Bocconcini di maiale con cipolline all’agrodolce

Ingredienti

1,5 kg di polpa di coscia di maiale – 3 cucchiai di olio di oliva – 1 kg di cipolline – 1 noce di strutto – 50 g di pancetta – qualche cucchiaio di farina – ½ bicchiere di vino bianco secco – 500 g di pomodori perini – 3 cucchiaiate di zucchero – 1 chiodo di garofano – ¾ bicchiere di aceto – 1 mestolo di brodo – 2 foglie di alloro – sale – pepe

Preparazione

Tagliate la polpa di maiale a grossi cubetti (3 cm circa di lato). Sbucciate le cipolline, lasciatele a bagno in una terrina piena di acqua fredda per una ventina di minuti, poi sgocciolatele e asciugatele.

Spellate i pomodori dopo averli immersi per qualche istante in acqua in ebollizione, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Tritate la pancetta nel tritatutto elettrico.

Infarinate i pezzetti di maiale e fateli dorare in un tegame di terracotta o in una pentola antiaderente con olio e l’alloro. Appena rosolati, estraeteli con una paletta forata e collocateli su un piatto, ricoperto con carta assorbente.

Mettete allora una noce di strutto e la pancetta tritata nel medesimo tegame di cottura della carne di maiale e, quando la pancetta sarà del tutto disciolta, aggiungetevi lo zucchero.

Rimescolate con il cucchiaio di legno e, dopo pochi minuti, versate nel recipiente l’aceto e il chiodo di garofano, leggermente pestato con un batticarne. Rimescolate ancora, poi adagiate in questo condimento le cipolline mescolandole accuratamente, copritele e lasciatele cuocere adagio per una decina di minuti. Amalgamatevi i filetti di pomodoro e aggiungete nel tegame anche i bocconcini di maiale messi da parte, condite il tutto con sale e pochissimo pepe macinato al momento e rimescolate.

Bagnate la preparazione con il vino bianco e, quando questo sarà evaporate, irrorate poco per volta con un poco di brodo caldo. Portate carne e cipolline a lenta cottura, ma fate attenzione a ritirare dal fuoco il tutto quando le cipollina saranno abbastanza sode.

Eliminate le foglie di alloro, e fate raffreddare leggermente prima di servire.

Biscotti natalizi

INGREDIENTI

190 g di burro morbido – 310 g di farina 00 – 130 g di farina di mandorle – 130 g zucchero semolato – 2 uova medie (solo i tuorli) – 1 bacca di vaniglia

PREPARAZIONE

In un contenitore capiente amalgamate bene tutti gli ingredienti, quindi trasferite il composto sul piano di lavoro leggermente infarinato e continuate ad impastare sino ad ottenere un composto compatto e omogeneo. Formate un panetto, coprite con pellicola alimentare e mettete in frigo a riposare per circa un’ora.

Trascorso il tempo di posa stendere il panetto con un mattarello direttamente su un tappetino in silicone o su carta da forno, imprimete la frolla con i soggetti riportati nei dischetti in silicone e poi coppate la frolla con un tagliapasta rotondo. Infornate 180°C per 20-25 minuti.

Una volta cotti decorate i biscotti a piacere.

Tronchetto di Natale

Buche de Noel

Mini financier ai fiori d’arancio

INGREDIENTI

100 g di albumi – 115 g di burro – 40 g di farina – 150 g di zucchero – 100 g di farina di mandorle – 3 cucchiai di acqua di fiori d’arancio – 1 arancia – 1 pizzico di sale

PREPARAZIONE

Preriscaldate il forno a 180°C. In una terrina capiente mescolate lo zucchero, la farina di mandorle, la farina e il sale. Amalgamate il tutto. Lavate l’arancia e grattugiatene la scorza.

Mettete il burro in una casseruola e ponetela su fuoco moderato. Quando si sarà sciolto del tutto, lasciato cuocere altri 3-5 minuti, finché avrà assunto un bel color nocciola. Versatelo in una ciotola per fermare la cottura.

Con le fruste elettriche, montate gli albumi a neve ben ferma. Incorporateli al composto precedente fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete man mano il burro, la scorza dell’arancia e l’acqua di fiori d’arancio. Dovrete ottenere un impasto liscio e piuttosto denso.

Versate l’impasto nelle cavità dello stampo. Non riempitele troppo perché i biscotti si gonfieranno durante la cottura. Infornate per 10 minuti. I financier dovranno essere dorati e gonfi. Prima di estrarli dallo stampo, lasciateli intiepidire.

Banane al prosciutto

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 banane non molto mature – 125 g di prosciutto crudo in una sola fetta – il succo di 1 limone – 2 cucchiaini di zucchero – 1 cucchiaio di polpa grattugiata di cocco – sale

PREPARAZIONE

Fate bollire per 5 minuti 250 ml di acqua con il succo di limone, lo zucchero e un pizzico di sale. Sbucciate le banane, tagliatele a metà per il lungo, disponetele su un piatto ed irroratele con lo sciroppo preparato. Lasciatele raffreddare, poi cospargetele di cocco, distribuitevi sopra il prosciutto a dadini e servite.

Patate in teglia con rosmarino

Ingredienti (4 persone)

500 g di patate a pasta bianca – 60 g di grana grattugiato – 1 rametto di rosmarino – 2 dl di latte – 40 g di burro – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate le patate, lavatele e asciugatele bene con carta assorbente da cucina, poi con una grattugia a lama larga tagliatele a fettine sottilissime, raccoglietele su un vassoio coperto di carta da cucina e tamponatele.

Imburrate una teglia e disponetevi sul fondo uno strato di patate sistemando le fettine leggermente sovrapposte, bagnatele con poco latte, cospargete con parte degli aghi di rosmarino sminuzzati, una manciata di grana, sale, pepe e 2-3 fiocchetti di burro. Proseguite con altre patate, grana, burro e rosmarino, fino ad esaurire gli ingredienti, e versate sopra a tutto il latte rimasto.

Coprite con un foglio d’alluminio e mettete la teglia in forno già caldo a 220°C per circa 35 minuti, eliminano l’alluminio negli ultimi 15 minuti di cottura. Poco prima di togliere le patate dal forno, accendete il grill per farle dorare in superficie.

Panettone con sorpresa

INGREDIENTI (1 KG)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito

Per il ripieno: 500 ml di panna montata - 2 tuorli - 100 g di nutella - 200 g di frutta candita - 50 g di gocce di cioccolato - 120 g di zucchero 

Per la copertura: 150 g cioccolato fondente - 2/3 cucchiai di acqua

Gnocchi al forno con la panna

INGREDIENTI (6 PERSONE)

Gnocchi – 400 ml di panna fresca – 200 g di fontina – 120 g di parmigiano grattugiato – sale – pepe – burro per la pirofila

PREPARAZIONE

Preparate gli gnocchi seguendo le indicazioni date qui, rigateli sul retro della grattugia, infarinateli e lasciateli riposare su un vassoio.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata, scolateli man mano che risalgono a galla e disponeteli in una pirofila imburrata. Distribuite sulla superficie la fontina tagliata a pezzetti, spolverate con il formaggio grattugiato e irrorate tutto con la panna, completando con una macinata di pepe fresco.

Gratinate gli gnocchi in forno già caldo a 180°C per 20-25 minuti.

Crêpes ricotta e spinaci

Ingredienti

4 persone

6 crêpes pronte – 300 g di ricotta – 500 g di spinaci freschi o 250 g surgelati – 20 g di farina 00 – 2 dl di latte – 70 g di grana padano – 50 g di burro – noce moscata – sale – pepe

Preparazione

Lavate bene gli spinaci, metteteli in una pentola con un pizzico di sale, coprite e cuocete per 4-5 minuti. Fate intiepidire, strizzateli con le mani e tritateli. Mescolateli in una ciotola con la ricotta e 60 g di grana padano grattugiato. Aggiungete un pizzico di noce moscata, sale e pepe.

Sciogliete 20 g di burro in una casseruola, unite la farina e tostate il composto, mescolando. Versate il latte freddo tutto in una volta, portate a ebollizione a fiamma molto bassa e fate addensare il composto, mescolando per 7-8 minuti.

Regolate di sale, pepe e profumate con noce moscata. Stendete le crêpes sul piano di lavoro e versate al centro di ciascuno un po’ di composto, distribuendolo su tutta la lunghezza delle crêpes. Arrotolatele e tagliatele a tronchetti di circa 4 cm.

Imburrate delle pirofile individuali, suddividete sul fondo 2/3 della besciamella e disponetevi i tronchetti in verticale, tenendoli ben stretti tra loro.

Suddividete la besciamella rimasta nelle ciotole, spolverizzate con il formaggio avanzato e il burro a fiocchetti e cuocete in forno già caldo a 180°C per 20 minuti.

Cupcake di carote e noci

INGREDIENTI (14-16 CUPCAKE)

Per i cupcake

250 g di zucchero di canna - 3 uova – cannella - 120 ml di olio di girasole - 210 g di carote - 160 g di farina 00 – 10 g di lievito in polvere – 30 g di gherigli di noce

Per il frosting

125 g di Philadelphia (non Light) a panetto – colorante alimentare arancio– 60 g di burro – zucchero a velo

PREPARAZIONE

Per i cupcake: raschiate le carote, lavatele e grattugiatele sottili. Mettete nel vaso del frullatore lo zucchero, l’olio, le uova e sbattete la crema.

Aggiungete la farina setacciata con il lievito, 1 cucchiaino di cannella e sbattete; incorporate le carote e le noci tritate.

Disponete dei pirottini di carta in uno stampo, distribuitevi il composto per 2/3 dell’altezza e cuocete in forno già caldo a 180°C per 40 minuti circa. Sfornate, fate intiepidire e trasferite su una griglia a raffreddare.

Per il frosting: sbattete il burro ammorbidito a temperatura ambiente con 300 g di zucchero a velo setacciato e il formaggio, fino a renderli cremosi.

Incorporate qualche goccia di colorante alimentare arancio, mescolate e fate raffreddare in frigorifero. Inserite la crema in una tasca da pasticciere con bocchetta a stella, ricoprite i cupcake e servite.

Decorate con biscottini allo zenzero a forma di pupazzo.

Panettone gastronomico

INGREDIENTI 

35 g di lievito di birra fresco - 200 ml di acqua - 500 g di farina 0 - 50 g di zucchero - 100 g di burro - 10 g di sale - burro per lo stampo

PREPARAZIONE

Sbriciolate il lievito in 1/2 bicchiere di acqua tiepida, trasferitela in una ciotola e unite 2 cucchiai di farina e lo zucchero. Mettete il composto a lievitare coperto in un luogo tiepido per 20 minuti. Impastate il resto della farina con la pastella di lievito, aggiungete il resto dell'acqua, il burro fuso non bollente, il sale e lavorate a lungo l'impasto con le mani sbattendolo sul piano di lavoro in modo da inglobare la maggior quantità di aria possibile - circa 10 minuti, finché l'impasto non sarà liscio. 

Mettete l'impasto in un recipiente molto capiente, corpitelo e lasciatelo riposare per almeno 2 ore, lontano da correnti: dovrà raddoppiare il suo volume. 

Foderate una stampo da soufflé di 18 cm di diametro con un foglio di carta da forno che avrete imburrato bene aiutandovi con un pennello da cucina. Sgonfiate l'impasto, lavoratelo nuovamente e mettetelo nello stampo a lievitare per almeno un'altra ora. 

Cuocete il panettone per 1 ora in forno caldo a 220°C. Se la superficie iniziasse a colorirsi troppo, copritela con un foglio di alluminio. Sfornate, sformate e lasciate raffreddare il panettone su una gratella.

Per prepararlo alla farcitura, con un coltello seghettato a lama lunga tagliate la calotta e la base. Misurate l'altezza e dividetela per un numero pari di parti. Partendo dall'alto segnate con dei bastoncini lo spessore di una fetta. Tagliatela con un movimento in orizzontale: dovrete ottenere un disco. Proseguite in questo modo cercando di tagliate tutte le fette con lo stesso spessore. 

Farcite a piacere.

Sfogliette fragranti con olive e rosmarino

Ingredienti (30 sfogliette)

Burro - 100 g di olive nere snocciolate - 60 g di parmigiano grattugiato - 1 cucchiaio di rosmarino tritato - 4 fette di salame tritate - 2 cucchiai di olio extravergine - 2 cucchiai di senape di Digione - 2 fogli di pasta sfoglia rettangolare

Preparazione

Preriscaldate il forno a 200°C. Spennellate con un po' di burro fuso due placche del forno. Riunite nel recipiente da lavoro del tritatutto le olive nere, il parmigiano, il rosmarino, il salame, l'olio e la senape. Azionate per una trentina di secondi circa, o continuate fino a quando avrete ottenuto un composto il più omogeneo possibile.

Appoggiate un foglio di pasta sfoglia sopra il piano di lavoro e spalmatelo uniformemente con metà del composto. Ripiegate verso il centro i due lati opposti della pasta fino a farli incontrare, quindi piegatela allo stesso modo un'altra volta. Ripiegate un'ultima volta a metà la pasta in modo da ottenere 8 strati di pasta sfoglia.

Tagliate la pasta a fettine alte 1 cm circa. Appoggiate le fettine, con il lato tagliato verso l'alto, sopra le placche preparate in precedenza e lasciate abbastanza spazio tra una e l'altra. Aprite leggermente a v le sfogliette sul lato piegato. Ripetete l'operazione con l'altro foglio di pastasfoglia e il resto del ripieno.

Cuocete nel forno caldo per 15-20 minuti, o fino a quando avranno assunto un leggero colore dorato su entrambi i lati.

Vasilopita

INGREDIENTI (4 PERSONE)

350 g di farina - 1 bustina di lievito in polvere per dolci - 130 g di burro - 120 g di zucchero - 3 uova - 6 cucchiai di latte - zucchero a velo per decorare - sale

PREPARAZIONE

Sbattete le uova in una ciotola con lo zucchero sino a ottenere un composto spumoso. Sciogliete 120 g di burro in una piccola casseruola a fiamma molto bassa, o a bagnomaria, e unitelo alla preparazione. Incorporate, poco alla volta, la farina mescolata con il lievito, un pizzico di sale e il latte e lavorate il composto finché sarà liscio e omogeneo.

Ungete uno stampo (se in silicone infarinatelo anche) a forma di stella a bordi alti di 26 cm di diametro con il burro rimasto, versate il composto preparato distribuendolo bene anche nelle punte, livellate la superficie e cuocete in forno a 180°C per 40 minuti, o fino a quando, infilando uno stecchino, questo ne uscirà asciutto.

Dopo qualche minuto, sformate la torta su una gratella, facendo attenzione a non rompere le punte, lasciatela raffreddare, cospargetela con lo zucchero a velo e servitela.

Questa torta si prepara sia a Natale sia a Capodanno. La tradizione vuole che si metta una moneta nella pasta che porterà fortuna a chi la troverà mangiando la propria porzione.

Baccalà alla vicentina

INGREDIENTI (4 PERSONE)

800 g di stoccafisso già ammollato – 400 g di cipolle – 1 mazzetto di prezzemolo – 3-4 acciughe sotto sale – 0,8 dl di olio extravergine di oliva – farina bianca – 5 dl di latte – 50 g di formaggio grana grattugiato – sale – pepe

PREPARAZIONE

Eliminate dallo stoccafisso la pelle e le eventuali lische; tagliatelo a pezzi, lavateli e asciugateli con carta assorbente da cucina. Sbucciate le cipolle e affettatele a velo. Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo e tritatelo. Dissalate le acciughe raschiandole con la lama di un coltellino sotto acqua corrente, apritele a libro, eliminate la lisca e riducetele a pezzettini.

Fate scaldare in una casseruola 4 cucchiai di olio, unite le cipolle e le acciughe e fatele rosolare mescolando con un cucchiaio di legno fino a quando sono morbide; levate dal fuoco e insaporite con il prezzemolo tritato.

Passate nella farina i pezzi di stoccafisso e scuoteteli per eliminarne l’eccedente. Ponete in un tegame di coccio o in una pirofila un velo di soffritto, disponetevi sopra i pezzi di pesce, uno accanto all'altro e ricopriteli con il soffritto rimasto. Bagnate con il latte, spolverizzate con il grana grattugiato, infine salate e pepate.

Distribuite 4 cucchiai di olio e fate cuocere a fuoco molto dolce per circa 1 ora e 30 minuti a recipiente coperto, senza mescolare, ma scuotendo il recipiente in senso rotatorio, aggiustate di sale, poi servite.

Fagioli dell’occhio in erba all’aretina

Ingredienti (4 persone)

800 g di fagioli dell’occhio – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 spicchi di aglio – 200 g di passata di pomodoro – sale – pepe

Preparazione

Sistemate i fagioli in una casseruola a freddo insieme all'olio, all'aglio e alla passata di pomodoro. Aggiustate di sale e di pepe e ricoprite il tutto completamente con acqua fredda.

Mettete la casseruola sul fornello a fuoco basso e lasciate cuocere fino al completo assorbimento del liquido, momento in cui i fagioli dovrebbero risultare ancora leggermente al dente (nel caso in cui risultino troppo al dente, aggiungete un po’ di acqua e continuare la cottura). Serviteli irrorati con il loro sugo.

Shortbread al lime

INGREDIENTI 

250 g burro - 1 scorza di lime - 100 g zucchero semolato - 2,5 g lievito chimico - 280 g farina debole - zucchero semolato

PREPARAZIONE

Impastate il burro con lo zucchero e le scorze di lime, infine aggiungete le polveri. Fate riposare l’impasto e poi stendetelo per copparne dei piccoli dischetti. Cuocete a 165°C per 10/12 minuti; passate i biscotti ancora caldi nello zucchero, solo la parte superiore.

Ricetta di Ernst Knam

Budino svedese

INGREDIENTI (6 PERSONE)

80 g di riso - 60 g di zucchero - 300 g di mandorle - 1 stecca di vaniglia - mezzo litro di latte - 300 g di panna - 2 bicchierini di sherry - 2 bicchierini di sciroppo di amarena - 20 g di burro - amarene sciroppate a piacere

PREPARAZIONE

Portate il latte ad ebollizione, aggiungete vaniglia, riso e burro, mescolate e fate cuocere a fuoco basso per il tempo indicato sulla confezione. Tagliate a filetti le mandorle, tranne una. Togliete dal fuoco, aggiungete le mandorle e zucchero. 

Mentre il composto si raffredda, montate la panna e quindi incorporatela al riso freddo. Eliminate la stecche di vaniglia e inserite la mandorla intera nel composto che verserete in una coppa da riporre in frigorifero.

Mettete sul fuoco un pentolino con sherry e sciroppo di amarena: una volta ridottosi un poco il liquido, aggiungete le amarene. 

Versate questo preparato sul budino al momento di servire.

          Si dice che chi troverà la mandorla intera sarà particolarmente fortunato nell'anno nuovo.

Olive al forno

INGREDIENTI

24 grosse olive verdi - 24 fettine sottilissime di pancetta affumicata

PREPARAZIONE

Snocciolate le olive, cercando di non romperle. Avvolgete ogni oliva in una sottile fettina di pancetta affumicata. Infilzate le olive a due a due su degli stecchini, adagiatele in una teglia leggermente unta d'olio e mettetele in forno a 180°C per 35 minuti circa. Togliete le olive, sgocciolatele, disponetele su un piatto caldo e servitele subito.

Coda di rospo al forno

Ingredienti (6 persone)

6 code di rospo – 200 g di pancetta – 40 g di capperi – 1 ciuffetto di prezzemolo – 150 g di pangrattato – 60 g di acciughe sottolio – 1 spicchio d’aglio – insalata mista – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Preparate un trito con l’aglio, le acciughe, i capperi e il prezzemolo e amalgamatelo in una ciotola con il pangrattato e due cucchiai di olio.

Togliete la pelle e le pinne dorsali alle code di rospo, cospargetele con il trito preparato e avvolgetela nella pancetta (aiutatevi con degli stuzzicadenti per fissare la pancetta).

Disponete il tutto in una teglia, e cuocete in forno a 180°C per 30 minuti. Estraete la preparazione dal forno, disponetela nel piatto da portata e servitela con l’insalata mista condita.

Topini

INGREDIENTI (4 PERSONE)

Per i topini: 400 g di patate – 90 g di farina – 1 uovo – sale

Per il sugo: 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 350 g di salsa di pomodoro – 1 mazzetto di basilico – 1 spicchio d’aglio – 30 g di formaggio parmigiano – rucola

PREPARAZIONE

Per i topini: lavate le patate e mettetele in una pentola immerse in acqua fredda; portate ad ebollizione, quindi lasciate lessare per 25 minuti.

Ultimata la cottura delle patate, lasciatele raffreddare per qualche minuto prima di pelarle e passarle allo schiacciapatate. Disponete la purea di patate su una spianatoia e mescolatevi a poco a poco la farina setacciata. Aggiungete l’uovo e un pizzico di sale e lavorate energicamente l’impasto con le mani finché risulta morbido e omogeneo. Aggiungete altra farina fino a far staccare bene l’impasto dalle dita.

Formate con l’impasto dei lunghi cordoncini da cui ricavare con le dita tanti piccoli gnocchetti dalla forma irregolare.

Per il sugo: scaldate l’olio in una padella e fatevi cuocere la salsa di pomodoro insieme con le foglie di basilico intere e l’aglio vestito. Fate cuocere per 15 minuti a fiamma media, togliete l’aglio e tenete da parte.

Lessate i topini in acqua bollente leggermente salata per alcuni minuti e scolateli con una schiumarola quando salgono a galla.

Conditeli con il sugo al pomodoro e parmigiano grattugiato o tagliato a julienne. Guarnite con rucola tagliata a listarelle.

Sablé natalizi con Nutella

INGREDIENTI (6 PERSONE)

Per i biscotti: 300 g di farina – 200 g di burro – 100 g di zucchero – la buccia grattugiata di 1 limone – 2 cucchiai di mandorle polverizzate

Per guarnire: nutella – granella di nocciola – zucchero a velo

PREPARAZIONE

Impastate tutti gli ingredienti per i biscotti (potete utilizzare un robot da cucina), formate una palla che avvolgerete in una pellicola trasparente e mettetela in frigorifero per circa 2 ore.

Trascorso questo tempo, stendete la pasta dello spessore di circa ½ cm, ritagliatevi dei biscotti utilizzando l’apposito utensile. Stendeteli sulla placca del forno foderata di carta speciale.

Cuocete a 180°C per circa 20 minuti. Quando saranno cotti, sformateli e lasciateli raffreddare.

Guarniteli al centro con nutella a piacere (stemperatela a bagnomaria se necessario) aiutandovi con una tasca da pasticciere, spolverizzare la superficie con granella di nocciole, cospargete di zucchero a velo e servite.

Polpettone piemontese

Ingredienti (4 persone)

800 g di patate a pasta bianca – 2 uova – 4 cucchiai di parmigiano reggiano – 4 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzettoni – 1 spicchio d’aglio – 1 cipolla – pangrattato – basilico – prezzemolo – noce moscata – 40 g di burro – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Per la salsa: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchi d’aglio – 80 g di acciughe – 20 g di burro

Preparazione

Pulite, lavate e tritate la cipolla con l’aglio spellato e abbondante prezzemolo e basilico. Fate leggermente soffriggere il trito in una casseruola con il burro e 2 cucchiai di olio. Aggiungete al soffritto la polpa di pomodoro, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Lavate le patate, lessatele con la buccia per 40 minuti dal bollore, sgocciolatele, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il purè ottenuto in una ciotola.

Incorporate il soffritto preparato, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova e un pizzico di noce moscata. Regolate di sale e pepe e mescolate bene.

Trasferite il composto in uno stampo da plumcake di 20-22 cm di lunghezza, ben imburrato e spolverizzato con abbondante pangrattato. Premete con il dorso di un cucchiaio per compattare, cuocete il polpettone in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa: scaldate l’olio in una padella con l’aglio spellato e tagliato a fettine. Unite le acciughe dissalate, oppure sottolio ben sgocciolate, e cuocetele a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolte. Eliminate l’aglio, unite il burro e fate fondere, quindi versate la salsa in una ciotolina.

Lasciate riposare il polpettone su un tagliere prima di affettarlo e servitelo accompagnato con la salsa precedentemente creata.

Spuma di cavolfiore

Ingredienti

1 cavolfiore bianco – 1 kg di patate – 4 uova – 125 g di burro – 2 cucchiai di farina – sale – pepe

Preparazione

Dividete il cavolfiore a mazzetti e lavateli. Stemperate la farina con un po’ d’acqua fredda, aggiungete 2 litri di acqua e portate a ebollizione. Immergete il cavolfiore e riportate rapidamente a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate appena fremere per 30 minuti.

Nel frattempo, sbucciate le patate e lessatele per 15 minuti nell'acqua bollente salata. Sgocciolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate per farne una purea.

Scolate il cavolfiore, passatelo sotto un getto di acqua fredda e rosolatelo in 80 g di burro, poi schiacciatelo in purea. Mescolate accuratamente le due puree e aggiungete le uova intere, uno alla volta, mescolando, quindi salate e pepate.

Imburrate una teglia da forno, versatevi la purea, cospargete la superficie con il burro rimasto e fate cuocere a bagnomaria in forno a 230°C per circa un’ora, finché si sarà formata una crosticina dorata.

Blau Forelle

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 trote da circa 175 g ciascuna – 6 dl di aceto bianco – 1 cipolla – 2 foglie di alloro – 1 limone – 6 grani di pepe nero – sale

PREPARAZIONE

Strofinate le trote con il sale e mettetele in una teglia. Fate bollire l’aceto e versatelo lentamente sopra il pesce; fate riposare il tutto per 5 minuti.

Mettete la teglia sul fuoco affinché l’aceto riprenda a bollire, quindi aggiungete la cipolla sbucciata, lavata e affettata, le foglie d’alloro lavate e i grani di pepe. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e fate cuocere nel forno a 180°C per 30 minuti.

Trasferite il pesce su una teglia pulita e cuocete in forno per altri 20 minuti a 200°C. Trasferite il pesce su piatti individuali e decorate con il limone tagliato a fette.

Cupcake con sorpresa

INGREDIENTI (12 CUPCAKE)

Per i cupcake

200 g di farina – 80 g di cacao amaro in polvere – 2 uova medie – 180 g di zucchero semolato – 180 ml di latte – 3 cucchiai di olio di semi di mais – 1 cucchiaino di bicarbonato – 1 cucchiaino di lievito per dolci – 1 pizzico di sale – 50 ml di acqua – 12 praline a piacere

Per il frosting

375 ml di panna fresca – 225 g di cioccolato fondente

Per decorare

Panna fresca liquida – granelle di nocciole – 12 bon bon di cioccolato

PREPARAZIONE

Per i cupcake: accendete il forno a 180°C. Setacciate in una terrina la farina, il cacao, il lievito e il bicarbonato. Con uno sbattitore elettrico, montate le uova, zucchero e un pizzico di sale, unite poi il latte, l’acqua e l’olio. In ultimo inserite gli ingredienti secchi setacciati. Dovrete ottenere una pastella omogenea.

Foderate lo stampo da muffin con i pirottini, posate sul fondo di ciascuno una pralina e riempiteli per ¾ con l’impasto. Infornate per circa 30 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.

Per il frosting: portate la panna lentamente ad ebollizione, unite il cioccolato fondente grattugiato e lasciatelo sciogliere, facendo attenzione che non rimangano pezzetti che potrebbero ostruire il sac a poche durante la decorazione. Versate la crema in una ciotola e copritela con la pellicola. Una volta raffreddata, mettetela in frigo a rassodare per qualche ora. Trascorso il tempo necessario, prendete la crema e montatela con uno sbattitore elettrico, così da ottenere una consistenza simile a quella della panna montata.

Per la decorazione: con un sac a poche decorate i cupcake con la crema al cioccolato; aggiungete la granella di nocciola. Montate la panna ben fredda, utilizzando un recipiente di vetro freddo. Aggiungete la panna montata con un sac a poche e completate con i bon bon. 

Gnocchi con carne di ragù

INGREDIENTI (6 PERSONE)

Per gli gnocchi: 1,2 kg di patate a pasta farinosa – 1 uovo  300 g di farina – sale – farina per la spianatoia

Per il ragù di carne: 300 g di macinato misto di maiale e manzo – 400 g di polpa di pomodoro – ½ cipolla – 1 rametto di rosmarino – ½ bicchiere di vino rosso – olio extravergine di oliva – sale - pepe

PREPARAZIONE

Per gli gnocchi: lavate le patate e lessatele in acqua leggermente salata. A cottura ultimata scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate lasciando ricadere il passato sul piano di lavoro infarinato. Lasciate raffreddare.

Lavorate le patate con le mani, unendo l’uovo e un pizzico di sale; aggiungete poi, poca alla volta, la farina necessaria ad ottenere un impasto consistente ma non sodo, morbido ma non appiccicoso. La quantità di farina varierà tra l’altro a seconda del tipo di patate utilizzate.

Suddividete l’impasto in tante porzioni e lavoratele in modo da ricavarne piccoli filoncini di pasta della dimensione di un grosso dito, quindi tagliateli in tanti pezzetti della lunghezza di 3 cm circa. Con un veloce movimento di mano, fateli scivolare sul retro di una grattugia (o sui rebbi di una forchetta) dall’alto verso il basso, facendo una leggera pressione.

A fine lavorazione disponeteli su vassoi infarinati, senza ammassarli e senza sovrapporli: così sistemati potranno attendere un’oretta prima di essere cucinati (oppure essere congelati).

Cuocete gli gnocchi tuffandoli pochi per volta in acqua salata in leggero bollore, scolateli con un mestolo forato appena risalgono in superficie e disponeteli in zuppiera (o teglia).

Per il ragù di carne: versate l’olio in una casseruola e rosolate la cipolla tritata finemente insieme con qualche ago di rosmarino. Quando il soffritto è ammorbidito, ma non ha ancora preso colore, aggiungete la carne, lasciate rosolare mescolando e bagnate con il vino.

Non appena il liquido sarà quasi del tutto evaporato, unite i pomodori e insaporite con sale e pepe macinato al momento. Proseguite la cottura del ragù su fuoco assai moderato per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Disponete gli gnocchi appena cotti in una terrina, conditeli con una generosa dose di ragù e serviteli subito ben caldi accompagnandoli con parmigiano grattugiato.

Frittata di spinaci

Ingredienti (4 persone)

6 uova – 300 g di spinaci – 200 g di ricotta – 80 g di parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

In una ciotola sbattete le uova con una frusta da cucina, unite la ricotta e il parmigiano, continuate a sbattere e salate.

Lavate gli spinaci, sbollentateli in acqua salata per due minuti, scolateli, strizzateli, saltateli in un tegame con l’olio, salate, trasferiteli nella ciotola con le uova sbattute e amalgamate.

Versate il composto in uno stampo unto con un po’ di olio e infornate a 180°C per 30 minuti. A cottura ultimata, estraete lo stampo dal forno, lasciate raffreddare, sformate la frittata e disponetela tagliata a spicchi nel piatto.

Mini madeleine al cacao

Ingredienti (4 persone)

150 g di uova – 180 g di zucchero a velo – 285 g di farina 00 – 115 g di latte – 25 g di cacao amaro in polvere – 5 g di lievito per dolci – 140 g di burro – 30 g di miele – 1 limone

Preparazione

In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero precedentemente setacciato e la buccia di limone grattugiata. Unite il latte freddo e mescolate. Aggiungete gradualmente la farina setacciata con il lievito e mescolate bene per amalgamare.

Incorporate al composto ottenuto il cacao precedentemente setacciato. Unite, infine, il miele con il burro fuso. Lavorate la massa finché risulterà liscia e omogenea, poi lasciatela rassodare in frigorifero per un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, mettete il composto in un sac à poche e spremetelo negli stampini in silicone per madeleine. Cuocete in forno già caldo a 210°C per 5-10 minuti, fino a che la superficie risulterà leggermente dorata. Fate raffreddare leggermente e sformate. 

Aragosta gratinata alla vaniglia

INGREDIENTI (4 PERSONE)

2 aragoste da 750 g l'una - 5 dl di latte - 1 dl di panna - 60 g di farina - 60 g di burro - 2 baccelli di vaniglia - 0,5 dl di sherry secco - 2 albumi - sale - pepe

Per il court-bouillon 

400 g di carote - 2 grosse cipolle - 40 g di gambi di prezzemolo - 2 dl di vino bianco secco - 3 foglie di alloro - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Per il court-bouillon: raschiate le carote e tagliatele a pezzi; sbucciate le cipolle e riducetele a spicchi; lavate i gambi di prezzemolo e metteteli in una capace casseruola.

Aggiunge le carote e le cipolle preparate, l'alloro, qualche granello di pepe pestato, il vino e 5 litri di acqua, salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un'ora.

Raggiunto il bollore, unite le aragoste ben lavate e lessatele a fuoco medio per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare completamente dentro il liquido di cottura.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino e trasferitela in una ciotola; tagliate i baccelli di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, e con la punta di un coltello raschiate i semini direttamente nella panna, mescolate bene e fate raffreddare.

Sciogliete in una casseruola il burro a fuoco dolce, unite la farina, facendola scendere attraverso un colino a maglie fitte in modo da setacciarla, e lasciatela tostare per un minuto, sempre mescolando con una piccola frusta.

Aggiungete il latte a filo, la panna filtrata, lo sherry, una presa di sale e una macinata di pepe e lasciate cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 7-8 minuti, fino ad ottenere cioè una besciamella densa; trasferitela poi in una terrina e lasciatela raffreddare.

Montate in una ciotola con una frusta gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale, quindi incorporateli delicatamente alla besciamella fredda; tenete da parte.

Scolate le aragoste, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e sistematele in una pirofila in un solo strato; versatevi sopra con un cucchiaio la salsa preparata e fatele cuocere in forno a 220°C fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata (circa 35 minuti), accendendo eventualmente negli ultimi minuti anche il grill; trasferite infine le aragoste su un piatto da portata e servitele ben calde.

Pipe rigate rusticane

Ingredienti (4 persone)

1 spicchio d’aglio – 50 g di burro – 100 g di vitello magro tritato – 3 tuorli – 50 g di parmigiano grattugiato – ¼ di panna – sale – 400 g di pipe rigate – 2 arance

Preparazione

Schiacciate lo spicchio d’aglio e mettetelo a soffriggere in un padellino con il burro; appena comincerà ad imbiondire, aggiungetevi la carne di vitello tritata e fate insaporire finché il tutto non diventerà color bruno scuro; togliete l’aglio e mettete da parte.

In una terrina mescolate insieme con un cucchiaio di legno i tuorli, il parmigiano, la panna e, infine, la carne tritata già insaporita.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, versate le pipe; scolatele al dente, versatele quindi in una padella, aggiungete la sala, il succo d’arancia e mescolate bene il tutto per far amalgamare gli ingredienti. Sbucciate l’altra arancia, dividetela a spicchi, e decorateci il piatto da portata.

Cozze ripiene al sugo

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 dozzine di cozze tarantine – 400 g di passata di pomodoro – 200 g di pangrattato – 80 g di pecorino grattugiato – 2 uova – 1 mazzetto di prezzemolo – 6 foglie di basilico spezzettato – 2 spicchi di aglio – olio extravergine – sale grigio bretone – pepe

PREPARAZIONE

Spazzolate, pulite e lavate le cozze; apritele senza staccarle. Rosolate 1 spicchi di aglio con 6 cucchiai di olio, unite il pomodoro e il basilico, sale, pepe e cuocete a fuoco medio per 10 minuti circa.

Sbattete le uova, incorporate il pecorino, in pangrattato e il prezzemolo tritato con il secondo spicchio di aglio, sale, pepe.

Togliete l’aglio, farcite le cozze con il composto e disponetele nel tegame con il sugo; cuocetele per circa 15 minuti.

Saint-Honoré

Ingredienti (6-8 persone)

200 g di pasta sfoglia - 8 bignè - 1 disco di pan di Spagna del diametro di 25 cm circa e dello spessore di circa 2 cm - 2 dl di panna montata

Per la crema Saint-Honoré

5 tuorli - 80 g di zucchero - 1/2 l di latte - 60 g di farina - 1/2 bustina di vanillina - la buccia grattugiata di 1 limone - 5 dl di panna montata - 2 cucchiai di marsala secco - 40 g di cacao amaro

Per lo sciroppo

50 g di zucchero - alcune scorzette d'arancia e di limone - 1 cucchiaino di rum - 1 dl di acqua 

Per il caramello

100 g di zucchero - 4 cucchiai di acqua

Cavolo allo zafferano

INGREDIENTI (4 PERSONE)

1 cavolo cappuccio – 120 g di prosciutto cotto – ½ cipolla – 1 cucchiaino di zafferano – ½ l di brodo di carne – sale – pepe

PREPARAZIONE

Pulite il cavolo, privandolo delle foglie esterne più dure  deteriorate, lavatelo, tagliatelo a striscioline e mettetelo a bollire nel brodo caldo per 15 minuti; quindi unite lo zafferano sciolto in poca acqua.

Nel frattempo, sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela bene e tritatela; tritate grossolanamente anche il prosciutto cotto.

Aggiungete al cavolo in brodo anche il prosciutto e la cipolla tritati, insaporite con un po’ di sale e una macinata di pepe, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 25 minuti circa – se necessario aggiungete altro brodo -, a fuoco moderato, finché il brodo non sarà stato completamente assorbito.

Trasferite infine la preparazione su un piatto da portata e servitela.