Ingredienti (4
persone)
600 g di patate viola – 300 g di topinambur – 150 g di farina 00 – 100
g di culatello – 1 uovo – burro – grana in scaglie – cerfoglio – semi di
papavero – olio extravergine di oliva – sale – pepe
Preparazione
Lessate le patate con la buccia per circa 50 minuti in acqua bollente
non salata. Scolatele, sbucciatele e passatela allo schiacciapatate sulla
spianatoia. Lasciatele raffreddare.
Impastate le patate con la farina, l’uovo e un pizzico di sale. Proseguite
a impastare fino a ottenere un composto soffice ma abbastanza sodo.
Formate dei filoncini sulla spianatoia leggermente infarinata e
tagliateli in tocchetti lunghi circa 2 cm. Rigate ogni tocchetto facendolo
rotolare sui rebbi di una forchetta.
Sbucciate i topinambur, tagliateli in tocchi e lessateli in acqua
salata per 10 minuti. Scolateli e frullateli in crema con 2-3 cucchiai di acqua
di cottura, 2-3 cucchiai di olio, sale e pepe. Tagliate le fette di culatello
in striscioline sottili.
Lessate gli gnocchi in acqua bollente salata scolandoli non appena
saranno venuti a galla. Conditeli tutti insieme in una ciotola con una noce di
burro. Quindi distribuiteli nei piatti sulla crema di topinambur, completate
con scaglie di grana e con le striscioline di culatello. Decorate con foglioline
di cerfoglio e semi di papavero.
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