Panettoni al cioccolato glassati

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito – 100 g di gocce di cioccolato

Per la copertura bianca: 125 g di cioccolato bianco – 45 g di panna fresca

Per la copertura nera: 125 g di cioccolato fondente - 65 g di panna fresca

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. Spegnete la macchina, aggiungete le gocce di cioccolato, e fate andare la macchina per 10 minuti.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato bianco con la panna su un fornello a fiamma bassa. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire finché la consistenza non è abbastanza densa. Fate lo stesso procedimento per il cioccolato fondente.

Aiutandovi con un cucchiaio, versate la glassa bianca su un panettone, e quella nera sull'altro. Fate indurire, quindi spolverate con zucchero a velo.

Salmone con insalata tiepida di lenticchie

Ingredienti (4 persone)

4 filetti di salmone – 200 g di lenticchie Beluga – sale – pepe nero – 2 cucchiai + 1 cucchiaio di olio di oliva – 2 cucchiai di aceto di vino rosso – 2 cucchiaini di senape di Digione – ¼ cipolla rossa, tritata – 2 manciate di prezzemolo fresco, tritato – 100 g di spinacini – 1 limone tagliato a spicchi

Preparazione

Sciacquate le lenticchie. Portate a bollore un litro di acqua, aggiungete le lenticchie e cuocete, mescolando di tanto in tanto, per 20-25 minuti, finché non saranno tenere. Salate verso fine cottura. Scolatele.

Nel frattempo, in una grande ciotola, aggiungete l’aceto, senape, cipolla, prezzemolo, due cucchiai di olio, sale e pepe, e mescolate bene.

Scaldate l’olio restante in una larga padella antiaderente su fiamma medio-alta. Salate e pepate i filetti di salmone e cuocete per 4-5 minuti per lato.

Aggiungete le lenticchie e gli spinacini nella ciotola con la vinaigrette e mescolate.

Servite il salmone in piatti individuali con l’insalata di lenticchie e gli spicchi di limone. 

Focaccine al limone

Ingredienti (4 persone)

500 g di farina 0 – 1 bustina di lievito di birra secco – 10 g di zucchero – 60 ml di olio di oliva – 2 limone biologici – 1 spicchio d’aglio – 1 rametto di rosmarino – 5 g di sale grosso – 5 g di sale fino

Preparazione

Impastate la farina con il lievito di birra, lo zucchero, il sale fino, 20 ml di olio di oliva, e 300 ml di acqua tiepida, aggiunta poco alla volta. Fate lievitare l’impasto 2 ore.

Dividete l’impasto in 4 parti e arrotolatele. Stendetele in una placca unta con 20 ml di olio, distribuitevi i limoni lavati a fettine. Cospargete con il rosmarino a ciuffetti, il sale grosso, lo spicchio d’aglio tritato. Irrorate con l’olio rimasto. Infornate 25 minuti a 200°C. 

Fritto misto di mare

Ingredienti (6 persone)

4 filetti di merluzzetto – 1 cipolla grande – 12 code di gambero – 2 uova – 4 cucchiai di farina – 15 cucchiai di pangrattato – sale – pepe – olio per friggere – spicchi di limone

Preparazione

Asciugate bene i filetti di merluzzetto. Sgusciate le code di gambero ed eliminate il filo intestinale. Sbucciate la cipolla e tagliatela a rondelle di circa mezzo centimetro di spessore.

Fate scaldare abbondante olio in una padella. Intanto, sbattete con una forchetta le uova con il pepe. Passate i filetti di merluzzo e le code di gambero nella farina, poi nell’uovo e infine, pressandoli bene, nel pangrattato. Friggeteli fino a doratura. Scolate e tamponate su carta assorbente, tenendo in caldo. Fate la stessa operazione per gli anelli di cipolla.

Servite con gli spicchi di limone, salando soltanto prima di servire: così la panatura resterà croccante.

Cotolette di carciofi

Ingredienti (4 persone)

2 grossi carciofi – 3 dl di besciamella – 50 g di parmigiano grattugiato – 1 tuorlo – 1 uovo – pangrattato - sale – pepe – olio per friggere

Preparazione

Pulite i carciofi e raschiate il gambo, poi lessateli un po’ al dente. Tagliate i carciofi per il lungo in 5-6 fette ciascuno, lasciando un po’ di gambo, e condite con sale e pepe.

Fate scaldare la besciamella, quindi toglietela dal fuoco, unite il parmigiano, il tuorlo e un pizzico di sale. Tuffate le fette di carciofo nella besciamella; disponetele su un vassoio, ricopritele con la besciamella rimasta e lasciatele riposare per 2 ore.

Passate le fette di carciofo nell’uovo sbattuto, poi nel pangrattato e infine friggetele in olio bollente.

Risotto alla raspadura

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli – 150 g di grana a scaglie sottili (utilizzate un pelapatate per facilitare l’operazione) – 4-5 cucchiai di succo di melagrana – 1 coscia di pollo – 1 gambo di sedano – 1 mela Golden – 1 carota – 1 cipolla – burro – chicchi di melagrana – prosecco – alloro – sale grosso – 200 ml di succo di melagrana – 1 cucchiaino di agar agar in polvere

Preparazione

Portate a bollore 2 litri di acqua con il sedano, la carola e la cipolla, puliti, la coscia di pollo, mezza mela e una presa di sale grosso; cuocete tutto per circa 30 minuti, ottenendo un brodo aromatico.

In un pentolino, aggiungete 200 ml di succo di melagrana e l’agar agar. Portate a bollore, mescolando, e cuocete per 5 minuti.

Mondate e tritate l’altra metà della mela, rosolatela in casseruola con 20 g di burro e una foglia di alloro per 1 minuto, poi unite il riso e tostatelo per meno di 1 minuto. Sfumate con ½ bicchiere di prosecco, fatelo evaporare, poi cuocete per 14-15 minuti, bagnando via via con il brodo bollente. Spostate il riso dal fuoco e mantecatelo con il succo di melagrana, 20 g di burro e 80 g di raspadura.

Servite il risotto completando con il resto della raspadura, con un paio di cucchiai di chicchi di melagrana e la gelatina precedentemente creata.

Lasagne carciofi e burrata

Ingredienti (4 persone)

250 g di pasta per lasagne, sbollentata – 750 ml di besciamella – 6 carciofi – 2 spicchi d’aglio – 200 g di burrata – 1 bustina di zafferano – prezzemolo fresco – formaggio grattugiato – 3 cucchiai di olio – sale – pepe

Preparazione

Pulite i carciofi dalle foglie più esterne e tagliatene i cuori a strisce sottili e i gambi a rondelle. Metteteli a rosolare in una padella con l’olio e gli spicchi d’aglio. Salate, pepate e lasciate cuocere, aggiungendo via via un po’ di acqua per far sì che i carciofi si mantengano sempre morbidi.

In un pentolino fate scaldare 500 ml di besciamella, aggiungendo alla fine lo zafferano diluito in un goccio di acqua tiepida.

Quando i carciofi saranno cotti, uniteli alla besciamella allo zafferano, mescolando bene, e completate con una spolverata di prezzemolo fresco tritato.

Distribuite metà dei 250 ml di besciamella senza zafferano sul fondo di una teglia per lasagne, quindi mettete uno strato di pasta, uno di salta di carciofi e qualche pezzettino di burrata. Quindi un altro strato di pasta e così via. Terminate con uno strato di pasta che ricoprirete con la besciamella bianca rimasta e con una spolverata di parmigiano.

Infornate a 200°C per 20 minuti circa, finché le lasagne non saranno dorate, e servite.

Tortellini alla bolognese in brodo

Ingredienti (6 persone)

600 g di tortellini – 1 carota – 2 cipolle medie – 2 chiodi di garofano – 1 costa di sedano – 1 rametto di rosmarino – 3 grani di pepe – 1 foglio di alloro – 1 spicchio d’aglio – 1,2 kg di carne divisa tra scamone, biancostato, un taglio con l’osso come punta di petto e un pezzo di gallina – 1 cucchiaio di sale grosso – grana grattugiato

Preparazione

Spuntate e raschiate la carota. Sbucciate le cipolle, lavatele e asciugatele, infilatevi i chiodi di garofano. Spuntate ed eliminate i filamenti dal sedano e tagliatelo in 2-3 parti. Lavate e asciugate il prezzemolo.

Adagiate le verdure in una capiente pentola, aggiungete il pepe, l’alloro pulito e l’aglio vestito. Lavate la carne sotto l’acqua corrente, quindi unitela nella pentola. Coprite con 4 litri di acqua fredda, aggiungete il sale grosso.

Portate a bollore a fuoco dolce, schiumando la carne, spesso, con un mestolo forato. Cuocete 3 ore coperto ma con un piccolo spiraglio, aggiustate di sale a fine cottura. Togliete dal fuoco, scolate le carni in una ciotola. Fate raffreddare il brodo. Eliminate il grasso formato in superficie con un mestolo forato. Filtratelo con un colino a maglie fitte.

Portate a bollore in una pentola il brodo filtrato. Versatevi i tortellini e cuoceteli 8 minuti a fuoco dolce. Spegnete e lasciate risposare 1-2 minuti. Trasferite in una zuppiera e servite subito accompagnando con grana grattugiato. 

Cappone ripieno di risotto allo zafferano con pancetta

Ingredienti (8 persone)

1 cappone intero di circa 2 kg – 60 g di riso Carnaroli – ½ cipolla - 30 g di burro – 3/4 di bicchiere di Vermouth bianco secco – 270 ml circa di brodo di carne – ½ bustina di zafferano – 50 g di pancetta tesa a dadini – 40 g di pistacchi sgusciati – 15 g di grana grattugiato – 1 uovo – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – pepe – sale fino

Preparazione

Bruciacchiate sulla fiamma del gas di residui delle piume del cappone, lavatelo e asciugatelo. Bollite 3 minuti i pistacchi. Scolateli e sfregateli con un telo ruvido, per allontanare la pellicina scura. Tritate la cipolla, lavata e asciugata. Scaldate il brodo su fiamma bassa.

Rosolate 2 minuti in un tegame con metà burro, cipolla e pancetta, a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite il riso, tostatelo 2 minuti a fuoco alto, mescolando, bagnate con 1/4 di bicchiere di vermouth, fatelo evaporare 3 minuti.

Unite un mestolo di brodo bollente in cui avete diluito lo zafferano. Fate evaporare 2 minuti, mescolando. Cuocete 15 minuti, unendo il brodo un mestolo per volta, sempre mescolando, a fiamma media. Incorporate, fuori dal fuoco, pistacchi, grana, burro rimasto, e l’uovo.

Pepate e salate il cappone all’interno. Cucine l’apertura superiore se ce ne fosse una, quindi farcite il cappone con il risotto attraverso l’apertura inferiore. Cucite l’apertura inferiore, bucherellando i lembi di pelle in più punti, servendovi di un ago e di spago da cucina. Legate le gambe con spago da cucina in modo che rimangano chiuse. Insaporite con olio, sale e pepe.

Appoggiate il cappone in una teglia e cuocete il cappone 2 ore in forno a 180°C, bagnandolo con il vermouth rimasto, in più riprese, e voltandolo spesso con 2 cucchiai. Bagnatelo anche con il fondo di cottura che si forma nella teglia.

Alzate la temperatura a 220°C e fate dorare il cappone 30 minuti circa. La temperatura interna deve essere di 85°C. Fatelo intiepidire fuori dal forno, poi sistematelo su un piatto da portata e servitelo. Se volete essere sicuri che il cappone sia ben cotto, tagliatelo prima di portarlo in tavola, e se necessario rimettetelo in forno. 

Sogliole alla parmigiana

  

Ingredienti (4 persone)

4 sogliole grandi da 250 g l’una – 120 g di pangrattato – 4 cucchiai di farina – 4 cucchiai di parmigiano grattugiato – olio per friggere – burro – sale

Preparazione

Pulite e spellate le sogliole da entrambe le parti. In un vassoio, unite il pangrattato e il parmigiano e tenete da parte.

Asciugate le sogliole con carta assorbente, quindi passatele nella farina, e friggetele in abbondante olio per circa 30 secondi per lato. Scolatele e mettetele nel vassoio con il pangrattato e impanatele da entrambi i lati.

Imburrate una pirofila, quindi disponetevi le sogliole, salatele leggermente, e cuocete in forno già caldo a 200°C per 20 minuti circa, finché non saranno leggermente dorate. Servite le sogliole calde.

Tagliatelle con gamberi

Ingredienti (6 persone)

600 g di tagliatelle fresche – 12 code di gamberi – ½ spicchio d’aglio – 1 cucchiaino di colatura di acciughe – 40 g di burro – 30 ml di cognac – 2 cucchiai di foglie di prezzemolo – 1 cucchiaino succo di limone – 4 cucchiai olio extravergine di oliva – 1 pizzico di peperoncino – sale fino – sale grosso – pepe nero in grani

Preparazione

Portate a bollore, in una capace pentola, 3 litri di acqua, salatela con 30 g di sale grosso.

Mettete il prezzemolo nel bicchiere di un frullatore. Aggiungete l’aglio sbucciato, la colatura, il succo di limone, il peperoncino e l’olio di oliva. Frullate fino a ottenere una salsina liscia.

Lavate e asciugate i gamberi ed eliminate il guscio. Mettete gli scarti in una garza, legatela con lo spago da cucina. Tuffatela nell’acqua bollente.

Sciogliete il burro in una padella, adagiatevi i gamberi puliti, bagnateli con il cognac, lasciate evaporare 2 minuti su fuoco vivace. Insaporite con il sale fino e una macinata di pepe.

Levate la garza dall’acqua, scolandola bene, e tuffatevi le tagliatelle, lessatele 4 minuti. Scolatele, versatele nella padella con i gamberi. Amalgamatevi la salsa al prezzemolo e servite.

Pizza di patate con olive e pomodori

Ingredienti (4 persone)

600 g di patate vecchie – 200 g di scamorza affumicata – 100 g di farina – 50 g di parmigiano grattugiato – 1 uovo – 300 g di pomodorini ciliegia – 1 cucchiaio di capperi sotto sale – ½ cucchiaino di origano secco – 1 decina di foglie di basilico – 1 decina di olive taggiasche – olio extravergine di oliva

Preparazione

Lavate le patate, mettetele in una pentola, copritele con acqua fredda e cuocetele per circa 35 minuti dal momento dell’ebollizione, fino a quando sono cotte.

Scolate le patate, sbucciatele e riducetele in purea con uno schiacciapatate, impastatele sul piano di lavoro con la farina, il parmigiano e l’uovo e stendete l’impasto ottenuto in una teglia da pizza del diametro di 24 centimetri unta d’olio.

Mettete lo stampo nel forno preriscaldato a 200°C e cuocete la base della pizza per 20 minuti; toglietela dal forno e copritela con la scamorza a fettine, i pomodorini a spicchietti, l’origano e i capperi sciacquati e asciugati.

Condite il tutto con 2 cucchiai di olio e ripassate la pizza in forno per 20 minuti; unite le olive, le foglie di basilico intere o a fettine sottili e servite.

Gnocchi di patate viola con crema di topinambur e culatello

Ingredienti (4 persone)

600 g di patate viola – 300 g di topinambur – 150 g di farina 00 – 100 g di culatello – 1 uovo – burro – grana in scaglie – cerfoglio – semi di papavero – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Lessate le patate con la buccia per circa 50 minuti in acqua bollente non salata. Scolatele, sbucciatele e passatela allo schiacciapatate sulla spianatoia. Lasciatele raffreddare.

Impastate le patate con la farina, l’uovo e un pizzico di sale. Proseguite a impastare fino a ottenere un composto soffice ma abbastanza sodo.

Formate dei filoncini sulla spianatoia leggermente infarinata e tagliateli in tocchetti lunghi circa 2 cm. Rigate ogni tocchetto facendolo rotolare sui rebbi di una forchetta.

Sbucciate i topinambur, tagliateli in tocchi e lessateli in acqua salata per 10 minuti. Scolateli e frullateli in crema con 2-3 cucchiai di acqua di cottura, 2-3 cucchiai di olio, sale e pepe. Tagliate le fette di culatello in striscioline sottili.

Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata scolandoli non appena saranno venuti a galla. Conditeli tutti insieme in una ciotola con una noce di burro. Quindi distribuiteli nei piatti sulla crema di topinambur, completate con scaglie di grana e con le striscioline di culatello. Decorate con foglioline di cerfoglio e semi di papavero.

Stella di Natale

Ingredienti (8 persone)

500 g di farina Manitoba – 3 cucchiai di zucchero semolato – 60 g di burro – 180 ml di latte – 2 uova – 20 g di lievito di birra – scorza di 1 limone non trattato – farina per la lavorazione – 300 g di confettura di fragole e fragoline – zucchero a velo

Preparazione

Sciogliete il panetto di lievito di birra in metà latte intiepidito. Setacciate la farina, tenendone da parte 2 cucchiai per la lavorazione, a fontana sul piano di lavoro, versate al centro tutti gli ingredienti: zucchero, burro ammorbidito, uova, prima emulsionate, e la scorza grattugiata del limone.

Aggiungete il atte in cui avete sciolto il lievito e impastate, aggiungendo man mano il latte rimasto, se necessario.

Formate un panetto omogeneo, cospargetelo con della farina rimasta, sistematelo in una ciotola, copritelo e lasciatelo lievitare almeno 30 minuti; deve raddoppiare.

Riprendete il panetto, sgonfiatelo stirandolo sul piano di lavoro infarinato e suddividetelo in 4 parti uguali. Stendete la prima parte con un mattarello fino a ottenere un disco sottile non più di 3-4 mm di almeno 30 cm di diametro. Sistematelo in uno stampo rivestito di carta forno. Spalmatelo con 1/3 di confettura ammorbidita ma non calda. Stendete il secondo panetto e sistematelo a copertura della confettura del primo. Stendete la confettura anche sul secondo disco e stendete il terzo. Procedete nuovamente sovrapponendolo e coprendolo con la confettura rimasta. Coprite con l’ultimo panetto steso con il mattarello.

Dividete la torta ottenuta, con un coltello ben affilato, in 4 parti, lasciando intero il centro (un cerchio di almeno 6 cm). Dividete ogni quarto in due parti così da ottenere 8 spicchi, e nuovamente gli spicchi in due per ottenere 16 spicchi.

Prendete due spicchi alla volta e ruotateli in senso opposto verso l’esterno, poi unite le estremità arrotolandole. Procedete così per tutti gli spicchi. Coprite e lasciate lievitare nuovamente fino a quando non avrà raddoppiato il volume, circa 60 minuti.

Accendete il forno a 180°C. Pennellate la superficie con il latte e infornate 20-25 minuti, deve gonfiare e risultare dorato.

Sfornate e lasciate intiepidire, quindi sformatela su una gratella e lasciatela raffreddare. Trasferitela su un piatto da portata e cospargete la stella con lo zucchero a velo.

Corona di pane

Ingredienti (6 persone)

500 g di farina Manitoba – 1 uovo – 1 tuorlo – 360 ml di latte – 250 g di Camembert – olio extravergine di oliva – qualche foglia di spinaci – 20 g di sale – sale – 25 g di lievito di birra

Preparazione

Fate sciogliere il lievito di birra in una parte del latte intiepidito, aggiungendo il resto solo se necessario. Impastate la farina, il latte con il lievito sciolto, il miele, 1 uovo, 1 pizzico di sale, un giro di olio e lavorateli fino a ottenere un composto morbido e omogeneo. Lasciatelo lievitare 2 ore in luogo tiepido, coperto con un canovaccio.

Riprendete l’impasto e dividetelo in 12 palline di uguali dimensioni. Prendete una teglia da forno rotonda foderata con carta da forno, posizionate al centro una ciotola oliata termo-resistente capovolta. Disponete le palline intorno alla ciotola, in maniera circolare. Lasciate lievitare ancora per 30 minuti. Spennellate con il tuorlo, cospargete con qualche foglia di spinacio e infornate a 180°C per 25 minuti. Sfornate, spennellate con un po’ di olio, togliete la ciotola e sistemate al suo posto il Camembert con la sua carta. Cuocete ancora qualche minuto, finché il formaggio non si sarà sciolto. Servite subito.

Panettone mandorlato

Ingredienti (1 Kg)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito

Per la glassa: 50 g di farina di mandorle 175 g di zucchero - 15 g di amido di mais (maizena) - 50 g di albume

Per la copertura:  50 g di mandorle grezze - 50 g di mandorle pelate - 10 g di granella di zucchero 

Preparazione

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia. Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica. 

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino di 16 cm di diametro (sarebbe preferibile utilizzare due pirottini) e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

A fine lievitazione, preparate la glassa. Mettete in una ciotola la farina di mandorle, lo zucchero e l'amido e mescolateli assieme. Trasferite tutto nella planetaria, quindi versate gli albumi, sbattendoli a velocità bassa, affinché si amalgamino senza montarsi.

Spegnete la planetaria e con una spatola, fate colare la glassa delicatamente senza toccare il panettone altrimento potrebbe abbassarsi. Cospargete di mandorle pelate e grezze, quindi decorate con la granella di zucchero.

Infornate il panettone a 170°C per 40 minuti circa (fate attenzione a non farlo bruciare). Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito e decorato.

Consumate entro 3 giorni.

Biscottini Natalizi farciti

Ingredienti (24 biscotti)

120 g di zucchero – 120 g di burro freddo da frigorifero – 1 uovo – 250 g di farina 00 – ½ cucchiaino di lievito in polvere – 1 pizzico di sale – nutella – zucchero a velo

Preparazione

In un robot da cucina, aggiungete la farina, lo zucchero, il lievito, il sale e il burro, e frullate. Alle fine unite l’uovo, trasferite il tutto su un piano di lavoro e impastate velocemente. Incartatela con carta trasparente e mettetela in frigo per un’ora circa.

Stendetela sulla spianatoia infarinata dello spessore di 3 mm. Ritagliate la pasta con tagliabiscotti natalizi. Con un tagliabiscotti della stessa forma ma più piccolo praticate un incavo al centro in metà dei biscotti.

Disponeteli nella placca del forno foderata con carta speciale, cuoceteli in forno caldo a 180°C per circa 15 minuti.

Lasciateli intiepidire, poi spalmate sulla superficie di un biscotto la nutella, sovrapponendo un altro biscotto forato.

Spolverizzateli di zucchero a velo, lasciateli raffreddare e servite.

Risotto coi carciofi alla toscana

Ingredienti (4 persone)

320 g di riso Carnaroli – 4 carciofi – succo di 1 limone – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 cipolla – 80 ml di vino bianco secco – 30 g di burro – 50 g di formaggio parmigiano – sale

Per il brodo di carne: 500 g di carne di manzo – 1 carota – 1 costa di sedano – 1 cipolla – 1 spicchio d’aglio – 1 porro – 1 foglia di alloro – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 chiodo di garofano – 1 pomodoro (facoltativo) – sale

Preparazione

Preparate un brodo di carne. In una pentola mettete la carne, 1,5 litri di acqua e quando bolle, aggiungete tutte le verdure pulite, le erbe aromatiche legate a mazzetto, il chiodo di garofano e una presa di sale. Volendo un brodo bianco, non unite il pomodoro. Fate riprendere l’ebollizione e lasciate cuocere a fuoco bassissimo per circa 2 ore e 30 minuti senza schiumare. A fine cottura filtrate il brodo attraverso un telo fine.

Mondate i carciofi, eliminando le foglie esterne, le spine di quelle interne e la parte finale del gambo; tagliateli a metà, privateli del fieno interno e affettateli finemente, ponendoli in una terrina in acqua con il succo di limone.

In una pentola capiente versate l’olio; appena sarà caldo, unite la cipolla tritata finemente e dopo 1 minuto anche i carciofi ben scolati; lasciate soffriggere il tutto ancora per 1 minuto. Bagnate quindi con il vino e lasciatelo evaporare completamente.

Aggiungete il riso, fatelo tostare per 2 minuti a fiamma vivace, continuando a mescolare. Cuocete per 20 minuti, mescolando spesso e aggiungendo un mestolo di brodo quando il riso è troppo asciutto. Regolate di sale a metà cottura. Togliete il risotto dal fuoco, aggiungete il burro e il parmigiano grattugiato e lasciate riposare per 2 minuti. Mescolate rapidamente e servite ben caldo.

Gnocchi con fonduta

Ingredienti (6 persone)

1,2 chili di gnocchi di patate - 1 cipolla - 1 rametto di prezzemolo - 3 grandi peperoni rossi molto carnosi - 120 g di pecorino non molto stagionato - 400 ml di panna liquida - 2 tuorli - olio extravergine di oliva - burro - zafferano in pistilli - sale - pepe

Preparazione

Riducete il pecorino a scaglie, lasciandole cadere in un tegamino. Sciogliete 50 g di burro in un tegame con 2 cucchiai di olio. Rosolatevi 1 minuti la cipolla tritata, mescolando. Bagnate con 1/2 bicchiere di acqua e lasciate evaporare.

Pulite i peperoni e tagliateli a pezzettini. Versateli nel soffritto di cipolla, insaporiteli 1 minuto, salateli e bagnateli con 100 ml di panna. Coprite e cuocete, a fuoco dolce, 20 minuti, mescolando spesso. Frullate i peperoni e fondo di cottura, e passate con un colino facendola ricadere nel tegame. Salate e pepate. Unite il prezzemolo tritato, mescolato.

Unite 300 ml di panna, una noce di burro e 1 pizzico di pistilli di zafferano alle scaglie di formaggio. Sciogliete il formaggio a fuoco dolce, mescolando con un cucchiaio di legno. Unite i tuorli, uno alla volta, mescolando, finché la salsa inizia ad addensarsi.

Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata. Scolateli e trasferiteli nel tegame della salsa di peperoni, insieme a poca acqua di cottura. Insaporiteli 30 secondi, a fiamma dolce, mescolandoli delicatamente.

Versate la fonduta di pecorino nei piatti individuali. Completate con gli gnocchi e servite.

Fettuccine con pomodori “alla brace”, vaniglia, menta e pecorino

Ingredienti (4 persone)

400 g di pomodori pachino – 2 baccelli di vaniglia bourbon piccoli – 5 foglie di menta romana – 60 g di pecorino romano grattugiato – 60 g di olio extravergine di oliva – 1 spicchio d’aglio – sale

Per la pasta: 200 g di farina 00 – 80 g di semola – 2 uova – 1 tuorlo

Preparazione

Versate le farina sulla spianatoia e formate la classica fontana. Sgusciate le uova nel mezzo e impastate fino ad ottenere una massa soda ed elastica. Aggiungete anche l’albume se dovesse servire. Fate riposare per almeno mezz’ora. Tritate la menta, lasciate asciugare leggermente, arrotolate e tagliate le fettuccine.

Nel frattempo lavate i pomodori e tagliateli a metà. Disponeteli su una padella appena oliata, con la polpa sul fondo, e fateli caramellare per 5 minuti.

Mettete sul fuoco la pentola per la cottura della pasta e cominciata a preparare la salsa. Fate imbiondire l’aglio nell’olio in una padella capace, gettatevi i pomodori e cuoceteli dolcemente per 4 minuti. Nel frattempo aprite la vaniglia per il lungo con un coltellino affilato e grattate via i semini. Uniteli alla salsa, salate e cuocete ancora per qualche minuto, emulsionando all’occorrenza con 1 cucchiaio di acqua. Togliete l’aglio.

Cuocete la pasta, versatela nella padella, mantecatela fino a sentire il profumo di vaniglia, aggiungete le foglie di menta e mescolate ancora un attimo sul fuoco.

Suddividete nei piatti, spolverizzate di pecorino e decorate a piacere con un baccello di vaniglia e ciuffetti di menta.

Piccoli sformati gialli

Ingredienti (6 persone)

400 g di riso per risotti – 1 cipolla – 100 ml di vino bianco – 1,5 l di brodo – 2 bustine di zafferano – 30 g di burro – 40 g di grana grattugiato – 80 g di Speck a fettine – 200 ml di panna fresca – 150 g di taleggio – 30 ml di olio di oliva – sale

Preparazione

Lavate la cipolla, sbucciatela e tritatela. Rosolatela in una casseruola con l’olio per 2 minuti. Unite il riso, tostatelo 3 minuti, sempre mescolando. Bagnate con il vino, fatelo evaporare 3 minuti. Cuocete il risotto 10 minuti, unendo un mestolo di brodo caldo alla volta, man mano che il precedente viene assorbito. Diluite lo zafferano nell’ultimo mestolo di brodo. Cuocete 2 minuti, finché il risotto sarà al dente e non troppo asciutto. Spegnete il fuoco. Amalgamate il burro e il grana.

Scaldate il forno a 180°C. In una padella antiaderente, senza grassi aggiunte, cuocete 2 fette di speck finché non risulterà croccante. Tagliate le altre fette a listarelle e incorporatele al risotto. Suddividete il risotto in stampini individuali da budino con foro centrale. Premete con il dorso di un cucchiaio e batteteli su un piano di lavoro, per eliminare eventuali spazi vuoti. Infornate gli sformatini 7 minuti.

Portate a bollore la panna. Unitevi il taleggio a dadini e lasciate sobbollire 2 minuti, finché il formaggio sarà sciolto e amalgamato.

Capovolgete gli stampini su piatti individuali; sfilateli. Versate la fondutina al centro degli sformatini. Spolverizzate con una macinata abbondante di pepe. Decorate con lo speck croccante e stimmi di zafferano e servite.

Tortellini alla bolognese

Ingredienti (6 persone)

Per i tortellini: 400 g di farina di grano duro – 3 uova – 1 tuorlo – 3-4 cucchiai di acqua tiepida - sale

Per il ripieno: 100 g di prosciutto crudo di Parma in una fetta – 100 g di mortadella in una fetta – 100 g di lombo di maiale – 300 g di grana – 1 grattugiata di noce moscata – 1 uovo – 20 g di burro – 20 ml di olio di oliva – 1 pizzico di sale fino

Preparazione

Impastate la farina con le uova, il tuorlo, l’acqua e un pizzico di sale. Lavorate il composto con per mani per 10 minuti circa. Fatelo riposare in frigo per almeno un’ora.

Nel frattempo, preparate il ripieno: tagliate a tocchetti la mortadella e il prosciutto crudo, dopo aver eliminato la parte grassa. Rosolate nel burro e olio il lombo di maiale a tocchetti 10 minuti, rigirandolo per farlo insaporire da tutte le parti.

Togliete dal fuoco e tritatelo più volte nel tritacarne con la mortadella e il prosciutto. Raccogliete il trito in una ciotola, aggiungete 120 g di grana, l’uovo, la noce moscata e il sale. Mescolate bene gli ingredienti per amalgamarli.

Stendete, sulla spianatoia infarinata, l’impasto con il mattarello in una sfoglia molto sottile (da 1 a 3 mm circa). Ritagliate la pasta in quadrati da 3 a 5 cm di lato. Suddividete il ripieno preparato in ogni quadrato. Piegate ogni quadrato a metà trasversalmente: dovete formare un triangolo. Premete per sigillare i brodi con le dita. Per evitare che si aprano in cottura, spennellate i bordi con dell’albume sbattuto prima di aggiungere il ripieno. Avvolgete i tortellini intorno all’indice, facendo combaciare le due punte del triangolo. Ripiegate il vertice verso il ripieno. Continuate così fino a terminare l’impasto, tenendo la sfoglia inutilizzata coperta.

Lasciate asciugare i tortellini per almeno 20 minuti. Potete consumarli freschi o congelarli. In questo caso, disponeteli distanziati su un vassoio per evitare che si attacchino. Per cuocerli basterà gettarli ancora congelati in acqua bollente.

Gnocchi di zucca con gamberi e salsa al cocco

Ingredienti (4 persone)

400 g di zucca Hokkaido – 350 g di patate – 200 g di farina 00 + quella per la spianatoia – 300 g di code di gambero – 50 g di cocco grattugiato – 1 cucchiaini di maizena - 370 g di latte – 1 uovo – 1 scalogno – aneto – vino bianco – olio extravergine di oliva – sale – pepe nero

Preparazione

Montate la zucca, privandola di buccia e semi e tagliatela a fettine spesse 5 mm. Ponete le fettine di zucca un una placca da forno, aggiungete un pizzico di sale e infornate a 180°C per 20 minuti, quindi frullate.

Lessate le patate intere con la buccia in acqua bollente salata per 30 minuti, sbucciatele e schiacciatene la polpa con lo schiacciapatate.

Mescolate la polpa delle patate e della zucca e lasciate raffreddare. Unite quindi l’uovo, la farina e un pizzico di sale, fino a ottenere un composto omogeneo. Infarinate il piano di lavoro e fate ricavate gli gnocchi.

Tostate il cocco grattugiato in una pentola finché non diventa leggermente dorato, mescolando di continuo, quindi aggiungete 170 g di latte, portate a ebollizione e poi frullate il tutto.

Tritate lo scalogno e fatelo imbiondire in una pentola con un cucchiaio di olio, aggiungete mezzo bicchiere di vino bianco e fatelo evaporare, quindi unite il composto di cocco, il latte rimasto e un pizzico di sale, fate bollire, poi filtrate.

Nettate un mazzetto di finocchietto selvatico privandolo dei gambi e tritatelo. Sgusciate i gamberi, privateli del budellino nero e tagliateli a metà per il lungo, poi saltateli in una padella con un cucchiaio di olio e un pizzico di sale per un minuto, quindi aggiungete la salsa al cocco e cuocete per 2-3 minuti, quindi pepate. Togliete i gamberi dalla pentola e filtrate la salsa con un colino e fatela addensare con la maizena, quindi aggiungete il finocchietto.

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente leggermente salata, scolandoli con un mestolo forato quando vengono a galla.

Dividete gli gnocchi in piatti singoli, aggiungete la salsa al cocco, i gamberi, quindi servite subito.

Kaiserschmarrn salato con crema di barbabietola

Ingredienti (4 persone)

200 g di latte – 150 g di barbabietola cotta – 100 g di farina – 50 g di pinoli – 50 g di parte verde dei cipollotti – 50 g di burro – 5 uova – ½ arancia – ½ pompelmo rosa – ½ limone – sale – pepe

Preparazione

Tagliate la barbabietola e frullatela fino a ottenere una crema senza grumi. Spremete gli agrumi e aggiungete il succo nel frullatore, amalgamandolo alla crema.

Rompete le uova, separate i tuorli dagli albumi e montate gli albumi a neve. Mescolate i tuorli, aggiungete a poco a poco la farina e il latte; unite una presa di sale, una macinata di pepe e gli albumi montati.

Tagliate a rondelle la parte verde dei cipollotti e saltatela in una padella con i pinoli e il burro per 3 minuti, aggiungete il composto di uova, cuocete per altri 3 minuti, quindi proseguite la cottura in forno sotto il a 180°C per 4 minuti, poi per altri 2 minuti al massimo.

Aspettate un paio di minuti, quindi tagliate a pezzi il kaiserschmarrn, quindi servitelo ben caldo, accompagnandolo con il gazpacho di barbabietola.

Zuppa inglese

Ingredienti (6 persone)

800 g di latte intero – 200 g di panna fresca – 300 g di tuorlo (18 uova) – 300 g di zucchero – 35 g di amido di mais – savoiardi – cacao amaro in polvere – 35 g di amido di riso – ½ baccello di vaniglia – 75 g di cioccolato fondente – alchermes

Preparazione

Montate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, la polpa della bacca di vaniglia e gli amidi. Nel frattempo fate bollire il latte e la panna. Raggiunto il bollore uniteli alle uova.

Fate cuocere per 5 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno. Fate raffreddare in un freezer, una volta coperta con pellicola, o a bagnomaria in acqua e ghiaccio.

Immergete i savoiardi nell’Alchermes, e disponeteli sul fondo di coppette monoporzione. Dividete la crema pasticciera in 3 parti.

Ricoprite i savoiardi con uno strato di crema pasticciera e posizionate un altro strato di biscotti. Aggiungete uno strato di crema pasticciera al cioccolato ottenuta facendo sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria e quindi unito a un terzo della crema. Ripetete un altro strato di biscotti e completate con la crema pasticciera rimasta.

Lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore. Prima di servire, spolverizzare di cacao, e decorate, a piacere, con ciuffetti di menta e frutta fresca.

Risotto con castagne

Ingredienti (6 persone)

360 g di riso Arborio – 500 g castagne congelate – 100 g nocciole sbucciate – 2 scalogni – 50 ml di vino bianco – 1,8 l di brodo vegetale – 80 g burro – 2 rametti di maggiorana – 1 cucchiaino di pepe rosa in grani – 1 bustina di zafferano – 1 pizzico di sale fino

Preparazione

Lavate e asciugate la maggiorana. Sbucciate gli scalogni, lavateli e asciugateli. Tritateli finemente con un coltello o una mezzaluna. Spezzettate grossolanamente le nocciole su un tagliere.

Fate sciogliere 60 g di burro in una casseruola. Unite gli scalogni tritati, rosolateli 2 minuti a fuoco basso, mescolando con un cucchiaio di legno. Aggiungete un cucchiaio di brodo e fatelo completamente consumare 2 minuti a fuoco basso, sempre mescolando.

Versate il riso e alzate la fiamma. Lasciate rosolare per 3 minuti, senza smettere di mescolare. Irrorate con il vino, fate evaporare 2 minuti. Bagnate con un mestolo di brodo caldo, fatelo assorbire completamente, continuando a mescolare. Aggiungete le castagne congelate, le nocciole, versate un mestolo di brodo e quindi portate a cottura, aggiungendo un mestolo di brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito, e mescolando di tanto in tanto. Sciogliete lo zafferano nell’ultimo mestolo di brodo.

Togliete il riso dal fuoco. Salate. Unite il burro rimasto, mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno. Mettete un coperchio. Lasciate riposare il risotto per 2 minuti, mescolate ancora.

Servite il risotto caldo decorato con le foglioline di maggiorana e i grani di pepe rosa.