Baccalà e piselli

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di baccalà senza pelle – 500 g di piselli freschi – capperi – limone bio – menta – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Sgranate i piselli, lessateli per 1-2 minuti in acqua bollente salata, scolateli (conservando un paio di mestolini di acqua di cottura), raffreddateli in acqua e ghiaccio, scolateli nuovamente e frullateli in crema con un filo di olio e qualche cucchiaio di acqua di cottura.

Dividete il filetto di baccalà in 4 tranci e cuoceteli in una padella con un velo di olio ben caldo, circa 10 minuti. Girateli, coprite, spegnete il fuoco e lasciate riposare per qualche minuto.

Servite i tranci di baccalà con la crema di piselli completando con 1 cucchiaio di capperi tritati grossolanamente, scorza di limone tagliata a filetti finissimi, foglioline di menta, piselli freschi e un filo di olio.

Pizza margherita

Ingredienti (4 persone)

Per la base: 1 kg di farina bianca tipo 0 + 30 g per il piano di lavoro – 25 g di sale fino – 3 g di lievito di birra – 650 ml di acqua

Per condire: 240 g di pattata di pomodoro – 320 g di mozzarella di bufala – 1-2 rametti di basilico – 25 ml di olio extravergine di oliva – 20 g di scaglie di pecorino

Preparazione

Versate in una ciotola dal fondo tonto l’acqua fresca (14°C) e aggiungete il sale. Mescolate per fare sciogliere il sale completamente. Aggiungete una piccola parte di farina, circa 50 g, e stemperatela nell’acqua. Amalgamate la farina all’acqua lavorando i due ingredienti con le mani dal basso verso l’alto. La pastella dovrà risultare fluida.

Sbriciolate il lievito in poca farina tra le mani, poi unitelo nella ciotola e amalgamatelo all’impasto. Incorporate man mano la farina rimasta, fino a ottenere un impasto omogeneo, liscio e un po’ appiccicoso.

Trasferite il panetto ottenuto sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo. Stendetelo e riprendetelo almeno 15 minuti mantenendolo infarinato. Durate la lavorazione fate almeno tre pause di qualche minuto: in questo modo le fibre dell’impasto assorbiranno al meglio l’acqua rendendo il panetto compatto ed elastico.

Incidete con un taglio il panetto per verificare che l’interno dell’impasto abbia formato delle linee. In questo modo avrete la certezza di aver lavorato gli ingredienti in modo corretto. Lasciate riposare l’impasto 2 ore, coperto con una ciotola; deve almeno raddoppiare il suo volume.

Dopo il riposo, suddividete l’impasto in 8 pagnottelle e lasciatele lievitare, coperte, ancora 7-8 ore o fino al giorno seguente, a temperatura ambiente 23-24°C.

Riprendete i panetti e allargateli verso l’esterno tenendoli tra le mani. Fateli ruotare in aria, sollevati dal piano di lavoro, scorrendo le dita lungo i bordi. Lavorate i panetti tenendo sempre lo stesso lato lievitato verso di voi, senza mai girarli dall’altra parte per non invertire la struttura dell’impasto.

Accendete il forno a 250°C. allargate 4 panetti sul piano di lavoro, partendo dal centro verso l’esterno. Stendete della superficie di ciascuna pizza ¼ di passata di pomodoro, con un cucchiaio. Suddividete sul pomodoro la mozzarella che avrete tagliato a fettine sottili. Aromatizzate la preparazione con alcune foglie di basilico pulite con carta assorbente da cucina inumidita. Irrorate con l’olio, cospargete con le scaglie di pecorino e infornate per 15 minuti circa: deve prendere colore ma non seccare.

Fusilli con gamberi, piselli, fave e panna

Ingredienti (4 persone)

300 g di fusilli – 200 g di code di gamberi – 100 g di piselli lessati – 170 g di fave lessate e sgusciate – 200 ml di panna fresca – ¼ cipolla tritata – olio extravergine di oliva – sale – pepe – erba cipollina

Preparazione

In una padella appassite nell’olio la cipolla tritata, quindi aggiungete i piselli e le fave. Cuocete per 5 minuti. Aggiungete le code di gamberi pulite e rosolate velocemente. Versate la panna e cuocete per altri 3 minuti. Regolate di sale e pepe.

Lessate la passa in acqua salata, scolatela al dente e passatela in padella con il sugo. Guarnite con erba cipollina e servite.

Risotto al Vermouth, capesante e pistacchi al profumo di limone e vaniglia

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli Riserva – 1 scalogno – ½ limone – 30 ml di Vermouth – 12 capesante – 1 mazzetto di dragoncello – 1 mazzetto di erba cipollina – 30 g di granella di pistacchi – 800 ml di brodo vegetale – 60 g di burro – ½ baccello di vaniglia – sale – pepe

Preparazione

Tritate finemente lo scalogno e fatelo appassire in un tegame con 20 g di burro e un pizzico di sale. Unite il riso e tostatelo qualche istante, poi bagnate con il Vermouth e lasciate che evapori un po’. Completate la cottura del riso, unendo poco brodo bollente alla volta e mescolando spesso.

A parte sciogliete altri 20 g di burro in una padella e doratevi le capesante con qualche fogliolina di dragoncello.

Con la punta di un coltellino, prelevate dal baccello la vaniglia e stemperatela in poco brodo. Togliete il risotto dal fuoco e profumatelo con la vaniglia stemperata; unite anche gli ultimi 20 g di burro e qualche goccia di succo di limone, mescolate bene e lasciate mantecare un minuto a tegame coperto.

Distribuite il risotto nei piatti e completate con le capesante, la granella di pistacchio appena scaldata in padella, un pizzico di erba cipollina tagliuzzata e una macinata di pepe.

Sogliola alle erbe

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di sogliola – 2-3 cucchiai di farina – 3 cucchiai di olio di oliva – 2 scalogno – 3 cucchiai di burro – 150 g di panna acida – 100 ml di brodo vegetale – 1 cucchiaio di succo di limone – aneto – 1 cetriolo – 12 patate novelle bollite e sbucciate – sale – pepe – zucchero

Preparazione

Sbucciate gli scalogni, tritateli finemente e fateli appassire in un cucchiaio di burro su fiamma dolce. Trasferiteli in un tegame con il brodo e la panna acida, quindi fate sobbollire per 5 minuti circa, senza coperchio. Aggiustate di sale e pepe, poi unite un pizzico di zucchero e il succo di limone.

Lavate il cetriolo e affettatelo a rondelle sottili. Cospargetelo con un po’ di sale e fate riposare in un colino, affinché perda tutta l’acqua. Tritatene metà e aggiungetela alla salsa preparata in precedenza.

Lavate i filetti di sogliola, insaporiteli con l’aneto sminuzzato quindi infarinateli. Friggeteli in un’ampia padella con l’olio per 3-4 minuti, unendo alla fine il burro rimasto.

Servitela subito, accompagnata dalla salsa di cetrioli e dalle patate novelle. Guarnite con aneto e qualche fettina di cetriolo.

Schlutzkrapfen

Ingredienti (4 persone)

Per l’impasto: 125 g di farina di segale – 125 g di farina di grano – 1 uovo – 60 ml di acqua tiepida – 1 cucchiaio di olio – sale

Per il ripieno: 250 g di patate – 50 g di cipolle affettate – 1 spicchio di aglio tritato – 30 g di burro – ½ porro affettato – erba cipollina tagliata fine – sale – pepe

Per finire: parmigiano grattugiato – burro fuso imbrunito – erba cipollina tritata fine

Preparazione

Per l’impasto: miscelate le farine in una terrina e salate. Aggiungete l’uovo, l’acqua tiepida e l’olio e lavorate fino ad ottenere un impasto liscio. Lasciatelo in frigo coperto per circa 30 minuti.

Per il ripieno: passate le patate lessate con il passaverdura. Rosolate cipolla, aglio e porro nel burro e mischiate con la purea di patate. Aggiustate di sale e pepe, aggiungete l’erba cipollina.

Stendete una sfoglia sottile con l’impasto: con una formina rotonda e liscia ricavate dei cerchi di circa 7 cm di diametro. Disponete un po’ di ripieno al centro di ciascun cerchio di pasta, inumidire i bordi e ripiegatelo su se stesso per ottenere delle mezzelune. Premete con le dita i bordi per farli aderire bene.

Cuocete gli Schlutzkrapfen per 5 minuti in acqua salata, scolateli e conditeli con burro fuso, parmigiano grattugiato ed erba cipollina.

Crostata con fragole

Ingredienti

Per la base: 245 g di farina 00 – 35 g di farina di mandorle – 130 g di burro salato freddo – 1 uovo grande – 85 g di zucchero a velo – 1 cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno: 250 g di fragole già pulite – ½ limone – 3 foglie di menta – 1 pizzico di pepe – 1 ½ mele granny Smith – 35 g di zucchero – 4 g di gelatina in fogli

Inoltre: 1 albume – farina 00 – fragole per decorare

Preparazione

Per la base: con l’aiuto di un mixer frullate la farina 00 con quella di mandorle, lo zucchero, la vaniglia e il burro freddo a pezzetti fino a ottenere un composto sabbioso. Aggiungete l’uovo e lavorate alla massima velocità fino ad ottenere un impasto sodo e omogeneo. Stendete l’impasto tra due fogli di carta forno, leggermente infarinati, e poi trasferite in frigorifero per 2 ore.

Trascorso questo tempo, riprendete la frolla e adagiateli delicatamente in uno stampo rettangolare da 11x35 cm. Fatela aderire sul fondo e sui bordi dello stampo e ritagliate l’eccesso con un coltello. Rimettete in frigo per 30-40 minuti. Coni rebbi di una forchetta punzecchiate la base, copritela con un foglio di carta forno e dei fagioli o ceci secchi e infornate a 180°C per 15-20 minuti. Sfornate, rimuovete carta e legumi, spennellate con l’albume e proseguite la cottura per altri 5 minuti. Toglitele e lasciate raffreddare.

Per il ripieno: mettete la gelatina in ammollo in acqua ghiacciata. Frullate le fragole con la metà del succo di limone e passate la purea attraverso un passino a maglie medie. Sbucciate le mele, eliminate il torsolo e tagliatele a tocchetti. Raccoglieteli in una ciotola di vetro e irrorateli con il succo di limone restante. Coprite con la pellicola trasparente e fate cuocere in microonde alla massima potenza per circa 5 minuti.

Trasferite la polpa di mele in un mixer da cucina e frullate. Unite la gelatina ben strizzata, la purea di fragole, lo zucchero, le foglie di menta e il pepe e amalgamate. Appena il composto si sarà intiepidito, versatelo sulla base e mettete in frigorifero per circa 2 ore, o finché si sarà solidificato.

Decorate con alcune fragole e servite.

Scottata di ombrina, spinaci e noci

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetti di ombrina – 2 cucchiai di aceto di mele – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 100 g di spinacini – 40 g di gherigli di noce – sale – dadini di peperone rosso

Preparazione

Diliscate i filetti di ombrina, privateli della pelle e tagliateli molto sottilmente al coltello. Distribuite le fettine nei piatti e irroratele con 2 cucchiai di olio. Salate. Infornate in forno già caldo a 180°C per 5-7 minuti, o secondo la cottura desiderata.

Tostate velocemente i gherigli di noce in forno, per 2-3 minuti. Lavate gli spinacini in abbondante acqua fredda, scolateli e asciugateli bene. Emulsionate in una ciotola l’aceto di mele con l’olio rimasto.

Distribuite gli spinacini al centro del piatto sulle fette di ombrina insieme ai gherigli di noce tostati. Irrorate con l’emulsione preparata. Decorate con il peperone e servite.

Spätzle con gamberoni e cozze

Ingredienti (4 persone)

200 g di spinaci – 250 g di farina – 80 ml di acqua – 2 uova medie – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 4 gamberoni – 20 cozze pulite – 2 spicchi di aglio – ½ cipollotto – 1 cucchiaino di prezzemolo tritato – 10 pomodorini – 1 peperoncino – foglie di prezzemolo per guarnire – sale

Preparazione

Mettete in una padella un cucchiaio di olio, uno spicchio di aglio e un cucchiaino di prezzemolo tritato. Fate soffriggere un minuto, poi versate le cozze. Lasciate sul fuoco 5 minuti, fino a quando i molluschi si saranno aperti. Scolateli e toglieteli dai gusci. Filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Lavate e mondate gli spinaci. Fateli cuocere a vapore finché le foglie diventeranno tenere, circa 6-7 minuti. Fateli intiepidire e frullateli con 80 ml di acqua. Unite le uova e la farina. Impastate e lasciate riposare 10 minuti.

Fate scaldate in una padella 3 cucchiai di olio e lasciate rosolare 2 minuti uno spicchio d’aglio e il cipollotto tritato. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà o in quarti. Fate cuocere 5 minuti, poi unite i gamberi e un pezzetto di peperoncino. Bagnate la preparazione con il liquido di cottura delle cozze. Lasciate cuocere a fuoco moderato altri 5 minuti, poi unite le cozze e spegnete.

Portate a ebollizione una pentola d’acqua e salate. Versate il composto nell’apposito attrezzo per spätzle o riempite per metà uno schiacciapatate a fori grossi e spremete gli gnocchetti direttamente nell’acqua in ebollizione. Prelevate con una schiumarola gli spätzle appena salgono in superficie e trasferiteli nella padella con il sugo.

Mescolate e serviteli con prezzemolo fresco spezzettato e un gambero in ciascun piatto.

Panna cotta all’arancia

Ingredienti (6 persone)

5 dl di panna fresca – 3 dl di latte fresco – 6 cucchiai di marmellata di arance – 200 g di zucchero a velo – 50 g di prugne secche – 1 baccello di vaniglia – 2 bicchierini di rum – 20 g di gelatina in fogli

Preparazione

Mettete a bagno 14 g di gelatina in acqua fredda per 15 minuti. Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza. Versate in un pentolino la panna, il latte, lo zucchero e la vaniglia e cuocete a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno, finché la panna sarà ben calda e lo zucchero sciolto, ma senza arrivare all’ebollizione.

Togliete il pentolino dal fuoco, aggiungete i fogli di gelatina leggermente strizzati e mescolate, finché saranno sciolti.

Spezzettate le prugne secche e distribuitele nei bicchieri. Versate la panna cotta, senza riempire i bicchieri fino all’orlo, ma lasciando circa 1,5 cm di spazio. Coprite con pellicola e conservate in frigo per circa 6 ore.

Ammorbidire il resto della gelatina in acqua fredda. Scaldate il rum con la marmellata di arance, senza portate a ebollizione, aggiungete la gelatina strizzata, mescolate per scioglierla e fate raffreddare.

Suddividete sulla superficie di ogni bicchieri il composto all’arancia, distribuendolo con l’aiuto di un cucchiaio e rimettete in frigo per almeno 2 ore.

Il muffin alveare - 5° anniversario del blog

Ritagliate la calotta superiore di un muffin con un coltello da cucina. Con un coppapasta circolare del diametro del muffin ritagliate una circonferenza di pasta di zucchero bianca. Rivestite il muffin con il cerchio di pasta di zucchero, incollandolo con la gelatina o la confettura di albicocche.

Stendete una sfoglia di pasta di zucchero giallo scuro, ritagliate una forma con un coppapasta esagonale e forate la forma ottenuta con un coppapasta esagonale più piccolo. Lasciate seccare per 24 ore. Una volta indurita, disponete la cornice esagonale sulla copertura bianca del muffin sempre utilizzando della gelatina o confettura. Riempite la cella con un cucchiaino di miele. Accostando più muffin, otterete un alveare.

Preparate una pallina di pasta di zucchero nera leggermente più piccola del confetto rotondo giallo con la sugar gun e la trafila piatta realizza una lunga striscetta nera. Dopo aver spennellato 2 lineed di gelatina sul confetto giallo, incollate le strisce per realizzare il corpo dell’ape.

Con un piccolo coppapasta ovale ricavate 2 ali da una sfoglia di pasta di zucchero bianca e appuntitene un’estremità con una leggera pressione di indice e pollice.

Ricavate un cuore da una sfoglia di pasta di zucchero bianca con lo stampo ad espulsione e incollatelo con la punta rivolta verso l’alto sulla testa nera dell’ape. Con la lama del bisturi dividete al centro il cuore per definire gli occhi. Disegnate le pupille con il pennarello alimentare nero. Ripetete l’operazione finché non avrete le api necessarie per decorare il vostro alveare di muffin.

Karaaghe di sogliola al curry

Ingredienti (2 persone)

2 sogliole – 30 g di salsa di soia – 30 g di vino bianco – 3 g di zenzero fresco grattugiato – 40 g di farina – 40 g di fecola di patate – 5 g di curry in polvere – 150 g di yogurt bianco denso – 1 rametto di menta – olio di oliva – olio per friggere – sale – 20 g di prezzemolo – ½ limone

Preparazione

Spellate le sogliole da entrambi i lati, quindi fatele marinare per 1-2 ore nella salsa di soia, vino bianco e zenzero.

Asciugate le sogliole con carta assorbente da cucina. Mescolate insieme farina, fecola e curry, quindi passatevi le sogliole. Friggetele in abbondante olio di arachidi per 3-4 minuti per lato. Scolatela su carta assorbente da cucina.

Nel frattempo, mettete lo yogurt in una ciotola, aggiungete la menta tritata grossolanamente, qualche cucchiaio di olio e aggiustate di sale.

Servite le sogliole la salsa preparata, guarnendo con il prezzemolo e il limone.

Ravioli al pesto con pomodorini confit e burrata

Ingredienti (6 persone)

Per i ravioli: 400 g di farina di grano tenero – 4 uova – 250 g di stracciatella di bufala – 250 g di pomodorini Pachino – timo – origano – 2 cucchiai di zucchero di canna – 80 g di parmigiano reggiano grattugiato – olio extravergine di oliva – sale

Per il pesto: 30 g di basilico – 2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato – 1 cucchiaio di pecorino grattugiato – ½ dl di olio extravergine di oliva – 1 cucchiaio di pinoli – 1 pizzico di sale grosso

Preparazione

Sul piano di lavoro formate una fontana con la farina e sgusciate al centro le uova; impastate con le mani e proseguite fino a ottenere un composto liscio ed elastico. Formate un panetto, avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare per circa 1 ora in luogo tiepido.

Nel frattempo, lavate i pomodorini, affettateli e disponeteli su una placca foderata con carta forno con la parte del taglio verso l’alto. Conditeli con le foglioline di un rametto di timo, una spolverata di origano, un filo di olio, lo zucchero e un pizzico di sale e infornateli a 200°C per 30-35 minuti finché saranno caramellati.

Intanto preparate il pesto. Lavate e asciugate il basilico, trasferitelo nel mixer, aggiungete l’olio, il parmigiano, il pecorino, i pinoli e il sale grosso e frullate fino a ottenere una salsa cremosa.

Riunite i pomodorini caramellati nel bicchiere del frullatore a immersione (tenendone da parte qualcuno per decorare), unite un filo di olio, 60 g di parmigiano e un pizzico di sale e frullate. Trasferite in una ciotola, unite la burrata e mescolate.

Riprendete l’impasto, suddividetelo in 2 parti e stendetene una passandola più volte nell’apposita macchinetta fino a ottenere una sfoglia rettangolare di 2-3 mm di spessore. Ripetete l’operazione con la pasta rimasta, formate una seconda sfoglia e appoggiatela su uno stampo per ravioli.

Con un cucchiaino, disponete tanti mucchietti uguali di ripieno ai pomodorini sulla sfoglia, distanziati di circa 3 cm. Spennellate i bordi con poca acqua, coprite con la seconda sfoglia, premete con il matterello e staccate i ravioli.

Lessate i ravioli in una pentola di acqua salata. Scolateli e saltateli in padella con poco olio. Stendete 2 cucchiai di pesto sui piatti, appoggiatevi sopra i ravioli e completate con i pomodorini tenuti da parte e il parmigiano rimasto.

Sciroppo di rose

Ingredienti (per 3 contenitori da 200 ml)

3 rose muscose non trattate – 400 g di acqua – 200 g di zucchero semolato – 200 g di zucchero di canna chiaro – succo di ½ limone non trattato

Preparazione

Prendete le rose, togliete i pelati e puliteli con un panno eliminando eventuali residui di polvere.

Versate l’acqua in un pentolino capiente e portatela a bollore. Togliete dal fuoco e aggiungete i petali e il succo del limone. Coprite con un coperchio e lasciate in infusione 12 ore.

Trascorso questo tempo, con l’aiuto di un colino e un cucchiaio, travasate l’infuso schiacciando i petali e facendo fuoriuscire tutto il succo. Aggiungete lo zucchero di canna chiaro e lo zucchero semolato mescolando bene con un cucchiaio di legno.

Trasferite il pentolino con il coperchio sul fuoco a fiamma dolce, circa 20 minuti fino a quando lo zucchero si sarà sciolto completamente e il composto si sarà ristretto leggermente.

Travasate ancora caldo lo sciroppo di rose in barattolini o bottigliette sterilizzate e chiudeteli ermeticamente poi fateli raffreddare capovolti e attendete una settimana prima di consumarlo.

Conservateli in un luogo asciutto fino a 6 mesi e una volta aperto il barattolo tenetelo in frigo massimo una settimana.

Profiterole di polpette

Ingredienti (6 persone)

800 g di polpa di manzo macinata – 600 g di cipolle rosse – 200 g di patate lessate – 2 uova – aglio – prezzemolo – burro – latte – pane – pangrattato – fiocchi di sale – sale – pepe – olio extravergine di oliva – olio per friggere

Preparazione

Sbucciate le cipolle, tagliatele a fette e mettetele in una casseruola con 2-3 cucchiai di olio, una noce di burro e una presa di sale. Mescolate per 1-2 minuti, coprite con il coperchio e lasciate cuocere a fuoco basso per 25-30 minuti.

Tritate molto finemente mezzo spicchio di aglio, sbucciato e privato dell’anima, e aggiungetelo alla carne; unite anche un ciuffo di prezzemolo tritato e le uova.

Ammorbidite 25 g di pane in un bicchiere di latte, strizzatelo e aggiungete anch’esso all’impasto, insieme alle patate schiacciate, sale e pepe. Amalgamate.

Formate delle polpette, della grandezza di piccoli bignè, e passatele nel pangrattato.

Frullate le cipolle con un pizzico di sale e un filo di olio, fino a ottenere una salsa liscia.

Friggete le polpette in una padella con abbondante olio per 3-4 minuti, quindi scolatele su carta assorbente.

Preparate il profiterole formando una piramide di polpette, completate con la salsa di cipolle e fiocchi di sale. Servitele a piacere con finocchi a fettine, conditi con un filo di olio e chicchi di melagrana.

Crespelle allo speck e fontina

Ingredienti (4 persone)

Per le crespelle: 250 g di farina 00 – 500 ml di latte – 3 uova

Per il ripieno: 16/18 fette di speck – 300 g di fontina – 50 g di burro

Preparazione

Raccogliete in una ciotola tutti gli ingredienti per le crespelle. Mescolate con una frusta per ottenere un composto liquido e senza grumi. Fate riposare per circa 30 minuti coperto; poi, imburrate una padella, versatevi un mestolino di composto e inclinatela in modo che il liquido copra tutto il fondo. Fate cuocere per 1 minuto, girate e fate cuocere per un altro mezzo minuto. Trasferite la crespella in un piatto e proseguite nella realizzazione fino a esaurire la pastella.

Tagliate il formaggio a fettine sottili e iniziate a farcire le crespelle. Aggiungete le fette di speck e chiudete ripiegano in due, per ottenere una sorta di pacchettino aperto.

Imburrate una pirofila e disponetevi le crespelle; irroratele con il restante burro, precedentemente fuso, e cuocete al massimo in modalità grill per circa 5 minuti, o fino a quando il formaggio inizierà a sciogliersi.

Servite, a piacere, con prezzemolo fresco.

Tajine con pomodorini, olive e limoni

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi – 2 cipolle – 1 cucchiaino di zenzero in polvere – 2 spicchi di aglio – 1 mazzetto di prezzemolo – 1 mazzetto di coriandolo – 20 mandorle spellate – 250 g di pomodori ciliegini – 100 g di olive nere e verdi – 1 limone non trattato – ½ bustina di zafferano – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Mondate i carciofi lasciando una parte di gambo lunga 3-4 cm; poi eliminate il fieno e parte delle foglie interne e immergeteli in acqua acidulata con il succo di mezzo limone. Tritate l’aglio con metà prezzemolo e le mandorle; salate il trito e farcite i carciofi scolati.

Sbucciate le cipolle, affettatele e soffriggetele con lo zenzero e unite lo zafferano, coriandolo e 2 strisce di scorza di limone. Affettate il ½ limone rimasto e distribuitelo sopra i carciofi. Salate, bagnate con 2 bicchieri di acqua e portate a ebollizione.

Coprite e cuocete per 50 minuti, rigirando un paio di volte i carciofi nel fondo di cottura. A metà cottura unite anche le olive.

Distribuite la preparazione nei piatti singoli, decorate con le foglie di coriandolo e prezzemolo rimaste e servite accompagnando con couscous.

Salmone al burro di vaniglia con purea di fave

Ingredienti (4 persone)

600 g di filetto di salmone – 450 g di fave sgranate – 1 baccello di vaniglia – ½ bicchierino di Vermouth dry – 40 g di burro chiarificato – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Scottate le fave in acqua bollente per 6-7 minuti, tenete da parte 2 dl della loro acqua di cottura, scolatele e lasciatele intiepidire. Eliminate la pellicina che riveste le fave e tenetene da parte un cucchiaio trasferendo le rimanenti in un mixer con 4 cucchiai di olio, una presa di sale, l’acqua di cottura conservata e del pepe. Frullate per ottenere una crema omogenea.

Incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, raschiate l’interno con un coltellino prelevando i semini e unendoli al burro morbido. Lavorate il composto con una spatola fino ad amalgamare i due ingredienti.

Eliminate la pelle e le eventuali lische dal filetto di salmone e dividetelo in 4 tranci. Sciogliete il burro in una padella antiaderente, unite i tranci di salmone e cuoceteli su fiamma media per circa 4 minuti per lato.

Prelevateli e teneteli in caldo, quindi deglassate il fondo di cottura con il Vermouth e lasciatelo evaporare.

Disponete nei piatti la purea di fave e il salmone, versate il fondo di cottura e cospargete con le fave tenute da parte.

Croquetas alla spagnola

Ingredienti (6 persone)

250 g di farina – 400 ml di brodo – sale – pepe – 90 g di cipolla – 250 g di tonno in scatola – 3 cucchiai di olio di oliva – olio di semi per friggere

Per la panatura: 1 uovo – 3 cucchiai di latte – 50 g di farina – pangrattato

Preparazione

Pelate e affettate sottilmente la cipolla, fatela soffriggere in olio di oliva a fuoco molto basso. Unite il tonno ben sgocciolato e fatelo dorare. Versate a pioggia la farina, mescolate e unite il brodo e il latte, un mestolo per volta. Cuocete finché l’impasto si staccherà dal tegame, salate e pepate. Fate raffreddare il composto.

Sbattete l’uovo con il latte. Cospargete su un piatto la farina e su un altro abbondante pangrattato. Con il composto di tonno formate con le mani unte di olio tante crocchette. Passatele nella farina, poi nell’uovo e infine nel pangrattato. Friggetele in olio bollente, scolatele bene su carta assorbente e servitele subito.

Crostata tutti frutti

Ingredienti (8-10 persone)

500 g di pasta frolla – confettura di albicocche – 350 ml di panna fresca – 60 g di zucchero a velo – 1 cucchiaino di succo di limone – frutta fresca di stagione

Preparazione

Stendete la pasta frolla e rivestitevi uno stampo rettangolare 23x31 già imburrato e infarinato. Punzecchiate la pasta con una forchetta, poi proteggetela con un foglio di carta da forno e riempite lo stampo con fagioli secchi e ponete il guscio in forno già caldo a 180°C per 25 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate la pasta frolla, eliminate i fagioli e la carta, poi rimettete in forno per altri 10 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.

In una ciotola, a parte, montate la panna con lo zucchero a velo e aromatizzatela con il succo di limone. Distribuite sulla pasta frolla fredda un velo di confettura di albicocche, quindi ricoprite tutto con la panna montata.

Lavate e asciugate la frutta, tagliatela a fettine, poi disponetela sulla panna montata.

Macedonia golosa

Ingredienti (6 persone)

2 pere – 2 banane – 2 mele – 2 kiwi – 8 fragole – 30 g di granella di nocciole tostate – 30 g di mandorle tagliate a lamelle – 30 g di pistacchi sgusciati – 30 g di pinoli – 40 ml di rum – 2 cucchiai di zucchero – nutella

Preparazione

Pulite la frutta fresca, tagliatela a dadini, mettetela in una coppa, irroratela con il rum e spolverizzatela di zucchero.

Aggiungete i pinoli, le mandorle a lamelle, i pistacchi spezzettati e la granella di nocciole. Mescolate bene e mettete per un paio di ore in frigo.

Servite con nutella.

Spaghetti scampi burro e pepe

Ingredienti (4 persone)

320 g di spaghetti – 500 g di scampi – 40 g di burro – sale – pepe nero macinato al momento

Preparazione

Tenete da parte 4 scampi interi. Lavate i rimanenti, sgusciateli, mettete le teste e i gusci in una casseruola, copriteli con circa 1 litro e mezzo di acqua, portate a ebollizione e fate cuocere per 30 minuti. Quindi passate il brodo al setaccio e regolate di sale.

Aprite gli scampi interi con una forbice, incidendoli sul dorso e sul ventre. Scaldate il burro in una padella, unite tutti gli scampi, interi e le code, fateli rosolare mescolandoli per qualche minuto, copriteli e proseguite la cottura per 8 minuti.

Intanto cuocete gli spaghetti nel brodetto bollente, scolateli al dente senza sgocciolarli troppo, versateli nella padella e fateli saltare per qualche secondo con gli scampi al burro.

Serviteli subito con una generosa macinata di pepe.

Acqua cotta di primavera

Ingredienti (4 persone)

4 uova – 4 carote piccole – 3 gambi di sedano – 2 carciofi grandi – 50 g di piselli sgusciati – 150 g di fave sgusciate – 100 g di fagioli piattoni – 3 cipollotti – 1 spicchio di aglio – 4 cucchiai di grana grattugiato – olio extravergine di oliva – aceto di vino bianco – 1 limone – sale – pepe nero

Preparazione

Raschiate e lavate le carote e tagliatele a fette spesse; lavate il sedano e tagliatelo a tocchetti; lavate i fagioli piattoni e tagliateli in pezzi di 2-3 cm; pulite i carciofi, tagliateli a spicchi e metteteli in acqua acidulata con il succo del limone affinché non anneriscano. In una pentola, fate soffriggere i cipollotti puliti e tritati grossolanamente in 4 cucchiai di olio; poi aggiungete le carote, il sedano, i carciofi, i fagioli piattoni e lo spicchio di aglio pelato.

Lasciate appassire le verdure per circa 10 minuti, quindi aggiungete 2 l di acqua, salate e lasciate bollire la zuppa per 15 minuti; aggiungete i piselli e le fave e cuocete per altri 5 minuti.

Mentre la zuppa cuoce, preparate le uova in camicia. In una pentola alta portate a ebollizione 2 l di acqua e aggiungete 4 cucchiai di aceto di vino bianco; con un cucchiaio lungo, mescolate in senso circolare formando un vortice nell’acqua; aiutandovi con un piattino fate scivolare un uovo sgusciato facendo molta attenzione. Fate cuocere per 3 minuti a fiamma bassa, poi scolatelo su carta da cucina. Ripetete l’operazione con le altre uova.

Suddividete la zuppa nei piatti, aggiungete un uovo in ciascuno e terminate con un giro di olio, una macinata di pepe nero e una spolverizzata di grana grattugiato.

Coppette con fragole

Ingredienti (6 persone)

500 ml di crema pasticcera – 200 ml di panna fresca – 10 g di zucchero a velo – 6 fragole – 4-5 cucchiaini di caramello – 120 g di biscotti digestive

Preparazione

Sbriciolate i biscotti grossolanamente e distribuiteli sul fondo di 6 bicchieri o coppette. Montate la panna ben fredda in una ciotola con le fruste fino a renderla gonfia, aggiungete lo zucchero a velo continuando a lavorarla con le fruste.

Versate la metà della crema pasticciera nei bicchieri. Versate metà panna sopra la crema, aiutandovi con una tasca da pasticcere. Coprite nuovamente con la crema e un secondo strato di panna.

Guarnite con le fragole, pulite e tagliate a ventaglio, e irrorate con il caramello. Servite.

Crema pasticcera

Ingredienti (500 ml di crema)

350 ml di latte – 3-4 tuorli – 110 g di zucchero – 30 g di farina – 1 baccello di vaniglia

Preparazione

Scaldate il latte in una casseruolina con i semi del baccello di vaniglia, senza portarlo a bollore.

Versate, intanto, i tuorli in una ciotola con 100 g di zucchero e lavorate con una frusta a mano. Aggiungete ai tuorli la farina setacciata, mescolate accuratamente per non formare grumi.

Stemperate il composto di uova con il latte caldo, prima filtrato e versato a filo, continuando a mescolare.

Riportate la preparazione nella casseruolina sul fuoco dolce, mescolate velocemente per evitare che la crema attacchi (8-10 minuti).

Fate raffreddare rapidamente la crema immergendo il fondo della casseruolina in una ciotola di acqua fredda, continuando a mescolarla, oppure versatela su un piatto rettangolare di servizio, allargandola.

Cospargete la superficie con lo zucchero rimasto e copritela con della pellicola a contatto: in questo modo si evita che indurisca. Conservate in frigorifero in un contenitore con coperchio.

Alici farcite di salvia elegans e pinoli

Ingredienti (4 persone)

150 g di pinoli – 30 alici – 20 foglie di salvia elegans – 2 uova – vino bianco – pangrattato – olio extravergine di oliva – olio per friggere - farina – sale

Preparazione

Eviscerate e spinate le alici aprendole a libro; sciacquatele con vino bianco. Tritate la salvia con i pinoli, sale e 4 cucchiai di olio ottenendo un trito non troppo fine.

Accoppiate lea lici farcendole con il ripieno; passatele nella farina, nelle uova battute e nel pangrattato, premete bene l’impanatura e friggetele in abbondante olio di semi per qualche minuto per lato.

Scolatele su carca assorbente e servitele calde accompagnate a piacere da un’insalata di rucola condita con olio, sale e aceto.

Focaccia pugliese

Ingredienti (4 persone)

Per l’impasto: 500 g di semola di grano duro – 120 g di patate – 20 g di lievito di birra – 750 ml di acqua – 10 g di sale

Per il condimento: 250 g di pomodorini ciliegia – 50 g di olive nere – olio extravergine di oliva – origano

Preparazione

Lessate le patate nell’acqua per 40 minuti, spellatele e passatele allo schiacciapatate. Appena raffreddate, impastatele con la semola, il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua e 370 ml di acqua di cottura delle patate. Unite il sale e impastate dal basso verso l’alto fino a ottenere un impasto morbido.

Ungete una teglia antiaderente con abbondante olio e versatevi la pasta preparata allargandola con le mani; fatela lievitare coperta con un canovaccio umido a temperatura ambiente.

Dopo circa 20 minuti di lievitazione ponete sulla superficie della focaccia i pomodorini tagliati a metà, le olive e l’origano e lasciate lievitare finché il volume sarà raddoppiato (circa 1 ora). Infornare a 200°C per 45 minuti circa.

Anello di riso con ragù di gamberi, fave e piselli

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso Carnaroli – 24 gamberi di fiume – 600 g di fave – 500 g di piselli – 1 scalogno – 20 g di burro – 1 carota – 1 costa di sedano – 2 cipolle – 1 pomodoro – 2 foglie di alloro – 1 ciuffo di basilico – timo – vino bianco secco – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Sgusciate i gamberi conservando le codine. Fate rosolare in un tegame con un filo di olio il sedano, la carota e una cipolla a tocchetti; aggiungete i gusci dei gamberi, bagnate con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare. Unite il pomodoro a pezzi, una foglia di alloro e un rametto di timo; coprite con un litro e mezzo circa di acqua, salate, pepate e fate bollire finché il brodo si sarà ridotto di circa la metà. Filtrate.

Fate soffriggere in una casseruola la rimanente cipolla tritata con 2 cucchiai di olio e l’alloro rimasto, aggiungete il riso e fatelo tostare, mescolando. Sfumate con mezzo bicchiere di vino, copritelo con mezzo litro circa di brodo, mettete il coperchio e cuocete in forno a 180°C per 18 minuti.

Sgranate le fave e i piselli. Portate a ebollizione abbondante acqua salata e scottatevi prima i piselli poi le fave; scolateli dopo 2-3 minuti e immergeteli in acqua fredda. Eliminate la pellicina dalle fave.

Rosolate in una padella lo scalogno tritato con un cucchiaio di olio e un rametto di timo, unite i gamberi e, dopo qualche minuto le fave, i piselli e il basilico. Portate a cottura unendo poco brodo; alla fine regolate di sale e pepe e incorporate il burro.

Riempite con il riso 4 piccoli stampi con foro centrale e premete bene con il dorso di un cucchiaio. Sformate gli anelli di riso sui piatti, riempiteli con il ragù, condite con olio di oliva e servite.

Bicchierini bicolori con mirtilli

Ingredienti (6 persone)

400 g di mirtilli – 1 cucchiaio di succo di limone – 60 g di zucchero a velo – 8 g di gelatina in fogli – 5 dl di panna fresca – 250 g di yogurt greco – 60 g di miele di acacia

Preparazione

Frullate 300 g di mirtilli con lo zucchero a velo e il succo di limone. Fate ammorbidire 4 g di gelatine nell’acqua, poi strizzatela, scioglietela in 3 cucchiai di panna tiepida e incorporatela al frullato di mirtilli.

Montane la panna rimasta (tranne altri 3 cucchiai) in una ciotola con la frusta elettrica. Quindi incorporatene metà al frullato di mirtilli, mescolate delicatamente e suddividete la crema ottenuta in 6 bicchieri.

Fate intiepidire il miele a bagnomaria, incorporate lo yogurt e la gelatina rimasta ammorbidita e sciolta nei 3 cucchiai di panna tenuti da parte; incorporate la panna montata rimasta e versate il composto nei bicchieri sopra quello ai mirtilli. Trasferite in frigo per almeno 6 ore in modo che solidifichino.

Togliete i dessert dal frigo, decorate con i mirtilli rimasto, completate con foglie di menta e servite.

Medaglioni di filetto di maiale al brandy

Ingredienti (4 persone)

4 nespole – 600 g di filetto di maiale – 80 g di lardo tagliato a fette sottili – 1 rametto di rosmarino – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 spicchi di aglio – 1 bicchierino di brandy – sale – pepe

Preparazione

Avvolgete il filetto di maiale con le fettine di lardo fino a coprirlo completamente. Fissate il lardo legandolo con 12 pezzetti di spago distribuiti a uguale distanza l’uno dall’altro sul filetto. Tagliate con un coltello ben affilato tra un pezzo di spago e l’altro, in modo da ricavate 12 medaglioni, fermati al centro dallo spago.

Fate scaldare in una padella l’olio con il rametto di rosmarino e due spicchi di aglio e aggiungete i medaglioni. Lasciate cuocere i medaglioni per circa 3-4 minuti per parte, eventualmente a più riprese se la padella non dovesse contenerli tutti.

Aggiungete nella padella le nespole, sbucciate e private dei semi, e tutti i medaglioni, sfumate con il brandy e mescolate rigirando la carne e la frutta. Regolare di sale e pepe e togliete dal fuoco. Servite.