Tempura leggera di carciofi

Ingredienti (4 persone)

6 carciofi – 1 limone – 1 uovo – 100 g di farina di riso – 100 ml di acqua gasata – olio di semi per friggere – sale

Preparazione

Eliminate le foglie esterne più dure dei carciofi, tagliate la punta spinosa e parte del gambo, divideteli a metà, eliminate il fieno interno ed immergeteli in acqua con qualche goccia di limone per non farli annerire.

Preparate la pastella sbattendo l’uovo con la farina e con l’acqua gasata. Quindi scolate e asciugate bene i carciofi, dividetevi a spicchi e immergeteli nella pastella.

Scaldate abbondante olio in una padella, friggete gli spicchi di carciofi, pochi alla volta, per 5-6 minuti, girandoli spesso fino a quando non saranno dorati. Scolateli su carta assorbente e salateli solo al momento di servirli.

Gnocchi di patate e zucca

Ingredienti (4 persone)

500 g di zucca – 350 g di patate – 150 g di farina 00 – 20 g di fecola di patate – 3 g di sale – pepe nero – noce moscata – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 3-4 foglie di salvia – 20 g di burro – 50 g di grana grattugiato

Preparazione

Fate cuocere le patate in abbondante acqua salata per 15 minuti circa. Intanto sbucciate la zucca e tagliatela a fette sottili. Scaldate il forno a 180°C, ricoprite con carta oleata il ripiano centrale e adagiatevi la zucca. Cuocete per 15-20 minuti, fino a quando comincerà a seccare.

Disponete la farina a fontana, schiacciatevi dentro la zucca e le patate pelate fatte raffreddare e cominciate a impastare. Regolate di sale, pepe e noce moscata, impastate e poi unite la fecola e continuate a lavorare bene. Formate una palla e lasciate riposare l’impasto coperto per circa 10 minuti.

Ricavate dall'impasto tanti bastoncini, tagliateli a tocchetti e passateli sui rebbi di una forchetta per rigarli.

Lessate gli gnocchi in acqua salata e bollente, scolateli e insaporiteli con olio, salvia, e grana grattugiato.

Polpettone con i carciofi

Ingredienti (6 persone)

800 g di carne trita di vitello – 8 carciofi – 200 g di scamorza – 1 scalogno – ½ bicchiere di vino bianco – 80 g di pane raffermo – 0,5 dl di latte – 2 uova – 70 g di parmigiano grattugiato – 5 foglioline di menta – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Pulite i carciofi, eliminando le foglie più dure, tagliateli a metà e lavateli. Pelate lo scalogno, affettatelo, appassitelo in un tegame con l’olio, disponete i carciofi, bagnate con il vino, salate, coprite e cuocete per 10 minuti.

In una ciotola amalgamate la carne trita con il pane ammorbidito nel latte e strizzato, le uova, il parmigiano e le foglioline di menta tagliuzzate, salate e pepate.

Su un piano di lavoro stendete la carta da forno, disponete il composto di carne, appiattitelo leggermente con le mani, adagiate al centro i carciofi e la scamorza ridotta a pezzetti, avvolgete la carne su se stessa, e aiutandovi con la carta, confezionate un polpettone.

Disponetelo in una teglia unta con l’olio e infornate a 180°C per 1 ora e 15 minuti circa. A cottura ultimata, estraete la teglia dal forno, lasciate riposate il polpettone per 10 minuti, tagliatelo a fette e servitelo nel piatto da portata.

Vellutata di patate con tartufo

Ingredienti (4 persone)

800 g di patate – 20 g di tartufo nero – 4 porri – 120 g di burro – 2 dl di brodo di verdura – 1 dl di latte – 50 g di formaggio parmigiano – sale – pepe

Preparazione

Lavate e mondate i porri, affettate la parte bianca a rondelle e fatele appassire in un tegame con 60 g di burro.

Unite le patate lavate, pelate e tagliate a pezzetti e servate il brodo di verdura, aggiustando subito di sale e pepe. Coprite e lasciate sobbollire le patate finché i pezzetti più piccoli si disfano alla pressione di una forchetta.

Togliete subito la minestra dal fuoco e frullate il tutto con un frullatore a immersione o, in alternativa, passatela al passaverdura.

Mettete quindi la purea sul fuoco; unite il latte e il restante burro. Fate sciogliere il burro e amalgamate bene gli ingredienti, quindi togliete dal fuoco, cospargete di parmigiano grattugiato e scodellate nei singoli piatti fondi.

Profumate con il tartufo direttamente in tavola, scaglionandolo a fette molto sottili con l’apposita mandolina. Servite la vellutata ben calda.

Crema di patate e zucca

Ingredienti (6 persone)

500 g di patate – 500 g di polpa di zucca – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 porro – 1 lamella di peperoncino – 300 ml di latte – 100 g di parmigiano grattugiato – 1 foglia di alloro – 50 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate le patate, lavatele e riducetele a dadini. Tagliate la zucca a pezzetti. Lavate il prezzemolo e tritatelo. Pulite il porro, privandolo delle radici, delle foglie esterne e della parte verde più dura: lavatelo, tagliatelo a rondelle e rosolatelo per qualche minuto con 30 g di burro e l’alloro, mescolando. Unite le patate e la zucca, rosolate, aggiungete il peperoncino, coprite con acqua e insaporite con sale e pepe.

Portate a bollore e cuocete per 30 minuti, togliete dal fuoco, eliminate il peperoncino, l’alloro, e passate il composto al passaverdura, unite il latte scaldato a parte e riportate a bollore (aggiungete altro latte, se necessario, per ottenere la densità desiderata) fate addensare se troppo liquida. Togliete dal fuoco, unite il burro rimasto, tagliate a pezzetti, e amalgamate. Spolverizzate con il prezzemolo, il parmigiano e servite. 

Fettunta

Ingredienti (4 persone)

4 fette di fette di pane toscano – 2 spicchi di aglio – olio extravergine di oliva toscano – sale – pepe nero

Preparazione

Tostate il pane sotto il grill del forno o fatelo abbrustolire in una padella antiaderente calda, girandolo su entrambi i lati. Strofinatele quindi con l’aglio spellato e conditele con abbondante olio d’oliva, sale e pepe macinato al momento. 

Ribollita

Ingredienti (4 persone)

200 g di fagioli cannellini secchi – 1 osso di prosciutto o 2 cotenne di maiale – ½ cavolo nero – ½ cavolo verza – 150 g di spinaci – 1 patata – 2 pomodori maturi – ½ cipolla – ½ costa di sedano – ½ carota – 1 ciuffo di prezzemolo – 2 spicchi di aglio – 0,8 dl di olio extravergine di oliva – 1 rametto di timo – 270 g di pane toscano raffermo – 5 fette di pane toscano – 1 rametto di rosmarino – sale – pepe

Preparazione

Mettete a bagno in acqua fredda i fagioli per 12 ore. Risciacquateli bene e lessateli per 2 ore in abbondante acqua leggermente salata, inizialmente fredda, insieme con l’osso di prosciutto; scolateli e tenete da parte l’acqua di cottura. Mondate i cavoli e gli spinaci; pelate la patata, spellate i pomodori, privateli dei semi e spezzettateli; preparate un trito grossolano di cipolla, sedano e carota, foglie di prezzemolo e uno spicchio d’aglio.

Fate soffriggere per 4 minuti il battuto preparato in un tegame con 2 cucchiai di olio e non appena prende colore, aggiungete il pomodoro spezzettato, i fagioli, l’osso di prosciutto, le foglie di timo e le altre verdure tagliate in pezzi grossolani. Aggiustate di sale e pepe e fate cuocere per 20 minuti bagnando spesso con l’acqua di cottura dei fagioli.

Non appena i fagioli sono cotti, prelevate la metà della zuppa (escludendo osso di prosciutto) e passatela con il passaverdura. Unitela nuovamente al resto della zuppa. Fate bollire la zuppa ancora per 10 minuti.

Suddividetela nelle fondine di coccio in cui avrete precedentemente sistemato le fette di pane tostato strofinate con l'aglio e unite le altre fette non tostate sopra, spezzettandole con le dita. Guarnite ogni piatto con aghi di rosmarino e condite con un filo di olio.

Züpfe

Ingredienti

240 g di latte fresco scremato (tiepido) – 33 g di lievito di birra – 4 g di malto in polvere – 33 g di zucchero – 9 g di sale – 43 g di uova intere – 54 g di burro – 500 g di farina 00 – 1 buccia di limone grattugiata – 1 stecca di vaniglia – 2 tuorli per spennellare

Preparazione

Impastate tutti gli ingredienti versando il latte poco alla volta, e lavoratelo per almeno 10 minuti, finché l’impasto non diventa elastico. Lasciate lievitare per 30 minuti circa. Pesate 250 g di pasta, e mettetela da parte. L'utilizzerete per fare la Bienenstich.

Con l'impasto restante create una treccia con 5 cordoni di pasta. Fate lievitare la treccia. Spennellate la treccia con i tuorli e cuocete per 30 minuti circa a 180°C. Lasciate raffreddare su una griglia.

Bienenstich

Ingredienti

Per l’impasto: 240 g di latte fresco scremato (tiepido) – 33 g di lievito di birra – 4 g di malto in polvere – 33 g di zucchero – 9 g di sale – 43 g di uova intere – 54 g di burro – 500 g di farina 00 – 1 buccia di limone grattugiata – 1 stecca di vaniglia – 2 tuorli per spennellare

Per il caramello: 40 g di zucchero – 40 ml di panna fresca – 40 g di miele – 50 g di mandorle filettate

Per la crema: 340 ml di latte fresco scremato – 40 g di zucchero – 60 ml di latte fresco scremato – 15 g di tuorli – 40 g di maizena – 1 stecca di vaniglia

Per completare: 60 g di albumi – 40 g di zucchero

Preparazione

Per l’impasto: impastate tutti gli ingredienti versando il latte poco alla volta, e lavoratelo per almeno 10 minuti, finché l’impasto non diventa elastico. Lasciate lievitare per 30 minuti circa. Pesate 250 g di pasta e formate una palla da far riposare per 15 minuti. Tirate a diametro 22 cm e mettetelo nello stampo imburrato e infarinato. Lasciate lievitare in luogo caldo.

Con l'impasto restante fare lo Züpfe, il pane intrecciato tedesco. 

Per il caramello: cuocete zucchero, panna e miele a 118°C. unite le mandorle. Lasciate raffreddare per pochi secondi e versate con molta delicatezza sulla pasta lievitata e stendetelo, e fate molta attenzione a non far abbassare l’impasto altrimenti non si rialzerà. Lasciate lievitare per 30 minuti. Cuocete in forno a 200°C per circa 30 minuti, finché il caramello è bello dorato. Lasciate raffreddare in abbattitore (o nel freezer) senza stampo. Una volta raffreddata la torta, tagliatela orizzontalmente.

Per la crema: portate ad ebollizione 340 ml di latte e lo zucchero. Con una frusta mescolate bene i restanti 60 ml di latte, tuorli, maizena e vaniglia. Unite al latte che bolle e tirate una crema alla vaniglia.

Per completare: montate a neve zucchero e albumi. Uniteli alla crema pasticciera calda (potete montare gli albumi prima di fare la crema).

Per l’assemblaggio: riponete la base della torta all'interno dell’anello ricoperto di acetato e farcitela con la crema ancora calda. A parte tagliate la superficie della torta in 8 spicchi e con questi richiudete la base della torta riposta nell'anello. Mettete la torta nell'abbattitore con l’anello. Togliete la torta dall'anello e servitela tagliata a spicchi.

Pilau

Ingredienti (6 persone)

350 g di fregola – 500 g di arselle (vongole veraci) – 500 g di cozze – 500 g di gamberoni – 500 g di pomodori da salsa (o pelati) – 1 cipolla – 2 spicchi di aglio – 1 manciata di prezzemolo – 1 l di brodo di pesce – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – peperoncino

Preparazione

In un tegame preparate un soffritto con l’olio e la cipolla tritata finemente. Quando questa è imbiondita, aggiungete un trito di aglio e prezzemolo, quindi unite i pomodori e fate cuocere per 10 minuti. Versate un mestolo di brodo e la fregola, e procedete come per la cottura di un risotto, aggiungendo a poco a poco tutto il brodo e mescolando di tanto in tanto. Dopo una mezzora, unite le arselle (che avrete fatto spurgate in acqua salata per un paio di ore), le cozze, i gamberoni. A fine cottura regolate di sale e peperoncino.

Pane toscano

Ingredienti (1 kg di impasto)

500 g di farina 00 – 6 g di lievito di birra

Per la biga: 350 g di farina bianca 0 – 5 g di lievito di birra

Preparazione

Impastate velocemente gli ingredienti per la biga con 200 ml di acqua tiepida, ungete il panetto ottenuto e mettetelo a lievitare in un recipiente stretto ed alto coperto con un telo umido e la pellicola da cucina, mantenendolo a temperatura ambiente (16-18°C) per circa 24 ore.

Disponete la farina per l’impasto a fontana su una spianatoia e ponetevi al centro la biga e il lievito sbriciolato e sciolto in poca acqua tiepida. Iniziate ad impastare la farina, unendo altra acqua (circa 250 ml in tutto) e facendo attenzione a non lavorare troppo la pasta.

Fate riposare per circa 40 minuti, e coprite con un canovaccio pulito, poi formate due filoni, passatele nella farina e disponeteli in una teglia a lievitare coperti con un panno asciutto, finché il loro volume sarà raddoppiato.

Scaldate il forno a 200-220°C per 10 minuti e infornate la teglia. Dopo 15 minuti riducete la temperatura a 180°C e continuate la cottura per circa 30 minuti. Togliete le forme dalla teglia e passatele sulla griglia del forno per altri 15 minuti, affinché perdano l’umidità residua. 

Passatelli in brodo

Ingredienti (4 persone)

4 uova – 200 g di parmigiano grattugiato – 150 g di pangrattato – 2 cucchiai di farina 00 – ½ cucchiaino di scorza grattugiata di limone – sale – pepe – noce moscata – 1,5 l di brodo di carne

Preparazione

In una terrina sbattete le uova e amalgamante tutti gli ingredienti tranne il brodo fino ad ottenere un composto omogeneo e morbido. Lasciate raffermare per circa un’ora . spremete l’impasto con l’utensile e mettete i passatelli su un vassoio ricoperto di carta da forno, poi versateli nel brodo bollente. Quando vengono a galla sono pronti.

Madeleine alla nutella

Ingredienti (16 porzioni)

3 uova – 125 ml di latte – 120 g di burro – 230 g di nutella – 2 cucchiai di miele d’acacia – 2 cucchiai di acqua di fiori d’arancio – 150 g di zucchero – 250 g di farina 00 – 1 bustina di lievito in polvere per dolci – zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete il burro e il miele in una casseruola a fuoco molto basso. Rompete le uova in una ciotola, unite lo zucchero e montate con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro.

In un’altra ciotola ampia mescolate il latte e l’acqua di fiori d’arancio, incorporatevi la farina e il lievito quindi versatevi il mix tiepido di burro e miele, ed aggiungete le uova un poco alla volta. Amalgamate bene e fate riposare per 1 ora, coprendo con un canovaccio pulito.

Riempite fino a metà gli stampi per madeleine con l’impasto preparato, con l’aiuto di 2 cucchiaini. Aggiungete in ogni stampino un cucchiaino scarso di nutella. Preriscaldate il forno a 250°C per almeno 10 minuti.

Infornate i dolci per 10-12 minuti finché non saranno dorati facendo attenzione che non brucino. Sfornate le madeleine, e aspettate qualche minuto, quindi sformatele e servitele tiepide o fredde spolverizzate con zucchero a velo.

Torta alle amarene

Ingredienti (6-8 persone)

Per la pasta: 3 uova – 70 g di farina – 80 g di zucchero – buccia grattugiata di un limone

Per la crema alle amarene: 250 g di amarene – 50 g di zucchero – 1 baccello di vaniglia – 250 ml di panna fresca

Per lo sciroppo: 50 g di zucchero – 3 cucchiai kirsch

Per la decorazione: 200 g di pasta sfoglia già pronta – 13 amarene sciroppate – 60 g di mandorle spellate – 1 uovo

Preparazione

Imburrate e infarinate una tortiera di 24 cm di diametro.

Preparate la pasta. Mettete le uova, lo zucchero e la buccia del limone in una terrina; con la frusta elettrica montate il composto fino a quando sarà diventato gonfio e spumoso (circa 10 minuti). Aggiungete la farina setacciata incorporandola pian piano con un cucchiaio di legno, mescolando delicatamente. Versate il composto nella tortiera ponetela in forno già caldo a 180°C per 25-30 minuti; togliete la torta dal forno, sformatela e lasciatela raffreddare.

Nel frattempo preparate la crema alle amarene. Lavate accuratamente le amarene, privatele del picciolo e snocciolatele. Mettetele in una casseruola, unitevi lo zucchero e il baccello di vaniglia. Ponete la casseruola sul fuoco e portate dolcemente ad ebollizione e fate cuocere il composto per 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto con il cucchiaio di legno; togliete dal fuoco, lasciate raffreddare e frullate il tutto. Montate la panna ben fredda ed aggiungetene le amarene poche alla volta e con molta delicatezza per non far smontare la panna.

Preparate lo sciroppo. Mettete in una casseruola lo zucchero, unitevi 1 dl di acqua, portate ad ebollizione e fate bollire per 2-3 minuti circa finché lo zucchero sarà completamente sciolto. Versate lo sciroppo in una ciotola, lasciatelo raffreddare e aggiungetevi il kirsch.

Con un coltello affilato dividete la torta in due strati. Spennellate con lo sciroppo uno strato di torta, e distribuitevi sopra la crema alla amarene in uno spessore di 2-3 millimetri, stendendola uniformartene con una spatola. Coprite con il secondo strato di torta e spennellatelo con lo sciroppo rimasto.

Stendete la pasta sfoglia in uno strato delle spessore di 3 millimetri; tagliatela a listarelle di 2 centimetri di larghezza e spennellatele con l’uovo, leggermente sbattuto con una forchetta. Imburrate e infarinate 6 piccoli coni di metalli e avvolgetevi a spirale le listarelle di pasta sfoglia. Adagiateli sopra una placca inumidita d’acqua, ponetela in forno già caldo a 220°C e fate cuocere per 15 minuti circa; toglieteli dal forno, lasciateli raffreddare e staccateli delicatamente dai coni di metallo roteando delicatamente .

Versate sopra la torta parte della crema alle amarene rimasta e stendetela con una spatola su tutta la superficie e sul bordo in uno strato uniforme. Tritate grossolanamente le mandorle riducendole in granella e distribuitele sul bordo della torta facendole aderire. Mettete la crema rimasta in una tasta da pasticciere con bocchetta dentellata, e riempite i coni, e ponete all'imboccatura un’amarena sciroppata. Adagiate la torta su un piatto da portata e disponetevi sopra i coni. Completate con un po’ di amarene al centro e una ogni cono.

Gnocchi al gorgonzola, peperoncino e pomodorini

Ingredienti (6 persone)

Gnocchi – olio extravergine di oliva – 100 g di gorgonzola morbido – 2 spicchi di aglio – 1 peperoncino rosso – 10 pomodorini maturi – grana grattugiato – sale

Preparazione

Mettete l’olio e l’aglio in una padella e fateli soffriggere con il peperoncino tagliato a tocchetti. Aggiungete il gorgonzola a dadini e un po’ di acqua calda, per ammorbidire il tutto.

Girate la salsa utilizzando una paletta di legno e schiacciate bene i cubetti di gorgonzola fino a farlo sciogliere completamente. Lasciate cuocere per qualche minuto e amalgamate per bene il tutto.

Nel frattempo, pulite i pomodorini, tagliateli a cubetti piccolissimi e teneteli da parte. Lessate gli gnocchi in una pentola con abbondante acqua bollente salata. Scolateli non appena salgono a galla. Quando saranno cotti, trasferite gli gnocchi nella padella con il condimento, rigirate e servite, aggiungendo nel piatto i cubetti di pomodoro e una spolverata di grana grattugiato.

Cestini di brisée con porcini e grana

Ingredienti (4 persone)

Per la brisée: 100 g di burro – 40 ml di acqua – 200 g di farina – sale

Per il ripieno: 500 g di porcini – 50 g di spinacini – 50 g di scaglie di parmigiano – vino bianco – 1 spicchio d’aglio – 1 limone – 1 ciuffo di prezzemolo – olio – sale – pepe

Preparazione

Per la pasta brisée: mescolate la farina e un pizzico di sale, unite il burro a pezzetti e lavorate il composto con le dita. Aggiungete l’acqua, poco alla volta, e continuate ad impastare. Formate una palla, avvolgetela nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Intanto eliminate la terra dai funghi, puliteli con un panno umido e tagliateli a spicchi. In una padella antiaderente scaldate 2 cucchiai di olio, aggiungete un trito di prezzemolo e aglio e cuocere per un paio di minuti. Aggiungete i funghi, rosolateli per 5 minuti, e sfumate con un goccio di vino bianco; regolate di sale e pepe, coprite e cuocete per 10 minuti.

Imburrate e infarinate 4 stampi, stendete la brisée, ricavate 4 dischi del diametro di 16 cm e foderatevi gli stampini. Foderate con carta alluminio e riempiteli con fagioli secchi e infornate a 180°C per circa 10 minuti, quindi togliete i fagioli, e cuocere per altri 10 minuti. Sformateli e fateli raffreddare su una griglia.

Riempitelo con l’intingolo di funghi, completate con qualche spinacino, scaglie di parmigiano e un po’ di scorza di limone grattugiata. 

Insalata di arance e finocchi

Ingredienti (4 persone)

4 arance grande e succose – 1 grosso finocchio, affettato sottile – 1 cipolla bianca dolce, affettata sottile – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 12 olive nere snocciolate e tagliate a rondelle – 1 peperoncino rosso fresco privato dei semi e tagliato a rondelle sottili – prezzemolo, tritato – crostini di pane

Preparazione

Grattugiate finemente la scorza delle arance raccogliendola in una terrina, quindi spostatevi sopra un’altra terrina in modo da raccogliere i succhi e pelate a vivo le arance, eliminando la pellicina bianca che le ricopre. Tagliate le arance a rondelle, raccogliendole in un’insalatiera.

Aggiungete alle rondelle di arance i finocchi e la cipolla. Mescolate l’olio al succo delle arance, versatelo sull’insalata e mescolate bene il tutto. Cospargete con le olive e il peperoncino, spolverizzate con la scorza di arancia e il prezzemolo, e servite con crostini di pane.

Pane dolce al profumo di arancia

Ingredienti

300 g di farina – 300 g di zucchero – 100 ml di latte – 100 ml di olio di semi di girasole – 3 uova – 1 arancia – 1 bustina di lievito per dolci

Preparazione

Lavate l’arancia e, senza sbucciarla, tagliatela a pezzetti. Togliete eventuali semi e parte della pellicina bianca. Mettetela quindi nel mixer insieme al latte, lo zucchero, l’olio, e le uova. Per ultimo aggiungete la farina setacciata e il lievito.

Frullate bene e a lungo tutto quanto fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo, facendo attenzione che si sia frullata perfettamente anche l’arancia.

Imburrate e infarinate una teglia da plumcake, versatevi dentro il composto e infornate a 180°C in forno già caldo per 1 ora circa. Prima di sfornare, fate sempre la prova stecchino.

Finocchi al forno croccanti

Ingredienti (6 persone)

3 finocchi – 4 cucchiai di olio d’oliva – scorza finemente grattugiata e il succo di un limone – 1 spicchio d’aglio, finemente tritato – 55 g di pangrattato – sale – pepe

Preparazione

Mondate i finocchi, tenendo da parte le fronde verdi e tagliateli in quattro spicchi ciascuno. Fateli quindi cuocere in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, finché non saranno appena teneri, e sgocciolateli.

Fate scaldare due cucchiai di olio in una teglia, mettetevi i finocchi, rigirateli bene nell'olio, quindi irrorateli con il succo di limone e metteteli a cuocere nel forno già caldo a 200°C per circa 35 minuti finché non cominceranno a dorare.

Nel frattempo, fate scaldare l’olio restante in una padella e fatevi soffriggere l’aglio per un minuto. Aggiungete il pangrattato e fatelo tostare nel condimento per circa 5 minuti, mescolando spesso. Togliete il tegame dal fuoco, unite al pangrattato la scorza di limone e le fronde di finocchio tagliuzzate e insaporite con sale e pepe.

Cospargete i finocchi con il pangrattato aromatizzato, metteteli a gratinare nel forno per altri 5 minuti e servite.

Risotto allo zafferano

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso per risotti – 1 bustina di zafferano – 1 pizzico di pistilli di zafferano – 2 scalogni tritati – 100 ml di vino bianco – 1 l di brodo – 40 g di formaggio grattugiato – 20 g di burro – 20 ml di olio extravergine di oliva

Preparazione

Lavate gli scalogni, sbucciateli e tritateli. Rosolateli in una casseruola con l’olio. Versatevi il riso e fatelo tostare per 3 minuti. Bagnate con il vino e lasciate raffreddare. Cuocete il risotto per 15 minuti o come indicato sulla confezione, unendo un mestolo di brodo caldo alla volta. Sciogliete lo zafferano nell'ultimo mestolo di brodo. Spegnete il fuoco. Amalgamate il burro, i pistilli di zafferano e i formaggio al risotto, fate riposare coperto 2 minuti. 

Scaloppine alle erbe e noci

Ingredienti (6 persone)

12 fettine di lonza di maiale – 60 g di gherigli di noce – 200 ml di panna fresca – 100 g di farina – 1 cucchiaino di erbe aromatiche miste – 60 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Scegliete un mix di erbe aromatiche a piacere (per esempio timo, salvia e rosmarino), lavatele, asciugatele, sfogliatele e tritatele.

Battete le fettine di carne per renderle più sottili, poi infarinatele, scuotetele delicatamente per eliminare la farina in eccesso e rosolatele da entrambi i lati in un ampio tegame nel burro spumeggiante.

Tritate i gherigli di noce; versate la panna sulle fettine di carne, unite la metà del trito di noci, insaporite con un pizzico di sale e una macinata i pepe e cuocete a fuoco moderato ancora per 4 minuti. Cospargete la carne con le erbe aromatiche tritate e proseguite la cottura per 1 minuto.

Togliete le scaloppine dal tegame, mettetele al caldo e nel frattempo fate addensare leggermente il fondo di cottura a fiamma bassa.

Servite le scaloppine calde nei piatti individuali con la salsa e cospargetele con le noci e il trito di erbe rimasti.

Finocchi gratinati

Ingredienti (4 persone)

800 g di finocchi – 1 bicchiere circa di latte – 60 g di burro – 3 cucchiai di parmigiano grattugiato – 3 dl di besciamella – sale

Preparazione

Pulite i finocchi privandoli delle foglie esterne più dure e delle barbine verdi, tagliateli a piccoli spicchi, lavateli con cura in acqua corrente e scottateli per 10 minuti in una casseruola con poca acqua bollente salata.

Scolate i finocchi e cuoceteli in un tegame con 40 grammi di burro per 2-3 minuti; bagnateli con poco latte caldo e continuate la cottura per 15 minuti, bagnando con il resto del latte versato poco per volta. Fate scaldare la besciamella in modo da renderla fluida.

Disponete i finocchi in una pirofila unta con il burro rimasto, versatevi sopra la besciamella, distribuendola con cura su tutta la superficie, e spolverizzateli con il parmigiano.

Cuocete infine in forno a 180°C per 15-20 minuti, fino a quando la superficie risulterà ben dorata. Servite infine i finocchi ben caldi direttamente nella pirofila di cottura.

Tortino di riso venere e vongole su crema di zucca

Ingredienti (2 persone)

200 g di riso venere – 250 g di vongole – 200 g di zucca – 1 spicchio di aglio – 1 scalogno – brodo vegetale – curcuma in polvere – sale – olio extravergine di oliva

Preparazione

Fate aprire le vongole in padella con l’olio e l’aglio. Cuocete il riso in acqua bollente salata. Scolate e saltate in padella con un filo di olio, e l’acqua delle vongole filtrata. Proseguite la cottura per circa 5 minuti.

Disponete il riso su uno stampo e lasciatelo riposare. Sgusciate le vongole e tenetele da parte. Tagliate la zucca a cubetti e cuocetela per circa 10 minuti con un filo di olio, lo scalogno e un po’ di brodo vegetale, quindi frullate con il mixer ad immersione.

Disponete la crema di zucca a specchio sui piatti individuali. Sformate il riso, decorate con le vongole sgusciate e terminate con una spolverata di curcuma. 

Kaiserschmarren

Marrasku | Novembre in finlandese

Ingredienti

4 persone

130 g di farina – 6 uova – 4 cucchiai di zucchero – 50 g di uvetta – 2,5 dl di latte – burro – zucchero a velo – sale

Preparazione

Fate ammorbidire l’uvetta in una ciotola con acqua tiepida per almeno 30 minuti. Mettete i tuorli in una ciotola, conservando gli albumi, unite 3 cucchiai di zucchero, la farina, una presa di sale e il latte e mescolate fino a ottenere una pastella liscia e omogenea. Unite l’uvetta scolata, poi gli albumi montati e mescolate bene.

Versate il composto in una padella ben imburrata e fatelo cuocere finché comincerà a rassodarsi, quindi girate la frittata dolce ottenuta e completate la cottura in forno caldo a 170°C. rompete la frittata a pezzi, distribuite sopra lo zucchero rimasto e 30 g di burro e ripassate in padella finché si sarà tutto sciolto. Cospargete infine di zucchero a velo.