Aragosta gratinata alla vaniglia

INGREDIENTI (4 PERSONE)

2 aragoste da 750 g l'una - 5 dl di latte - 1 dl di panna - 60 g di farina - 60 g di burro - 2 baccelli di vaniglia - 0,5 dl di sherry secco - 2 albumi - sale - pepe

Per il court-bouillon 

400 g di carote - 2 grosse cipolle - 40 g di gambi di prezzemolo - 2 dl di vino bianco secco - 3 foglie di alloro - sale - pepe in grani

PREPARAZIONE

Per il court-bouillon: raschiate le carote e tagliatele a pezzi; sbucciate le cipolle e riducetele a spicchi; lavate i gambi di prezzemolo e metteteli in una capace casseruola.

Aggiunge le carote e le cipolle preparate, l'alloro, qualche granello di pepe pestato, il vino e 5 litri di acqua, salate, coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un'ora.

Raggiunto il bollore, unite le aragoste ben lavate e lessatele a fuoco medio per 10 minuti, quindi spegnete il fuoco e lasciatele raffreddare completamente dentro il liquido di cottura.

Portate a ebollizione la panna in un pentolino e trasferitela in una ciotola; tagliate i baccelli di vaniglia a metà, nel senso della lunghezza, e con la punta di un coltello raschiate i semini direttamente nella panna, mescolate bene e fate raffreddare.

Sciogliete in una casseruola il burro a fuoco dolce, unite la farina, facendola scendere attraverso un colino a maglie fitte in modo da setacciarla, e lasciatela tostare per un minuto, sempre mescolando con una piccola frusta.

Aggiungete il latte a filo, la panna filtrata, lo sherry, una presa di sale e una macinata di pepe e lasciate cuocere, mescolando spesso con un cucchiaio di legno, per 7-8 minuti, fino ad ottenere cioè una besciamella densa; trasferitela poi in una terrina e lasciatela raffreddare.

Montate in una ciotola con una frusta gli albumi a neve ben soda con un pizzico di sale, quindi incorporateli delicatamente alla besciamella fredda; tenete da parte.

Scolate le aragoste, tagliatele a metà nel senso della lunghezza e sistematele in una pirofila in un solo strato; versatevi sopra con un cucchiaio la salsa preparata e fatele cuocere in forno a 220°C fino a quando sulla superficie si sarà formata una crosticina dorata (circa 35 minuti), accendendo eventualmente negli ultimi minuti anche il grill; trasferite infine le aragoste su un piatto da portata e servitele ben calde.