Ingredienti (20 bignè)
Per la pasta choux
250 ml di acqua - 1 pizzico di sale - 100 g di burro - 150 g di farina 00 - 4 uova
Per la crema pasticciera
5 dl di latte - succo di mezzo limone non trattato - buccia grattugiata di un limone intero non trattato - 100 g di tuorli - 150 g di zucchero - 40 g di farina di riso
Per la guarnizione
300 g di glassa bianca fondente - succo di mezzo limone non trattato - buccia grattugiata di un limone intero non trattato
Preparazione
Per la pasta choux: mettete l'acqua a bollire in una casseruola, aggiungete il sale e il burro e fate sciogliere il tutto.
Versate la farina nell'acqua bollente girando con un mestolo di legno. Abbassate il fuoco e mescolate; a questo punto si formeranno dei grumi che scompariranno poi.
Continuate a mescolare e l'impasto diventerà completamente amalgamato e avrà assorbito tutto l'acqua. Continuate a girare il composto un paio di minuti a fuoco basso.
Travasate l'impasto in una ciotola e aggiungete le uova una alla volta mescolando per amalgamare bene; la consistenza dovrà essere densa e un po' collosa.
Accendete il forno a 200°C. Preparate una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno per farlo stare fermo, incollatelo con un velo di burro.
Servitevi di un sac à poche con il beccuccio a stella e con un movimento rotatorio fate delle rosette di 2 cm di diametro. Fate attenzione che i vostri bignè siano distanziati tra loro almeno 5 cm.
Mettete la teglia nel forno già caldo a 200°C per circa 30 minuti (durante la cottura non aprite il forno, perché così facendo il bignè si sgonfierà). Prima di sfornarli, lasciateli qualche minuto nel forno semiaperto, poi fateli raffreddare almeno 20 minuti prima di tagliarli nel senso della lunghezza e farcirli.
Per la crema pasticciera: mettete in una casseruola il latte e la buccia di limone e portate alla temperatura di 80°C. A parte mescolate con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero e la farina di riso. Incorporate al composto così ottenuto, poco per volta, il latte caldo filtrato con un colino a maglie fini. Rimettete il composto sul fuoco e continuate a cuocere mescolando continuamente.
Appena la crema comincia ad addensarsi, togliete dal fuoco e continuate a mescolare. Per evitare la formazione di grumi, raffreddate velocemente, versando la crema in una casseruola fredda appena tolta dal congelatore e mescolate fino a che si sia raffreddata.
Coprite a contatto con un foglio di pellicola e conservate in frigorifero.
Per la guarnizione: fondete la glassa a fuoco dolce con un po' di succo di limone. Intingeteci le calottine e spargeteci sopra la buccia di limone grattugiata, prima che si solidifichi. Richiudete delicatamente i bignè con le calottine.
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