Per la pasta biscotto al cioccolato:
100 g di burro;
100 mandorle;
80 g di cioccolato fondente;
150 ml di tuorli;
110 ml di albumi;
40 g di farina;
25 g di cacao;
70 g di uova;
50 g di zucchero.
Per la ganache al cioccolato:
250 ml di panna;
30 g di burro;
500 g di cioccolato fondente.
Per la glassa al cioccolato:
300 g di glassa fondente*;
100 g di cioccolato fondente;
25 g di cacao in polvere;
35 ml di acqua.
Preparazione
Per la pasta biscotto: in un pentolino sciogliete a bagnomaria il cioccolato e il cacao; a parte, amalgamate il burro con lo zucchero, fino a ottenere un composto spumoso e aggiungete il cioccolato. In un recipiente montate le uova con i tuorli, quando saranno ben amalgamati, aggiungete la farina e le mandorle, tritate finemente. Montate gli albumi a neve ben ferma e unite i due composti, mescolando con un cucchiaio di legno dal basso all'alto affinché non smontino. Trasferite il composto in uno stampo, imburrato e infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 190°C per 40 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare.
Per la ganache: fate bollire la panna e versatela sul cioccolato tagliato finemente. Mescolate, quindi aggiungete il burro tagliato a pezzetti. Lasciate raffreddare.
Per la glassa al cioccolato: fondete la glassa in un pentolino e aggiungete poi il cioccolato tagliato finemente e l'acqua; infine il cacao.
Dividete la pasta biscotto in tre dischi e farcite ciascuno strato, aiutandovi con la cerniera dello stampo, con la ganache al cioccolato; livellate con una spatola. Lasciate raffreddare nel congelatore per circa un'ora.
Ricoprite con la glassa, guarnite disponendo verticalmente sui bordi cialde,che inclinerete per dare movimento al dolce.
Potete guarnire, adagiando sulla superficie uno strato sottile di pasta di mandorle a cui avrete aggiunto un poco di cioccolato per ottenere l'effetto marmorizzato; decorate poi adoperando un cornetto.
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