Per la biga:
100 g di farina Manitoba;
15 g di lievito di birra;
50 g di acqua naturale a temperatura ambiente.
Per il primo impasto:
150 g di farina Manitoba;
65 g di acqua naturale a temperatura ambiente;
70 g di zucchero a velo;
60 g di tuorli (3 tuorli);
80 g di burro morbido.
Per il secondo impasto:
50 g di farina Manitoba;
35 g di acqua naturale a temperatura ambiente;
50 g di zucchero a velo;
40 g di tuorli (2 tuoli);
25 g di miele di acacia;
4 g di sale fino;
110 g di burro morbido;
semi di una bacca di vaniglia;
scorza grattugiata di un'arancia.
Per la farcia:
250 g di gocce di cioccolato bianco.
Per la crema:
200 g di cioccolato fondente in gocce;
200 g di panna fresca Alta Qualità;
10 g di liquore alla vaniglia.
Preparazione
Per la biga: in una ciotola mescolate la farina e il lievito sbriciolato. Aggiungete l'acqua e mescolate lentamente, raccogliendo gli ingredienti. Trasferite il tutto su un piano da lavoro velato di farina e impastate fino a formare un panetto liscio. Incidetelo a croce e fatelo riposare nella ciotola, sigillandola con la pellicola per alimenti, per un'ora e mezzo a 24 gradi.
Per il primo impasto: la biga appena lievitata serve per realizzare il primo impasto, quindi mettetela così com'è nella planetaria. Versate sulla biga i tuorli e lo zucchero, avviate la macchina e aggiungete l'acqua e la farina a pioggia. Impastate almeno per 10 minuti. Con la macchina in azione, incorporate il burro morbido e lavorate per altri 10 minuti. Lasciate lievitare l'impasto nella planetaria, coperto, per un'ora e mezzo.
Per il secondo impasto: dopo la breve lievitazione, riattivate la planetaria. A macchina in movimento aggiungete il miele, i tuorli, il sale e l'acqua. Poi incorporate il burro, lo zucchero, la vaniglia, l'arancia grattugiata e la farina. Impastate per almeno 15 minuti, per rendere l'impasto setoso e con una maglia glutinica molto elastica e ben lavorata.
Spegnete la planetaria, togliete l'impasto e manipolatelo a mano senza usare farina. Poggiate il panetto sul tavolo di lavoro, appiattitelo leggermente e farcitelo con le gocce di cioccolato, sparpagliandole sulla superficie. Con delicatezza, ma con mano decisa, manipolate il panetto, per mescolare il cioccolato all'impasto.
Trasferite l'impasto nel pirottino della colomba e lasciatelo lievitare a circa 28 gradi affinché triplichi il suo volume. Per una lievitazione perfetta, solitamente è più comodo farlo riposare per una notte intera, cioè per circa 8 ore al caldo, ma anche un'intera giornata andrà bene.
A fine lievitazione, infornate la colomba a 170°C per 30 minuti. Poi sfornatela, fatela riposare per qualche minuto, quindi infilzatela con uno spillone e lasciatela riposare capovolta altre 12 ore almeno.
Portate a bollore la panna liquida, quindi versatela sulle gocce di cioccolato. Mescolate velocemente, in modo che si sciolgano. Per rendere il composto fluido, miscelatelo con un mixer a immersione. Mentre mixate, unite a filo il liquore alla vaniglia. Dopo qualche minuti otterrete una crema.
Trascorso il tempo necessario al riposo della colomba, con una spatola spalmate la calotta con la crema al cioccolato A piacere decorate con gocce di cioccolato.
[Da consumare entro 3 giorni massimo]
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