Mocaccina

Ingredienti (8 persone)

Per la frolla

200 g di burro - 200 g di zucchero - 75 g di uova intere - 3 g di sale - 1 baccello di vaniglia - 8 g di lievito in polvere - 370 g di farina debole - 30 g di cacao in polvere

Per la crema pasticciera

1 l di latte intero fresco - 2 baccelli di vaniglia - 240 g di tuorli - 170 g di zucchero - 60 g di amico di mais - 20 g di farina di riso

Per la ganache al cioccolato fondente

150 ml di panna fresca - 300 g di cioccolato fondente 60%

Per la crema al cioccolato e caffè

250 g di crema pasticciera - 250 g di ganache al cioccolato fondente - 30 g di caffè solubile

Per la ganache al cioccolato bianco 

100 ml di panna fresca - 200 g di cioccolato bianco

Per la decorazione

50 g di ganache al cioccolato fondente

Preparazione

Per la frolla: lavorate il burro con lo zucchero e la vaniglia. Unite le uova, quindi il cacao, la farina, il lievito e il sale. Impastate il tutto e fate riposare per mezz'ora.

Per la crema pasticciera: versate il latte in una casseruola con la stecca di vaniglia e mettete a scaldare sul fuoco. In una ciotola a parte mettete i tuorli leggermente sbattuti con lo zucchero e aggiungete le farine setacciate, continuando a lavorare. Stemperate il composto con un po' di latte caldo e lavorate con la frusta. Quando il latte bolle, eliminate la stecca di vaniglia e aggiungete il composto di uova e farina. Fate cuocere il tutto, fino ad ottenere una consistenza densa e cremosa, continuando a mescolare con la frusta, per evitare che si formino i grumi. Versate la crema in un'apposita ciotola, coprite con la pellicola e fate raffreddare.

Per la ganache al cioccolato fondente: portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per la crema al cioccolato e caffè: mescolate la crema pasticciera, la ganache e il caffè con una frusta per ottenere una crema liscia e cremosa.

Per la farcitura della torta: stendere la frolla (300 g) a 3 mm e foderate una tortiera da 20 cm, imburrata e infarinata. Farcite il guscio di frolla con la crema al cioccolato e caffè, fino a metà della tortiera. Cuocete a 175°C per 35 minuti. Fate raffreddare la torta.

Per la ganache al cioccolato bianco: portate a bollore la panna in un pentolino e poi unite il cioccolato tritato. Amalgamate con una frusta, finché la ganache non sarà del tutto emulsionata.

Per completare: versate la ganache al cioccolato bianco all'interno della torta.

Per la decorazione: riempite un cornetto di carta con la ganache al cioccolato fondente e tracciate il disegno decorativo sulla torta.

Ricetta di Ernst Knam