Ingredienti (4
persone)
1 kg di girello di vitello – 100 g di pancetta a fette – 100 g di
burro – 1 cucchiaio di amido di mais – 100 ml di panna fresca – 1 limone non
trattato – 400 ml di brodo – 1 ciuffo di salvia – 1 rametto di rosmarino – 1
foglia di alloro – sale – pepe
Preparazione
Coprite il girello con le fette di pancetta e fermatele legando il
pezzo di carne con spago da cucina. Fate sciogliere il burro in una casseruola
a fuoco medio con il rametto di rosmarino, legato tutto attorno con spago da
cucina per evitare che perda gli aghi, la salvia e l’alloro.
Quando il burro sarà spumeggiante aggiungete il girello e fatelo
dorare uniformemente rigirandolo con due palette per non forarlo; bagnatelo con
il brodo caldo e fatelo cuocere a fuoco moderato per 30 minuti. Regolate di
sale e pepe ed eliminate le erbe aromatiche. Togliete l’arrosto dalla
casseruola, eliminate lo spago e tritate finemente le fette di pancetta;
mettete di nuovo l’arrosto e la pancetta nella casseruola.
Lavate accuratamente il limone, spremetelo e filtrate il succo;
ricavate la scorza, tagliatela a julienne e sbollentatela per 5 minuti in un
pentolino. Versate il succo di limone sull'arrosto, lasciate cuocere ancora per
10 minuti e unite la julienne di scorza. Togliete l’arrosto dalla pentola,
filtrate il fondo di cottura e mettetelo in un pentolino.
Sciogliete l’amido di mais nella panna, aggiungetela nel pentolino e
fate addensare mescolando. Servite il vitello tagliato a fette e irrorato con
la salsa, e decorate con la julienne di scorza.
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