Pesce San Pietro con zabaione salato

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di pesce San Pietro – 1 scalogno – 1 dl di panna fresca – pepe nero in grani – 3 cucchiai di vino bianco secco – 1 tuorlo – 20 g di burro – sale – pepe – olio

Preparazione

Tritate lo scalogno, quindi fatelo soffriggere in un pentolino con un cucchiaio di olio. Sfumate con il vino, aggiungete la panna e filtrate il tutto. Fate quindi restringere di 1/3.

Sbattete con una frusta elettrica il tuorlo con 2 cucchiai di acqua fredda fino a ottenere un composto spumoso; unite a filo la pana ristretta, sempre sbattendo con la frusta, finché la salsa sarà quasi raddoppiata di volume.

Scaldate una padella antiaderente con un filo di olio, quindi cuocetevi i filetti di pesce per 10 minuti, girandolo a pochi minuti dalla fine. Salate e pepate a metà cottura.

Servite il pesce con la salsa e il pepe nero in grani pestato.

Pasta e fagioli

Ingredienti (6-8 persone)

350 g di fagioli tenuti a bagno per una notte – ½ costa di sedano – 2 spicchi di aglio – 150 g di olio – 200 g di pelati – 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro – 1 peperoncino – sale – 400 g di pasta di piccolo formato – origano – 1 ciuffetto di prezzemolo tritato

Preparazione

In un tegame coperto ponete a cuocere i fagioli in abbondante acqua fredda a fuoco lento. Lavate e tagliate grossolanamente il sedano e pulite l’aglio.

Quando i fagioli saranno quasi cotti, mettete a soffriggere in un padellino con l’olio il sedano e l’aglio. Quando questo sarà imbiondito, eliminatelo. Aggiungete al soffritto i pelati, il concentrato, il peperoncino e mezzo bicchiere di acqua. Regolate di sale, mescolate e lasciate bollire lentamente per 10 minuti.

Versate questa salsina nella pentola dei fagioli e fate cuocere ancora 15 minuti. Per dare alla minestra maggiore densità potete passarne una parte. Unite quindi la pasta ed un pizzico di origano, aggiungendo, se necessario, poca acqua bollente. Aggiustate di sale. Cospargete di prezzemolo tritato e servite in tavola dopo averla fatta riposare per 15 minuti circa.

Crostata alla crema con yogurt

Ingredienti (6 persone)

400 g di pasta frolla – 3 dl di latte – 1 limone non trattato – 3 tuorli – 70 g di zucchero semolato – 50 g di farina 00 – 1 cucchiaio di acqua di fiori di arancio – 170 g di yogurt – zucchero a velo

Preparazione

Bollite il latte con la scorza del limone in una casseruola. Montate i tuorli e lo zucchero con una frusta, incorporate la farina un po’ alla volta e il latte caldo dal quale avrete tolto la scorza di limone.

Trasferite il composto preparato in una casseruola e cuocete a fiamma moderata mescolando continuamente fino a ottenere una crema densa e omogenea. Togliete la casseruola dal fuoco e lasciate intiepidire; aggiungete alla crema l’acqua di fiori di arancio, lo yogurt e mescolate delicatamente.

Tirate la pasta frolla in una sfoglia sottile, poi trasferitela in uno stampo del diametro di 24 cm imburrato e infarinato, ritagliate la pasta in eccesso e versate la crema preparata. Dai ritagli di pasta staccate dei pezzettini di pasta grandi come una noce, arrotolateli sotto le mani, formate dei filoncini di un paio di centimetri di diametro e disponeteli sulla superficie del dolce come decoro.

Cuocete in forno già caldo a 175°C per circa 50 minuti. A cottura ultimata, sformate il dolce su un piatto da portata e spolverizzate la superficie con zucchero a velo.

Crostata con confettura di albicocche

Ingredienti (6 persone)

Per la pasta: 100 g di burro – 200 g di farina 00 – 100 g di zucchero semolato – 2 tuorli – ½ limone non trattato – sale

Inoltre: 250 g di confettura di albicocche – burro e farina per lo stampo

Preparazione

Fate ammorbidire il burro fuori dal frigorifero a temperatura ambiente. Versate sulla spianatoia la farina e lo zucchero, formate la fontana e mettetevi al centro il burro tagliato a pezzetti, un pizzico di sale, i tuorli e la scorza grattugiata del limone.

Impastate gli ingredienti molto velocemente per non scaldarli, aggiungendo un po’ di albume se necessario, formate un panetto, avvolgetelo in un telo e mettetelo in frigorifero a riposare per 30 minuti.

Stendetela fa pasta in una sfoglia abbastanza sottile tra due fogli di carta forno, trasferitela in uno stampo di 24 cm di diametro imburrato e infarinato, e foderatelo. Premete bene con le dita per fare aderire la pasta alla tortiera, tagliate la pasta che eccede dai bordi e bucherellate la base con i rebbi di una forchetta. Spalmate la confettura di albicocche sulla pasta con l’aiuto di una spatola e pizzicate il bordo per formare delle pieghe.

Rimpastate i ritagli di pasta, stendeteli con il matterello e, con una rotella tagliapasta o degli stampini di piccola dimensione, ricavate delle forme a piacere che disporrete sulla crostata. Cuocetela in forno già caldo a 180°C per 35 minuti.

Filetto di maiale al Calvados

Ingredienti (4 persone)

2 filetti di maiale da 400 g ciascuno – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Per la salsa: 1 dl di Calvados – 1 scalogno – 2 carciofi – 1 carota – 4-6 prugne secche snocciolate – 16 cipolline pelate – 20 g di burro – sale

Preparazione

Legate i filetti di maiale con lo spago da cucina, insaporiteli con sale e pepe e fatelo rosolare in un tegame per 4 minuti; ponete il tegame in forno a 180°C e proseguite la cottura per circa 30 minuti.

Per la salsa: lavate le cipolline, fatele scottare in acqua salata in ebollizione per 3 minuti e scolatele; spuntate e pelate la carota, lavatela e tagliatela a rondelle; pulite i carciofi, divideteli a metà, eliminate la peluria interna e tagliateli a spicchi. Fate fondere il burro, unite le verdure, salatele, pepatele e cuocetele per 10 minuti.

Togliete il tegame dal forno, scolate i filetti e teneteli da parte al caldo; sgrassate il fondo di cottura, aggiungete il Calvados e lo scalogno sbucciato e tritato, fate ridurre a un poco e passate al colino; unite quindi al fondo di cottura le prugne tagliate a spicchi, cuocetele per 2-3 minuti, aggiungete le verdure.

Servite i filetti a fette accompagnandoli con il composto di ortaggi e prugne.

Insalata di riso venere, zucca grigliata, ceci e songino

Ingredienti (4 persone)

200 g di riso venere – 200 g di zucca già pulita – 100 g di ceci bolliti – 70 g di songino – 2 cipollotti – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe – 1 g di paprika

Preparazione

Fate cuocere il riso venere in acqua bollente salata seguendo i tempi di cottura indicati sulla confezione. Scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Tagliate, intanto, la zucca a dadi, spessi circa 1 cm, asciugateli, spennellateli con 1 cucchiaio di olio e fateli grigliare sulla piastra rovente, circa 10 minuti. Pulite i cipollotti e tagliateli finemente a rondelle. Mondate, lavate e asciugate il songino.

Sgocciolate i ceci, asciugateli molto bene con carta assorbente e conditeli con 1 cucchiaio di olio, il pepe nero e la paprika. Trasferiteli su una teglia da forno coperta da carta forno, separandoli tra loro, e infornate a 220°C per 10 minuti o fino a quando saranno croccanti.

Riunite in una ciotola la zucca, i cipollotti, il songino, il riso e i ceci. Condite con i restanti 2 cucchiai di olio e regolate di sale. Servite l’insalata tiepida.

Polpette di vitello e mortadella

Ingredienti (4 persone)

450 g di macinato di vitello – 150 g di mortadella a dadini – 1 uovo grande – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – ½ cipolla piccola – ½ spicchio di aglio – 2 cucchiai di pangrattato – ½ bicchiere di vino rosso – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 rametto di rosmarino – 2 rametti di prezzemolo – 4 patate medie – 1 cipolla rossa grande – 300 ml di olio di semi di arachide – sale – pepe

Preparazione

Raccogliete nel robot da cucina la mortadella, cipolla e aglio sbucciati, il prezzemolo mondato e sminuzzato e qualche ago del rametto di rosmarino tagliato sottilmente con il coletto. Frullate fino a ottenere un composto piuttosto cremoso. Mescolate il composto con il macinato di vitello, l’uovo, il parmigiano e il pangrattato. Regolate di sale e pepe e impastate con le mani.

Prelevate il composto man mano con un cucchiaio e, con le mani inumidite, formate delle palline di circa 4 cm di diametro.

Sbucciate e tagliate la cipolla rossa a piccoli spicchi. Pelate e riducete a spicchi anche le patate. Scaldate l’olio con il rosmarino, quindi cuocetevi le patate in due volte, per 5-6 minuti, finché saranno cotti e dorati. Togliete il rosmarino prima che secchi troppo.

Scaldate l’olio di oliva e appena caldo unite gli spicchi di cipolla rossa. Fateli cuocere da entrambi i lati 2 minuti. Sgocciolateli dalla padella, salateli e teneteli al caldo. Fate rosolare nella stessa padella le polpette girandole spesso 3-4 minuti, sfumate con il vino e continuate la cottura circa 10 minuti. Salate.

Servite le polpette con la cipolla e le patate. Decorate il piatto con rosmarino secco.