Panettone con sorpresa

INGREDIENTI (1 KG)

Per la biga: 100 g di farina Manitoba - 25 g di lievito di birra fresco - 50 g di acqua

Per il primo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - 60 g di zucchero semolato - 100 g di burro ammorbidito

Per il secondo impasto: 100 g di farina Manitoba - 120 g di tuorli d'uovo - i semi di una bacca di vaniglia - 60 g di zucchero semolato - 2 cucchiai di miele di acacia - 100 g di burro ammorbidito

Per il ripieno: 500 ml di panna montata - 2 tuorli - 100 g di nutella - 200 g di frutta candita - 50 g di gocce di cioccolato - 120 g di zucchero 

Per la copertura: 150 g cioccolato fondente - 2/3 cucchiai di acqua

PREPARAZIONE

Per la biga: in una ciotola miscelate la farina setacciata con il lievito di birra sbriciolato il più finemente possibile. Aggiungete l'acqua a temperatura ambiente e mescolate con le mani.

Togliete il panetto dalla ciotola, quindi spolverizzate leggermente il tavolo di lavoro con la farina ed impastate fino ad ottenere un panetto liscio. Rimettetelo nella ciotola, copritela con la pellicola e fate lievitare per un'ora e mezza a una temperatura di circa 24 gradi.

Per il primo impasto: mettete la biga nella planetaria. Aggiungete anche i tuorli e lo zucchero e avviate la macchina a velocità media, con il gancio. Unite anche la farina mentre la macchina è in lavorazione.

Continuate ad impastare per circa 7-8 minuti e solo alla fine incorporate il burro ammorbidito. Coprite con un telo e fate lievitare per un'altra ora e mezza.

Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, nella planetaria a velocità media, aggiungete all'impasto il miele e i tuorli. Con la macchina in movimento, incorporate il burro, lo zucchero, la farina e i semini della bacca di vaniglia.

Impastate per 15 minuti, per rendere l'amalgama elastica.

Togliete l'impasto dalla macchina e manipolatelo a mano, senza usare farina che potrebbe compromettere la riuscita del panettone. Quando avrete finito, trasferite l'impasto nel pirottino e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi, affinché triplichi il suo volume.

Trascorso il tempo del riposo, infornate il panettone a 170°C per 30-35 minuti. Una volta sfornato, infilzate il panettone dai lati con uno spillone, posizionatelo su 2 appoggi e lasciatelo raffreddare capovolto. Una volta raffreddato, circa 12 ore dopo, il panettone può essere farcito.

Per il ripieno: sbattete i tuorli con lo zucchero, incorporatevi la panna montata, i canditi a pezzetti, le gocce di cioccolato e la nutella. 

Tagliate la calotta superiore del panettone, poi aiutandovi con un cucchiaio, togliete tutta la mollica interna che sbriciolerete e unirete al composto di panna e uova. Riempite il panettone con il composto e richiudete la calotta.

Per la copertura: fate sciogliere il cioccolato fondente nell'acqua a bagnomaria e versatelo sopra al panettone. 

Mettete in frigorifero fino a quando il cioccolato sarà indurito. Decorate a piacere. Servite dopo qualche ora.

Ricetta panettone: Sal De Riso
Ricetta ripieno: "300 ricette con la nutella" di Paola Balducchi