Ingredienti (4
persone)
250 ml di Müller Thurgau – 250 ml di brodo vegetale (sedano, carota,
cipolla e alloro) – 45 g di farina 00 – 40 ml di olio extravergine di oliva –
sale – pepe
Per il merluzzo: 400 g di filetto di merluzzo – 100 g di farina di
mais – 1 litro di olio di arachidi
Per le perle di melagrana: 100 ml di succo fresco di melagrana – 100
ml di olio di arachidi – 1,5 g di agar-agar
Preparazione
Scaldate in una padella antiaderente l’olio extravergine, quindi
aggiungete la farina e fatela tostare a fuoco dolce continuando a mescolare con
un cucchiaio di legno. La farina deve diventare di coloro dorato, senza però
bruciare.
In un pentolino a parte, versate lo spumante e il brodo, filtrato.
Portate a bollore e aggiungete la farina tostata, stemperandola bene con una
frusta. Lasciate sobbollire dolcemente per qualche minuto fino a ottenere un
brodo vellutato. Salate e pepate a piacere.
Spellate il merluzzo e liberatelo accuratamente dalle spine. Tagliate
i filetti in pezzi regolari e rotolateli nella farina di mais. Mettete sul
fuoco una paella riempita per metà di olio di arachidi e, quando è caldo
(170°C), friggete il merluzzo per 5-6 minuti fino a ottenere una crosticina
dorata. Scolate e poggiate su carta assorbente.
Riempite un bicchiere alto e stretto di olio di arachidi e ponetelo
nel congelatore per circa mezz’ora. In un pentolino versate il succo fresco di
melagrana e scioglietevi l’agar-agar. Mettete il pentolino sul fuoco, portate a
bollore e fate bollire per 5 minuti. Spegnete e lasciate riposare il composto
per 10 minuti.
Tirate fuori il bicchiere dal congelatore. Con l’aiuto di una siringa
senza ago aspirate il composto di melagrana e poi premete lo stantuffo in modo
da far uscire delle piccole goccioline dentro l’olio freddo. Praticate dei
movimenti circolare in modo da porte sganciare le gocce velocemente senza che
queste di sovrappongano. Una volta terminato, rovesciate il bicchiere su un
colino a maglie strette e sciacquare le perle sotto l’acqua fredda per
ripulirle dall’olio.
Distribuite il brodo bruciato in piatti fondi, adagiatevi il merluzzo
e decorate con le perle di melagrana.
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