Polpettone piemontese

Ingredienti (4 persone)

800 g di patate a pasta bianca – 2 uova – 4 cucchiai di parmigiano reggiano – 4 cucchiai di polpa di pomodoro a pezzettoni – 1 spicchio d’aglio – 1 cipolla – pangrattato – basilico – prezzemolo – noce moscata – 40 g di burro – olio extravergine di oliva – sale – pepe

Per la salsa: 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchi d’aglio – 80 g di acciughe – 20 g di burro

Preparazione

Pulite, lavate e tritate la cipolla con l’aglio spellato e abbondante prezzemolo e basilico. Fate leggermente soffriggere il trito in una casseruola con il burro e 2 cucchiai di olio. Aggiungete al soffritto la polpa di pomodoro, salate, pepate e cuocete a fuoco moderato per circa 10 minuti.

Lavate le patate, lessatele con la buccia per 40 minuti dal bollore, sgocciolatele, sbucciatele ancora calde, passatele allo schiacciapatate, facendo cadere il purè ottenuto in una ciotola.

Incorporate il soffritto preparato, il parmigiano reggiano grattugiato, le uova e un pizzico di noce moscata. Regolate di sale e pepe e mescolate bene.

Trasferite il composto in uno stampo da plumcake di 20-22 cm di lunghezza, ben imburrato e spolverizzato con abbondante pangrattato. Premete con il dorso di un cucchiaio per compattare, cuocete il polpettone in forno già caldo a 180°C per circa 40 minuti.

Nel frattempo preparate la salsa: scaldate l’olio in una padella con l’aglio spellato e tagliato a fettine. Unite le acciughe dissalate, oppure sottolio ben sgocciolate, e cuocetele a fiamma molto bassa, mescolando di tanto in tanto finché saranno sciolte. Eliminate l’aglio, unite il burro e fate fondere, quindi versate la salsa in una ciotolina.

Lasciate riposare il polpettone su un tagliere prima di affettarlo e servitelo accompagnato con la salsa precedentemente creata.

Spuma di cavolfiore

Ingredienti

1 cavolfiore bianco – 1 kg di patate – 4 uova – 125 g di burro – 2 cucchiai di farina – sale – pepe

Preparazione

Dividete il cavolfiore a mazzetti e lavateli. Stemperate la farina con un po’ d’acqua fredda, aggiungete 2 litri di acqua e portate a ebollizione. Immergete il cavolfiore e riportate rapidamente a ebollizione, poi abbassate il fuoco e lasciate appena fremere per 30 minuti.

Nel frattempo, sbucciate le patate e lessatele per 15 minuti nell'acqua bollente salata. Sgocciolatele e schiacciatele con lo schiacciapatate per farne una purea.

Scolate il cavolfiore, passatelo sotto un getto di acqua fredda e rosolatelo in 80 g di burro, poi schiacciatelo in purea. Mescolate accuratamente le due puree e aggiungete le uova intere, uno alla volta, mescolando, quindi salate e pepate.

Imburrate una teglia da forno, versatevi la purea, cospargete la superficie con il burro rimasto e fate cuocere a bagnomaria in forno a 230°C per circa un’ora, finché si sarà formata una crosticina dorata.

Blau Forelle

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 trote da circa 175 g ciascuna – 6 dl di aceto bianco – 1 cipolla – 2 foglie di alloro – 1 limone – 6 grani di pepe nero – sale

PREPARAZIONE

Strofinate le trote con il sale e mettetele in una teglia. Fate bollire l’aceto e versatelo lentamente sopra il pesce; fate riposare il tutto per 5 minuti.

Mettete la teglia sul fuoco affinché l’aceto riprenda a bollire, quindi aggiungete la cipolla sbucciata, lavata e affettata, le foglie d’alloro lavate e i grani di pepe. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e fate cuocere nel forno a 180°C per 30 minuti.

Trasferite il pesce su una teglia pulita e cuocete in forno per altri 20 minuti a 200°C. Trasferite il pesce su piatti individuali e decorate con il limone tagliato a fette.

Cupcake con sorpresa

INGREDIENTI (12 CUPCAKE)

Per i cupcake

200 g di farina – 80 g di cacao amaro in polvere – 2 uova medie – 180 g di zucchero semolato – 180 ml di latte – 3 cucchiai di olio di semi di mais – 1 cucchiaino di bicarbonato – 1 cucchiaino di lievito per dolci – 1 pizzico di sale – 50 ml di acqua – 12 praline a piacere

Per il frosting

375 ml di panna fresca – 225 g di cioccolato fondente

Per decorare

Panna fresca liquida – granelle di nocciole – 12 bon bon di cioccolato

PREPARAZIONE

Per i cupcake: accendete il forno a 180°C. Setacciate in una terrina la farina, il cacao, il lievito e il bicarbonato. Con uno sbattitore elettrico, montate le uova, zucchero e un pizzico di sale, unite poi il latte, l’acqua e l’olio. In ultimo inserite gli ingredienti secchi setacciati. Dovrete ottenere una pastella omogenea.

Foderate lo stampo da muffin con i pirottini, posate sul fondo di ciascuno una pralina e riempiteli per ¾ con l’impasto. Infornate per circa 30 minuti, sfornate e lasciate raffreddare.

Per il frosting: portate la panna lentamente ad ebollizione, unite il cioccolato fondente grattugiato e lasciatelo sciogliere, facendo attenzione che non rimangano pezzetti che potrebbero ostruire il sac a poche durante la decorazione. Versate la crema in una ciotola e copritela con la pellicola. Una volta raffreddata, mettetela in frigo a rassodare per qualche ora. Trascorso il tempo necessario, prendete la crema e montatela con uno sbattitore elettrico, così da ottenere una consistenza simile a quella della panna montata.

Per la decorazione: con un sac a poche decorate i cupcake con la crema al cioccolato; aggiungete la granella di nocciola. Montate la panna ben fredda, utilizzando un recipiente di vetro freddo. Aggiungete la panna montata con un sac a poche e completate con i bon bon. 

Gnocchi con carne di ragù

INGREDIENTI (6 PERSONE)

Per gli gnocchi: 1,2 kg di patate a pasta farinosa – 1 uovo  300 g di farina – sale – farina per la spianatoia

Per il ragù di carne: 300 g di macinato misto di maiale e manzo – 400 g di polpa di pomodoro – ½ cipolla – 1 rametto di rosmarino – ½ bicchiere di vino rosso – olio extravergine di oliva – sale - pepe

PREPARAZIONE

Per gli gnocchi: lavate le patate e lessatele in acqua leggermente salata. A cottura ultimata scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate lasciando ricadere il passato sul piano di lavoro infarinato. Lasciate raffreddare.

Lavorate le patate con le mani, unendo l’uovo e un pizzico di sale; aggiungete poi, poca alla volta, la farina necessaria ad ottenere un impasto consistente ma non sodo, morbido ma non appiccicoso. La quantità di farina varierà tra l’altro a seconda del tipo di patate utilizzate.

Suddividete l’impasto in tante porzioni e lavoratele in modo da ricavarne piccoli filoncini di pasta della dimensione di un grosso dito, quindi tagliateli in tanti pezzetti della lunghezza di 3 cm circa. Con un veloce movimento di mano, fateli scivolare sul retro di una grattugia (o sui rebbi di una forchetta) dall’alto verso il basso, facendo una leggera pressione.

A fine lavorazione disponeteli su vassoi infarinati, senza ammassarli e senza sovrapporli: così sistemati potranno attendere un’oretta prima di essere cucinati (oppure essere congelati).

Cuocete gli gnocchi tuffandoli pochi per volta in acqua salata in leggero bollore, scolateli con un mestolo forato appena risalgono in superficie e disponeteli in zuppiera (o teglia).

Per il ragù di carne: versate l’olio in una casseruola e rosolate la cipolla tritata finemente insieme con qualche ago di rosmarino. Quando il soffritto è ammorbidito, ma non ha ancora preso colore, aggiungete la carne, lasciate rosolare mescolando e bagnate con il vino.

Non appena il liquido sarà quasi del tutto evaporato, unite i pomodori e insaporite con sale e pepe macinato al momento. Proseguite la cottura del ragù su fuoco assai moderato per circa un’ora, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.

Disponete gli gnocchi appena cotti in una terrina, conditeli con una generosa dose di ragù e serviteli subito ben caldi accompagnandoli con parmigiano grattugiato.

Frittata di spinaci

Ingredienti (4 persone)

6 uova – 300 g di spinaci – 200 g di ricotta – 80 g di parmigiano grattugiato – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

In una ciotola sbattete le uova con una frusta da cucina, unite la ricotta e il parmigiano, continuate a sbattere e salate.

Lavate gli spinaci, sbollentateli in acqua salata per due minuti, scolateli, strizzateli, saltateli in un tegame con l’olio, salate, trasferiteli nella ciotola con le uova sbattute e amalgamate.

Versate il composto in uno stampo unto con un po’ di olio e infornate a 180°C per 30 minuti. A cottura ultimata, estraete lo stampo dal forno, lasciate raffreddare, sformate la frittata e disponetela tagliata a spicchi nel piatto.

Mini madeleine al cacao

Ingredienti (4 persone)

150 g di uova – 180 g di zucchero a velo – 285 g di farina 00 – 115 g di latte – 25 g di cacao amaro in polvere – 5 g di lievito per dolci – 140 g di burro – 30 g di miele – 1 limone

Preparazione

In una ciotola, sbattete le uova con lo zucchero precedentemente setacciato e la buccia di limone grattugiata. Unite il latte freddo e mescolate. Aggiungete gradualmente la farina setacciata con il lievito e mescolate bene per amalgamare.

Incorporate al composto ottenuto il cacao precedentemente setacciato. Unite, infine, il miele con il burro fuso. Lavorate la massa finché risulterà liscia e omogenea, poi lasciatela rassodare in frigorifero per un’ora.

Trascorso il tempo di riposo, mettete il composto in un sac à poche e spremetelo negli stampini in silicone per madeleine. Cuocete in forno già caldo a 210°C per 5-10 minuti, fino a che la superficie risulterà leggermente dorata. Fate raffreddare leggermente e sformate. 

Aragosta gratinata alla vaniglia

INGREDIENTI (4 PERSONE)

2 aragoste da 750 g l'una - 5 dl di latte - 1 dl di panna - 60 g di farina - 60 g di burro - 2 baccelli di vaniglia - 0,5 dl di sherry secco - 2 albumi - sale - pepe

Per il court-bouillon 

400 g di carote - 2 grosse cipolle - 40 g di gambi di prezzemolo - 2 dl di vino bianco secco - 3 foglie di alloro - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Per il court-bouillon: raschiate le carote e tagliatele a pezzi; sbucciate le cipolle e riducetele a spicchi; lavate i gambi di prezzemolo e metteteli in una capace casseruola.

Aggiunge le carote e le cipolle preparate, l'alloro, qualche granello di pepe pestato, il vino e 5 litri di acqua, salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un'ora.

Raggiunto il bollore, unite le aragoste ben lavate e lessatele a fuoco medio per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare completamente dentro il liquido di cottura.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino e trasferitela in una ciotola; tagliate i baccelli di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, e con la punta di un coltello raschiate i semini direttamente nella panna, mescolate bene e fate raffreddare.

Sciogliete in una casseruola il burro a fuoco dolce, unite la farina, facendola scendere attraverso un colino a maglie fitte in modo da setacciarla, e lasciatela tostare per un minuto, sempre mescolando con una piccola frusta.

Aggiungete il latte a filo, la panna filtrata, lo sherry, una presa di sale e una macinata di pepe e lasciate cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 7-8 minuti, fino ad ottenere cioè una besciamella densa; trasferitela poi in una terrina e lasciatela raffreddare.

Montate in una ciotola con una frusta gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale, quindi incorporateli delicatamente alla besciamella fredda; tenete da parte.

Scolate le aragoste, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e sistematele in una pirofila in un solo strato; versatevi sopra con un cucchiaio la salsa preparata e fatele cuocere in forno a 220°C fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata (circa 35 minuti), accendendo eventualmente negli ultimi minuti anche il grill; trasferite infine le aragoste su un piatto da portata e servitele ben calde.

Pipe rigate rusticane

Ingredienti (4 persone)

1 spicchio d’aglio – 50 g di burro – 100 g di vitello magro tritato – 3 tuorli – 50 g di parmigiano grattugiato – ¼ di panna – sale – 400 g di pipe rigate – 2 arance

Preparazione

Schiacciate lo spicchio d’aglio e mettetelo a soffriggere in un padellino con il burro; appena comincerà ad imbiondire, aggiungetevi la carne di vitello tritata e fate insaporire finché il tutto non diventerà color bruno scuro; togliete l’aglio e mettete da parte.

In una terrina mescolate insieme con un cucchiaio di legno i tuorli, il parmigiano, la panna e, infine, la carne tritata già insaporita.

Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua salata e, quando avrà raggiunto il bollore, versate le pipe; scolatele al dente, versatele quindi in una padella, aggiungete la sala, il succo d’arancia e mescolate bene il tutto per far amalgamare gli ingredienti. Sbucciate l’altra arancia, dividetela a spicchi, e decorateci il piatto da portata.

Cozze ripiene al sugo

INGREDIENTI (4 PERSONE)

4 dozzine di cozze tarantine – 400 g di passata di pomodoro – 200 g di pangrattato – 80 g di pecorino grattugiato – 2 uova – 1 mazzetto di prezzemolo – 6 foglie di basilico spezzettato – 2 spicchi di aglio – olio extravergine – sale grigio bretone – pepe

PREPARAZIONE

Spazzolate, pulite e lavate le cozze; apritele senza staccarle. Rosolate 1 spicchi di aglio con 6 cucchiai di olio, unite il pomodoro e il basilico, sale, pepe e cuocete a fuoco medio per 10 minuti circa.

Sbattete le uova, incorporate il pecorino, in pangrattato e il prezzemolo tritato con il secondo spicchio di aglio, sale, pepe.

Togliete l’aglio, farcite le cozze con il composto e disponetele nel tegame con il sugo; cuocetele per circa 15 minuti.

Saint-Honoré

Ingredienti (6-8 persone)

200 g di pasta sfoglia - 8 bignè - 1 disco di pan di Spagna del diametro di 25 cm circa e dello spessore di circa 2 cm - 2 dl di panna montata

Per la crema Saint-Honoré

5 tuorli - 80 g di zucchero - 1/2 l di latte - 60 g di farina - 1/2 bustina di vanillina - la buccia grattugiata di 1 limone - 5 dl di panna montata - 2 cucchiai di marsala secco - 40 g di cacao amaro

Per lo sciroppo

50 g di zucchero - alcune scorzette d'arancia e di limone - 1 cucchiaino di rum - 1 dl di acqua 

Per il caramello

100 g di zucchero - 4 cucchiai di acqua

Cavolo allo zafferano

INGREDIENTI (4 PERSONE)

1 cavolo cappuccio – 120 g di prosciutto cotto – ½ cipolla – 1 cucchiaino di zafferano – ½ l di brodo di carne – sale – pepe

PREPARAZIONE

Pulite il cavolo, privandolo delle foglie esterne più dure  deteriorate, lavatelo, tagliatelo a striscioline e mettetelo a bollire nel brodo caldo per 15 minuti; quindi unite lo zafferano sciolto in poca acqua.

Nel frattempo, sbucciate la cipolla, lavatela, asciugatela bene e tritatela; tritate grossolanamente anche il prosciutto cotto.

Aggiungete al cavolo in brodo anche il prosciutto e la cipolla tritati, insaporite con un po’ di sale e una macinata di pepe, mescolate bene e lasciate cuocere ancora per 25 minuti circa – se necessario aggiungete altro brodo -, a fuoco moderato, finché il brodo non sarà stato completamente assorbito.

Trasferite infine la preparazione su un piatto da portata e servitela.

Conchiglie del contadino

INGREDIENTI (4 PERSONE)

1 cipolla – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 250 ml di brodo – 500 g di spinaci – 250 g di ricotta – 400 g di conchiglie – pepe – sale

PREPARAZIONE

Tritate la cipolla molto finemente, mettetela in una casseruola con l’olio e fate soffriggere lentamente a fuoco bassissimo; dopo qualche minuto, aggiungete due o tre cucchiai di brodo e continuate la cottura con il tegame coperto per altri 20 minuti aggiungendo, se necessario, altro brodo.

Nel frattempo pulite bene gli spinaci, lavateli e cuoceteli in poca acqua salata; poi scolateli, tritateli e aggiungeteli al soffritto lasciandoli insaporire per qualche minuto.

Mettete la ricotta in una terrina ed ammorbiditela con un mestolo di brodo caldo in modo che assuma una consistenza non troppo densa.

Mettete sul fuoco una pentola di acqua salata e, quando alzerà il bollore, gettatevi la pasta; scolatela piuttosto al dente e versatela nella terrina dove avevate messo la ricotta rimescolando bene, aggiungete gli spinaci, rimescolate, spolverizzate di pepe e servite.

Sfoglia al cavolfiore

Ingredienti (4 persone)

400 g di pasta sfoglia – 300 g di cavolfiore – 300 g di ricotta – 40 g di parmigiano – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 20 g di burro – 1 pizzico di noce moscata – 1 mestolo di brodo – 1 cucchiaio di aceto – 1 spicchio d’aglio – 2 uova + 1 tuorlo – sale – pepe

Preparazione

Lavate e pulite il cavolfiore, eliminate tutte le parti dure dei gambi, dividetelo in cimette e lessatelo a vapore per 10 minuti.

Fate imbiondire l’aglio nell'olio, aggiungete il cavolfiore, bagnate con il brodo e l’aceto e fate cuocere per 15 minuti, quindi eliminate l’aglio e frullate.

Rompete le uova in una ciotola abbastanza capiente. Unite la ricotta e lavorate fino a quando sarà morbida. Aggiungete il parmigiano grattugiato e il passato di cavolfiore. Insaporite con sale, pepe e noce moscata e lavorate ancora brevemente il tutto.

Prelevate e tenete da parte un pezzo di sfoglia, stendete il resto, foderatevi una teglia rotonda imburrate e riempitela con il composto preparato. Con l’altra pasta preparate tante striscioline e sistematele a reticolo sulla superficie della sfoglia.

Spennellate la pasta con il tuorlo e cuocete la torta in forno caldo a 180°C per 40 minuti. Aspettate 5 minuti prima di servire.

Dita degli apostoli

Ingredienti

4 persone

4 uova – sale – 20 g di burro – 300 g di ricotta di pecora – 60 g di zucchero – 1 limone non trattato – 2 cucchiai di zucchero a velo

Preparazione

Togliete le uova dal frigorifero mezz'ora prima di utilizzarle. Rompetele e mettetele all'interno di una piccola terrina, versate un paio di cucchiai di acqua fredda e sbattetele bene, ma senza montarle. Aggiungete un pizzico di sale.

Fondete un fiocchetto di burro in una piccola padella antiaderente, preferibilmente di forma quadrata. Una volta sciolto, agitate la padella in modo che il liquido si sparga su tutta la superficie. Versate un po’ delle uova sbattute (circa un quarto), in modo da creare una piccola frittatina sottilissima, simile ad una crespella.

Cuocetela per un minuto o fino a quando la parte a contatto con la padella assume delle piccole macchie dorate scure. A quel punto, con l’aiuto di una paletta, girate la frittatina per farla cuocere anche dall'altro lato. Adagiatela su un piatto e aggiungete un altro fiocchetto di burro nella padella, per ripetere nuovamente la procedura di cottura fino a terminare le uova sbattute.

Lavate accuratamente il limone e, con una grattugia a fori sottili, grattugiatene la scorza. Setacciate per bene la ricotta in una terrina, ed unite lo zucchero e la scorza di limone.

Posizionate una frittatina sul piano di lavoro, ricopritela con una parte del composto e arrotolatela, ottenendo così un cannolo che potete lasciare intero o tagliare a bocconcini. Cospargete il tutto con zucchero a velo e portate in tavola.

Mocaccina

Ingredienti (8 persone)

Per la frolla

200 g di burro - 200 g di zucchero - 75 g di uova intere - 3 g di sale - 1 baccello di vaniglia - 8 g di lievito in polvere - 370 g di farina debole - 30 g di cacao in polvere

Per la crema pasticciera

1 l di latte intero fresco - 2 baccelli di vaniglia - 240 g di tuorli - 170 g di zucchero - 60 g di amico di mais - 20 g di farina di riso

Per la ganache al cioccolato fondente

150 ml di panna fresca - 300 g di cioccolato fondente 60%

Per la crema al cioccolato e caffè

250 g di crema pasticciera - 250 g di ganache al cioccolato fondente - 30 g di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco 

100 ml di panna fresca - 200 g di cioccolato bianco

Per la decorazione

50 g di ganache al cioccolato fondente

Preparazione

Per la frolla: lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare per mezz'ora.

Per la crema pasticciera: versate il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettete a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavorate con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versate la crema in un'apposita ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente: portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per la crema al cioccolato e caffè: mescolate la crema pasticciera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

Per la farcitura della torta: stendere la frolla (300 g) a 3 mm e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocete a 175°C per 35 minuti. Fate raffreddare la torta.

Per la ganache al cioccolato bianco: portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per completare: versate la ganache al cioccolato bianco all'interno della torta.

Per la decorazione: riempite un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate il disegno decorativo sulla torta.

Ricetta di Ernst Knam

Tortino di riso con cavolfiore

Ingredienti

2 cavolfiori medi – 200 g di riso – 450 g di besciamella – 1 cipolla – 1 bustina di zafferano – ricotta – burro – pangrattato – olio

Preparazione

Lavate il cavolfiore, tagliatelo a pezzi e fatelo bollire in acqua salata, e scolatelo al dente. Nella stessa acqua di cottura, fate lessare il riso, poi fatelo saltare in padella con la cipolla già appassita e aromatizzatelo con lo zafferano.

Imburrante una teglia e spolverizzatela con il pangrattato eliminando quello in eccesso. Sulla base disponete il cavolfiore dopo averlo mescolato con la besciamella diluita con un filo di latte (tenete un po’ della besciamella da parte), spolverizzate con uno strato di ricotta salate grattugiata e disponetevi sopra lo strato di riso allo zafferano. Coprite quindi con la besciamella tenuta da parte e un’altra spolverata di ricotta.

Cuocete in forno già caldo a 220°C per 40 minuti, fate raffreddare leggermente quindi servite.

Cresciole fritte alla marchigiana

Salate

Dolci

INGREDIENTI (6 PERSONE)

500 g di pasta da pane - olio di semi

PREPARAZIONE

Stendete la pasta da pane con un matterello, tirandola fino ad ottenere una specie di sfoglia e facendo attenzione che non si formino buchi. Tagliatela a quadrati o a rettangoli e bucarela con una forchetta. Friggete le cresciole, una per volta, in abbondante olio bollente, muovendole con una forchetta; lasciatele gonfiare e fatele dorare da entrambi i lati.

Man mano che saranno pronte, adagiatele su un foglio di carta assorbente a perdere l'unto di frittura.

Se volete delle cresciole salate insaporitele, ancora calde, con un pizzico di sale grosso; aggiungete salumi a piacere.

Se volete delle cresciole dolci lasciatele raffreddare, poi spalmatele con un poco di marmellata e spolverizzatele di zucchero a velo.

Bucatini con fasolari

INGREDIENTI (4 PERSONE)

400 g di bucatini – 2 dozzine di fasolari – 400 g di passata di pomodoro – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – 2 cucchiai di brandy – 1 spicchio d’aglio – 2-3 rametti di prezzemolo – sale – pepe

PREPARAZIONE

Mettete i fasolari a spurgare in una terrina con acqua leggermente salata per circa 2 ore. Scolateli, metteteli in un tegame con il brandy e un cucchiaio di olio e fateli aprire a fuoco vivace; lasciateli intiepidire, staccate i molluschi dai gusci e tagliate grossolanamente; filtrate il liquido di cottura.

Fate imbiondire l’aglio sbucciato in una casseruola con l’olio rimasto, unite la passata di pomodoro e il liquido di cottura dei fasolari, insaporite con una macinata di pepe e fate cuocere il sugo circa 20 minuti. A fine cottura, togliete l’aglio, togliete dal fuoco e unite i fasolari, regolate di sale, aggiungete il prezzemolo lavato e tritato e mescolate bene.

Fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente, conditela con il sugo ai fasolari e servite subito ben calda.

Risolatte alla greca

INGREDIENTI (6 PERSONE)

100 g di riso – 1 l di latte fresco – 50 g di zucchero – 20 g di maizena – 2 cucchiaini di cannella in polvere – 1 limone non trattato o 1 baccello di vaniglia

PREPARAZIONE

Versate il latte dentro una casseruola, tenendone da parte 4 cucchiai. Lavate il limone, asciugatelo, ricavate con il pelapatate 2 scorzette e unitele al latte. In alternativa potete aromatizzare con il baccello di vaniglia inciso nel senso della lunghezza.

Portate lentamente il latte quasi all'ebollizione. Quindi versate il riso a pioggia nel latte e cuocetelo per circa 20-25 minuti, mescolando di tanto in tanto.

Mettete la maizena in una ciotolina con il latte freddo tenuto da parte, 1 cucchiaino di cannella e 50 g di zucchero. Mescolate e versate il composto nel riso di cottura. Proseguite la cottura a fuoco basso per 4-5 minuti, finché il risolatte si sarà ben addensato.

Eliminate le scorze di limone o il baccello di vaniglia, versate la crema di riso nelle coppette e lasciatela raffreddare bene.

Disponete le coppette in frigorifero per almeno 30 minuti. Spolverizzare i risolatte con la cannella in polvere rimasta e decorate, a piacere, con scorzette di limone tagliate sottilissime.

Cupcake alle castagne

Ingredienti (12 cupcake)

Per i cupcake

100 g di farina di castagne - 150 g di farina 00 - 2 uova - 120 g di zucchero di canna - 100 ml di olio di semi - 120 ml di latte - 1/2 bustina di lievito - sale fino - 100 g di marron glacé spezzettati

Per la decorazione

200 g di crema di marroni - 50 grammi di burro - 100 g di cioccolato fondente - 40 g di codette di cioccolato - marron glacé spezzettati q.b.

Preparazione

Per i cupcake: setacciate in una ciotola le farine con il lievito, lo zucchero e il sale. Aggiungete le uova sbattute, facendole assorbire alle farine.

Versate a filo l'olio, continuando a mescolare, e il latte; dovete ottenere un composto cremoso di buona consistenza. Incorporate i marron glacé sminuzzati. Accendete il forno a 180°C. Versate il composto negli stampi da cupcake fino ai 2/3, per evitare che fuoriescano in cottura. Infornate per 30 minuti circa. 

Per la decorazione: fate sciogliere il cioccolato fondente spezzettato in una casseruola a bagnomaria con il burro a dadini. Togliete dal fuoco e mescolate per renderlo cremoso, aggiungete la crema di marrni e lavorate con una frusta per renderla gonfia.

Sfornate i cupcake e lasciate raffreddare prima di decorarli con la crema di marroni utilizzando una tasca da pasticciere.

Infine decorate con le codette di cioccolato e i pezzettini di marron glacé.

Soufflé al formaggio

Ingredienti

½ l di latte – 100 g di burro – 100 g di farina – 150 g Emmental grattugiato – 8 uova – noce moscata – sale – pepe

Preparazione

Intiepidite il latte con mezzo cucchiaino da caffè di sale e un pizzico di pepe. Fate fondere il burro in un tegame, senza lasciarlo colorire e aggiungete la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete il latte, incorporandolo bene, finché l’impasto diventi spesso. Togliete dal fuoco appena comincia a bollire. Aggiungete una punta di noce moscata e l’Emmental. Mescolate accuratamente e aspettate che l’insieme intiepidisca, quindi aggiungete 6 tuorli, uno alla volta, lavorando energicamente la pasta ogni volta. Montate a neve ferma 8 albumi e incorporateli molto delicatamente alla pasta che dovrà essere sollevata con la spatola con un movimento rotatorio.

Imburrate 2 stampi per soufflé e versate l’impasto, riempiendoli solo fino a metà. Mettete in forno già caldo a 180°C per 30-40 minuti, finché sarà dorato. Servite il soufflé appena sfornato.

Coniglio ubriaco

INGREDIENTI (4 PERSONE)

1 coniglio da circa 1 kg – 300 g di pomodori pelati – 1 costa di sedano – 1 ciuffo di prezzemolo – 2 spicchi di aglio – sale – pepe – vino rosso – 4 patate

PREPARAZIONE

Pulite il coniglio liberandolo delle interiora, lavatelo, riducetelo in pezzi regolari e mettetelo in una pirofila piuttosto ampia.

Sgocciolate i pelati dal loro liquido di conserva, spappolateli con i rebbi di una forchetta e distribuiteli sul coniglio.

Preparate un trito finissimo di sedano, prezzemolo e aglio e spargetelo sul coniglio insieme con una presa di sale e un abbondante pizzico di pepe.

Coprite completamente di vino rosso e cuocete in forno a 200°C per 1 ora e 30 minuti, rivoltando spesso i pezzi di carne. 

Sbucciate le patate, lavatele, asciugatele, riducetele a tocchi e unitele al coniglio a metà cottura, aggiungendo anche, se occorre, altro vino. 

Trascorso il tempo, servite portando la pirofila direttamente in tavola.

Bastoncini con salsa alla Nutella

Ingredienti (25 bastoncini)

Per i bastoncini

75 g di farina - 2 uova grandi - 50 ml di latte - 50 g di nocciole tritate grossolanamente - 45 g di burro - 5 g di zucchero - 2 g di sale

Per la salsa alla Nutella

100 g di Nutella - 50 ml di panna fresca - 50 g di cioccolato fondente

Preparazione

Per i bastoncini: preriscaldate il forno a 180°C. Mettete il latte, 70 ml di acqua, il burro, lo zucchero, il sale in una casseruola e portate ad ebollizione. Togliete dal fuoco, unite la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una spatola fino a quando l'impasto sarà omogeneo e si staccherà dalla casseruola.

Mettete nuovamente l'impasto sul fuoco e fatelo asciugare per 1-2 minuti, mescolando. Spegnete e lasciate intiepidire. 

Aggiungete le uova, uno per volta, mescolando energicamente fino a quando saranno state amalgamate. Trasferite l'impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio liscio e distribuitelo su una placca foderata con carta da forno, formando una ventina di bastoncini da 15x1 cm. Distribuite sopra le nocciole e cuocete per 30 minuti circa.

Per la salsa alla Nutella: Tritate il cioccolato fondente. Portate ad ebollizione la panna versatela sul ciococlato e fate riposare per 3 minuti. Aggiungete la Nutella, leggermente scaldate nel forno a microonde (o a bagnomaria), e mescolate bene. 

Servite i bastoncini con la salsa alla Nutella tiepida.

Sformato di cavolfiore e speck

Ingredienti

1 cavolfiore – 200 g di speck – 450 g di besciamella – 80 g di formaggio asiago – parmigiano grattugiato – pangrattato – sale - pepe

Preparazione

Lavate e tagliate in pezzi grossi il cavolfiore, privatelo delle foglie e del gambo centrate e fatelo lessare in una pentola con abbondante acqua salata. Quando diventa morbido (ci vogliono circa 20 minuti) scolatelo e lasciatelo raffreddare.

Mettetelo quindi in una ciotola e cominciate a romperlo in piccoli pezzi aiutandovi con una forchetta. Aggiungete la besciamella e il parmigiano. Aggiustate di sale e pepe, unite le fette di speck tagliate a striscioline, l’asiago tagliato a cubetti e infine date un’ultima mescolata per amalgamare il tutto.

Versate il composto in una pirofila, spianate la superficie e ricoprite con una spolverata di pangrattato. Infornate in forno già caldo a 200°C finché si forma una leggera crosticine, quindi fate raffreddare leggermente e servite tiepido.

Polpette filanti agli spinaci

Ingredienti (10 persone)

1 chilo di spinaci - 2-3 patate - 1 uovo - 1 fetta di formaggio Asiago o fontina - parmigiano grattugiato q.b. - sale - pepe - noce moscata - pangrattato q.b.

Preparazione

Lessate le patate; lessate anche gli spinaci in poca acqua salata e quando saranno cotti scolateli, strizzateli bene e tritateli finemente. 

Schiacciate le patate e unitele agli spinaci. Aggiungete l'uovo sbattuto, un pizzico di noce moscata, parmigiano grattugiato a piacere, sale e pepe. Impastate fino ad ottenere un composto ben amalgamato e cominciate a formare le polpettine.

Al centro di ognuna mettete un pezzettino di formaggio Asiago (o fontina). Rigirate ogni polpetta nel pangrattato, con cui spolverizzerete anche la base della teglia, e infornate a 180°C per circa 20 minuti. Servitele calde.

Cupcake al caffè e burro di arachidi

Ingredienti (12 cupcake)

Per i cupcake

180 g di farina 00 - 2 cucchiai di caffè solubile - 125 g di burro morbido - 125 g di zucchero - 2 uova - 1/2 cucchiaino di lievito istantaneo per dolci - sale

Per il frosting

120 g di burro morbido - 200 g di zucchero a velo - 150 g di burro di arachidi 

Leche frita

Ingredienti (4 persone)

5,5 dl di latte intero - 1 limone biologico - 1/2 stecca di vaniglia - 4 cucchiai di amido di mais - 2 cucchiai di farina 00 - 450 g di ribes nero o di more - 5 uova - 100 g di pane secco - olio di semi di girasole - 180 g di zucchero - cannella in polvere

Preparazione

Portate a ebollizione il latte, la scorza lavata di limone, la stecca di vaniglia e 90 g di zucchero.

Mescolate l'amido di mais e la farina 00 con 3 tuorli in un recipiente. Aggiungete un poco di latte caldo, sempre mescolando. Filtrate il latte rimasto e unitelo al composto, quindi rimettete sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la crema si addenserà e si staccherà delle pareti. Versatela in una teglia rettangolare e livellatene la superficie con una spatola fino ad ottenere uno strato spesso circa 1 cm. Lasciate riposare in frigorifero.

Cuocete i ribes o le more con lo zucchero rimasto e un poco d'acqua per circa 10 minuti.

Tagliate la crema solida in 8 quadrati, immergeteli nelle restanti uova sbattute, passateli nel pane grattugiato e profumato con la cannella e friggeteli in olio bollente.

Serviteli, accompagnandoli con la confettura di ribes precedentemente preparata.