Sogliola con zucchine fritte

Ingredienti (4 persone)

4 sogliole (1 kg totale) – 400 g di zucchine – 50 g di burro – 30 g di capperi dissalati – sale – salvia – farina – aceto di vino bianco – olio di arachide

Preparazione

Affettate sottilmente le zucchine, dividetele a metà, disponetele in uno scolapasta, conditele con sale fino e lasciatele sgocciolare per almeno 30 minuti.

Eviscerate le sogliole e privatele della pelle su entrambi i latti, poi rifilate tutti i bordi con le forbici. Praticate un taglio lungo la lisca centrale, inserite la lama del coltello di piatto tra polpa e lisca e procedendo con piccoli tagli sollevate la polpa dei due filetti del lato superiore. Proseguite inserendo la lama del coltello tra la lisca e la polpa inferiore, continuate con dei piccoli tagli fino a staccare la lisca centrale da tutti e 4 i filetti. Eliminatela con le forbici tagliando dal lato della testa e della coda. Ripetete con le altre 3 sogliole.

Tritate finemente i capperi e un ciuffo di foglie di salvia. Lavorate il burro con questo trito e un cucchiaio di aceto fino a renderlo cremoso.

Disponete le sogliole su una o più placche foderate con carta da forno, distribuite il burro lavorato sulle sogliole e infornate a 210°C per 10-12 minuti.

Sgocciolate le zucchine, asciugatele, e infarinatele, poi friggetele in abbondante olio bollente fino a completa doratura, scolatele su carta da cucina e salate alla fine.

Servite le sogliole con le zucchine fritte e con foglie di salvia.