Ingredienti (4 persone)
320 g di riso Carnaroli – 2 cipolle – 1 carota – 1 porro – 1 gambo di
sedano – 1 foglia d’alloro – ½ bicchiere di vino bianco – 50 g di burro – 80 g
di olio extravergine di oliva – 100 g di stracciatella di bufala – 200 g di
fave surgelate – 80 g di mandorle in petali – 4 filetti di acciughe sott’olio –
sale
Preparazione
Stendete su una teglia coperta dalla carta da forno i filetti d’acciuga.
Essiccateli in forno a 80°C circa 3 ore. Sbriciolateli in una ciotolina e
teneteli da parte.
Preparate un brodo vegetale con 2 l di acqua, 1 cipolla, la carota, il
sedano, il porro e la foglia d’alloro. Cuocete per mezz’ora, aggiungendo un
pizzico di sale. Filtrate il brodo.
Rosolate le fave in olio circa 30 secondi, aggiungete un mestolo di
brodo vegetale, scolatele dopo 5 minuti e raffreddatele in acqua e ghiaccio.
Tenetene da parte alcune per guarnire il piatto; con il resto preparate una
crema, frullandole con 2 cucchiai di olio e 200 ml di brodo vegetale.
Soffriggete la restante cipolla in una padella con 2 cucchiai di olio,
aggiungete il riso. Tostatelo qualche minuto, poi sfumate con il vino bianco.
Quando sarà evaporato, bagnate il riso con il brodo vegetale, fino a completa
cottura. Unite la crema di fave e spegnete il fuoco. Mantecate con il burro e 2
cucchiai di olio. Saltate velocemente le fave rimaste a fuoco alto con un
cucchiaio di olio.
Dividete il risotto nei piatti, aggiungendo la stracciatella di
bufala, i petali di mandorle tritati grossolanamente e le fave saltate.
Spolverizzate con la polvere di acciughe, il restante olio e servite.
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