Ingredienti
2 melanzane lunghe
– 100 g di parmigiano grattugiato – 80 g di scamorza affumicata – 1 uovo – 1
manciata di olio snocciolate – 3 filetti di acciuga – 1 scalogno – pangrattato
– olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione
Lavate le
melanzane, asciugatele, privatele del picciolo e tagliatele a metà nel senso
della lunghezza. Aiutandovi con un cucchiaio, scavatene la polpa.
Dopo aver
ripetuto questa operazione con tutte le metà, tagliate la polpa a dadini e
fatela saltare in padella per una decina di minuti con un filo d’olio, i
filetti d’acciuga e uno scalogno tritato fine.
In una
terrina sbattete l’uovo con un pizzico di sale e pepe, aggiungetevi la scamorza
tagliata a dadini, le olive ridotte a pezzettini, il parmigiano e la polpa
delle melanzane. Mescolate bene e usate il composto per farcire le melanzane.
Disponete le
melanzane ripiene su una teglia rivestita di carta da forno, cospargete con una
spolverata di pangrattato e un filo d’olio e infornate a 180°C per 30-40
minuti, finché non saranno ben dorate.
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