Riso con cozze al pomodoro

Ingredienti (4 persone)

300 g di riso Patna – 1 kg di cozze – 1 piccolo finocchio – 1 gambo di sedano – 1 scalogno – 1 carota – 2 cipollotti – 400 g di polpa di pomodoro – 1 bustina di zafferano – 1 dl di vino bianco secco – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Raschiate le cozze, eliminate il bisso e lavatele con cura sotto l’acqua corrente. Pulite il finocchio, tenendo da parte le barbine verdi, i cipollotti, il sedano, la carota e lo scalogno e tritate tutto finemente.

Rosolate il ricavato nell’olio per 3-4 minuti, unite le cozze, il vino e lo zafferano e cuocete, coperto e a fiamma vivace, per 2-3 minuti, fino a quando le cozze di saranno aperte.

Scolate le cozze con una schiumarola, sgusciatene circa la metà e tenetele in caldo. Unite al fondo di cottura il pomodoro e cuocete, coperto, per 20 minuti, unendo, se necessario, un mestolo di acqua calda se il fondo di cottura tendesse ad asciugarsi. Regolati di sale.

Cuocete il riso per 10 minuti in acqua salata in ebollizione, scolatelo e disponetelo su 4 piatti, lasciando al centro uno spazio vuoto, che riempirete con le cozze. Condite con la salsa di pomodoro, profumate con le barbine del finocchio tenute da parte, prima tritate, e servite.

Gnocchi con le cozze

Ingredienti (4 persone)

1 kg di patate – 1 uovo – 200 g di farina – 1 bustina di zafferano – 1 kg di cozze – 3 scalogni – 1 spicchio d’aglio – 1 ciuffo di prezzemolo – 100 ml di panna – vino bianco secco – sale – pepe – olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulite le cozze, strofinandole con una paglietta di acciaio nuova sotto acqua fredda corrente, per eliminare bene tutte le incrostazioni. Staccate il bisso e mettetele in una padella con ½ bicchiere di vino bianco, 2-3 rametti di prezzemolo, l’aglio schiacciato e spellato. Coprite e lasciate aprire le cozze.

Togliete le cozze dal fuoco, staccate i molluschi dalle valve, meno una decina, filtrate il liquido di cottura e tenetelo da parte.

Lessate le patate lavate per 40 minuti; sbucciatele calde e passatele subito allo schiacciapatate. Fatele raffreddare, quindi amalgamate al purè un pizzico di sale, la farina e l’uovo. Dividete l’impasto in 7-8 parti. Rotolatene una sulla spianatoia infarinata, lavorandola con le mani fino a ottenere un cilindro di 1,5 cm di diametro; tagliatelo a tocchetti di 2 cm di lunghezza, rigate gli gnocchi e disponeteli su carta da forno. Procedete così fino a terminare l’impasto.

Scaldate 4 cucchiai di olio in una padella, unite gli scalogni tritati e lasciateli appassire a fuoco basso. Sciogliete nel liquido di cottura delle cozze la bustina di zafferano e versatelo sugli scalogni. Unite metà della panna, salate, pepate, spegnete e incorporate le cozze sgusciate.

Tuffate gli gnocchi in acqua bollente salata; quando saliranno in superficie sgocciolateli con un mestolo forato e trasferiteli in una ciotola. Conditeli subito con il sughetto di cozze, la panna rimasta, profumate con prezzemolo tritato e decorate con le cozze nel guscio e servite.

Minestra al sedano

Ingredienti (4 persone)

1 sedano – 2 porri – 1 patata – 2 topinambur – 200 g di polpa di zucca – 50 g di burro – 1,2 l di brodo vegetale – formaggio grana grattugiato – noce moscata – sale – pepe

Preparazione

Mettete sul fornello una pentola con il brodo e portatelo a ebollizione pulite il sedano, eliminando gli eventuali filamenti, lavateli e tagliatelo a bastoncini; pulite i porri, privandoli della radice, delle foglie esterne più dure e della parte verde, lavateli e tagliateli a rondelle sottili; sbucciate la patata e i topinambur, lavateli e tagliateli a dadini; tagliate a dadini anche la zucca.

Fate fondere 30 grammi di burro in una casseruola, aggiungete il sedano, i porri, la zucca, i topinambur e la patata, salate, pepate, aromatizzate con un pizzico di noce moscata grattugiata e fate rosolare per qualche istante.

Versate sugli ingredienti il brodo, portate a ebollizione e continuate la cottura per altri 40 minuti a fuoco moderato; poco prima del termine della cottura, aggiungete il resto del burro; servite la minestra al sedano ben calda con abbondante grana grattugiato.

Bistecca alla fiorentina

Ingredienti (4 persone)

2 pezzi di lombata di manzo del peso di circa 1 kg l’uno – sale – pepe

Preparazione

Scaldate una graticola nel camino con sotto abbondante brace di legna. Sistematevi sopra le bistecche (che dovranno essere alte almeno due dita) e arrossitele con rapidità affinché la carne rimanga morbida e succosa, colorita al di fuori e al sangue all’interno, evitando di pungerla con la forchetta mentre cuoce in modo da non farle perdere il sangue e il suo sapore.

Lasciatele grigliare per circa 6 minuti, quindi giratele con l’ausilio di due spatole di legno. Condite con una presa di sale e una macinata di pepe e ripetete l’operazione quando anche l’altra parte sarà grigliata, sempre dopo 6 minuti.

Togliete le fiorentine dalla graticola e adagiatele su un piatto da portata e servite.

Muffin caramellati caldi alla pecan

Ingredienti (12 muffin)

125 g di burro leggermente salato, ammorbidito – 150 g di zucchero di canna grezzo chiaro – 2 uova – 150 g di farina auto lievitante – ½ cucchiaino di lievito in polvere – 1 cucchiaino di essenza di vaniglia – 100 g di pecan, tagliate a pezzetti grossolani – 200 g di zucchero semolato – 75 ml di acqua – 50 g di burro leggermente salato – 150 ml di panna fresca

Preparazione

Imburrate uno stampo per muffin a 12 posti. Mettete il burro, lo zucchero di canna e le uova in una ciotola e lavorate con uno sbattitore elettrico finché il composto non diventa soffice e cremoso. Aggiungete la farina, il lievito in polvere e l’essenza di vaniglia, e mescolate il tutto.

Aggiungete, mescolando, ¾ delle pecan e poi suddividete il composto negli stampini. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa. Sformate i dolcetti e trasferiteli su una griglia.

Mettete lo zucchero semolato in una casseruola abbastanza capiente e alta con l’acqua e riscaldate molto dolcemente, rimescolando, finché lo zucchero non si è sciolto. Portate a ebollizione e fate bollire rapidamente, senza mescolare, finché lo sciroppo non diventa di un color caramello (a questo punto potete mescolare). Togliete dal fuoco e aggiungete, mescolando, il burro e la panna. Rimettete sul fuoco, e cuocete, rimescolando, finché il composto è ben amalgamato e addensato.

Fate sgocciolare il caramello sui dolcetti mentre è ancora caldo e cospargete con le pecan rimaste. 

Pane casareccio di Helena

Ingredienti

1,100 kg di farina 00 - 60 g di farina integrale – 50 g di lievito di birra fresco – 2 cucchiai circa di sale fino – ½ cucchiaino di zucchero – 2 bicchieri di acqua – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione

In una ciotola capiente, setacciate la farina 00, aggiungete la farina integrale, olio, sale e lo zucchero. Fate intiepidire l’acqua e scioglietevi il lievito, quindi versatelo nella ciotola.

Mescolate, e aggiungete altra acqua, se necessaria, per ottenere un impasto morbido. Impastate per 5-10 minuti. Mettete l’impasto in una ciotola a lievitare finché non avrà quasi triplicato il suo volume.

Riprendete l’impasto e dividetelo a metà per fare due filoncini di pane, che spianerete a forma di quadrato utilizzando le mani. Arrotolate la pasta su se stessa formando un filoncino e riponetelo su una placca da forno foderata con carta da forno. Lasciate lievitare ancora il pane finché non sarà quasi raddoppiato di volume.

Scaldate il forno a 250°C per almeno 10 minuti, quindi infornate i filoncini per 50 minuti. A 30 minuti dalla fine controllate la doratura del pane e abbassate la temperatura a 180°C. Sfornate il pane e mettetelo a raffreddare su una gratella.

Polpettine di bietola e patate

Ingredienti

1 mazzetto di bietola fresca – 3 patate di medie dimensioni – 1 uovo – 1 fetta alta 1 cm di scamorza affumicata – parmigiano grattugiato – pangrattato – noce moscata – olio di arachidi per friggere – sale – pepe

Preparazione

Pelate le patate, tagliatele a cubetti e mettetele a cuocere in abbondante acqua salata. Dopo circa 5 minuti di cottura, aggiungete la bietola tagliata a striscioline non troppo sottili. Quando le verdure saranno cotte, scolatele bene facendo perdere loro tutta l’acqua.

Mettete le verdure nel robot da cucina, aggiungete un pizzico di sale, pepe, un po’ di noce moscata, l’uovo, parmigiano a piacere e una spolverata di pangrattato. Frullate fino ad ottenere una consistenza pastosa (se l’impasto risulta troppo morbido aggiungete un po’ di pangrattato e aggiustate di sale).

Prelevate un po’ di composto alla volta e cominciate a formare le polpette. Immergete al centro di ognuna un cubetto di scamorza, quindi passatele nel pangrattato.

Friggetele in abbondante olio, scolatele e fatele asciugare su carta assorbente da cucina, quindi servitele in tavola ben calde.

Paillard du saumon

Ingredienti (2 persone)

350 g di salmone in un solo pezzo – 1 scalogno – 1 spicchio d’aglio – 120 ml di Vermouth – 120 ml + 1 cucchiaino di spumante o champagne – 120 ml di brodo di pesce – 120 ml di panna fresca – 1 manciata di spinacini – 5-6 carotine – 70 g di champignon a fette – 70 g di chiodini o pioppini – 1 filetto di pesce san Pietro – sale – pepe – succo di limone – olio extravergine di oliva – burro – timo

Preparazione

Tagliate il salmone a metà orizzontalmente, così da ottenere due rettangoli uguali. Rimuovete la pelle, e le eventuali spine.

In un tegame mettete un filo d’olio, aggiungete il filetto di san Pietro spezzettato e senza pelle, lo scalogno affettato, l’aglio affettato, qualche rametto di timo, sale e pepe, i funghi champignon e mescolate, senza far bruciare l’aglio, a fiamma alta sul fornello più piccolo per qualche minuto.

Aggiungete il vermouth e lo spumante, e fate bollire per 10 minuti sempre a fiamma alta. Aggiungete il brodo di pesce, e fate bollire per 3-4 minuti. Aggiungete la panna e fate bollire per altri 3 minuti. Filtrate il tutto con una garza direttamente in un pentolino pulito. Aggiungete qualche goccia di succo di limone, il cucchiaino di spumante, fate addensare, e aggiustate di sale. Aggiungete gli spinacini e fateli appassire. Spegnete il fuoco e tenete a caldo.

In una padella mettete un filo d’olio e una noce di burro, aggiungete le carotine e i funghi, e spadellate per 3-4 minuti a fuoco medio.

Mettete un filo d’olio in una padella antiaderente, aggiungete un filetto di salmone, salatelo, e cuocete, a fiamma alta, per 3 minuti. Giratelo e cuocete per un altro minuto. Prelevate delicatamente il filetto, e procedete allo stesso modo con l’altro.

Adagiate il salmone su piatti singoli, cospargete con un po’ di succo di limone, decorate con la salsa, i funghi e le carotine, e servite.

Crema cotta allo zafferano e cardamomo

Ingredienti (4 persone)

6 dl di latte – 4 uova – 1 cucchiaino di zafferano – ½ cucchiaino di semi di cardamomo – 180 g di zucchero – 0,3 dl di acqua di rose

Preparazione

Mettete in una casseruola il latte, lo zafferano, il cardamomo, 120 g di zucchero e portate quasi a ebollizione. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire, quindi unite l’acqua di rose.

Sbattete le uova e versatevi sopra il composto di latte, spezie e zucchero, precedentemente filtrato, mescolando continuamente con una frusta, in modo da formare una crema. Tenete da parte.

Mettete 60 g di zucchero in una casseruola. Incorporate 4 cucchiai d’acqua e fate bollire. Versate il caramello ottenuto in 4 stampini individuali e fate raffreddare.

Quando il caramello sarà solidificato, versatevi sopra la crema messa da parte e disponete gli stampini in una teglia. Riempite la teglia di acqua fino a raggiungere i 2/3 dell’altezza degli stampini. Cuocete a bagnomaria nel forno già caldo a 180°C per 1 ora, quindi sfornate e fate raffreddare. Riponete gli stampini in frigorifero per tutta la notte. Sformate su piattini da dessert e servite.

Gnocchi di semolino con fonduta

Ingredienti (4 persone)

250 g di semolino – 1 l di latte – 3 tuorli – 80 g di burro – noce moscata – olio extravergine di oliva – sale

Per la fonduta: 200 g di fontina – 2 tuorli – 2,5 dl di latte – pepe

Preparazione

Private la fontina della crosta, tagliatela a fettine sottili, mettetela in una ciotola, copritela con il latte e lasciatela macerare per almeno 2-3 ore.

Preparate gli gnocchi: portate a ebollizione in una pentola il latte con una presa di sale, un pizzico di noce moscata grattugiata e 50 grammi di burro.

Versate a pioggia il semolino nella pentola, sempre mescolando, e proseguite la cottura per 15-20 minuti, continuando a mescolare; togliate il semolino dal fuoco, lasciatelo intiepidire, aggiungete, uno alla volta, i tuorli e mescolate fino a quando gli ingredienti saranno perfettamente amalgamati.

Spennellate con un poco di olio il piano di lavoro, versatevi il semolino preparato, stendetele con una spatola in uno strato uniforme di un centimetro circa di spessore e lasciatelo raffreddare completamente; ritagliate tanti gnocchetti con un tagliapasta rotondo e adagiatevi in una teglia unta con il resto del burro, sovrapponendoli leggermente. Potete impastare nuovamente i ritagli e fare altri gnocchi.

Preparate la fonduta: scolate dal latte le fettine di fontina, mettetele in una casseruola, aggiungete i tuorli e 6 cucchiai del latte di ammollo e fate cuocere il composto a bagnomaria, mescolando continuamente con una frusta: la fontina si scioglierà dapprima formando dei fili, quindi diventerà quadi liquida e successivamente addenserà; quando la fonduta avrà raggiunto una consistenza cremosa, toglietela dal fuoco e insaporitela con una buona macinata di pepe.

Versate la fonduta sopra gli gnocchi nella teglia, mettete la teglia in forno a 220°C e fate cuocere per 10 minuti circa, finché la superficie sarà leggermente gratinata; servite gli gnocchi subito ben caldi.

Cozze alla catalana

Ingredienti (4 persone)

1 kg di cozze – 1 manciata di pomodori ciliegini – ½ cipolla – 1 mazzetto di basilico – il succo di mezzo limone – 1 cucchiai di aceto di vino – ½ bicchiere di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Lavate le cozze sfregando energicamente i gusci fra di loro. Versatele in un tegame, incoperchiate, mettete sul fuoco e attente per qualche minuto l’apertura delle valve. Sgusciate i molluschi – lasciatene alcuni interi per la decorazione finale – e trasferiteli in una terrina.

Preparate le verdure tagliando i pomodorini in due, la mezza cipolla a rondelle sottilissime, il basilico a pezzettoni. Aggiungete il tutto alle cozze. In una ciotola a parte emulsionate l’olio, l’aceto, il succo di limone, qualche cucchiai di acqua di cottura delle cozze e un pizzico di sale. Con l’intrigolo condite i molluschi e mescolate affinché gli ingredienti si amalgamino.

Riponete il piatto per almeno un paio di ore in frigorifero, in modo che le cozze si insaporiscano.

Vongole alla marinara

Ingredienti (4 persone)

1 kg di vongole – 1 mazzetto di prezzemolo – 2 spicchi d’aglio – 2 limoni non trattati – vino bianco – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – pepe – sale marino

Preparazione

Mettete acqua fredda e sale marino integrale nella proporzione di 20 g per ogni litro di acqua. Immergete le vongole nell’acqua e poi lasciatele per 3 ore in luogo tranquillo senza muoverle, coperte con uno strofinaccio. Se dovessero conservare ancora sabbia, separate i molluschi dal loro liquido e lavateli sotto l’acqua corrente.

Lavate il prezzemolo e tritatelo con l’aglio. Lavate bene un limone e ricavate da metà, una scorza sottile, con un pelapatate. Mettete in una pentola capace l’olio, metà del trito di aglio e prezzemolo, la scorza di limone e fate soffriggere. Unite le vongole, mescolate e bagnate con 2 cucchiai di vino. Coprite e cuocete finché le vongole saranno tutte aperte, eliminando quelle che non si aprono.

Scolatele con un mestolo forato e mettetele nei piatti fondi individuali. Filtrate il fondo di cottura, unitevi il resto del trito e una macinata di pepe. Versate il sughetto sulle vongole e servite caldo con i limoni a spicchi.

Crespelle all’ortica

Ingredienti (4 persone)

80 g di fontina – 2 uova – 200 ml di latte – 500 g di ricotta – 100 g di foglie di ortica – 60 g grana grattugiato – 50 g besciamella – 1 grattugiata di noce moscata – 40 g di burro – 1 spolverata di pepe – 2 pizzichi di sale fino – 1 pizzico di sale grosso

Preparazione

Portate a bollore un litro di acqua, salatela con il sale grosso. Immergetevi 1 minuto le foglie di ortica, scolatele, lasciatele asciugare su un telo.

Sgusciate le uova in una ciotola. Versatevi la farina, mescolando con una frusta; unite il latte a filo, poco per volta, sempre mescolando. Unite all’impasto 10 g di burro fuso, mescolando velocemente; salate. Lasciate riposare la pastella 30 minuti.

Fate fondere in un tegamino 20 g di burro, spennellate con questo una padellina antiaderente di 12 cm di diametro. Scaldatela, allontanatela dal fuoco e distribuite sul fondo 2-3 cucchiai di pastella. Fate cuocere 30-35 secondi. Girate la crespella e cuocete l’altro lato 20-30 secondi. Fate scivolare la crespella su un piatto e proseguite fino ad esaurire la pastella. Dovrete ottenere 12 crespelle.

Mescolate la ricotta con 40 g di grana, le foglie di ortica tritate grossolanamente, il sale, il pepe e la noce moscata. Dividete il composto di ricotta al centro delle crespelle, arrotolatele, e mettetele in una teglia con il burro rimasto. Spolverizzatele quindi con il grana rimasto e distribuitevi sopra la besciamella, appena intiepidita a fuoco dolce, a cucchiaiate, e infornate a 180°C per 15 minuti circa, finché le crespelle saranno dorate.

Linguine agli scampi

Ingredienti (4 persone)

400 g di linguine – 8 scampi – 400 g di polpa di pomodoro – 8 pomodorini – 60 g di vino bianco – 1 spicchio d’aglio – prezzemolo – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lavate la metà degli scampi, eliminate le teste dei crostacei, con un coltello incideteli sul dorso, estraete la polpa e tenete le chele e le code.

In una padella, con l’olio soffriggete l’aglio, disponete la polpa, le chele e le code, sfumate con il vino, versate la polpa di pomodoro, salate, pepate e cuocete per 15 minuti.

Lavate e incidete gli altri scampi sul dorso. A cottura ultimata, togliete la padella dal fuoco, eliminate le chele e le code, aggiungete i pomodorini lavati e tagliati a spicchi e gli scampi interi e cuocete per altri 10 minuti.

Cuocete, in acqua salata, le linguine, scolatele, amalgamatele al condimento e servitele in tavola nel piatto da portata cosparso di prezzemolo.

Stufato di pesce catalano

Ingredienti (4-6 persone)

1 grosso pizzico di fili di zafferano – 6 cucchiai di olio di oliva – 1 grossa cipolla, tritata – 2 spicchi d’aglio, tritati – 1 ½ cucchiaino di timo, tritato – 2 foglie di alloro – 2 peperoni rossi, privati di pelle e semi, tritati grossolanamente – 800 g di polpa di pomodoro fresca – 1 cucchiaino di paprica dolce – 250 ml di brodo di pesce – 140 g di mandorle tostate, finemente tritate – sale – pepe – 12-16 cozze – 12-16 vongole – 600 g di filetti di merluzzo, tagliati a pezzi di 5 cm – 12-16 scampi crudi, senza testa, sgusciati e private della vena intestinale – crostini di pane, per servire

Preparazione

Mettete lo zafferano in infusione in 4 cucchiai di acqua bollente. Scaldate l’olio in una casseruola, a fiamma media, poi abbassatela e soffriggetevi la cipolla per 10 minuti. Unite l’aglio, il timo, l’alloro e i peperoni e continuate a cuocere, mescolando, per 5 minuti, finché i peperoni non si saranno ammorbiditi. Aggiungete la polpa di pomodoro e la paprica e cuocete per altri 5 minuti, mescolando spesso.

Versate il brodo, unite lo zafferano con il suo liquido e le mandole e portate a bollore, mescolando spesso. Abbassate la fiamma e cuocete per 5-10 minuti, finché la salsa non si sarà ridotta e addensata. Regolate di sale e pepe a piacere.

Nel frattempo, preparate le cozze e le vongole, eliminando quelle con i gusci rotti o che non si chiudono picchiettandovi sopra. Private le cozze della barba e spazzolate bene i gusci.

Aggiungete il merluzzo, mescolando delicatamente e unite gli scampi e i molluschi. Coprite e cuocete, a fuoco bassissimo, per 5 minuti, finché il pesce non sarà cotto, gli scampi rosa e i molluschi non si saranno aperti. Eliminate quelli rimasti chiudi e servite immediatamente con i crostini di pane.

Biscotti al burro

Ingredienti (8-10 persone)

300 g di farina – 1 cucchiaio di lievito per dolci – 200 g di zucchero – 2 uova piccole – 170 g di burro – 1 cucchiaino di zenzero in polvere – 4 cucchiai di succo di arancia

Preparazione

Lasciate ammorbidire il burro a temperatura ambiente, quindi mettetene 150 grammi in una terrina, unitevi lo zucchero, le uova sbattute, il succo d’arancia e lo zenzero.

Lavorate bene gli ingredienti poi, poco per volta, aggiungetevi la farina setacciata con il lievito e lavorate velocemente il composto con la punta delle dita. Aggiungete altra farina se necessaria.

Formate una palla, avvolgetela con un foglio di carta da forno e ponetela in frigorifero per un’ora. Infarinate il piano di lavoro, e stendete la pasta con il matterello in una sfoglia spessa mezzo centimetro e, con tagliapasta di diverse forme, ricavate dalla pasta tanti biscotti.

Sistemateli su una placca foderata con carta da forno imburrata, ben distanziati l’uno dall’altro, e fateli cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa; lasciateli raffreddare completamente, poi staccateli con l’aiuto di una spatola e sistemateli su un vassoio.

Pollo con camarones

Ingredienti (6 persone)

1,3 kg di pollo – 450 g di gamberi grandi – 400 g di pomodori – 1 grossa cipolla – 3 spicchi d’aglio – 1 foglia di alloro – 1,5 dl di vino bianco secco – 30 g di burro – 2 cucchiai di liquore all’anice – 4 cucchiai di panna – 2 cucchiai di mandorle pelate – 3 biscotti al burro – 6 cucchiai di prezzemolo – paprica dolce – 6 cucchiai di olio extravergine di oliva – ½ cucchiaino di pepe di Caienna – sale – pepe

Preparazione

Tagliate il pollo in modo da ottenere sei-otto porzioni; separate il filetto piccolo dalla parte posteriore di ogni porzione di petto. Strofinate i pezzi ottenuti con sale e paprica.

Scaldate 2 cucchiai di olio in una grossa padella; mondate, lavate e tritate la cipolla e 2 spicchi d’aglio sbucciato e appassiteli nell’olio. Aggiungete i pezzi di pollo e rosolate a fuoco medio, girandoli finché saranno dorati su tutti i lati. Nel frattempo fate tostare le mandorle in una piccola padella finché saranno dorate e trasferitele in un mixer.

Nella stessa padella delle mandorle mettete 15 g di burro e soffriggete il rimanente aglio sbucciato e tritato, poi unitelo nel mixer, con i biscotti spezzettati e aggiungete 6 cucchiai di prezzemolo lavato e tritato. Versate il trito ottenuto in una casseruola, unite poco vino e amalgamate bene il tutto.

Aggiungete i pomodori puliti, lavati e tritati e la foglia di alloro e fate ridurre la salsa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Versate il vino rimanente, salate e pepate a piacere e lasciate sobbollire dolcemente.

Scaldate l’olio e il burro rimasti in una padella antiaderente, unite i gamberi puliti del filo intestinale e della testa facendoli cuocere a fuoco medio per 2 minuti su ciascun lato. Versate un poco di liquore all’anice con un mestolo e accendetelo per eliminare l’alcol in eccesso.

Togliete i gamberi dal fuoco, innaffiateli con l’anice e lasciate insaporire. Incorporate mescolando parte della salsa di pomodoro, sia nella padella dei gamberi sia in quella del pollo; unite e amalgamate gli ingredienti nella casseruola con la salsa.

Togliete la foglia di alloro dalla padella e unite la panna. Insaporite con il pepe di Caienna e aggiustate di sale. Completate la cottura con coperchio, a fiamma bassa, facendo addensare la salsa, e servite guarnendo con altro prezzemolo lavato e tritato.

Focaccia ligure

Ingredienti (4 persone)

500 g di farina bianca – 30 g di lievito di birra – 1 dl di olio extravergine di oliva – sale fino – sale grosso

Preparazione

Setacciate la farina in una terrina. Formate un incavo al centro e versatevi il lievito sciolto con 2,5 dl circa di acqua tiepida, 4 cucchiai di olio e 2 cucchiaini di sale fino, e mescolate. Amalgamate bene tutto quando, lavorando l’impasto energicamente con le mani per 10 minuti circa, fino a quando diventerà sodo e omogeneo e non resterà più attaccato alle dita.

Mettete la pasta sulla spianatoia e lavorate con energia, stendendola e raccogliendola più volte con le mani finché diventerà morbida e liscia. Date alla pasta una forma a palla, battetela più volte sul piano di lavoro, poi mettetela in una terrina infarinata e incidetela con 2 tagli a croce; copritela e lasciatela lievitare per almeno 4 ore in un luogo tiepido e lontano dalle correnti d’aria.

Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, mettetela sulla spianatoia e lavoratela di nuovo per sgonfiarla e fermare la lievitazione.

Stendete la pasta con le mani, mettetela in una teglia unta d’olio e pizzicatela con le dita. Spennellatela con il rimanente olio, quindi cospargetela con il sale grosso pestato nel mortaio e passate in forno caldo a 220°C per circa 25 minuti. Estraete la focaccia dal forno quando comincia a prendere un colore dorato. Toglietela dalla teglia e servitela a piacere calda, tiepida oppure fredda.

Insalata di barbabietola

Ingredienti (4 persone)

4 barbabietole già cotte – 2 cucchiaini di zucchero – 2 cucchiai di aceto balsamico – 1 mazzetto di menta – 1 limone – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Sciacquate le barbabietole, pelatele e affettatele o tagliatele a dadini di uguale dimensione. Trasferitele in una terrina e unitevi lo zucchero, l'aceto balsamico, il succo del limone, l’olio e 1 pizzico di sale e mescolate il tutto con cura. Mondate dei gambi la menta, lavatela e affettatela finemente. Aggiungetene metà e mescolate facendo amalgamare.

Mettete l’insalata in frigorifero per circa 1 ora e servitela guarnendo con la menta rimasta.

Gnocchi di zucca al pomodoro

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 600 g di polpa di zucca – 200 g circa di farina – 70 g di ricotta romana – sale

Per il condimento: 1 cipolla – 3 spicchi d’aglio – 500 g di polpa di pomodoro – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 rametto di basilico – 1 peperoncino - pepe

Preparazione

Per gli gnocchi: tagliate la zucca a pezzi e fatela cuocere in forno già caldo a 180°C per mezz’ora circa, finché non sarà tenera.

In una terrina lavorate la polpa di zucca con una forchetta in modo da schiacciarla, e lasciatela scolare. Mescolando poi con un cucchiaio di legno, incorporate la farina versata poca per volta, il formaggio grattugiato e il sale.

Amalgamate con cura fino a ottenere un composto omogeneo, non eccessivamente morbido ma che si possa lavorare sulla spianatoia infarinata. Formate dei lunghi filoni di pasta grossi quanto un dito da cui tagliare gnocchi lunghi 2 centimetri. Passate velocemente gli gnocchi sul retro della grattugia, infarinateli e disponeteli su un vassoio.

Cuocete gli gnocchi pochi per volta tuffandoli in una pentola di acqua salata a bollore; prelevateli con la schiumaiola man mano che vengono a galla, e metteteli nella padella con il condimento. Mescolate il tutto e servite.

Per il condimento: sbucciate la cipolla e l’aglio. Lavate la cipolla, asciugatela e tritatela insieme all’aglio con un coltello o una mezzaluna. Scaldate l’olio in un tegame, rosolatevi il trito 5 minuti a fuoco basso. Unite il pomodoro e il basilico pulito, cuocete 15 minuti.

Pulite ed eliminate il picciolo al peperoncino, sbriciolatelo e unitelo al sugo. Mescolate, eliminate il basilico, salate e pepate, spegnete e tenete in caldo.

Muffin con pesche

Ingredienti (9 muffin)

100 g di zucchero semolato – 100 g di farina – 3 uova – 25 g di burro fuso e freddo – 30 g di farina di mandorle – 2 gocce di essenza di mandorle – ½ bustina di lievito – 2 pizzichi di sale – 1 piccola pesca – confettura di pesche – 1 cucchiaio di mandorle a scaglie – zucchero a velo

Preparazione

Preriscaldate il forno a 185°C. in una capiente ciotola sbattete le uova con lo zucchero e l’essenza di mandorle. Versate a filo il burro fuso e freddo e amalgamate. Aggiungete a cucchiaiate la farina miscelata con il lievito e il sale, poi la farina di mandorle.

Distribuite la massa nei pirottini posti nelle impronte dello stampo. Su ciascun muffin distribuite un cucchiaio raso di confettura e infilate al centro uno spicchio di pesca. Ricoprite con qualche mandorla a lamelle e infornate per 35 minuti circa. Sfornateli, sformateli e fateli raffreddare su una gratella, quindi spolverizzateli di zucchero a velo.

Tagliatelle di spinaci con zucca

Ingredienti (4 persone)

Per la pasta: 300 g di farina – 150 g di spinaci – 2 uova – sale

Per il condimento: 400 g di zucca – 1 cipolla – 60 g di burro – 2 spicchi di aglio – 2 cucchiai di formaggio grana grattugiato – 1 mazzetto di prezzemolo – sale – pepe in grani

Preparazione

Per la pasta: mondate tutti gli spinaci privandoli delle foglie deteriorate; lavateli con cura in abbondante acqua fredda e scolateli, non eccessivamente; metteteli quindi in una casseruola con un pizzico di sale e fateli cuocere per circa 6-7 minuti; poi scolateli, strizzateli e tritateli finemente.

Setacciate la farina sulla spianatoia insieme con un pizzico di sale, disponetela a fontana, mettetevi al centro le 2 uova, aggiungete gli spinaci tritati in precedenza e impastate tutti gli ingredienti, lavorandoli fino a ottenere un composto omogeneo, liscio ed elastico (potete utilizzare un robot da cucina); avvolgete accuratamente l’impasto in un foglio di pellicola trasparente e lasciatelo riposare per non meno di 30 minuti in luogo fresco e asciutto.

Per il condimento: pulite la zucca privandola della buccia dura esterna, dei semi e dei filamenti, lavatela, asciugatela con cura e tagliatela a dadini non troppo piccoli. Sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela con un canovaccio e tritatela finemente. Mettete la cipolla tritata in una padella con 60 grammi di burro, unite 2 spicchi di aglio e fatela appassire senza lasciarla colorire.

Aggiungete i dadini di zucca e fateli rosolare brevemente, mescolandoli spesso ma delicatamente con un cucchiaio di legno; insaporite con un pizzico di sale e di pepe macinato al momento e infine aggiungete il prezzemolo lavato e tritato.

Stendete la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene le tagliatelle; fatele cuocere in abbondante acqua salata in ebollizione, scolatele al dente, versatele sui dadini di zucca, cospargetele con il formaggio grana grattugiato, mescolatele e servitele ben calde in tavola.

Pere in crema inglese

Ingredienti (4 persone)

Per le pere: 4 pere sode e mature – 100 g di zucchero a velo – 2 cucchiai di vino bianco – il succo di mezzo limone – 2-3 scorzette d’arancia – acqua

Per la crema inglese: ½ l di latte – 9 tuorli di uovo – 150 g di zucchero – 1 stecca di vaniglia

Per il caramello: 200 g di zucchero – 4 cucchiai di acqua – qualche goccia di limone

Preparazione

In un tegame abbastanza capiente, aggiungete il vino, lo zucchero, il succo di limone, le scorzette d’arancia, e l’acqua necessaria per coprire le pere. Pelate le pere con cura e mettetele subito nel tegame. Aggiungete altra acqua se necessaria. Fate sobbollire per 8 minuti circa, devono risultare un po’ durette. Scolatele e lasciatele raffreddare.

Per la crema, fate bollire il latte con la stecca di vaniglia; a parte, montate i tuorli con lo zucchero. Quando il latte sarà tiepido, eliminate la vaniglia e versatelo a fino sulle uova mescolando. Portate sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa per 8-9 minuti, e portate la temperatura della crema a 83°C.

Versate la crema sul piatto da portata e lasciatela raffreddare qualche minuto, poi disponete al centro le pere. Fate raffreddare e ponete in frigorifero.

Preparate il caramello con l’acqua, lo zucchero e il limone. Mescolate il tutto con un cucchiaio, quindi portate a bollore senza mescolare più, scuotendo soltanto il pentolino, finché il caramello avrà un bel colore bruno. A questo punto potete mescolare. Spegnete il fuoco, attendete qualche istante in modo che il caramello si solidifichi leggermente, e versatelo sulle pere.

Potete gustarlo sia freddo che a temperatura ambiente. Però non tenetelo in frigo troppo a lungo altrimenti il caramello si scioglierà.

Sorbetto al limone

Ingredienti (4 persone)

200 ml di acqua – 300 g di zucchero – 6 limoni – 1 albume freschissimo

Preparazione

Ponete lo zucchero, l’acqua e la scorza grattugiata dei limoni in una casseruola sul fuoco, portate il composto all’ebollizione e lasciate sobbollire per una decina di minuti a tegame scoperto. Lasciate raffreddare.

Spremete i limoni, filtrate il succo ed unitelo allo sciroppo freddo. Versate tutto in una vaschetta e ponete in freezer.

Lasciate il composto nel congelatore per 60 minuti. Trascorso questo tempo, amalgamate al sorbetto l’albume montato a neve. Rimettete in freezer mescolando spesso.

Focaccia con i pomodorini

Ingredienti (6 persone)

500 g di farina – 25 g di lievito di birra – 1 cucchiaio di zucchero – 1 grossa patata – 100 g di pomodorini sodi – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 rametti di origano fresco o secco – sale fino e grosso

Preparazione

Sbucciate la patata, tagliatela a tocchetti e cuocetela in poca acqua salata per circa 10 minuti, calcolati dall’ebollizione; scolatela con un mestolo forato, conservandone l’acqua di cottura, schiacciatela in un piatto con una forchetta e fatela intiepidire.

Setacciate la farina in una capace ciotola e aggiungete 2 cucchiai di olio, lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito sciolto in un po’ dell’acqua di cottura della patata tiepida e la patata schiacciata; amalgamate gli ingredienti con un cucchiaio di legno, aggiungendo poco per volta un bicchiere e mezzo dell’acqua di cottura tenuta da parte, sino ad ottenere un impasto morbido e appiccicoso.

Coprite la ciotola e fate lievitare per circa 1 ora o finché l’impasto sarà diventato una volta e mezzo il volume iniziale.

Trasferite l’impasto in una teglia 30 cm unta con un cucchiai odi olio; distribuite sulla superficie della focaccia i pomodorini tagliati a metà, cospargete con sale grosso e origano, condite con il restante olio versato a filo e lasciate lievitare ancora per mezz’ora circa. Cuocete la focaccia in forno a 220°C per 30-35 minuti o finché sarà gonfia e dorata in superficie. Fatela raffreddare su una griglia.

Focaccia alle olive

Ingredienti

800 g di pasta di pane – latte – 1 cucchiaio di strutto – 1 tuorlo – 150 g di olive verdi e nere – olio – sale – pepe

Preparazione

Mettete la pasta di pane in una ampia fondina e incorporatevi il tuorlo, lo strutto, e, poco alla volta, del latte. Manipolatela con cura; quindi, quando sarà morbida e uniforme, coprite il recipiente con un canovaccio pulito e rimettete a lievitare, in luogo tiepido, per un paio di ore.

A questo punto, riprendete a manipolare l’impasto, aggiungendo, via via, le olive, denocciolate e tritate, un pizzico di sale e una punta di pepe. Date alla pasta una forma tonda o quadrata dello spessore di 1 cm circa, lisciandola con le mani unte d’olio.

Sistematela sulla placca del forno ricoperta di carta da forno e rimettetela a lievitare ancora per un’ora e mezza. Alla fine, mettete in forno già caldo a 220°C e fate cuocere la focaccia per circa 35-40 minuti. Uscita dal forno, spennellatela con un cucchiaio di olio di oliva e sformatela su una griglia.

Parmigiana nel risotto

Ingredienti (4 persone)

1,5 l di brodo vegetale – 1 kg melanzane – 450 g pomodori ramati – 320 g riso Carnaroli – 150 g mozzarella – 50 g parmigiano grattugiato – 1 cipolla – basilico – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Ungete con l’olio la buccia delle melanzane e infornatele intere a 180°C per 1 ora.

Mondate la cipolla, tritatela e soffriggetela in un’ampia casseruola con un filo di olio per un paio di minuti. Aggiungetevi il riso, tostatelo per 1 minuto, quindi portatelo a cottura, bagnandolo via via con il brodo bollente.

Scottate i pomodori per 1 minuto, poi scolateli, spellateli e tagliateli a dadini. Frullate la mozzarella con 10 foglie di basilico, un pizzico di sale, 2 cucchiai di olio e un mestolino di brodo.

Sfornate le melanzane e tagliatele a metà per il lungo. Separate la parte di polpa con i semi, salatela, oliatela e tenetela da parte, poi frullate il resto della polpa e unitela al riso.

Spegnete il riso, aggiustatelo di sale e pepe, poi aggiungete il parmigiano, 2 cucchiai di olio e un trito di basilico. Servite il risotto con le melanzane tenute da parte, i pomodori e il frullato di mozzarella.

Gnocchi di patate alla sorrentina

Ingrigenti (4 persone)

Per gli gnocchi: 1 kg di patate a pasta gialla – 2 uova – farina bianca – sale (o 1 kg di gnocchi freschi)

Per il condimento: 1 cipolla – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 300 g di polpa di pomodoro – 1 ciuffetto di basilico – 200 g di mozzarella di bufala – 50 g di formaggio grana grattugiato – sale

Preparazione

Per gli gnocchi: raschiate le patate, lavatelo sotto l’acqua fredda corrente e fatele bollire in abbondante acqua salata. Scolatele al dente e fatele raffreddare sotto l’acqua fredda. Sbucciatele e passatele allo schiacciapatate. Quando saranno completamente fredde, lavoratele con le mani su una superficie infarinata, unendo le uova e un pizzico di sale. Aggiungete, poca alla volta, la farina necessaria (circa 300 g) a ottenere un composto liscio e morbido, ma non appiccicoso. Dividete il composto in più parti e ricavate da ognuna dei cilindretti. Tagliateli a pezzetti lunghi circa 3 cm e fateli scivolare sui rebbi di una forchetta con una leggera pressione per ottenere la classica rigatura. Disponeteli su vassoi infarinati e fateli riposare mentre preparate il sugo.

Mondate la cipolla, sbucciatela e tagliatela ad anelli sottili. In una casseruola scaldate 3 cucchiai di olio, unitevi la cipolla e fatela appassire. Unite al condimento la polpa di pomodoro, mescolate bene, salate e profumate con qualche foglia di basilico spezzettata. Mescolate nuovamente, coprite la casseruola con il coperchio e fate cuocere per 20 minuti.

Nel frattempo, fate cuocere gli gnocchi in acqua bollente salata, scolandoli con la schiumaiola non appena vengono a galla. Uniteli direttamente al sugo. Versaste gli gnocchi conditi in una pirofila o 4 ciotole di coccio. Taglie la mozzarella a dadini. Distribuiteli sugli gnocchi e mescolate bene. Cospargete con il grana grattugiato, passate per qualche minuto in forno a 240°C a gratinare, quindi sfornateli e serviteli subito.