Éclair foresta nera

Ingredienti (8 éclair)

Per le éclair: 75 g di farina – 2 uova grandi – 0,5 dl di latte – 45 g di burro – 5 g di zucchero – 2 g di sale

Per la mousse di cioccolato: 200 g di cioccolato fondente – 4 uova – 40 g di zucchero – 40 g di burro

Per la ganache: 150 g di cioccolato fondente – 1,5 dl di panna fresca – 32 amarene sciroppate – 40 g di cioccolato fondente grossolanamente tritato

Per il ripieno: 2 dl di panna fresca – zucchero a velo

Preparazione

Per la mousse (da preparare il giorno prima): tritate il cioccolato, mettetelo in una ciotola con il burro e scioglietelo a microonde o a bagnomaria. Montate gli albumi, conservando i tuorli, a neve ben ferma. Mettete i tuorli e lo zucchero in una ciotola, sbatteteli fino ad ottenere un composto chiaro, versateli sul cioccolato e mescolate bene. Incorporatevi delicatamente gli albumi in due volte, mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Conservate in frigorifero per 12 ore.

Per le éclair: preriscaldate il forno a 180°C. Mettete il latte, 70 ml di acqua, il burro, lo zucchero, il sale in una casseruola e portate a ebollizione. Togliete dal fuoco, unite la farina tutta in una volta e mescolate energicamente con una spatola fino a quando l’impasto sarà omogeneo e si staccherà dalle pareti della casseruola.

Mettete nuovamente l’impasto sul fuoco e fatelo asciugare per 1-2 minuti, mescolando. Spegnete e lasciate intiepidire. Aggiungete le uova, uno per volta, mescolando energicamente fino a quando saranno state amalgamate. Trasferite l’impasto in una tasca da pasticciere con il beccuccio liscio e distribuitelo su una placca foderata con un foglio di carta da forno, formando 8 rettangoli da 14x3 cm. Cuocete per 25-30 minuti e lasciate raffreddare.

Per la ganache: riducete le amarene a pezzetti. Tritate i 150 g di cioccolato. Portate a ebollizione la panna, versatela sul cioccolato e fate riposare per 3 minuti prima di mescolare. Immergete la parte superiore degli éclair nella ganache, poi completateli con un terzo delle ciliegie e il cioccolato tritato grossolanamente.

Per il ripieno: montate la panna, incorporando lo zucchero a velo solo alla fine.

Tagliate a metà gli éclair nel senso della lunghezza facendo attenzione a non rovinarne la superficie. Distribuite uno strato di mousse su ogni parte inferiore, coprite con la panna montata, distribuite la ganache sopra ogni parte superiore, e distribuite sopra le ciliegie rimaste. Ricomponete gli éclair e servite.