Cosciotto d'agnello farcito

Ingredienti (12 persone)

Per l'agnello
1,8 kg di cosciotto d'agnello;
timo;
salvia;
rosmarino;
aglio;
Maizena;
cipolla;
vino bianco secco;
olio d'oliva;
sale;
pepe nero in grani.


Per il ripieno
300 g di vitello;
1 uovo;
20 g di
sale;
pepe;
noce moscata.

Preparazione

Per il ripieno: macinate la polpa di vitello non troppo finemente, raccoglietela in una ciotola e amalgamatela con l'uovo, sale e una macinata di pepe fresco. 

Per l'agnello: con l'apposito coltellino aguzzo e affilatissimo, adatto a sfilettare e a spolpare, togliete al cosciotto l'osso dell'anca che dovrà uscire pulito.

Dopo aver estratto l'osso dell'anca, togliete anche quello lungo del femore, lasciandone però l'estremità (manico) nella carne. Aprite a libro la parte spolpata del cosciotto, battetela con molta cura con il batticarne per allargarla. Salate e pepate il cosciotto, cospargetelo con un trito di salvia, timo, rosmarino e spalmatelo con il composto di carne. 

Ricomponete il cosciotto e ricucitelo restituendogli la sua forma iniziale; mettetelo in una pirofila, conditelo con olio, infornatelo a 170°C per 1 ora e 40 minuti, quindi unite l'aglio, salvia, rosmarino, un goccio di vino e tenete in forno a 180°C per 20 minuti.

Servite l'arrosto con il sugo filtrato, legato con una punta di Maizena.