Vellutata di piselli

Ingredienti (4 persone)

200 g di patate – 350 g di pisellini – 1 scalogno – 1,5 l di brodo vegetale – sale – pepe

Per la decorazione: curry in polvere – 1 cipolla bianca – 1 cucchiaio di farina – olio per friggere

Preparazione

Pelate le patate, sbucciate lo scalogno e tagliate tutto a cubetti. In una casseruola, mettete le patate, lo scalogno e i pisellini, versatevi il brodo vegetale (tenendone da parte un po’ per aggiustare la consistenza in seguito) e portate a bollore. Fate cuocere per circa 25 minuti, regolate di sale e pepe, poi frullate fino ad ottenere una crema vellutata e filtrate.

Nel frattempo sbucciate la cipolla, affettatela finemente e infarina i filetti ottenuti; scaldate abbondante olio in una padella e friggeteli fino a quando non saranno diventati croccanti e dorati. Scolateli con una schiumaiola e lasciate asciugare su carta assorbente da cucina.

Suddividete la vellutata in quattro ciotole, decorate con una manciata di cipolle fritte e terminate con una spolverata di curry in polvere.

Spaghetti alla gricia

Ingredienti (4 persone)

350 g di spaghetti – 150 g di guanciale – 50 g di pecorino romano grattugiato – sale – pepe

Preparazione

Su un tagliere sistemate il guanciale e con un coltello da cucina ben affilato tagliatelo prima a fettine, poi a julienne grossolana.

In un tegame fate soffriggere il guanciale per 5 minuti a fuoco medio, mescolando spesso.

Nel frattempo, mettete a scaldare abbondante acqua salate e, quando raggiunge l’ebollizione, versatevi gli spaghetti. Quando saranno cotti al dente, scolateli, conservando un poco di acqua di cottura; trasferite la pasta direttamente nel tegame in cui ha soffritto il guanciale, riaccendete il fornello e fate saltare il tutto ancora per qualche minuto, mescolando con un forchettone di legno affinché il sugo si amalgami bene agli spaghetti.

Completate con una macinata di pepe, una generosa spolverata di pecorino grattugiato e servite subito in tavola ancora caldi.

Cannoli siciliani

Ingredienti (12-15 cannoli)

Per i cannoli: 150 g di farina – 1 cucchiaino di caffè in polvere – 1 cucchiaino di cacao amaro – 1 cucchiaio colmo di zucchero – 1 pizzico di sale – 1 cucchiaino di aceto di vino bianco – 15 g di strutto (o burro) – vino bianco secco (o marsala) – latte – abbondante olio di semi di arachidi

Per il ripieno: 300 g di ricotta di pecora – 180 g di zucchero a velo – 25 g di arancia candita – 25 g di cedro candito – 30 g di gocce di cioccolato fondente (o cioccolato fondente a scaglie)

Per decorare: 40 g di pistacchi sgusciati e tritati – ciliegie candite – zucchero a velo

Preparazione

Per i cannoli: setacciate la farina sulla spianatoia e disponetela a fontana; mettetevi al centro lo strutto (o il burro) a fiocchetti, il sale, lo zucchero, l’aceto, il cacao e il caffè. Impastate aggiungendo tanto vino bianco (o marsala) fino ad ottenere un impasto piuttosto sodo; lavorate la pasta finché sarà liscia ed elastica, fatene una palla, avvolgetela in un foglio di pellicola trasparente e fatela riposare per 30 minuti in luogo fresco.

Trascorso questo tempo, riprendetela e stendetela con il matterello, formando una sfoglia il più sottile possibile, facendo però a non strapparla.

Con un tagliapasta, ritagliate dei dischi del diametro di 8-10 cm; rimpastate i ritagli e formate altri dischi. Allungate con le dita i dischi di impasto, formando degli ovali. Avvolgete su ciascun cannello metallico un ovale di pasta, sigillando con pochissimo latte.

Sollevando i cannelli per le estremità, immergeteli in abbondante olio caldo, posizionando l’apertura rivolta verso l’alto e tenendo premuto leggermente con una forchetta per non farli aprire durante la cottura, su fiamma medio-bassa: deve sobbollire. Rimuoveteli dall'olio quando avranno assunto un bel colore dorato scuro; scolateli su un foglio di carta assorbente da cucina.

Quando saranno tiepidi, sfilate delicatamente i cannoli dai cannelli, che saranno utilizzati per la preparazione di altri cannoli, fino ad esaurire gli ovali di pasta.

Per il ripieno: passate al setaccio fine la ricotta e lavoratela con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema omogenea, aggiungendo anche i canditi a dadini e il cioccolato.

Poco prima di servire i cannoli, farciteli con la crema di ricotta, aiutandovi con la sac à poche. Decoratene le estremità con pistacchi tritati e ciliegie candite. Spolverate con zucchero a velo e servite.

Fonduta con gamberetti

Ingredienti (4 persone)

400 g di fontina stagionata – 200 ml di latte – 70 g di burro – 4 tuorli – 1 cucchiaio di farina – 1 bicchierino di grappa – 1 baguette – sale – pepe bianco – 16 gamberetti

Preparazione

Tagliate la fontina a fette sottili e mettetela in una ciotola coprendola di latte; lasciatela riposare per 2 ore. Nel frattempo, pulite i gamberetti, rimuovendo il guscio e l’intestino. Trascorse le due ore, sgocciolate la fontina e tenete da parte il latte.

In una casseruola, possibilmente di coccio, fate fondere a fuoco basso 30 g di burro con la farina, rigirando in continuazione con un cucchiaio di legno; incorporate a filo il latte messo da parte e aggiungete la fontina.

Mettete la casseruola a bagnomaria e senza mai smettere di mescolare con una frusta a mano o un cucchiaio di legno, fate fondere la fontina. Alzate leggermente la fiamma e unite un tuorlo dopo l’altro, aggiungendo il successivo solo quando il precedente sarà completamente assorbito. Dovete ottenere una crema liscia e densa.

Togliete dal fuoco, lasciando la casseruola immersa a bagnomaria, unisci la grappa e regola di sale e pepe. Tagliate a fettine la baguette, fate fondere il burro rimasto, unite il pane e tostatelo. In un altro tegame saltate i gamberetti con un filo d’olio per 5 minuti, e sfumate con 15 ml di grappa, fiammeggiate, e aggiustate di sale.

Servite la fonduta nella casseruola di coccio con il pane tostato, i gamberetti e delle forchettine lunghe.

Riso venere con salsa di peperoni gialli

Ingredienti (4 persone)

250 g di riso venere – 200 g di peperone giallo – 100 g di panna fresca – ¼ di cipolla – 1 cucchiaio e ½ di olio extravergine di oliva – 1 pizzico di sale – pepe bianco

Preparazione

Fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio; unite i peperoni, un pizzico di sale, una macinata di pepe, la panna e 2-3 cucchiai di acqua calda, e continuate la cottura a fuoco moderato e a casseruola coperta, per 20 minuti.

Nel frattempo, portate a cottura il riso in abbondante acqua salata seguendo le istruzione sulla confezione. Scolate quindi il riso, e spadellatelo con un filo d’olio d’oliva. Dividete il riso in quattro porzioni, e sistematelo su piatti individuali aiutandovi con un coppa pasta.

Frullate la salsa di peperoni, filtrate il tutto, e servite accompagnata con il riso.

Carciofi gratinati al pecorino

Ingredienti (4 persone)

8 carciofi spinosi – 1 limone – 100 g di mollica di pane casereccio – 1 ciuffo di prezzemolo – 1 ciuffo di basilico – 50 g di pecorino grattugiato – 2 spicchi d’aglio – peperoncino – olio extravergine di oliva – sale

Preparazione

Pulite bene i carciofi, lasciando 2-3 cm di gambo; tagliateli a metà nel senso della lunghezza e immergeteli in una ciotola con acqua fredda e succo di limone.

Sbucciate 1 spicchio d’aglio e fatelo rosolare con un filo d’olio in una padella antiaderente. Unite i carciofi sgocciolati dall'acqua acidulata e lasciateli insaporire per 1-2 minuti. Irrorate con un mestolino di acqua calda, chiudete con il coperchio e cuocete a fiamma bassa per circa 30 minuti. Di tanto in tanto bagnate con poca acqua calda, in modo che il fondo di cottura rimanga sempre ben fluido. Regolate di sale e spegnete.

Lavate e asciugate il prezzemolo e le foglie di basilico e tritatele con lo spicchio d’aglio sbucciato rimasto. Frullate finemente la mollica al mixer e mescolatela con 1 pizzico di peperoncino, il pecorino e il mix di prezzemolo, basilico e aglio.

Trasferite i carciofi con la parte tagliata verso l’alto sulla placca foderata con la carta da forno bagnata e strizzata. Copriteli uniformemente con il composto di mollica preparato e irrorateli con un filo d’olio. Disponete la placca sotto il grill del forno a 20 cm di resistenza e lasciate gratinare per 10 minuti. Servite i carciofi ben caldi.

Vellutata di porri e patate

Ingredienti (4 persone)

4 porri – 4 patate – 40 g di burro – 8 dl di brodo – 1 dl di panna

Preparazione

Rosolate i porri tritati e le patate a cubetti nel burro. Aggiungete il brodo e cuocete per 40 minuti. Frullate il composto, passate il tutto e riscaldatelo unendo la panna semi montata. Distribuite nei piatti individuali e guarnite con porri fritti.

Vellutata di piselli

Ingredienti (4 persone)

500 g di piselli lessati - 1 tuorlo – 1 dl di panna – 50 g di grana grattugiato – 1 scalogno - 30 g di burro – 8 dl di brodo

Preparazione

Mescolate il tuorlo, la panna e il grana. Rosolate lo scalogno tritato nel burro, unite i piselli e il brodo e cuocete per 25 minuti. Frullate, passate il tutto con un colino e unite al composto di panna precedentemente creato. Fate restringere se necessario, quindi servite la vellutata con crostini.

Torta delicata all’aroma di tè

Ingredienti (8 persone)

300 g di farina – 150 ml di tè a piacere – 80 g di burro – 3 uova – 1 bustina di lievito – la scorza di grattugiata di un’arancia non trattata

Preparazione

Preparate il tè e mettetelo da parte a raffreddare. In una ciotola sbattete bene le uova con lo zucchero, quindi aggiungete il burro dopo averlo sciolto a bagnomaria o nel microonde. Unite anche la farina setacciata (poca alla volta per evitare la formazione di grumi), il lievito e la scorza dell’arancia. Versate quindi il tè raffreddato, mescolando bene gli ingredienti con la frusta fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.

Imburrate e infarinate una tortiera tonda apribile e infornate in forno già caldo a 180°C per circa 50 minuti. Sfornate, sformate e fate raffreddare prima di servire la torta accompagnata da un cucchiaio di panna montata.

Pignolata alla siciliana

Ingredienti (6 persone)

250 g di farina – 4 uova + 2 tuorli – 1-2 cucchiaini di liquore Sambuca – canditi e confetti colorati – ½ limone – 1 arancia non trattata – 50 g di cioccolato fondente – burro – acqua di fiori d’arancio – 150 g di zucchero a velo vanigliato – 100 g di zucchero a velo – olio per friggere – miele

Preparazione

Setacciate la farina e disponetela a fontana su una spianatoia, unite una noce di burro, tre uova e tre tuorli; impastate, aggiungendo il liquore poche gocce alla volta, e la farina necessaria per un impasto liscio.

Ricavate dalla pasta dei bastoncini alti 1 cm, poi tagliateli a pezzettini lunghi 2 cm, passateli tra le mani e formate delle palline. Friggetele in abbondante olio ben caldo finché saranno dorate; scolatele con un mestolo forato e fatele sgocciolare su carta assorbente.

Fate fondere a bagnomaria lo zucchero a velo con un cucchiaio di acqua di fiori d’arancio e un cucchiaio di acqua, e il cioccolato grattugiato, per preparare la glassa al cioccolato. Per quella al limone, montate a neve l’albume tenuto da parte, unite lo zucchero vanigliato e poi il succo del limone e sbattete con una frusta finché la glassa sarà gonfia e lucida.

Ricavate dalla buccia dell’arancia tanti filetti usando una grattugiata a fori larghi e teneteli da parte. Formate una piramide di palline fritte su un piatto da portata, aiutandovi con un po’ di miele, ricopritene metà con la glassa a limone e l’altra con quella al cioccolato.

Decorate sistemando in cima alla piramide le scorze d’arancia, e tutt'intorno i canditi e i confetti colorati. Lasciate raffreddare e servite.

Spaghetti alla carbonara

Ingredienti (4 persone)

350 g di spaghetti – 100 g di guanciale – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 spicchio d’aglio – 2 uova – 40 g di pecorino romano grattugiato – sale – pepe

Preparazione

Su un tagliere sistemate il guanciale e con un coltello da cucina ben affilato tagliatelo prima a fettine, poi a dadini. In una capiente padella mettete a soffriggere l’olio, e aggiungetevi lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato; non appena l’aglio di sarà imbiondito, eliminatelo e aggiungete il guanciale. Lasciate soffriggere a fuoco vivo per qualche minuto.

Intanto, in una ciotola a parte, sbattete energicamente le uova condite con un pizzico di sale e una macinata di pepe fino a renderle liquide.

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata e scolateli al dente, versandoli direttamente nella pentola con il soffritto. Riaccendete la fiamma e fateli saltare velocemente, mescolandoli. Quando gli spaghetti si saranno ben amalgamati al sughetto, toglieteli dal fuoco, mescolateli per farli raffreddare un po’ e aggiungete le uova sbattute, il pecorino grattugiato e una generosa macinata di pepe. Mescolate velocemente il tutto, in modo che le uova non si cuociano ma formino una crema fluida e servite subito in tavola.

Crêpes salate con carciofi

Ingredienti (4 persone)

100 g di farina 00 – 30 g di farina integrale – 500 ml di latte – 2 uova – 8 carciofi – 1 cipolla – 100 g di gorgonzola – sale – pepe – olio extravergine d’oliva

Preparazione

Mescolate le due farine, unite le uova, un pizzico di sale, 300 ml di latte da versare lentamente mescolando affinché non si formino grumi.

Con un filo d’olio ungete un padellino da crêpes di 22 cm di diametro, mettetelo sul fuoco e versatevi un mestolo del composto preparato. Fate dorare da entrambi i lati e procedete allo stesso modo, ungendo il pentolino ogni volta fino a terminare l’impasto. Impilate le crêpes l’una sulla altra.

Fate rosolare in padella con un filo d’olio la cipolla tagliata finemente e aggiungendo i carciofi dopo averli lavati, puliti e tagliati molto sottili. Salate e pepate facendoli cuocere finché saranno morbidi. Aggiungete ½ bicchiere d’acqua durante la cottura.

Fate sciogliere il gorgonzola nel latte restante fino a ottenere una crema. Componete le crêpes inserendo all'interno 2 cucchiai di ripieno ai carciofi. Infine adagiatele su un piatto da portata e irroratele con la salsa al gorgonzola.

Insalata con barbabietole e arance

Ingredienti (4 persone)

4 barbabietole già cotte – 4 arance – 115 g di feta – 170 g di spinacini – 50 g di gherigli di noci – erba cipollina tritata – 2 cucchiai di succo d’arancia – 1 cucchiaino di succo di limone – 1 cucchiaino di senape di Digione – 1 cucchiaino di scorza di arancia grattugiata – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Fate tostare le noci nel forno già caldo per 10 minuti. Nel frattempo, pelate al vivo le arance, quindi tagliatele a spicchi eliminando anche la pellicina interna. Con quel che resta delle arance, spremetele e raccogliete il succo in una ciotolina.

Preparate la vinaigrette: aggiungete al succo di arancia quello di limone, la senape e la scorza d’arancia. Unite quindi l’olio a filo, mescolando continuamente con la frusta. Salate e pepate a piacere.

Disponete su un piatto da portata le foglie di spinaccini, quindi aggiungete le barbabietole tagliate a cubetti e gli spicchi d’arancia, completate con i pezzi di noci tostate, l’erba cipollina e la feta. Irrorate l’insalata con la vinaigrette solo al momento di servire.

Salsa di uova e senape

Ingredienti (4 persone)

1 uovo sodo – 150 g di creme fraiche – 2 cucchiaini di senape – erba cipollina – sale – pepe

Preparazione

Sgusciate l’uovo e tagliatelo a dadini. Mescolate la creme fraiche con la senape e l’erba cipollina tagliata finemente, aggiunge l’uovo a dadini e condite la salta con sale e pepe.

Questa salsa è adatta come condimento per carne, pesce e verdure.

Gnocchetti rossi con crema di zucca

Ingredienti (6 persone)

Per gli gnocchi: 500 g di barbabietole cotte già pulite – 1 grossa patata – 200 g di farina, più altra per la lavorazione – 1 uovo – sale

Per la crema: 600 g di polpa di zucca – 2 scalogni – ½ bicchiere di vino bianco secco – 4 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Per gli gnocchi: lavate la patata, lessatela in acqua salata inizialmente fredda per 30-35 minuti dall'ebollizione, passatela allo schiacciapatate e fate raffreddare; tagliate la zucca a fette spesse 2-3 centimetri e cuocetele in forno a 180°C per 30 minuti; pelate le barbabietole, lavatele, tagliatele a pezzetti e frullate.

Disponete a fontana la farina, mettete al centro la purea di patata e quella di barbabietole, l’uovo e un pizzico di sale e lavorate gli ingredienti fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formate tanti bastoncini spessi un centimetro, arrotolandoli sopra la spianatoia infarinata, e tagliateli a tronchetti di un centimetro; distribuite man mano gli gnocchetti sopra la spianatoia infarinata tenendoli separati uno dall'altro.

Per la crema: passate la zucca allo schiacciapatate; tritate gli scalogni e fateli appassire in una casseruola con l’olio senza farlo colorire; bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivace, poi unite il passato di zucca, fatelo cuocere per qualche minuto, insaporitelo con un pizzico di sale e di pepe.

Portate a ebollizione abbondante acqua, salatela e cuocetevi gli gnocchetti; scolateli appena vengono a galla, conditeli con la crema di zucca, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura, e serviteli caldi.

Filetto alle olive nere

Ingredienti (4 persone)

800 g di filetto di manzo tagliato a tranci – 2 cucchiai di salsa Worcester – 2 spicchi d’aglio – 40 g di burro – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 mestolino di brodo – 50 g di olive nere – 1 cucchiaino di senape di Digione – 1 piccola cipolla – 2 cucchiai di sherry secco – farina – sale – pepe

Preparazione

Sbucciate l’aglio, lavatelo sotto acqua corrente, asciugatelo con carta da cucina e tritatelo molto finemente; mettetelo poi in una ciotola, unite la salsa Worcester e mescolate bene.

Spennellate i tranci di carne con la salsina ottenuta, sistemateli su un piatto, insaporiteli con sale e pepe, copriteli con un foglio di pellicola trasparente e lasciateli riposare al fresco per 2-3 ore coperti, rigirandoli di tanto in tanto.

Snocciolate le olive e tagliatele eventualmente a metà se fossero grosse. Sbucciate la cipolla, lavatela sotto l’acqua corrente, asciugatela bene con carta da cucina e tritatela finemente, quindi rosolatela a fuoco dolce in un tegame con la metà del burro per 3-4 minuti, mescolandola spesso con un cucchiaio per evitare per bruci, quindi mettetela da parte.

Trascorso il tempo di riposo, scolate i tranci di carne, asciugateli con cura, passateli nella farina e fateli rosolare per 2-3 minuti da entrambe le parti a fuoco vivace in un tegame con il resto del burro e l’olio.

Aggiungete il brodo caldo, le olive, la cipolla, lo sherry, la senape e una macinata di pepe e fate cuocere per 10 minuti circa a tegame coperto, irrorando di tanto in tanto con il sugo di cottura e regolando di sale verso la fine. Servite infine i tranci ben caldi irrorati con il sughetto di cottura filtrato.

Salmone al basilico

Ingredienti (4 persone)

4 scaloppe di salmone di 150 g l’una – 60 g di burro – 30 g di basilico – ½ spicchi di aglio – 4 cucchiai di vino bianco secco – sale

Preparazione

Lavate il basilico, asciugatelo delicatamente con carta assorbente da cucina e staccate le foglie senza romperle; praticate due incisioni in ogni scaloppa di salmone e infilate in ciascuna mezza foglia arrotolata di basilico.

Tritate il restante basilico insieme con il mezzo spicchio d’aglio sbucciato e impastate il trito con 30 grammi di burro fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.

Fondete il burro rimasto in un tegame, unite le scaloppe di salmone e fatele rosolare per qualche istante da entrambe le parti.

Bagnate le scaloppe con il vino, da fare in parte evaporare, salatele e, sempre a fuoco vivace, fatele cuocere per 2-3 minuti per parte; trasferitele su un piatto da portata e tenetele in caldo.

Aggiungete il burro al basilico al fondo di cottura del pesce e mescolate finché si sarà sciolto; versate la salsina ottenuta sulle scaloppe e servitele subito in tavola ben calde.

Frittedda

Ingredienti (4-6 persone)

300 g di fave granate (800 g circa non sgranate) – 300 g di piselli sgranati (850 g circa non sgranati) – 3 carciofi – 1 cipolla – 1 rametto di menta – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – succo di ½ limone – sale – pepe

Preparazione

Pulite i carciofi, privandoli dei gambi, delle foglie esterne più dure e delle punte, divideteli a metà, eliminate le eventuali barbine interne, tagliateli a spicchi sottili e immergeteli man mano in una terrina con acqua fredda acidulata con il succo del limone.

Fate scottare per qualche minuto le fave in una pentola con acqua in ebollizione, scolatele e privatele della pellicina che le ricopre; sbucciate la cipolla e affettatela finemente.

Versate l’olio in un tegame, fatelo leggermente scaldare e fatevi appassire la cipolla senza lasciarla colorire; aggiungete gli spicchi di carciofi, scolati e asciugati, e fateli rosolare per un paio di minuti, mescolandoli con un cucchiaio di legno; unite quindi i piselli e le fave e fate rosolare anch'essi per qualche minuto.

Bagnate la preparazione con mezzo bicchiere di acqua calda, salate, pepate e continuate la cottura a fuoco moderato per 30 minuto con coperchio coperto.

Lavate e spezzettate la menta; a fine cottura, cospargete la frittedda con la menta e lasciatela raffreddare completamente prima di trasferirla su un piatto da portata e servitela in tavola.

Graffe

Ingredienti

300 g di farina manitoba – 50 ml di latte tiepido – 10 g di lievito di birra – 2 uova piccole – 40 g di zucchero più extra per ricoprire le graffe – 50 g di burro – 5 g di sale – 15 ml di limoncello – 170 g di patate farinose – olio di semi per friggere

Preparazione

Nel latte sciogliete il lievito e 20 g di zucchero. Disponete a fontana 75 g di farina e aggiungete il latte con il lievito. Mescolate fino ad ottenere un impasto omogeneo. Coprite e lasciate lievitare fino a raddoppiamento di volume (circa un’ora).

Nel frattempo bollite le patate con tutta la buccia fino a renderle morbide. Schiacciatele con uno schiacciapatate e fatele intiepidire.

In un altro contenitore lavorate le uova con lo zucchero rimanente, il sale ed il limoncello. Aggiungete la farina rimasta setacciata. Aggiungete le patate. Mescolate i due impasti. Aggiungete il burro a pezzetti, a temperatura ambiente. Lavorate il tutto, trasferite su una spianatoia infarinata. Lavorate qualche minuto l’impasto, quindi trasferite in una ciotola leggermente infarinata. Coprite e lasciate lievitare per un paio di ore.

Stendete l’impasto su un piano infarinato e ricavate dei dischi. Potete usare un tagliapasta circolare del diametro di 8cm e uno piccolo per fare il buco al centro, oppure potete dare la forma di ciambella con le mani. Lasciate lievitare per un’altra ora.

Cuocete le graffe in olio caldo ma non esageratamente bollente. Scolate le graffe e fate asciugare l’olio in eccesso. Passatele nello zucchero semolato e servitele. Calde sono buonissime!

Asparagi in salsa olandese

Ingredienti (4 persone)

1 kg di asparagi – salsa olandese

Preparazione

Lavate delicatamente gli asparagi sotto acqua fredda corrente per eliminare gli eventuali residui di terra. Eliminate la base legnosa e spellate il gambo rimasto con un pelapatate. Nel frattempo portate a ebollizione abbondante acqua fredda in una pentola stretta dai bordi alti, salate e immergete gli asparagi. Cuoceteli per circa 5 minuti a fuoco basso, poi spegnete.

Scolate gli asparagi, asciugateli e irrorateli con la salsa olandese.

Patate e carciofi al funghetto

Ingredienti (4 persone)

4 carciofi – 400 g di patate a pasta gialla – 1 mazzetto di prezzemolo – il succo di ½ limone – 1 spicchio d’aglio – 3 cucchiai di olio extravergine di oliva – sale – pepe

Preparazione

Pulite i carciofi, privandoli delle foglie esterne più dure, delle punte e delle eventuali barbine interne, tagliateli a spicchi e tuffateli a mano a mano in una ciotola con acqua acidulata con il succo di limone.

Pulite il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo delicatamente e tritatelo; sbucciate l’aglio; sbucciate le patate, lavatele e tagliatele a fette.

Fate appassire l’aglio in un tegame con l’olio, unite i carciofi, scolate e asciugati, e le patate e fateli rosolare in modo uniforme mescolando in continuazione con un cucchiaio di legno; insaporite con una presa di sale e una macinata di pepe, bagnate con mezzo bicchiere d’acqua calda e continuate la cottura, a fuoco moderato e a tegame coperto, per 30 minuti circa.

A cottura ultimata, cospargete le patate e i carciofi con il trito di prezzemolo e servite subito in tavola.

Spaghetti sfiziosi

Ingredienti (4 persone)

380 g di spaghetti – 1 spicchio di aglio – ½ cipolla rossa – 8 scampi – succo di 1 arancia – olio extravergine di oliva – sale – pepe – basilico fresco – 1 cestino di pomodori pachino

Preparazione

Fate imbiondire l’aglio in abbondante olio extravergine d’oliva. Eliminatelo e versate la cipolla affettata sottile e i pomodorini tagliati a metà. Insaporite con sale, pepe e lasciate cuocere per una decina di minuti a fiamma viva.

Intanto mettete abbondante acqua a bollire per lessare gli spaghetti e pulite bene gli scampi, lasciandone solo un paio col guscio per la decorazione. Fateli saltare velocemente nella padella con il sughetto, unite il basilico fresco e spegnete il fuoco. Tenete tutto chiuso con un coperchio.

Cuocete gli spaghetti al dente, scolateli e spadellateli insieme al condimento. Prima di servire, spruzzate la pasta con un’emulsione di succo d’arancia e olio.

Bavarese all'arancia

Ingredienti (4 persone)

4 tuorli – 4 arance – 3 dl di panna da montare – 4 dl di latte – 150 g di zucchero – 8 g di colla di pesce

Preparazione

Mettete a bagno i fogli di colla di pesce in acqua fredda, spremete 2 arance intere e grattugiate la scorza di 3 arance.

Fate scaldate il latte ma senza portarlo a ebollizione, nel frattempo lavorate con una frusta i tuorli con 120 g di zucchero montandoli fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete il latte e fate addensare la crema a fuoco dolce per una decina di minuti.

Unite la colla di pesce strizzata, amalgamate e lasciate raffreddare. Aggiungete metà scorza grattugiata e tutto il succo d’arancia filtrato, montate la panna e incorporatela al composto.

Mescolate la scorza grattugiata e lo zucchero rimasti, bagnate leggermente di acqua uno stampo conico e spolverizzatelo con la miscela di arance.

Versate il composto e tenetelo in frigo per non meno di 3 ore. Capovolgete in un piatto da portata, quindi servite la bavarese guardina con la restate scorza di arancia tagliata a filetti molto sottili.

Gnocchi di patate viola su letto di peperoni gialli

Ingredienti (4 persone)

Per gli gnocchi: 600 g di patate a pasta farinosa - 1 uovo - 150 g di farina - sale - farina per la spianatoia

Per la salsa: 300 g di peperoni gialli - ½ cipolla – 1 pomodoro – 2 dl di panna – sale – pepe bianco

Preparazione

Per gli gnocchi: lavate le patate e lessatele in acqua leggermente salata. A cottura ultimata scolatele, sbucciatele e passatele allo schiacciapatate lasciando ricadere il passato sul piano di lavoro infarinato. Lasciate raffreddare.

Lavorate le patate con le mani, unendo l’uovo e un pizzico di sale; aggiungete poi, poca alla volta, la farina necessaria ad ottenere un impasto consistente ma non sodo, morbido ma non appiccicoso. La quantità di farina varierà tra l’altro a seconda del tipo di patate utilizzate.

Suddividete l’impasto in tante porzioni e lavoratele in modo da ricavarne piccoli filoncini di pasta della dimensione di un grosso dito, quindi tagliateli in tanti pezzetti della lunghezza di 3 cm circa. Con un veloce movimento di mano, fateli scivolare sul retro di una grattugia (o sui rebbi di una forchetta) dall'alto verso il basso, facendo una leggera pressione. Disponeteli su vassoi infarinati, senza ammassarli e senza sovrapporli.

Per la salsa: pulite i peperoni, lavateli e tagliateli a dadini; fate scottare per un minuto il pomodoro in acqua in ebollizione, privatelo della buccia e dei semi e tagliatelo a dadini; affettate finemente la cipolla.

Fate appassire la cipolla in una casseruola con l’olio; unite i peperoni (tenetene da parte una cucchiaiata per la guarnizione) e il pomodoro, un pizzico di sale, una macinata di pepe, la panna e 2-3 cucchiai di acqua calda, e continuate la cottura a fuoco moderato e a casseruola coperta, per 20 minuti; frullate il tutto e filtrate con un colino.

Cuocete gli gnocchi tuffandoli pochi per volta in acqua salata in leggero bollore, scolateli con un mestolo forato appena risalgono in superficie e disponeteli nei piatti individuali, adagiati sulla salsa di peperoni.

Grissini al prosciutto

Ingredienti

500 g di pasta da pane – 30 fette di prosciutto cotto – 2 cucchiai di olio extravergine di oliva – 1 uovo – 20 g di farina 00

Preparazione

Stendete la pasta da pane sulla spianatoia infarinata allo spessore di circa 1,5 cm e spennellatela con l’uovo sbattuto.

Ricavatene tante strisce della larghezza di 1,5 cm, quindi prendete ciascuna striscia alle due estremità e attorcigliatela facendole compiere 2 giri.

Disponete i grissini su una teglia leggermente unta d’olio e cuoceteli in forno già caldo a 210°C per 10-15 minuti, finché risulteranno dorati e gonfi.

A cottura ultimata, sfornate i grissini e avvolgetevi attorno le fette di prosciutto, disponeteli su un piatto da portata e servite.

Polpettone dorato

Ingredienti (6 persone)

230 g di pasta sfoglia – 300 g di fesa di vitello macinata – 300 g di mortadella tritata – 1 panino – latte – 4 uova sode – 2 uova + 1 tuorlo – 2 cucchiai di prezzemolo tritato – sale – pepe – burro

Preparazione

Ammollate nel latte la mollica del panino poi strizzatela, mettetela in una ciotola con la carne, la mortadella, il prezzemolo, 2 uova sgusciate, sale, pepe e amalgamateli mescolando con una forchetta. 

Stendete la pasta sfoglia in un rettangolo, distribuite sopra il composto e disponete al centro le uova sode, in file. Arrotolate la pasta, spennellata con il tuorlo leggermene sbattuto, mettete il polpettone sulla placca del forno a 200°C per 40-45 minuti. Fatelo raffreddare e affettatelo.

Crema di spinaci con crostini

Ingredienti (4 persone)

700 g di spinaci – 1 carota – 1 gambo di sedano – ½ l di latte – 200 g di panna – 50 g di burro – 30 g di farina bianca – formaggio parmigiano grattugiato – sale – noce moscata - crostini di pane

Preparazione

Mondate e lavata ripetutamente gli spinaci, metteteli in una pentola senz'acqua, salateli leggermente, metteteli sul fuoco e fateli cuocere mescolandoli spesso.

Lessate a parte la carola e sbianchite il sedano. A cottura ultimata scolate gli spinaci tenendo però l’acqua che si sarà formata in cottura. Passateli un attimo sotto il getto dell’acqua fredda, lasciateli scolare bene, strizzateli e passateli al setaccio insieme alla carola e al sedano.

Sciogliete in una casseruola il burro, unite la farina e con una frusta amalgamatela bene senza formare grumi, aggiungete poco alla volta al tutto il latte bollente.

Continuate a mescolare finché la salta incomincia a bollire. Incorporate quindi il passato di verdure preparato e l’acqua filtrata degli spinaci. Aggiungete la panna che avrete riscaldato a parte e qualche cucchiaiata di parmigiano.

Quando gli ingredienti saranno ben amalgamati, passate la crema in un colino. Rimettete la crema sul fuoco, assaggiate, salate se necessario e aggiungete un pizzico di noce moscata.

Versate la crema bollente nella zuppiera e servitela accompagnandola con cristini di pane fritti nel burro o tostati.

Tris di riso basmati, lenticchie nere e peperoni

Ingredienti (2 persone)

50 g di riso basmati – 60 g di lenticchie nere – 160 g di peperoni rossi – 1 foglia di alloro – 1 foglia di salvia – succo di 1 limone – olio extravergine di oliva – semi di cumino

Preparazione

Lavate le lenticchie, mettetele sul fuoco in una pentola con acqua fredda, l’alloro e la salvia. Portate ed ebollizione e cuocete a fiamma bassa per circa 20 minuti. Lasciatele nella pentola con la loro acqua finché si saranno raffreddate.

Nel frattempo cuocete i peperoni rossi, al forno o in pentola a pressione, e poi una volta freddi spellateli e tagliateli a pezzettini.

Cuocete il riso seguendo le indicazioni riportate sulla confezione. Servite infine il riso, le lenticchie e peperoni rossi con una spremuta di limone, un cucchiaio scarso di olio e semi di cumino.

Suprême di agrumi

Ingredienti

Arance – pompelmi – limoni

Preparazione

Pulite bene gli agrumi spazzolandoli sotto l’acqua corrente. Prendete un coltello ben affilato o in ceramica per evitare di perdere del succo e di rovinare gli spicchi.

Tagliate le due estremità dell’agrume, per ottenere una base stabile. Tagliate una prima striscia di scorza, seguendo la forma dell’agrume. Cercate di eliminare tutta la parte bianca evitando pero di prelevare parte della polpa dell’agrume. Concludete l’operazione eliminando delicatamente ogni residuo della pelle bianca.

Tenete quindi l’agrume nel palmo della mano, e, con un coltellino, incidete la polpa seguendo una delle membrane. Ripetete l’operazione lungo la membrana opposta ed estraete delicatamente un primo spicchio. Procedete così finché avrete tagliato tutto il frutto, facendo però attenzione a non superare il centro del frutto con il coltello, perché rischiereste di tagliare l’agrume in due.

Per preservare la freschezza degli spicchi, bagnateli di succo spremendovi sopra ciò che è rimasto dell’agrume. 

Crêpes all’aneto con salmone

Ingredienti (4 persone)

Per le crêpes: 250 ml di latte – 3 uova – 1 pizzico di sale – 125 ml di farina

Per il ripieno: 250 g di formaggio fresco spalmabile – 2 cucchiai di panna fresca – 1 cucchiaino abbonante di senape alle erbe aromatiche – succo di ½ limone – pepe macinato – 8 fette di salmone affumicato – 1 mazzetto di aneto

Preparazione

Mettete la farina, le uova, il sale e il late in una ciotola e sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettete in frigo e lasciate riposare per 15 minuti.

Nel frattempo mescolate il formaggio con la panna fresca, la senape, il succo di limone e il pane fino ad ottenere un composto omogeneo. Lavate e asciugate l’aneto, poi tritatelo e aggiungetelo all'impasto.

Scaldate una padella antiaderente, versate un mestolo di pastella e distribuitela in modo uniforme. Girate la crepe e continuate la cottura finché anche il secondo lato non sarà di un bel colore dorato. Ripetete le stesse operazioni finché non avrete finito la pastella: dovete preparare 8 crêpes.

Farcite le crêpes con una fetta di salmone ciascuna, spalmate la crema di formaggio sopra il salmone, chiudete le crêpes a ventaglio e servite.