1,7 kg di carré di maiale;
180 g di prugne secche già snocciolate;
35 g di burro;
30 g di Cognac;
alloro;
scalogno;
olio d'oliva;
sale fino;
pepe nero in grani.
Preparazione
Spolpate le costine del carré, mettendole a nudo (usate un coltello molto appuntito e affilatissimo).
Con lo "spaccaossa", invece, private il carré del suo osso di base. Quindi aprite la carne a libro dandole la forma di un rettangolo regolare.
Sistemate accuratamente sulla carne di maiale così preparata 100 g di prugne, parallelamente al lato corto.
Arrotolate il carré su se stesso, fermando il rotolo con giri di spago bianco passati tra le costole. Condite con sale, pepe, olio e alloro; infornate a 200°C per circa 90 minuti, bagnando la carne con il sugo.
Poco prima di servire il carré, fate appassire uno scalogno tritato nel burro spumeggiante. Unite le prugne tenute la parte (80 g), grossolanamente tagliuzzate; rosolate, quindi fiammeggiate con il Cognac.
Sgocciolate il carré dal fondo di cottura; filtrate quest'ultimo e unitelo al soffritto di prugne. Liberate il carré dallo spago, sistematelo su un piatto, e servitelo abbondantemente salsato con il sugo alle prugne.
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