31 dicembre 2013
29 dicembre 2013
Monte bianco
Ingredienti
900 g di castagne – 1 litro e ½ di latte – aroma di vaniglia – 300 g
di zucchero a velo – 1 l di panna liquida – 1 cucchiaio di rum
Preparazione
Sbucciate e pelate le castagne, fatele bollire nel latte e appena cotte
e ancora calde passatele al passaverdura e mettetele quindi in una terrina.
Aggiungete al passato lo zucchero a velo e il rum, mescolate, e mettete quindi
il composto in uno schiacciapatate e fate cadere la purea al centro di un
rotondo piatto da portata, cercando di dare al purè la forma di un cono.
Sbattete la panna fino alla consistenza di una densa crema,
dolcificatela con zucchero a velo e coprite il cono di castagne con la panna.
Éclair al caffè
Ingredienti (6 persone)
Per gli éclair: 150 g di farina - 120 g di burro - 6 uova - 1 pizzico di sale - 1 baccello di vaniglia
Per la crema: 6 tuorli - 150 g di zucchero - ½ l di latte - 40 g di farina - ½ bustina di vanillina - 1 cucchiaio di caffè solubile
Per la finitura: 100 g di zucchero a velo - 2 cucchiai circa di caffè ristretto
Preparazione
Imburrate e infarinate la placca da forno.
Per gli éclair: mettete in una casseruola 2 dl di acqua e aggiungetevi il burro, il sale e il baccello di vaniglia. Ponetela sul fuoco e portate a ebollizione. Aggiungetevi in una sola volta la farina. Togliete il composto dal fuoco e lavoratelo energicamente con un cucchiaio di legno. Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e mescolate con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto si staccherà dalle pareti e dal fondo del recipiente formando una palla e sfrigolando come se friggesse.
Togliete l'impasto dal fuoco, mettetelo in una terrina e lasciatelo intiepidire. Togliete il baccello di vaniglia e incorporatevi uno alla volta le uova, aggiungendo il successivo solo quando quello precedente sarà amalgamato.
Versate l'impasto in una tasca da pasticceria con bocchetta liscia e distribuitelo sulla placca preparata formando tanti bastoncini, ben distanziati fra loro, della lunghezza di 5 centimetri e della larghezza di 2 centimetri.
Mettete la placca in forno già caldo a 180°C e fate cuocete gli éclair per circa 20 minuti, fino a quando avranno assunto un leggero colore dorato. Toglieteli dal forno e fateli raffreddare. Quando saranno completamente freddi, praticate sopra ogni éclair un foro con un coltello affilato.
Per la crema: versate il latte in una casseruola e portatelo a ebollizione. Aggiungetevi il caffè solubile e toglietelo dal fuoco. Mettete in una terrina i tuorli, lo zucchero e la vanillina e mescolateli facendoli ben amalgamare. Aggiungetevi poco alla volta la farina setacciata, quindi versatevi, a filo e attraverso un passino, il latte bollente.
Versate il composto in una casseruola, ponetela su fuoco moderato e portate a ebollizione mescolando continuamente.
Coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per 7-8 minuti mescolando di tanto in tanto. Togliete la crema dal fuoco e fatela raffreddare.
Mettete la crema al caffè in una tasca da pasticceria con bocchetta piccola e, premendola nell'apertura pratica, farcite gli éclair.
Per la finitura: mettete in una terrina il caffè ristretto. Incorporatevi, poco alla volta, lo zucchero a velo setacciato, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto denso e scorrevole.
Con un cucchiaio distribuite sulla superficie di ogni éclair una piccola quantità di ghiaccia al caffè. Ponete gli éclair in un luogo fresco fino al momento di servirli.
27 dicembre 2013
Tartine al salmone con mascarpone
4 fette di pancarré;
60 g di filetti di salmone affumicato;
40 g di parmigiano grattugiato;
60 g di mascarpone;
prezzemolo.
Preparazione
Tritate finemente 40 g di salmone affumicato e mettetelo in una ciotola con il parmigiano e il mascarpone; mescolate con un cucchiaio di legno finché avrete ottenuto un composto cremoso e omogeneo.
Utilizzando un coltello private le fette di pancarré della crosta, tagliatele a triangolo e fatele tostare nel forno già caldo a 200°C da entrambi i lati per pochi minuti, quindi spalmatele con la crema al salmone preparata.
Disponete le le tartine su un piatto da portata, guarnitele con un foglia di prezzemolo e servite.
Tartine con mousse al salmone affumicato
150 g di salmone affumicato tagliato a fettine;
100 g di ricotta;
1 dl di panna da montare;
5 g di gelatina in fogli;
1 baguette;
sale;
pepe bianco.
Preparazione
Lasciate ammorbidire la gelatina in una ciotola con acqua fredda per almeno 5 minuti; montate la panna ben fredda in una ciotola, anch'essa ben fredda, utilizzando preferibilmente le fruste elettriche.
Tagliate il salmone a pezzetti e mettetelo nel bicchiere del mixer; unite la ricotta, un pizzico di sale e una macinata abbondante di pepe e frullate per il tempo necessario a ottenere una crema omogenea e ben amalgamata.
Scolate la gelatina, strizzatela bene e fatela sciogliere in un cucchiaio di acqua, prima scaldato in un pentolino; aggiungete quindi alla crema di salmone prima la gelatina sciolta e poi la panna, incorporandola delicatamente per evitare di smontarla.
Trasferite la mousse in una terrina, copritela con un foglio di pellicola e fatela rassodare per almeno 2 ore.
Mettete infine la mousse in una tasca da pasticciere con bocchetta dentellata e distribuitela sulle fette di baguette.
26 dicembre 2013
Biscotti allo zenzero
200 g di farina;
110 g di margarina;
100 g di zucchero di canna;
100 g di melassa (o miele);
1 cucchiaio di zenzero in polvere.
Preparazione
Setacciate la farina in una terrina e unite poi la margarina ammorbidita, lo zucchero, la melassa e lo zenzero.
Amalgamate bene gli ingredienti e stendere il panetto di pasta con il mattarello in una sfoglia di mezzo centimetro di spessore.
Con gli stampini ritagliate i biscotti, disponeteli su una placca da forno ricoperta con l'apposita carta e cuocete in forno già caldo a 180°C per circa 15-20 minuti.
Decorateli, infine con la glassa.
25 dicembre 2013
24 dicembre 2013
Gamberi all'aglio
12 gamberi con il guscio;
3 spicchi d'aglio;
2 peperoncini essiccati;
200 g di pane;
4 cucchiai di olio d'oliva extravergine;
sale;
pepe.
Preparazione
Tagliate i peperoncini a metà nel senso della lunghezza ed eliminate con cura i semi.
Scaldate l'olio in una padella e fate imbiondire l'aglio sbucciato, lavato, mondato e tritato e il peperoncino per 1 minuto. Unite i gamberi e saltateli per circa 4 minuti, rosolandoli bene.
Nel frattempo preparate il pane tagliandolo a fette e disponendolo su una teglia. Cospargetelo con un filo d'olio e fatelo dorare sotto il grill del forno a 200°C per 5 minuti circa.
Togliete i gamberi dal fuoco e suddividetevi in quattro piatti individuali. Completate irrorando con l'olio piccante rimasto. Servite i gamberi caldi con i crostini di pane.
Astice gratinato al forno
2 astici del peso di 700 g già sbollentati;
6 fette di pancarré;
paprica dolce;
1 mazzetto di prezzemolo;
1 cipollotto piccolo;
1/2 spicchio d'aglio;
20 g di burro;
2 cucchiai di olio d'oliva extravergine;
sale;
pepe bianco.
Preparazione
Mondate e tritate il cipollotto, il prezzemolo e l'aglio. Eliminate la crosta del pancarré e passate la mollica al mixer, poi raccoglietela in una ciotola. Aggiungetevi l'aglio tritato con il cipollotto e il prezzemolo, 1 cucchiaio di paprica, sale, pepe, un filo d'olio e mescolate.
Dividete gli astici a metà nel senso della lunghezza, disponeteli su una placca e cospargeteli generosamente con il pane aromatico preparato, premendo per farlo aderire bene alla polpa. Conditeli con l'olio d'oliva rimasto e il burro a fiocchetti.
Passate gli astici nel forno già caldo a 200°C per 12 minuti, poi trasferiteli su un piatto da portata e serviteli caldi.
23 dicembre 2013
21 dicembre 2013
Brioche francese "Jesus"
200 g di farina;
4 g di sale;
24 g di zucchero;
10 g di lievito;
100 g di burro;
2 uova;
20 g di latte;
60 g di uvetta.
Preparazione
Sbriciolate il lievito nel latte tiepido, poi impastate con la farina, lo zucchero, il sale e le uova.
Lavorate per circa 12 minuti, incorporando solo alla fine il burro fatto ammorbidire; amalgamate con cura finché l'impasto risulterà omogeneo ed elastico. Aggiungete infine l'uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida e strizzata.
Formate un panetto e fatelo lievitare per circa 2 ore finché avrà raddoppiato il proprio volume.
Riprendete la pasta, lavoratela di nuovo, dando una forma a "caramella", ponetela sulla teglia unta e infarinata e lasciate lievitare a una temperatura di circa 30°C sino a che l'impasto non avrà raddoppiato il suo volume.
Pennellate con uovo leggermente sbattuto e cuocete in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa fino a ottenere una doratura.
19 dicembre 2013
Torta Red Velvet
Per il dolce:
440 g di farina 00;
450 g di zucchero semolato;
170 g di burro;
16 g di cacao amaro in polvere;
3 uova;
370 g di latticello o yogurt intero;
6 g di estratto di vaniglia;
6 cucchiai di colorante liquido rosso;
7,5 g di aceto di mele;
7 g di bicarbonato;
9 g di sale.
Per la cremina alla vaniglia:
375 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia;
450 g di zucchero a velo;
2 buste di vanillina.
Preparazione
Per il dolce: lavorate con le fruste elettriche il burro ammorbidito assieme a metà dello zucchero per almeno 10 minuti fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso. Unite le uova a temperatura ambiente, una alla volta, alternandole con lo zucchero rimanente e incorporate perfettamente al composto; unite il cacao setacciato, il colorante e la vaniglia mescolando in continuazione. Sciogliete il sale nel latticello. In una ciotola fate sciogliere il bicarbonato nell'aceto di mele.
Incorporate al composto il latticello alternandolo alla farina e l'aceto con il bicarbonato. Imburrate e infarinate tre tortiere del diametro di 24 cm; versate l'impasto dividendolo in parti uguali e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 25 minuti (verificate la cottura con uno stecchino) [un piano sotto alla metà del forno].
In alternativa, potete cuocere l'impasto in un'unica tortiera e poi dividere la torta di tre dischi di uguale spessore.
Per la cremina alla vaniglia: unite il formaggio con lo zucchero e la vanillina. Amalgamate per bene il tutto con una frusta. Mettete il composto in una sacca da pasticciere e farcite.
Mac & Cheese
600 g di sedani;
30 g di pangrattato;
30 g di burro;
100 g di Parmigiano Reggiano.
Per la crema di formaggi:
70 g di burro;
250 g di fontina;
250 g di Emmentaler;
100 g di farina 00;
1 l di latte;
100 g di Parmigiano Reggiano;
sale;
pepe;
noce moscata.
Preparazione
Tagliate la fontina, l'Emmentaler e il Parmigiano, privati di scorza, a pezzi, poneteli in un mixer e tritateli.
In una pentola fate sciogliere il burro e unite la farina setacciata, quindi mescolate i due ingredienti con una frusta per formare il roux. A questo punto versate il latte e continuate a mescolare, tenendo il fuoco basso, finché non otterrete un composto cremoso e denso. Aggiustate di sale, pepe e noce moscata, quindi aggiungete i formaggi precedentemente grattugiati e continuate a cuocere per altri 7 minuti circa, facendo amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Cuocete la pasta in abbondante acqua bollente salata. Scolate i maccheroni molto al dente (circa un paio di minuti prima del termine previsto), versateli in una ciotola e irrorateli con un filo d'olio d'oliva, quindi mescolate in modo che la pasta non si attacchi.
Imburrate una teglia e ricoprite la base e i lati di questa con il pangrattato.
Unite la crema di formaggio alla pasta e mescolate per bene. Versate la pasta nella teglia, cospargete la superficie con il Parmigiano grattugiato e lasciate cuocere i maccheroni in forno già caldo a 180°C per circa 30 minuti, così da ottenere una dorata e croccante crosticina.
Una volta pronti, togliete la teglia dal forno e servite i Mac & Cheese ben caldi.
13 dicembre 2013
12 dicembre 2013
Cupcakes Red Velvet
Per il dolce:
2 uova;
150 g di zucchero;
60 g di burro;
200 g di farina;
colorante rosso in polvere o gel;
2 cucchiaini di cacao amaro in polvere;
1 bustina di vanillina;
1 pizzico di sale;
100 ml di latte;
succo di mezzo limone;
1 cucchiaino di aceto bianco;
1 cucchiaino di bicarbonato.
Per la cremina alla vaniglia:
125 g di formaggio spalmabile tipo Philadelphia;
150 g di zucchero a velo;
1 bustina di vanillina.
Preparazione
Per il dolce: unite il succo di limone al latte e lasciatelo da parte, per formare il latticello. Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Frullate burro e zucchero in una scodella con uno sbattitore elettrico. Aggiungete prima un uovo, incorporatelo completamente a burro e zucchero e poi aggiungete il secondo uovo.
In un'altra scodella setacciate la farina e aggiungetevi il cacao e la vanillina.
Aggiungete un pizzico di sale al latticello preparato precedentemente con latte e succo di limone.
Aggiungete la farina intervallata al latticello al composto di burro, zucchero e uova.
Mettete l'aceto in un bicchiere e unite il cucchiaino di bicarbonato. Unitelo al composto fino ad amalgamarlo completamente.
Colorate il composto con del colorante rosso. La quantità di colorante è soggettiva, dipende dall'intensità di colore che si vuole ottenere.
Versate il composto nei pirottini precedentemente inseriti nell'apposita taglia per cupcake. Riempiteli per 3/4.
Mettete in forno già caldo a 170°C per circa 15-17 minuti. Fate la prova stecchino: infilato al centro del cupcake deve uscire pulito quando lo si estrae.
Per la cremina alla vaniglia: unite il formaggio con lo zucchero e la vanillina. Amalgamate per bene il tutto con una frusta. Mettete il composto in una sacca da pasticciere e decorare a piacere.
Per decorare: sbriciolate un cupcake red velvet e usate le briciole per decorare la cremina alla vaniglia.
10 dicembre 2013
Minestra bavarese
1 bicchiere di birra chiara;
2 cucchiai di zucchero;
2 cucchiai di farina;
50 g di burro;
4 tuorli;
cannella in polvere;
1 limone non trattato;
1/2 bicchiere di rum;
1/2 bicchiere di vino bianco secco;
1 pezzetto di zenzero fresco;
noce moscata;
9 dicembre 2013
Vellutata di porri e patate
600 g di porri;
400 g di patate;
80 g di burro;
½ l di latte;
0,5 dl di panna liquida;
1 gambo di sedano;
1 cipolla;
1 carota;
20 crostini di pane piccoli;
sale;
pepe.
Preparazione
Mondate e lavate il sedano, la cipolla e la carota, poi preparate il brodo cuocendo per 30 minuti le verdure in 1,2 l di acqua. Al termine, filtrate e salate.
Pulite e lavate i porri, eliminate la parte verde del gambo e tenete quella bianca. Accertatevi che non vi sia rimasto nessun residuo di terra.
Affettateli sottilmente a rondelle con un coltello a seghetta e fateli appassire in una pentola capace a fuoco basso per 15 minuti in 30 g di burro, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, facendo attenzione che non si brucino.
Pelate intanto le patate, tagliatele a cubetti e unitele ai porri. Lasciate insaporire per 2-3 minuti, versate il latte, 1 l di brodo vegetale, e fate cuocere a fuoco medio per almeno 50 minuti.
Frullate tutto, rimettete sul fuoco, unite la panna, un pizzico di sale e uno di pepe e fate cuocere per 5 minuti. In una piccola padella fate friggere i crostini di pane nel burro rimasto; servite la crema nei piatti individuali, guarnendola con i crostini ancora caldi.
8 dicembre 2013
7 dicembre 2013
Sedanini con pomodori al forno
400 g di sedanini;
600 g di pomodori ciliegia;
2 spicchi d'aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
2 rametti di timo;
2 cucchiai di pangrattato;
50 g di pecorino di media stagionatura;
4 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale;
pepe.
Preparazione
Lavate i pomodori e tagliateli a metà senza eliminare i semi. Sbucciate l'aglio e tritatelo insieme alle foglie di prezzemolo e alle foglie di timo, dopo averle lavata e asciugate con un foglio di carta assorbente da cucina.
Raccogliete il trito preparato in una ciotola, aggiungete il pangrattato e miscelate con le mani o con un cucchiaio di legno per amalgamare bene gli ingredienti.
Versate in una larga teglia 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, disponeteli sopra i mezzi pomodorini e cospargeteli con il trito aromatizzato preparato.
Pepate, salate e irrorate con l'olio extravergine rimato. Mettete la teglia in forno già caldo a 180°C e fate cuocere per circa 15 minuti. Nel frattempo, riempite una pentola di acqua e mettetela sul fuoco.
Salata l'acqua, quando raggiunge la piena ebollizione, tuffatevi i sedanini, scolateli e conditeli con i pomodori al forno e il loro fondo di cottura. Trasferiteli in una terrina, o nei singoli piatti, e servite spolverizzando tutto con pecorino grattugiato.
6 dicembre 2013
Crema fritta
6 tuorli;
1 l di latte;
150 g di maizena;
300 g di zucchero;
la scorza di 1/2 limone non trattato.
Per la frittura:
2 uova;
50 g di farina;
50 g di pangrattato;
1 dl di olio di semi.
Preparazione
Fate bollire il latte con la scorza di limone lavata. Sbattete i tuorli con lo zucchero, fino a ottenere un composto soffice, spumoso e biancastro. Continuando a lavorare, unite anche la maizena e il latte caldo filtrato.
Trasferite la crema in un tegame e cuocete a fuoco basso per 10 minuti, sempre mescolando. Quando si sarà addensata, stendetela sulla placca del forno a uno spessore di 1,5 cm. Lasciatela raffreddare finché sarà diventata solida e compatta.
Tagliate la crema ormai fredda con un coltello prima a strisce, quindi a quadrati di 3-4 cm di lato.
Sbattete le uova in una terrina, quindi passate i quadrati di crema prima nella farina, poi nelle uova sbattute e, infine, nel pangrattato, premendoli un po' per farlo aderire perfettamente.
Fate scaldare l'olio di semi e, quando avrà raggiunto la giusta temperatura, friggetevi i quadrati di crema, pochi alla volta, per 4-5 minuti. Una volta dorati, scolateli con un mestolo forato e fateli asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.
3 dicembre 2013
Leche frita
olio di semi;
600 ml di latte;
1 stecca di cannella;
1 striscia di scorza di limone;
2 uova;
1 tuorlo;
100 g di zucchero;
55 g di farina, più altra per infarinare;
35 g di fecola;
1 cucchiaino di estratto di vaniglia;
olio d'oliva;
altro zucchero e cannella per decorare.
Preparazione
Portate a bollore il latte con la cannella e la scorza di limone, togliete dal fuoco e lasciate riposare per 30 minuti.
Sbattete le uova e il tuorlo con lo zucchero, la farina, la fecola e l'estratto di vaniglia, fino a ottenere un composto cremoso. Riportate a bollore il latte, poi versatelo sulle uova, amalgamando bene il tutto. Mettete sul fuoco, portate a bollore, mescolando, quindi abbassate la fiamma e fate addensare per 2-3 minuti.
Versate la crema in una teglia 30x23 cm, ricoperta di carta d'argento leggermente unta, livellando la superficie con una spatola inumidita. Fate raffreddare completamente, coprite e mettete in frigorifero per 2-3 ore. Sformate, eliminate la carta d'argento e tagliate diagonalmente, formando 24 triangoli. Spolverizzateli con la farina ed eliminate quella in eccesso.
Scaldate 5 cm di olio alla temperatura di 180°C, immergetevi 5-6 triangoli alla volta e friggeteli per 45 secondi. Girateli e fateli dorare sull'altro lato. Sgocciolateli su carta da cucina e terminate di friggere gli altri triangoli. Serviteli spolverizzati con zucchero e cannella.
1 dicembre 2013
Dolce dell'Avvento
Ingredienti
160 g di
zucchero – 140 g di cacao amaro – 120 g di burro – 80 g di mandorle spellate –
60 g di farina – 4 uova – 1 cucchiaio colmo di lievito in polvere
Per la
glassa: 200 g di zucchero a velo – 1-2 cucchiai di succo d’arancia – 1
cucchiaio di succo di limone – 1 cucchiaio di rum
Per la
decorazione: 1-2 cucchiai di scorza d’arancia candita
Preparazione
Riscaldate in
un tegamino il burro, lo zucchero e il cacao quindi mescolate sino ad ottenere
un composto omogeneo. Aggiungete le mandorle macinate, spegnete il fuoco e
continuate a mescolare finché tutto risulti ben raffreddato.
Amalgamate al
composto, uno dopo l’altro, i tuorli, la farina precedentemente mescolata al
lievito e gli albumi montati a neve ben ferma.
Ponete
l’impasto in uno stampo a cassetto imburrato e cuocete in forno già caldo a
180°C per 50 minuti.
Per la glassa:
mescolate accuratamente lo zucchero a velo con il succo d’arancia, il succo di
limone e il rum.
Ricoprite il
dolce ancora tiepido con la glassa preparata e decorate subito con la scorza
d’arancia candita.
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