basilico e servitela subito.

Riso con mazzancolle

Ingredienti (4-6 persone)

300 g di riso Carnaroli – 450 g di mazzancolle senza carapace ma con la pinna della coda – 1 cipolla bianca media – 250 g di carote – 1 costa di sedano – 1,5 dl di brodo vegetale – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 bicchierino di Brandy – 40 g di burro – sale – foglioline di sedano e prezzemolo per decorare

Preparazione

Pelate le carote e tritatele finemente a coltello. Sbucciate la cipolla, affettatela e tritatela. Ripetete l’operazione con il sedano dopo averlo privato dei filamenti.

Mettete il burro in una padella insieme all’olio, fateli scaldate e aggiungete le carote. Fatele stufare 5 minuti poi unite la cipolla e il sedano. Mescolate bene a fuoco vivace poi abbassate la fiamma. Continuate la cottura delle verdure almeno 20 minuti coperte fino a quando saranno morbide ma non sfatte, bagnandole con l’acqua necessaria. Unite le mazzancolle. Mescolate 2 minuti poi sfumate con il Brandy, fate evaporare e regolate di sale.

Fate cuocere, intanto, il riso nel brodo vegetale leggermente salato. Scolate il riso al dente e servitelo in porzioni individuali con sopra il sugo di mazzancolle e verdure. Guarnite con foglioline di sedano e prezzemolo tritato.

Fettuccine con cipolle e noci

Ingredienti (4 persone)

460 g di fettuccine all’uovo fresche – 1 cipolla rossa – 20 g di gherigli di noce – 100 ml di vino bianco – 40 ml di olio di oliva – sale grosso – sale fino – pepe

Preparazione

Lavate la cipolla, sbucciatela e tagliatela a fettine. Rosolatela in una larga padella antiaderente con l’olio, senza farla annerire. Bagnate con il vino, fatelo evaporare 3 minuti, mescolando. Versatevi 200 ml di acqua calda. Regolate di sale, insaporite con il pepe. Cuocete 20 minuti a fuoco basso, unendo altra acqua calda, se necessario.

Spezzettate, nel frattempo, i gherigli di noce. Tostateli in un padellino antiaderente, senza condimenti, 3 minuti, mescolando.

Portate a ebollizione, intanto, abbondante acqua in una pentola, salatela. Versatevi le fettuccine e cuocetele 4-5 minuti. Scolate la pasta, conservando un mestolino di acqua di cottura.

Versate pasta e acqua di cottura nella padella del condimento. Aggiungete i gherigli di noce tostati. Lasciate insaporire 30 secondi a fuoco vivace, mescolando con due cucchiai.

Distribuite la preparazione nei piatti individuali, cospargete con una macinata abbondante di pepe e servite subito.

Gamberoni in guazzetto

Ingredienti (4 persone)

16-20 gamberoni – 8-10 pomodorini – ½ bicchiere di brandy – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 pizzico di peperoncino in polvere – 2 spicchi di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – sale

Preparazione

Sbucciate l’aglio e schiacciatelo leggermente; pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo con carta assorbente da cucina e tritatelo finemente.

Sgusciate i gamberoni, privateli del budellino nero sul dorso, lavateli e asciugate anch’essi con carta assorbente da cucina.

Versate l’olio in un tegame e fatelo scaldare, poi unite i gamberoni e lasciateli rosolare brevemente, quindi scolateli e teneteli da parte in caldo.

Aggiungete nel tegame con il fondo di cottura dei gamberoni i pomodorini, lavateli e asciugati, gli spicchi di aglio, un po’ di prezzemolo e il peperoncino tritati e fateli cuocere per 5 minuti, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Aggiungete i gamberoni tenuti da parte e fate cuocere ancora per 6-7 minuti, bagnando poco per volta con il brandy e mescolando spesso con un cucchiaio di legno per evitare che attacchino al fondo del tegame.

Cospargete infine i gamberoni con il trito di prezzemolo rimasto, mescolateli delicatamente e toglieteli dal fuoco, quindi trasferiteli su un largo piatto da portata con il sugo di cottura e serviteli subito ben caldi.

Tagliatelle al baccalà con pomodorini e pistacchi

Ingredienti (4 persone)

240 g di tagliatelle ricce – 400 g di baccalà – 100 g di pomodorini – 1 scalogno – 2 cucchiai di pistacchi in granella – 2 cucchiai di olio – sale – pepe – qualche fogliolina di prezzemolo

Preparazione

Ammollate il baccalà per almeno 12 ore cambiando l’acqua ogni 4-6 ore.

Lavate i pomodorini, sistemateli su carta forno, in una teglia e conditeli con un filo di olio. Infornate a 180°C circa 20 minuti, sino a quando inizieranno ad appassire.

Lessate la pasta in abbondante acqua bollente salata. Tritate e fate rosolare lo scalogno nel restante olio, unite il baccalà e lasciate cuocere fino a quando si disferà: pepate. Scolate la pasta, e mettetela nella padella con il sugo. Aggiungete un po’ di acqua di cottura e mescolate bene.

Servite le tagliatelle con i pomodorini, i pistacchi in granella e le foglioline di prezzemolo.

Baccalà alla livornese

Ingredienti (4 persone)

600 g di baccalà ammollato e dissalato – 60 g di farina bianca – abbondante olio per friggere – 3 cucchiai di olio di oliva – 1 cipolla – 1 spicchio di aglio – 200 g di pomodori maturi – 2 ciuffi di prezzemolo – sale

Preparazione

Sciacquate bene il baccalà sotto acqua corrente, asciugatelo e tagliatelo a pezzi. Infarinate i pezzi e friggeteli in abbondante olio bollente, avendo cura che prendano colore da entrambe le parti. A cottura ultimata scolateli e fateli asciugare su carta assorbente.

Tritate grossolanamente la cipolla insieme all’aglio e fate soffriggere il tutto in una casseruola con 3 cucchiai di olio; appena il trito prende colore, aggiungete i pomodori spellati e private dei semi e fate sobbollire per una decina di minuti, quindi unite anche i pezzi di baccalà. Lasciate cuocere qualche minuto ancora, aggiustando, se necessario, di sale.

Quando il baccalà comincia a rompersi, toglietelo dal fuoco e servitelo caldissimo guarnendolo con il prezzemolo tritato e a foglie intere.

Spaghetti con cacio, pepe e cozze

Ingredienti (4 persone)

400 g di spaghetti – 600 g di cozze – 1 cipolla – 2 spicchi di aglio – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 ciuffi di prezzemolo – ½ bicchiere di vino bianco – 140 g di pecorino romano grattugiato – 70 g di grana padano grattugiato – 20 g di pane raffermo – pepe

Preparazione

Raschiate i gusci delle cozze sfregandoli tra loro e, con l’aiuto di uno spazzolino, eliminate eventuali incrostazioni. Togliete il bisso che fuoriesce.

Prendete una padella, mettetevi le cozze, l’aglio e 1 ciuffo di prezzemolo precedentemente lavato. Chiudete la padella con un coperchio e fate cuocere a fiamma vivace per 4-5 minuti, fino a quando le cozze non si aprono. Sgusciate le cozze. Filtrate il liquido delle cozze con un colino e tenetelo da parte.

Sbucciate finemente la cipolla. Fatela rosolare in una padella con 2 cucchiai di olio extravergine di oliva a fuoco lento fino a quando non appassisce. Unite il vino e fatelo asciugare. Spegnete il fuoco e unite un mestolo abbondante (120 ml circa) di liquido di cottura delle cozze. Frullate e passate al setaccio.

Tritate il pane con un minipimmer. Fate tostare in padella con 1 cucchiaio di olio per 5 minuti, continuando a girare per evitare che bruci. Tritate il restante prezzemolo e aggiungetelo.

Mettete sul fuoco una pentola piena di acqua e portatela ad ebollizione. Salate e buttate la pasta. Fatela cuocere e scolatela al dente. Tenete da parte circa 140 ml di acqua di cottura per la salsa.

Versate l’acqua di cottura bollente della pasta tenuta da parte in una ciotola, lasciate raffreddare leggermente, circa 1 minuto, quindi aggiungete pecorino, grana e un pizzico di pepe. Amalgamate e mescolate con un cucchiaio di legno fino a che il composto non risulterà cremoso e omogeneo.

Trasferite la pasta nella padella delle cozze, aggiungete un po’ di acqua di cottura e completate la cottura per 1-2 minuti. spegnete il fuoco, aggiungete la salsa al formaggio e mescolate bene.

Servite con il pangrattato, foglioline di prezzemolo e un paio di macinate di pepe.

Orata al vapore con couscous e olive

Ingredienti (4 persone)

700 g di orata intera – 150 g di couscous – 50 g di olive nere grandi – 1 cipollotto – 3 chiodi di garofano - 1 carota – 1 costa di sedano – 600 ml di acqua – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 limone non trattato – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Squamate, eviscerate e sfilettate l’orata, tenendo da parte la testa e la lisca. Poi ricavatene due filetti, che priverete della pelle.

Lavate e pulite il cipollotto, che lascerete intero e andrete a incidere inserendovi i chiodi di garofano e la carota tagliata a pezzi.

Mettete in una casseruola l’acqua, le verdure, mezzo limone a pezzi e la testa e la lisca dell’orata. Salate e fate cuocere a fuoco lento per 30 minuti, quindi spegnete e filtrate il brodo.

Mettete metà del brodo preparato in una casseruola e cuocete i filetti di orata nel cestello per la cottura a vapore. Fate cuocere per 8 minuti da quando l’acqua inizia a bollire, salate alla fine.

Mettete in una casseruola l’altra metà del brodo e spegnete il fuoco quando il liquido a raggiunto quasi il bollore. Mettete il couscous in una ciotola e copritelo con il brodo, lasciate a riposo, coperto, per 5 minuti, in modo che il liquido venga assorbito. Quindi unite 2 cucchiai di olio e sgranate il couscous.

Sminuzzate il prezzemolo e le olive, lasciandole qualcuna da parte per la guarnizione e grattugiate la scorza del mezzo limone rimasto. Condite con olio, sale e succo di limone e unite il composto al couscous.

Disponete nei piatti il couscous e adagiatevi sopra 2 pezzi di filetto di orata e qualche oliva tenuta da parte.

Rigatoni con crema di fagioli e tartufo nero

Ingredienti (4 persone)

320 g di rigatoni – 400 g di cannellini già lessati – 20 g di tartufo nero scorzone – 40 g di cimette di cavolfiore – 300 ml di brodo vegetale – 1 cipollotto – 1 limone non trattato – 30 g di burro – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Mondate il cipollotto: eliminate la radice e le foglie verde, tagliatelo a fettine e fatelo stufare dolcemente in una casseruola con 2 cucchiai di olio. Unite i fagioli cannellini, versate il brodo bollente e cuocete per 15 minuti.

Frullate i fagioli con un mixer fino a ottenere una crema liscia e omogenea, e regolare di sale. Pulite il tartufo sfregandolo con uno spazzolino per eliminare i residui di terra, tagliatelo a fettine e tritatelo grossolanamente o grattugiatelo con una grattugia a fori medi.

Cuocete i rigatini in acqua bollente salata e scolateli al dente. In una casseruola sciogliete il burro, unite il tartufo e scaldatelo appena. Aggiungete la pasta e mescolate.

Versate la crema di fagioli nelle fondine, disponete al centro i rigatoni al tartufo e cospargeteli con la scorza di ½ limone e il cavolfiore grattugiati, e, a piacere, altro tartufo grattugiato.