Saint-Honoré

Ingredienti (6-8 persone)

200 g di pasta sfoglia - 8 bignè - 1 disco di pan di Spagna del diametro di 25 cm circa e dello spessore di circa 2 cm - 2 dl di panna montata

Per la crema Saint-Honoré

5 tuorli - 80 g di zucchero - 1/2 l di latte - 60 g di farina - 1/2 bustina di vanillina - la buccia grattugiata di 1 limone - 5 dl di panna montata - 2 cucchiai di marsala secco - 40 g di cacao amaro

Per lo sciroppo

50 g di zucchero - alcune scorzette d'arancia e di limone - 1 cucchiaino di rum - 1 dl di acqua 

Per il caramello

100 g di zucchero - 4 cucchiai di acqua

Preparazione

Con il matterello stendete la pasta sfoglia in un disco di circa 26 cm di diametro. Adagiatela sopra una placca da forno leggermente spennellata d'acqua, bucherellatela ripetutamente con i rebbi di una forchetta e fatela cuocere in forno già caldo a 22°C per 15 minuti circa, finché sarà leggermente dorata. Toglietela dal forno e fatela raffreddare.

Per la crema Saint-Honoré: versate il latte in una casseruola; aggiungetevi la buccia di limone grattugiata e portatelo ad ebollizione. Mettete in una terrina i tuorli con lo zucchero e mescolateli facendoli ben amalgamare. Aggiungetevi, poco alla volta, la farina setacciata con la vanillina; versatevi, a filo e attraverso un passino, il latte bollente, mescolando in continuazione per evitare che si formino grumi. 

Versate il composto in una casseruola antiaderente, ponetela su fuoco moderato e, mescolando sempre, portate ad ebollizione. Coprite la casseruola, abbassate la fiamma al minimo e continuate la cottura per 7-8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Togliete la crema dal fuoco, aggiungete il marsala e mescolate; dividete la crema ottenuta in 2 parti uguali, versandoli in 2 terrine.

Aggiungete quindi a una parte di crema il cacao, mescolando bene, e fate raffreddare completamente il composto (coprite le due terrine con la pellicola trasparente). Incorporate delicatamente a ogni parte di crema la metà della panna montata e tenete in frigorifero le creme fino al momento dell'utilizzo.

Per lo sciroppo: versate 1 dl di acqua in un tegame, aggiungetevi lo zucchero e le scorzette di limone e d'arancia. Ponete il tegame sul fuoco e portate ad ebollizione, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno; fate bollire lo sciroppo per circa 2 minuti, toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Aggiungetevi, infine, il rum.

Con un coltello affilatissimo pareggiate la pasta sfoglia in un disco del diametro di 24 cm. Pareggiate alla stessa misura anche il disco di pan di Spagna (freddo e possibilmente fatto il giorno prima), tenendo da parte i ritagli. Con una siringa da pasticceria riempite 4 bignè con la crema al cacao e 4 con l'altra crema.

Per il caramello: versate in un tegame 4 cucchiai d'acqua, aggiungetevi lo zucchero e fatelo cuocere fino a quando avrà assunto un leggero colore dorato; immergetevi la punta dei bignè.

Per decorare: spalmate un velo di crema Saint-Honoré gialla sul disco di pasta sfoglia. Adagiatevi sopra il pan di Spagna e spennellatelo leggermente con lo sciroppo preparato. Ricoprite tutta la superficie e il bordo della torta con uno strato sottile di crema Saint-Honoré al cioccolato, stendendola con una spatola; cospargete tutto il bordo della torta con i ritagli del pan di Spagna sbriciolati fra le mani, facendoli ben aderire.

Adagiate attorno al bordo della torta i bignè preparati, alternandoli con ciuffetti di panna montata. Con una tasca da pasticcere con l'apposita bocchetta tracciate sulla superficie della torta delle strisce di ciuffetti di crema Saint-Honoré gialla, leggermente distanziate l'una dall'altra, alternandole a strisce di ciuffetti di crema Saint-Honoré al cioccolato.