Riso Venere con salmone affumicato

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Venere – 10-12 pomodorini maturi – 100 g di salmone affumicato – 1 spicchi di aglio – prezzemolo fresco tritato – ½ bicchiere di vino bianco – sale – olio extravergine di oliva

Preparazione

Fate cuocere il riso in una casseruola con acqua salata con indicato sulla confezione.

 In un tegame a parte fate rosolare lo spicchio di aglio con 3 cucchiai di olio, che toglierete quando sarà ben rosolato. Aggiungete i pomodorini tagliati in quarti facendoli rosolare un minuto, quindi aggiungete il salmone tagliato a dadini, sfumate con il vino bianco e aggiustate di sale.

Mettete il riso lessato nel tegame con il salmone, saltate e servite con del prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

Muffin alle mandorle

Ingredienti

200 g di farina 00 - 100 g di mandorle - 40 g di zucchero di canna - 3 cucchiai di miele - 60 g di burro - 1 bustina di lievito per dolci - 1 uovo - 100 ml di latte - 1 pizzico di sale

Preparazione

Mescolate farina e lievito in una ciotola capiente, aggiungete l'uovo sbattuto con sale e zucchero, poi unite il latte, il burro fuso, il miele e le mandorle frullate. Impastate il tutto fino ad ottenere un composto compatto ed omogeneo.

Riempite dei pirottini da muffin per tre quarti e cuocete in forno già caldo a 180°C per 25 minuti. Lasciate raffreddare su una gratella e quindi servite.

Tagliolini con tonno e pisellini

Ingredienti (4 persone)

300 g di tagliolini freschi – 380 g di tonno sottolio sgocciolato – 6 pomodori maturi – 100 g di pisellini cotti – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – basilico – sale – pepe

Preparazione

Immergete in acqua bollente i pomodori per un attino, sciacquateli sotto l’acqua fredda e spellateli. Tagliateli a metà, eliminate i semi e divideteli in quarti.

Scolate il tonno e tagliatelo a pezzetti. In una padella fate scaldare l’olio, unite i pomodori, il tonno e i pisellini. Salate, pepate e mescolate delicatamente. Riducete la fiamma, coprite con un coperchio e cuocete per 20 minuti circa a fiamma dolce.

Fate cuocere i tagliolini per circa 2 minuti; scolateli al dente, uniteli alla salsa e portate a cottura nella padella, quindi servite.

Filetti di sogliola alle violette

Ingredienti (4 persone)

8 filetti di sogliola – 200 g di gamberetti lessati e sgusciati – 1 manciata di petali di violette – 1 spicchio d’aglio – 20 g di burro – sale

Per la salsa: 2 dl di panna fresca da montare – 1 cucchiaino di bottarga in polvere – 1 noce di burro – pepe bianco

Preparazione

Pelate l’aglio, tritatelo finemente e rosolatelo in un tegame antiaderente con la metà del burro. Unite i gamberetti e un pizzico di sale e fate insaporire per un paio di minuti, sempre mescolando, poi frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea; pulite delicatamente i fiori con un panno umido.

Sistemate i filetti di sogliola fra due fogli di carta da forno e batteteli in modo da assottigliarli, quindi salateli, spalmateli con la crema di gamberetti, cospargeteli con i petali e arrotolateli, fissandoli con uno stecchino; trasferite i rotolini ottenuti in una teglia unto con il burro rimasto e cuoceteli per 15-20 minuti in forno a 200°C.

Per la salsa: fate addensare a fuoco dolce la panna con il burro, la bottarga e una macinata di pepe.

Disponete infine i rotolini su un piatto e serviteli subito ben caldi con la salsina preparata.

Parmigiana di carciofi

Ingredienti (6 persone)

8 carciofi – 6 uova – 500 g di fior di latte – 200 g di grana grattugiato – farina 00 – 300 g di pomodori pelati – 1 spicchio d’aglio – alcune foglie di basilico – olio extravergine di oliva – sale – olio per friggere

Preparazione

Pulite i carciofi, compresi i gambi, che taglierete e metterete da parte. Riducete i carciofi in fette sottili, circa mezzo centimetro e, se presente, eliminate la barbetta interna. Prendete le fette più grandi e regolari, e immergetele nell'acqua. Fate lo stesso con gli scarti.

Sbattete leggermente quattro uova in una ciotola. Quindi, scolate le fettine di carciofi e mettetele ad asciugare su un panno.

Nel frattempo, prendete il fior di latte, sfilacciateli con le mani e mettetelo nel robot da cucina con il grana grattugiato (tenetene un po’ da parte). Tritate il tutto e mettetelo in un recipiente.

Prendete i gambi e le fette di carciofo che avevate scartato, quelle più irregolari, e tritate anche queste. Poi, saltateli in padella con 2-3 cucchiai di olio extravergine, mantenendoli croccanti.

Quando i carciofi tagliato sono cotti, fateli intiepidire e uniteli alla mozzarella e al grana. Sbattete le altre due uova e aggiungete anche queste, quindi amalgamate il tutto.

In un pentolino, fate soffriggere leggermente uno spicchio d’aglio in 1 cucchiaio di olio extravergine, quindi toglietelo e aggiungete i pomodori pelati, un pizzico di sale e il basilico spezzettato. Cuocete per circa 10 minuti a fiamma bassa senza coperchio.

Infarinate le fette più grandi (eliminate la farina in eccesso) e immergetele nelle uova sbattute in precedenza. Mettete a riscaldare l’olio, quindi prendete le fettine con una pinza e friggetele. Fate scolare su abbondante carta assorbente da cucina.

Oliate una pirofila e foderatela con le fette di carciofi fritte. Stendete il composto di mozzarella e carciofi, quindi aggiungete un nuovo strato di fettine fritte. Completate con un velo di salsa di pomodoro e spolverate con il grana tenuto da parte. Mettete in forno a 180°C per 15-20 minuti. 

Coniglio alla cacciatora

Ingredienti (6 persone)

1 coniglio da circa 1,2 kg – 2 rametti di rosmarino – 1 spicchio d’aglio – 3 acciughe sotto sale – 40 g di capperi piccoli sotto sale – 200 g di passata di pomodoro – 2 cucchiai di succo di limone – 10 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Tagliate il coniglio a pezzi piuttosto piccoli, lavateli, asciugateli tamponandoli con carta assorbente e metteteli in una capace ciotola. Sciacquate il rosmarino, sgrondatelo e tritatelo con l’aglio sbucciato.

Irrorate i pezzi di coniglio con 5 cucchiai di olio e cospargeteli con il trito aromatico preparato e abbondante pepe appena macinato. Coprite e lasciate riposare per qualche ora, rigirando spesso la carne nel condimento.

Sciacquate i capperi e le acciughe per eliminare il sale, asciugateli, deliscate le acciughe e riducetele in poltiglia. Scaldate in un tegame 5 cucchiai di olio, unite tutto il contenuto della ciotola, fate dorare i pezzi di coniglio e regolate di sale e pepe.

Versate la passata di pomodoro, aggiungete le acciughe, i capperi e il succo di limone filtrato. Mettete il coperchio e cuocete a fuoco baso per un’ora abbondante. Aggiungete un po’ di acqua se necessario. Regolate di sale e servite subito.

Colomba al cioccolato e uvetta

Ingredienti (8 persone)

Per l’impasto al cacao: 250 g di farina 00 – 50 g di fecola – 100 g di burro – 50 g di cacao amaro in polvere – 4 uova – succo e scorza di un’arancia – 40 g di uvetta secca – 1 bustina di lievito per dolci – 1 pizzico di sale

Per la glassa: 200 g di cioccolato fondente – 50 g di panna liquida

Preparazione

Setacciate la farina con la fecola e il lievito. Metteteli in una ciotola e unite il burro a pezzetti. Lavorate il composto con una spatola. Unite le uova, uno alla volta, e amalgamate bene.

Dopo aver amalgamato tutte le uova, lavorate il composto con le fruste elettriche. Aggiungete lo zucchero e il cacao amaro e mescolate ancora per incorporarli all'impasto della colomba.

Profumate il composto con il succo e la scorza dell’arancia. Unite un pizzico di sale e l’uvetta ammollata. Amalgamate bene il tutto e riempite con l’impasto uno stampo di carta per colombe.

Informate la colomba per 50 minuti a 180°C. Poi, sfornatela e lasciatela raffreddare. Una volta fredda, iniziate a preparare la glassa.

Tagliate a pezzettini il cioccolato fondente e scioglietelo a bagnomaria, mescolando con una spatola. Unite la panna liquida e continuate a mescolare fino ad ottenere una glassa liscia e lucida.

Togliete la carta della colomba, coprite la superficie della colomba con la glassa, livellandola bene. Cospargete, poi, con la granella di zucchero. Lasciate rassodare il cioccolato prima di servire.

Arancini di riso al formaggio

Ingredienti (4 persone)

500 g di riso – 50 g di pecorino – 1 l di brodo di carne – 30 g di burro – 5 uova – 200 g di mozzarella – 100 g di farina bianca – 200 g di pangrattato – abbondante olio per friggere – sale

Preparazione

Portate ad ebollizione il brodo e lessatevi il riso leggermente salato finché questo non sarà completamente assorbito. Coprite con coperchio, e rimuovetelo verso fine cottura se è rimasto troppo brodo. Il riso deve rimanere asciutto, ma non deve bruciare. Utilizzate un riso con una cottura inferiore ai 15 minuti. Trasferite il riso in un’insalatiera, incorporate il pecorino grattugiato, il burro e due uova, quindi lasciate raffreddare su una placca.

Tagliate la mozzarella a dadini, raccogliete nel palmo della mano una cucchiaiata di riso, fate una piccola conca al centro e adagiatevi un pezzetto di mozzarella. Coprite con un’altra cucchiaiata di riso e, premendo tra i palmi, date al composto la forma di una piccola arancia.

Continuate l’operazione fino ad esaurire gli ingredienti; passate gli arancini nella farina, nelle uova restati sbattute e salate, nel pangrattato e friggete in abbondante olio. Scolate gli arancini su carta assorbente e serviteli caldi.

Salmone grigliato con purea di patate viola

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone da circa 200 g ciascuno – sale rosa dell’Himalaya – pepe – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la purea: 500 g di patate viola – 1 noce di burro – 350 ml di latte – sale – pepe

Preparazione

Mettete le patate in una pentola con abbondante acqua fredda salata. Portate ad ebollizione e cuocete per 40 minuti circa, finché le patate saranno tenere.

Scolatele, passatele allo schiacciapatate, e unite burro, sale, pepe e latte. Mescolate bene finché il tutto sarà ben amalgamato, e passate il composto con un colino a fori grandi per eliminare eventuali grumi.

Fate scaldare l’olio in una piastra e disponetevi sopra le porzioni di salmone, sempre con la pelle rivolta verso il basso, cioè a contatto con la piastra.

Cuocete il salmone coperto, controllando ogni tanto la cottura e salando, e pepando a metà cottura, per 20-25 minuti. Verso fine cottura, girate con delicatezza di pezzi lasciando la parte rosea del filetto a contatto con la piastra per circa 3 minuti.

Adagiate i filetti di salmone, con la pelle rivolta verso l’alto, sulla purea di patate viola calda e servite.

Tagliatelle al pesto di pistacchi

Ingredienti (4 persone)

Per le tagliatelle: 300 g di farina di grano duro – 3 uova – 1 cucchiai di olio extravergine di oliva

Per la salsa: 250 g di ricotta vaccina – 60 g di pistacchi – 60 g di noci – 1 mazzetto di basilico – parmigiano – olio extravergine di oliva – noce moscata – sale – pepe

Preparazione

Lavorate energicamente la farina con le uova e l’olio fino a ottenere una palla liscia e soda. Fate riposare in frigorifero nella pellicola trasparente per almeno un’ora.

Frullate i pistacchi (tenetene da parte alcuni per decorare), le noci e il basilico, aggiungendo sale, pepe e olio d’oliva extravergine, fino a quando il composto sarà uniformante cremoso.

Aggiungete il parmigiano grattugiato e frullate finché anche quest’ultimo sarà perfettamente amalgamato. Mescolate la ricotta con il pesto di pistacchi, aggiungendo un pizzico di noce moscata.

Stendete la pasta sottile, a uno spessore inferiore di 1 mm. Lasciatela asciugare, infarinatela, avvolgetela su se stessa e ricavate delle girelle di 1 cm di larghezza. Srotolate e scuotete infine le tagliatelle.

Lessate la pasta in acqua salata per circa 4 minuti. Scolatela, lasciando un po’ dell’acqua di cottura per ammorbidirle, e unitevi il condimento mescolando bene. Servite le tagliatele decorando con i pistacchi tenuti da parte.

Biancomangiare con salsa al caramello

Ingredienti (6-8 persone)

200 g di mandorle sgusciate – ½ l di latte – 150 g di zucchero – 15 g di gelatina in fogli – ½ l di panna fresca da montare – 30 g di mandorle a filetti

Per la salsa al caramello: 50 g di zucchero – 2,5 dl di panna fresca da montare

Preparazione

Lasciate ammorbidire i fogli di gelatina in una ciotola con acqua fredda; scottate per qualche istante le mandorle intere in una casseruola con acqua in ebollizione, scolatele, privatele della pellicina, fatele tostare leggermente in forno a 180°C e tritatele finemente.

Versate il latte in una casseruola, aggiungete le mandorle tritate e lo zucchero, ponete il recipiente sul fuoco e portate dolcemente a ebollizione, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina scolata e strizzata e mescolate fino a quando sarà completamente sciolta.

Lasciate intiepidire il composto, quindi filtratelo, passandolo attraverso un telo e premendo bene per raccoglierne la maggiore quantità, e lasciatelo raffreddare completamente.

Montante in una terrina la panna con le fruste elettriche, incorporandola delicatamente con una spatola al composto preparato freddo, versatelo nello stampo e tenetelo in frigorifero per almeno 3 ore.

Poco prima di servire, preparate la salsa al caramello: versate in una casseruola a bordi alti 2-3 cucchiai di acqua, unite lo zucchero, portate dolcemente ad ebollizione senza mescolare, fate cuocere fino a ottenere un caramello dorato, aggiungete la panna calda e fatta addensare e mescolate continuamente finché il caramello sarà completamente sciolto; fate tostare le mandorle a filetti in una casseruola antiaderente senza alcun condimento.

Al momento di servire, togliete lo stampo dal frigorifero, immergetelo per qualche attimo in acqua calda, passate un coltellino affilato attorno al bordo. Sformate il biancomangiare su un piatto da portata, cospargetelo con le mandorle a filetti e servitelo accompagnandolo con la salsa al caramello a parte.

Arancini di riso

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – ½ cipolla media – 100 g di petto di pollo macinato – 100 g di polpa di vitello macinata – 150 g di piselli novelli – 100 g di salsa di pomodoro – 2 dl di brodo vegetale – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 costa di sedano – 5 foglie di basilico – 50 g di burro – 1 bustina di zafferano – 50 g di parmigiano – 3 uova – 125 g di mozzarella – 100 g di farina bianca – 150 g di pangrattato – olio per friggere – sale – pepe

Preparazione

In una casseruola capiente fate appassire in 3 cucchiai di olio extravergine di oliva la cipolla finemente tritata. Aggiungetevi quindi la polpa di vitello, il petto di pollo e i piselli.

Dopo qualche minuto, unite la salsa di pomodoro diluita in 2 dl di brodo caldo con aggiunta di un trito di prezzemolo, sedano e basilico. Aggiustate di sale e pepe e cuocete per 30 minuti, finché la salsa non sarà diventata molto densa. Cuocete il riso in mezzo litro di acqua bollente, coperto a fiamma bassa (fate evaporare l’acqua in eccesso se necessario) e ritiratelo leggermente al dente. Utilizzate un riso con cottura inferiore ai 15 minuti. Mette il riso in un’insalatiera, e incorporate il burro, lo zafferano e il parmigiano e un uovo, mescolate bene. Stendete il riso su una placca e fatelo raffreddare. Ricavate dall'impasto così ottenuto delle polpette grosse come una piccola arancia.

Formate una cavità al centro di ogni polpetta e riempitela con un po’ di ragù e un pezzetto di mozzarella, richiudendo con il riso. Passate gli arancini nella farina, poi nelle uova sbattute e nel pangrattato.

Friggete gli arancini in abbondante olio, scolateli su carta assorbente da cucina e servite caldissimi.

Lumaconi farciti alla valdostana

Ingredienti (4 persone)

20 lumaconi rigati – 100 g di fontina – 2 carciofi – il succo di ½ limone – 50 g di burro – 20 g di farina – 2,5 dl di latte – 1 tuorlo – 1 mazzetto di prezzemolo – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – noce moscata – sale – pepe

Preparazione

Portate ad ebollizione in una pentola abbondante acqua con un cucchiaio di olio, salatela, fatevi cuocete i lumaconi, scolateli al dente, passateli sotto l’acqua fredda e disponeteli su un canovaccio.

Pulite i carciofi, tagliateli a spicchi sottili e immergeteli man mano in acqua fredda acidulata con il succo di limone; lavate il prezzemolo, asciugatelo e tritatelo; tritate la fontina.

Rosolate i carciofi scolati in una padella con l’olio rimasto, salate, pepare, bagnate con un mestolino di acqua e continuate la cottura per 7-8 minuti; cospargeteli con il prezzemolo e tritateli.

Fondete in una casseruola 20 grammi di burro con un po’ di noce moscata; unite la farina e fatela tostare per un minuto; versatevi il latte a filo, salate, pepate e, sempre mescolando, fate addensare la salsa; unite la fontina, fatela fondere, poi il tuorlo e i carciofi; riempite i lumaconi con il composto, disponeteli in una teglia imburrata, spennellateli con il burro rimasto, fuso a parte, e fateli gratinare in forno a 180°C per 20 minuti e serviteli.

Crespelle di mais con patate e limone

Ingredienti (4 persone)

Per le crespelle: 100 g di farina di mais – 200 ml di latte – 1 uovo – 1 pizzico di sale

Per il ripieno: 600 g di patate – 100 g di burro – 1 limone – 2 uova – 60 g di parmigiano grattugiato – sale

Preparazione

Per le crespelle: mettete l’uovo in una terrina, sbattetelo con la forchetta e unitevi, poco alla volta, prima di sale, poi la farina e infine il latte, versandolo a filo e continuando a sbattere. Lasciate riposare la pastella per almeno 30 minuti in luogo tiepido dopo aver coperto la terrina con pellicola trasparente.

Ungete un padellino di 10-12 centimetri di diametro con pochissimo burro, fatelo scaldare, senza che prenda colore, e versatevi uno strato sottile di pastella; fate rassodare e leggermente dorare la crespella, voltatela delicatamente aiutandovi con una paletta e cuocetela anche dall'altro lato. Trasferitela su un piatto e continuate così finché la pastella non sarà terminata.

Per il ripieno: lavate le patate, rivestitele di carta stagnola e cuocetele in forno fino a quando diventano tenere. Sbucciatele e schiacciatele con una forchetta o con lo schiacciapatate; unitevi 50 grammi di burro, le uova, il succo del limone e la scorza tagliata a julienne, il parmigiano e regolate di sale.

Farcite le crespelle, rispiegatele in due, sistematele in una pirofila, irroratele con il rimanente burro fuso e passatale in forno a 200°C per 10 minuti.

Torta di mandarini

Ingredienti (8 persone)

250 g di farina 00 – 120 g di burro – 100 ml di succo di mandarini – 3 uova – 180 g di zucchero semolato – buccia grattugiata di mandarini – 1 bustina di lievito per dolci – 1 pizzico di sale

Preparazione

Lavate per bene i mandarini, asciugateli e grattugiatene la buccia e mettete da parte. Ricavate il succo dai mandarini e mettete da parte. In una ciotola aggiungete le uova con lo zucchero.

Montate le uova insieme allo zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, utilizzando un frullino elettrico, oppure una planetaria. Unitevi il succo di mandarino e mescolate sempre con le fruste elettriche.

Aggiungete il burro sciolto e fatto raffreddare, e continuate a mescolare con le fruste. Setacciate la farina insieme al lievito e aggiungeteli in più riprese al composto di uova, mescolando sempre. Aggiungete un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mandarini nella quantità desiderata.

Trasferite il composto nella tortiera imburrata e infarinata. Cuocete a 180°C per circa 50 minuti, quindi sfornate, sformate e fate raffreddare prima di servire.

Bavarese di mandarini

Ingredienti (8 persone)

4 tuorli – 2,5 dl di latte – 3 mandarini non trattati – 2 dl di panna fresca da montare – 10 g di gelatina in fogli – 100 g di zucchero – 2 mandarini per decorare

Preparazione

Lavate bene i mandarini, spremeteli e mettete il succo in una ciotola, poi tritate finemente la loro buccia dopo aver rimosso la parte bianca amara.

Scaldate il latte, unite la metà della buccia dei mandarini e lasciate raffreddare; montate i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso e chiaro, poi unite, poco per volta, il latte profumato al mandarino.

Versate in una casseruola il composto e portatelo a ebollizione mescolando continuamente; togliete dal fuoco, unitevi la gelatina, ammollata e ben strizzata, mescolate e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.

Aggiungete al composto il succo dei mandarini e la buccia grattugiata rimasta, poi incorporatevi delicatamente la panna, montata parte con le fruste elettriche; versate il composto in uno stampo inumidito e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.

Immergete infine per un attimo lo stampo in acqua calda, capovolgete il bavarese su un piatto e ponetelo ancora in frigorifero per qualche minuto; decoratela con spicchi di mandarino e servitela.

Risotto agli agrumi

Ingredienti (4 persone)

240 g di riso – 1 cipolla – 1 arancia intera + il succo di 1 arancia – 1 pompelmo giallo – brodo vegetale – cerfoglio – erba cipollina – 40 g di burro – 30 g di parmigiano grattugiato – 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

Portate a bollore il brodo. Tritate finemente la cipolla e rosolatela nell'olio. Tostatevi il riso, bagnatelo con il succo d’arancia e continuate la cottura con il brodo.

Pelate a vivo gli spicchi di un’arancia e del pompelmo. Tagliate a filetti un pezzo di buccia d’arancia e sbollentatela per 1 minuto.

Quando il riso sarà cotto, mantecatelo con il burro e il formaggio grattugiato e completatelo con i filetti di buccia, gli spicchi tagliati a pezzetti, le foglioline di cerfoglio e l’erba cipollina tritata.

Muffin al formaggio

Ingredienti (10 muffin)

200 g di farina – 50 g di burro – 1 uovo – 60 g di latte – 100 g di formaggio spalmabile – 75 g di zucchero – 8 g di lievito – sale – zucchero a velo

Preparazione

Con un frullino elettrico sbattete il burro ammorbidito con l’uovo, il latte e il formaggio, aggiungete lo zucchero, il lievito e un pizzico di sale, poi continuate a sbattere, incorporate la farina e amalgamate.

Imburrate e infarinate gli stampini monoporzione, riempiteli con il composto preparato fino a tre quarti, adagiateli su una placca da forno e infornate a 180°C per 30 minuti circa.

A cottura ultimata, estraete gli stampini dal forno, lasciate raffreddare, sformate i muffin e finite di farli raffreddare su una griglia. Spolverizzateli con lo zucchero a velo prima di servire.

Spaghetti alla puttanesca

Ingredienti (4 persone)

400 g di spaghetti – 500 g di pomodori maturi – 150 g di olive nere snocciolate – 4 filetti di acciughe sottolio – 1 peperoncino piccante – 1 cucchiaio di capperi sotto sale – 2 spicchi di aglio – 3 rametti di prezzemolo – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Sbucciate l’aglio e tagliatelo a fettine sottili; lavate il peperoncino, asciugatelo, dividetelo a metà, eliminate i semi e tritatelo finemente; tagliate a rondelle le olive; sciacquate i capperi per eliminare il sale e asciugateli con carta assorbente da cucina; pulite, lavate, asciugate e tritate il prezzemolo.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua, immergetevi per un minuto i pomodori, poi scolateli, privateli della buccia, dei semi e dell’acqua di vegetazione e tritatene la polpa.

Fate soffriggere il peperoncino e l’aglio in un tegame con l’olio, unite i pomodori e fate cuocere a fuoco basso per 20 minuti circa; aggiungete quindi le olive, i capperi e i filetti di acciuga, regolate di sale e continuate la cottura per qualche minuto ancora.

Portate a ebollizione abbondante acqua, salate e fatevi cuocere gli spaghetti; scolateli al denti, conditeli subito con il sugo preparato e con il trito di prezzemolo e serviteli in tavola.

Bavarese alle fragole

"La memoria non dimentica il bacio promesso, ma il ricordo del bacio ricevuto è presto perduto."

Ingredienti

500 g di fragole – 150 g di zucchero – 1 dl di panna fresca – 25 g di gelatina in fogli

Preparazione

Lasciate ammorbidire la gelatina in acqua fredda per circa 10 minuti. Lavate le fragole e passatele poi al mixer tenendone da parte alcune per decorare la bavarese. Passate quindi il purè al setaccio per eliminate tutti i semini, mettetelo a scaldare in una casseruola con lo zucchero, unite la gelatina scolata e strizzata, e fatela sciogliere mescolando.

Unite delicatamente la panna dopo averla montata, e versate il composto ottenuto in uno stampo da budino. Fate addensare in frigorifero per 5-6 ore, quindi sformate la bavarese immergendo lo stampo per un attimo in acqua bollente, decorate con le fragole messe da parte e servite.

Tortino al cioccolato

Ingredienti (2 persone)

40 g di cioccolato fondente – 40 g di farina – 40 g di burro – 40 g di zucchero – 16 lamponi – 2 cucchiai di zucchero a velo – 60 ml di panna fresca

Preparazione

Spezzettate il cioccolato in un pentolino e fatelo fondere con il burro a bagnomaria o a fuoco dolcissimo, mescolando in continuazione.

Unite al cioccolato fuso lo zucchero e la farina precedentemente setacciata, mescolando bene con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e cremoso, privo di grumi.

Rivestite con carta da forno uno stampo in silicone a forma di cuore di 10-12 cm. Sistemate sul fondo dello stampo metà dei lamponi, versatevi sopra il composto al cioccolato e livellatelo con una spatola.

Trasferite lo stampo nel forno già caldo a 190°C e cuocete per 8-10 minuti circa. Lasciatelo intiepidire senza aprire lo sportello. Nel frattempo montate la panna con 1 cucchiaio di zucchero a velo.

Rovesciate il tortino su un piatto, decoratelo con la panna montata e distribuitevi sopra i lamponi tenuti da parte, poi spolverizzatelo con lo zucchero a velo rimasto e servite.

Piña dorada con cocco e miele

Ingredienti (4 persone)

1 ananas maturo – 2 cucchiai di zucchero di canna – 50 g di burro – 3 cucchiai di rum – 10 g di scaglie di cocco – 2 cucchiai di miele – qualche fragola – cocco fresco – 1 limone biologico

Preparazione

Con un coltello affilato sbucciate l’ananas avendo cura di eliminare tutte le parti scure. Estraete il cuore legnoso lasciando un foro centrale e poi tagliate l’ananas a fette rotonde dello spessore di 1 cm circa. Per un procedimento più veloce potete utilizzare l’ananas sciroppato in barattolo già affettato, dopo averlo ben scolato.

Mettete le fette di ananas in una pirofila imburrata, cospargetele con lo zucchero di canna, il burro, il rum, le scaglie di cocco e il miele. Passate nel forno già caldo a 200°C finché l’ananas si sarà ben dorato.

Sistemate le fette di ananas su un piatto da portata, decoratele con qualche fragola tagliata a metà, dei riccioli di scorza di limone ben lavata e, a piacere, con qualche pezzetto d’ananas fresco. Spolverizzate il tutto con una manciata di cocco fresco appena grattugiato.

Fagottini ripieni al salmone

Ingredienti (4 persone)

100 g di salmone affumicato – 2 uova – 300 ml di latte – erba cipollina – 150 g di farina – 200 g di formaggio Philadelphia – 15 g di burro – 1 cipollotto – finocchietto - sale – pepe

Preparazione

Raccogliete in una ciotola capitene la farina setacciata e diluitela con 200 ml di latte, incorporate le uova e il latte rimasto fino ad ottenere una pastella vellutata e mescolate con una frusta fino ad eliminare accuratamente gli eventuali grumi.

Fate fondere il burro in un padellino, poi spegnete il fuoco e lasciatelo intiepidire, quindi unitelo alla pastella preparata. In ultimo, regolate il composto di sale e pepe e insaporite con il finocchietto.

Lasciate riposare la pastella, coperta, per circa mezz'ora. Imburrate un padellino di 12 cm, scaldatelo bene e versatevi un mestolino di pastella, fatela scorrere fino a coprire il fondo del padellino e appena si sarà rappresa, giratela delicatamente con una paletta e cuocete la crespella per qualche istante anche dall'altro lato. Procedete così fino ad esaurire la pastella.

Spezzettate le fette di salmone affumicato e mescolatele con il formaggio, tritate un pezzetto di cipollotto e unitelo al composto.

Disponete una pallina di ripieno al centro di ogni crespella, formate dei fagottini e legateli utilizzando degli steli di erba cipollina, e servite.

Praline alla nocciola

Ingredienti (6-8 persone)

Per le praline: 200 g di cioccolato al latte – 150 g i nocciole spellate e tostate – 150 g di zucchero a velo – 4-5 cucchiai idi panna

Per la finitura: 44 nocciole sgusciate – 250 g di cioccolato fondente

Preparazione

Per le praline: tritate il cioccolato al latte. Tritate finemente le nocciole fino a ridurle in polvere; mettetele in una ciotola e mescolatele con lo zucchero a velo e la panna. Fate fondere il cioccolato tritato in un tegamino a bagnomaria e unitevi il composto di nocciole, incorporandolo accuratamente. Versate il composto nella teglia foderata con carta vegetale e stendetelo con una spatola in uno strato uniforme dello spessore di 4 millimetri circa. Fatelo raffreddare in frigorifero.

Togliete il cioccolato dalla teglia e appoggiatelo sul piano di lavoro. Dividete il composto in 44 parti (circa 12 grammi), e formate tante palline arrotolandole con il palmo delle mani.

Per la finitura: fate tostare leggermente le nocciole in forno già caldo a 180°C; toglietele dal forno e privatele della pellicina strofinandole in un canovaccio fra le mani. In alternativa potete prendere nocciole già tostate e spellate.

Adagiate una nocciola sopra ogni pallina di cioccolato, premendola un poco, e disponetele sopra una griglietta.

Tritate il cioccolato fondente, mettetelo in un tegamino e fatelo fondere a bagnomaria a fuoco moderato; versatelo in un cornetto di carta vegetale e, premendolo, ricoprite completamente le praline preparate.

Fate solidificare le praline in luogo fresco prima di servirle.

Riso Venere con salsa di ceci

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso Venere – 250 g di ceci in scatola sgocciolati – 100 g tra sedano, carota e cipolla – 7 bacche di ginepro – 2 finocchi – rosmarino – finocchietto – 20 g di parmigiano grattugiato – olio extravergine d’oliva

Preparazione

Preparate un brodo vegetale con 2 litri di acqua, sale, le guaine esterne dei finocchi, il sedano, la carota e la cipolla. Una volta pronto, filtratelo e cuocetevi il riso per 18 minuti circa. Scolatelo conservando parte del brodo, unitevi qualche barbina di finocchietto tritata e mantecatelo con un filo d’olio e il parmigiano. Suddividetelo in 4 stampini a tronco di cono.

Insaporite i caci in una padella con olio, rosmarino e le bacche di ginepro per qualche minuto, quindi eliminate gli aromi, frullate i ceci con un po’ del brodo vegetale tenuto da parte, ottenendo una salsa vellutata di una certa consistenza, e passatela per eliminare la pelle dei ceci.

Distribuite la salsa sul fondo dei piatti, accomodatevi sopra gli sformatini di riso e guarnite a piacere con finocchi e carote.

Filetti alla Pompadour

Ingredienti (2 persone)

200 g di filetti di sogliola di 2 sogliole grandi – 200 g di porcini surgelati – 6 code di gambero – 20 g di tartufo nero – 1 bicchiere di vino bianco – 2 tuorli – prezzemolo – 20 g di burro – 2 cucchiai di brodo di pesce – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Cuocete i funghi scongelati in una padella con 2 cucchiai di olio e una presa di sale per 15 minuti. Tritateli nel mixer e mescolateli con 2/3 del tartufo pulito e tritato.

Praticate un piccolo taglio alla base della coda della parte della pelle chiara di ciascuna sogliola, poi eliminate la pelle. Incidete con un coltellino le sogliole lungo la lisca centrale. Introducete la lama fra lisca e polpa e staccate un filetto per volta, facendo scorrere il coltello verso l’esterno. Ripetete la stessa operazione sull'altro lato.

Spalmate il composto sui filetti e arrotolateli con uno spago. Versate il vino in una padella, unite un ciuffo di prezzemolo e una presa di sale e portate ad ebollizione.

Unite i filetti di sogliola e le code di gambero pulite, cuoceteli per 3-4 minuti, poi prelevateli dal fondo di cottura, eliminate lo spago e teneteli a caldo. Fate addensare il fondo di cottura, unite il brodo di pesce, il burro e i tuorli, mescolate fuori dal fuoco finché la salsa si sarà addensata, salate e pepate.

Servite i rotolini di sogliola con la salsa e i gamberi cosparsi con il tartufo rimasto tagliato a lamelle.

Crema alle due patate

Ingredienti (4 persone)

1,5 l di brodo vegetale - 1 lime - 2 cipolle rosse - 1,5 cm di zenzero fresco - tabasco - 1 peperoncino fresco - curcuma in polvere - cumino - 500 g di patate - 500 g di patate dolci americane - aglio - erba cipollina - olio extravergine di oliva - sale

Preparazione

Spremete il lime, spellate le cipolle rosse, privatele delle estremità e tagliatele a pezzetti; sbucciate lo zenzero e grattugiatelo.

Incidete il peperoncino nel senso della lunghezza, eliminate i semi, spellate l'aglio e tritateli entrambi. Versate all'interno di una casseruola, senza aggiungere condimenti, tutti gli ingredienti preparati e fate rosolare per 4-5 minuti a fiamma media, mescolando.

Aggiungete anche mezzo cucchiaio di curcuma e mezzo cucchiaio di cumino. Versate un mestolo di brodo, socchiudete con il coperchio e cuocete per 10 minuti a fiamma medio-bassa.

Sbucciate, nel frattempo, le patate e tagliatele a cubetti di circa 2 cm di lato, disponendole man mano in una ciotola con acqua fredda. sgocciolatele e asciugatele.

Unite le patate nella casseruola, aggiungete qualche goccia di tabasco, versate il brodo caldo rimasto e cuocete per 30 minuti. Regolate di sale e frullate con il frullatore ad immersione. Distribuite la zuppa nelle ciotole individuali, irrorate con un filo d'olio crudo e profumate con erba cipollina tagliuzzata.

Migliaccio

Ingredienti (6 persone)

125 g di semola – 350 g di zucchero – 5 uova – 500 ml di latte – 250 g di ricotta – 1 pizzico di sale – 50 g di burro – 20 ml di limoncello – buccia grattugiata di mezzo limone – zucchero a velo

Preparazione

Mettete il latte in una casseruola e fatelo riscaldare. Aggiungete lo zucchero, il liquore, la buccia di limone e il burro. Dopo qualche minuto iniziate ad aggiungere la semola, pochissimo alla volta, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno.

Fate cuocere finché non si sarà addensato, ci vorranno 10-15 minuti circa. Spegnete e lasciate intiepidire.

A parte passate la ricotta al setaccio. Mescolate i due impasto, e versate il composto in una teglia del diametro di 28 cm imburrata o rivestita di carta da forno cuocete il migliaccio in forno già caldo a 180°C per 50-60 minuti. Quando la superficie sarà marrone scuro, il dolce è pronto.

Fate raffreddare, spolverizzate con zucchero a velo e servite.

Fave fresche al guanciale

Ingredienti (4-6 persone)

1,800 kg di fave romane fresche da granare (peso netto 700 g circa) – 100 g di guanciale – 1 cucchiaio di strutto (o 2 cucchiai di olio extravergine di oliva) – 1 cipolla – 1 bicchiere di brodo – sale – pepe

Preparazione

Sgranate le fave e lavatele sotto l’acqua corrente; sbucciate, lavate e tritate finemente la cipolla; private il guanciale dell’eventuale cotenna e tagliatelo a dadini regolati, aiutandovi con un coltello ben affilato.

Fate scaldare leggermente lo strutto (o l’olio) in un largo tegame, aggiungete la cipolla e il guanciale e lasciateli rosolare a fuoco moderato per qualche minuto, sempre mescolando con un cucchiaio di legno per evitare che prendano colore.

Quando la cipolla sarà tenera, aggiungete le fave, insaporite con un pizzico di sale e con una generosa macinata di pepe e diluite il tutto con il brodo, fatto prima scaldare.

Coprite il tegame con il coperchio e continuate la cottura delle fave con il guanciale, a fuoco medio, per circa 35 minuti circa.

A cottura ultimata, trasferite le fave ben calde direttamente nei piatti individuali e servitele subito in tavola.

Fagottini uova e prosciutto

Ingredienti (4 persone)

1 rotolo da 230 g di pasta sfoglia rettangolare – 4 uova – 1 tuorlo – 4 fettine di prosciutto crudo – 80 g di fontina (o Emmental) – 1 cucchiaio di latte – 2 cucchiai di aceto bianco – farina – sale

Preparazione

Portate ad ebollizione mezzo litro di acqua in un tegame con l’aceto e un pizzico di sale; create un vortice aiutandovi con un cucchiaio e fatevi scivolare dentro delicatamente l’uovo direttamente dal guscio, e lasciatelo rapprendere per 3 minuti.

Scolate l’uovo con un mestolino forato e adagiatelo su un piatto coperto con carta da cucina; ripetete l’operazione con le restanti 3 uova, quindi lasciatele raffreddare.

Private la fontina delle crosta e tagliatela a fettine piuttosto sottili; stendete la pasta sfoglia su una spianatoia infarinata e ritagliata in modo da ricavarne 4 quadrati uguali con il late di 15 centimetri circa.

Adagiate sopra ogni quadrato di pasta sfoglia una fettina di prosciutto, disponetevi al centro un uovo in camicia, facendo attenzione a non romperlo, e completate con le fettine di fontina.

Chiudete i quadrati di pasta unendo al centro i quattro angoli, così da formare un fagottino, e sigillatene bene i bordi con le dita inumidite di acqua, poi spennellate la superficie con il tuorlo diluito con il latte.

Adagiate i fagottini in una teglia foderata con carta da forno e fateli cuocere per 20-25 minuti in forno a 220°C; quindi sfornateli, disponeteli su un piatto da portata e serviteli ben caldi.