Ingredienti
1,5 kg di polpa di coscia di maiale – 3 cucchiai di olio di oliva – 1
kg di cipolline – 1 noce di strutto – 50 g di pancetta – qualche cucchiaio di
farina – ½ bicchiere di vino bianco secco – 500 g di pomodori perini – 3
cucchiaiate di zucchero – 1 chiodo di garofano – ¾ bicchiere di aceto – 1
mestolo di brodo – 2 foglie di alloro – sale – pepe
Preparazione
Tagliate la polpa di maiale a grossi cubetti (3 cm circa di lato).
Sbucciate le cipolline, lasciatele a bagno in una terrina piena di acqua fredda
per una ventina di minuti, poi sgocciolatele e asciugatele.
Spellate i pomodori dopo averli immersi per qualche istante in acqua
in ebollizione, privateli dei semi e tagliateli a filetti. Tritate la
pancetta nel tritatutto elettrico.
Infarinate i pezzetti di maiale e fateli dorare in un tegame di
terracotta o in una pentola antiaderente con olio e l’alloro. Appena rosolati,
estraeteli con una paletta forata e collocateli su un piatto, ricoperto con
carta assorbente.
Mettete allora una noce di strutto e la pancetta tritata nel medesimo
tegame di cottura della carne di maiale e, quando la pancetta sarà del tutto
disciolta, aggiungetevi lo zucchero.
Rimescolate con il cucchiaio di legno e, dopo pochi minuti, versate
nel recipiente l’aceto e il chiodo di garofano, leggermente pestato con un
batticarne. Rimescolate ancora, poi adagiate in questo condimento le cipolline
mescolandole accuratamente, copritele e lasciatele cuocere adagio per una
decina di minuti. Amalgamatevi i filetti di pomodoro e aggiungete nel tegame
anche i bocconcini di maiale messi da parte, condite il tutto con sale e
pochissimo pepe macinato al momento e rimescolate.
Bagnate la preparazione con il vino bianco e, quando questo sarà
evaporate, irrorate poco per volta con un poco di brodo caldo. Portate carne e
cipolline a lenta cottura, ma fate attenzione a ritirare dal fuoco il tutto
quando le cipollina saranno abbastanza sode.
Eliminate le foglie di alloro, e fate raffreddare leggermente prima di
servire.
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