Rollé di mandorle

Foglie e funghetti creati con pasta di zucchero

Ingredienti (6 persone)

Per il biscuit
4 uova;
120 g di zucchero semolato;
1 limone non trattato;
50 g di farina 00;
50 g di fecola di patate;
30 g di burro;
sale;
burro e farina per la placca.

Per la crema
2,5 dl di latte;
1 bacca di vaniglia;
2 tuorli;
60 g di zucchero semolato;
30 g di farina 00;

Per decorare
100 g di mandorle a lamelle;
3 cucchiai di confettura di albicocche;
50 g di granella di zucchero.

Preparazione

Per il biscuit: in una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero usando una frusta elettrica. Quando saranno chiarissimi e spumosi aggiungete la scorza grattugiata del limone. 

Montate a neve fermissima gli albumi con un pizzico di sale e incorporateli ai tuorli, alternando 1 cucchiaio di albume a 1 di farina, precedentemente mescolata con la fecola e setacciata. Unite infine il burro fuso e lavorate finché la pasta sarà liscia ed omogenea.

Foderate la placca con carta da forno, imburratela e infarinatela leggermente e ricopritela con l'impasto stendendolo e livellandolo con la spatola. Cuocete in forno già caldo a 160° C per 12 minuti. Togliete la placca dal forno e trasferite la pasta su un canovaccio leggermente inumidito: arrotolatela su se stessa dal lato più corto e lasciate raffreddare. 

Per la crema: fate bollire, in una casseruola, il latte con la bacca di vaniglia incisa. In una seconda casseruola, sbattete i tuorli con lo zucchero finché saranno chiarissimi. Incorporate la farina e il latte caldo (tra cui avrete eliminato la vaniglia), senza smettere di mescolare. Portate a bollore su fuoco bassissimo e fate bollire per 1 minuto. Lasciate raffreddare.

Per decorare: srotolate dolcemente il rotolo di pasta e ricopritelo con la crema, lasciando libero 1 cm sui bordi. Arrotolatelo nuovamente su se stesso, avvolgetelo nella carta alluminio, ben stretto, e lasciate riposare (anche) per 1 giorno. 

Fate dorare leggermente per qualche minuto in forno caldo le mandorle a lamelle. 

Riprendete il rotolo precedentemente creato e toglietelo dalla carta e mettetelo su un piatto. Frullate la confettura e, con la salsa ottenuta spennellate il rotolo. Ricopritelo con le mandorle a lamelle e la granella di zucchero, premendo leggermente con le dita per farle aderire. Mettete in frigorifero il rotolo fino al momento di servire.