Ingredienti (4
persone)
320 g di riso Carnaroli – 1 melagrana – 5 g di agar agar in polvere –
2 porri – 125 ml di vino bianco – 40 g di burro – brodo vegetale – 30 g di
parmigiano grattugiato – olio d’oliva – pepe – 1 l di olio di semi
Preparazione
Versate l’olio di semi in un contenitore alto e stretto e mettete in
freezer: l’olio dovrà essere freddissimo ma non solido. Sgranate la melagrana,
centrifugatela, quindi filtrate il succo. Misuratene 150 ml, mettetelo in un
pentolino con l’agar agar e fate bollire per 5 minuti. Versate il composto in
una siringa (o sac à poche), praticate un minuscolo foro e lasciate cadere
delle goccioline all’interno dell’olio freddo. Scolate le perline
dall’olio, sciacquatele sotto acqua corrente e tenete da parte.
Mondate i porri, tagliateli a striscioline e fateli appassire a fuoco
lento in un tegame con un filo di olio.
Tostate il riso in una casseruola con il burro per 2-3 minuti, sfumate
con il vino quindi portate a cottura con mestoli di brodo caldo. Dopo circa 10
minuti aggiungete i porri cotti e frullati, poi il succo di melagrana rimasto e
finite di cuocere il riso, mescolando bene.
Mantecate con il parmigiano a fuoco spento, guarnite con le perle di
melagrana e servite subito.
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