Crostata tutti frutti

Ingredienti (8-10 persone)

500 g di pasta frolla – confettura di albicocche – 350 ml di panna fresca – 60 g di zucchero a velo – 1 cucchiaino di succo di limone – frutta fresca di stagione

Preparazione

Stendete la pasta frolla e rivestitevi uno stampo rettangolare 23x31 già imburrato e infarinato. Punzecchiate la pasta con una forchetta, poi proteggetela con un foglio di carta da forno e riempite lo stampo con fagioli secchi e ponete il guscio in forno già caldo a 180°C per 25 minuti. Trascorso questo tempo, sfornate la pasta frolla, eliminate i fagioli e la carta, poi rimettete in forno per altri 10 minuti circa. Sfornate e lasciate raffreddare.

In una ciotola, a parte, montate la panna con lo zucchero a velo e aromatizzatela con il succo di limone. Distribuite sulla pasta frolla fredda un velo di confettura di albicocche, quindi ricoprite tutto con la panna montata.

Lavate e asciugate la frutta, tagliatela a fettine, poi disponetela sulla panna montata.

Torta reale alle fragole

Ingredienti

230 g di pasta frolla – 350 g di fragole – 120 g di zucchero a velo – 14 g di colla di pesce – 200 g di panna montata – succo e buccia di mezzo limone – succo e buccia di mezza arancia – 10 bignè – fragole – marmellata di albicocche – panna montata – 5 cucchiai di zucchero semolato – 1 cucchiaio di acqua

Preparazione

Tirate la pasta con il mattarello dello spessore di circa 2-3 mm e foderate solo la base di uno stampo a cerniera di diametro 24 cm. Punzecchiate la base con i rebbi di una forchetta, ricopritela con un foglio di carta da forno quindi ricoprite la carta con fagioli secchi. Ponete in forno già caldo a 180°C per 30 minuti. Sfornate, eliminate carta e fagioli e lasciate raffreddare.

Sformate la base con molta delicatezza. Prendere un anello da pasticciere da 24 cm e posizionatelo su un piatto da portata, mettetevi quindi la base. Rivestite la circonferenza con un foglio acetato.

Mondate e lavate le fragole, quindi frullatele e passatela al setaccio. Unite al frullato la scorza grattugiata degli agrumi e il succo di mezzo limone. Setacciate anche lo zucchero a velo, unendolo al composto. Ammollate la colla di pesce in acqua fredda, per qualche minuto, strizzatela bene e fatela sciogliere sul fuoco in un pentolino con il succo di arancia. Non fate bollire. Unite anche la colla alla crema mescolando bene con un cucchiaio. Ponete in frigo a solidificare per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Trascorso tale tempo, amalgamate al composto la panna montata aiutandovi con una frusta da cucina.

Pennellate la base con la marmellata di albicocche, quindi versate la farcia di fragole. Ponete a solidificare in frigo per almeno 3 ore. Trascorso questo tempo, rimuovete l’anello e l’acetato delicatamente.

Adagiate sulla sommità esterna una raggiera di bignè farciti a piacere, facendoli aderire alla crema con un poco di marmellata di albicocche, poi distribuite con la sacca da pasticciere un giro di ciuffi di panna montata. Disponete al centro le fragole, lavate e asciugate.

Ponete sul fuoco una casseruola con lo zucchero e l’acqua senza mescolare. Fate cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere un caramello biondo. Allontanate dal fuoco e fatelo leggermente raffreddare, mescolando con una forchetta quel tanto che basta per ottenere dei fili.

Molto velocemente immergete la forchetta nel caramello e fatelo filare su tutta la torta. Servite subito. 

Wilma & Betty

Ingredienti (12-16 persone)

Per la torta: 200 g di burro – 230 g di zucchero – 4 uova – 2 cucchiaini di essenza di vaniglia – 460 g di farina 00 – 100 ml di latte – ½ bustina di lievito per dolci (8 g) – sale

Per la bagna: 200 ml di acqua – 4 cucchiai di zucchero – 2 stecche di vaniglia

Per decorare: 100 g di granella di nocciole – 100 g di gelatina di albicocche – pasta di zucchero – cioccolato fondente

Preparazione

Ungete con burro e infarinate la tortiera 30x40. Foderate poi la base con carta da forno. Lavorate con il mixer il burro morbido e lo zucchero in una capace ciotola, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete, una alla volta, le uova, poi l’essenza di vaniglia. Incorporate la farina setacciata con il lievito e un grosso piccolo di sale alternandola con il latte, mescolate, quindi, per ottenere un composto ben amalgamato. Versate l’impasto nella tortiera e livellatelo in superficie. Ponete in forno già caldo a 180°C per 40-45 minuti. Sfornate, poi lasciate la torta nella teglia per 10 minuti, prima di capovolgerla sulla gratella a raffreddare.

Per la bagna: dividete longitudinalmente le stecche di vaniglia, quindi ponetele in un pentolino con l’acqua e lo zucchero. Ponete la pentola sul fuoco e fate sobbollire lo sciroppo per 10 minuti circa. Allontanate dalla fiamma e fate lo raffreddare lo sciroppo, poi eliminate la stecca di vaniglia.

Spennellate tutta la superficie con la gelatina scaldata. Disponetevi sopra Wilma e Betty realizzate in pasta di zucchero, e rifinite bene i particolari con il cioccolato fondente, sciolto a bagnomaria, non troppo liquido, aiutandovi con un cornetto di carta. Ricoprite con la granella di nocciole, lasciando un margine di circa 1 centimetro. 

Torta Iris

Ingredienti (8-10 persone)

Per la torta: 6 uova – 170 g di zucchero a velo – 100 g di maizena – 7 cucchiai di farina – 100 g di burro fuso e freddo – mezzo limone – 1 cucchiaino di lievito

Per la farcia: 400 ml di latte – 4 tuorli – 100 g di zucchero – la scorza grattugiata di un limone – 40 g di maizena

Per la bagna: 50 ml di acqua – 50 ml di maraschino – 60 g di zucchero

Per decorare: granella di nocciola – 400 ml di panna da montare con un cucchiaio di zucchero a velo – colorante giallo – colorante rosso – riccioli di cioccolato

Preparazione

Lavorate a lungo i tuorli con lo zucchero a velo, fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa. Aggiungete il succo del limone filtrato e la buccia grattugiata, il burro fuso e freddo e la maizena. In una ciotola, a parte, montate gli albumi a neve ferma con un cucchiaio di zucchero. Unite metà della fiocca all'impasto, poi setacciate su questo la restante farina con il lievito. Completate con l’ultima parte di albume montato. Versate tutto nello stampo a cerniera – diametro 24 cm – già imburrato e infarinato, poi livellate con una spatola. Ponete la torta in forno già caldo nella parte più bassa a 180°C per 35-40 minuti.  Una volta cotta, sfornate e lasciate raffreddare la torta sul fondo della tortiera.

Per la bagna: fate bollire l’acqua con lo zucchero per 5 minuti, poi fuori dal fuoco, aggiungete il liquore.

Per la farcia: lavorate i tuorli con lo zucchero, unite la maizena, e a filo il latte. Aromatizzate la crema con la scorza grattugiata del limone. Ponete la crema su fiamma moderata, e senza smettete di mescolare, fate addensare.

Dividete la torta a metà e bagnatela con la bagna fredda. Adagiate la base della torta su un piatto dentro a un cerchio e distribuitevi subito la crema calda. Sovrapponete la parte superiore della torta premendola un poco sulla crema, spennellatela con la bagna rimanente.

Montate la panna e stendetene 2/3 sulla superficie e sui bordi del dolce con una spatola. Colorate la restante panna con un poco di colorante giallo e rosso. Trasferitela in una sacca con beccuccio a stella grosso e decorate la superficie della torta con dei grossi ciuffi. Al bordo fate aderire la granella di nocciola, aiutandovi con una spatolina. Completate la decorazione con i riccioli di cioccolato.

Torta nocciolina

Ingredienti (8-10 persone)

Per la torta:
300 g di zucchero;
9 uova;
300 g di farina;
30 g di burro;
65 g di nocciole tritate;
vaniglia.

Per la farcia e la copertura:
165 g di zucchero;
50 ml di acqua;
20 g di glucosio;