Ali di razza al burro fuso

INGREDIENTI (2 PERSONE)

1 ala di razza del peso di circa 900 g privata della pelle – circa 1 l di court bouillon – 2 fette di limone – 1 foglia di alloro – sale – 55 g di burro a pezzetti – 1 cucchiaio di capperi in salamoia, risciacquati e ben sgocciolati – 1 cucchiaio e mezzo di prezzemolo tritato – 1 cucchiaio di aceto di vino bianco – spicchi di limone per servire

PREPARAZIONE

Mettete il pesce in un’ampia padella, copritelo con il court bouillon, aggiungete le fette di limone e l’alloro e salatelo a piacere.

Portate il liquido lentamente a bollore, eliminando la schiuma che dovesse formarsi in superficie, quindi riducete il fuoco e fate cuocere il pesce a fuoco basso per 5-7 minuti, o finché la polpa non si staccherà facilmente dalla cartilagine nel punto in cui è più spessa.

Cinque minuti prima del termine della cottura, fate sciogliere il burro in un tegamino a fuoco medio-alto, finché non diventerà da giallo a nocciola scuro, senza farlo diventare nero.

Quando il pesce sarà cotto, staccatelo delicatamente dalla cartilagine e mettete la polpa su un piatto da portata.

Non appena il burro sarà diventato dorato, versatelo sopra il pesce, quindi rimettete il tegame sul fuoco, versatevi l’aceto, fatelo girare nel tegame e versatelo sopra il pesce.

Servite immediatamente con spicchi, o fettine, di limone, a piacere.

COURT BOUILLON

INGREDIENTI: 2 l di acqua – 500 ml di vino bianco – 3 carote pelate e tritate – 3 porri mondati e tritati – 3 gambi di sedano tritati – 2 cipolle affettate – 1 bouquet garni (3 mazzetti di prezzemolo, 2 rametti di timo, 1 foglia di alloro) – 2 cucchiai di sale marino – 5 grani di pepe nero pestati

PREPARAZIONE: mettete gli ingredienti in una pentola e portate a bollore. Riducete il fuoco e fate sobbollire lentamente il tutto per 30 minuti, quindi filtrate raccogliendo il liquido in una terrina e scartando gli aromi, e lasciatelo raffreddare.